Residuos de Los Alimentos

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PRÓLOGO Toda industria procesadora de frutas y hortalizas generan mermas o

residuos que poseen características óptimas para ser aprovechados en la
innovación de nuevos productos, los cuales pueden ser incorporados o
sustituidos en diferentes productos alimentarios si afectar las propiedades
de los productos. El SENA en compañía de la empresa Tango Juice buscar
crear nuevos productos a través de las mermas generadas de las
industrias de cítricos para de este modo dar valor agregado y disminuir
contaminación con residuos sólidos; algunos de estos desechos son
destinados para la obtención de fuentes de energía en dietas de consumo
animal. El lector de este libro encuentra como el centro para el desarrollo
agroecológico y agroindustrial apuntan a la transformación los
subproductos como cáscara de cítricos, que son considerados como
mermas en productos son utilizados en la elaboración de alimentos. Es
por esto, que se familiarizara al ver cómo se puede aprovechar las
cascaras de los cítricos, con el fin de diseñar nuevos productos que tengan
una funcionalidad en industria de alimentos impactando de igual manera
en la disminución de la contaminación.
MARCO CONCEPTUAL DE FRUTAS CÍTRICAS
Para contribuir con el cuidado del medio ambiente y el desarrollo sostenible se ha propuesto
a nivel mundial y local el aprovechamiento de los residuos que se obtienen al procesar algunos alimentos que
presentan beneficios para el ser humano. Un grupo de alimentos que ha
demostrado bibliográficamente tener usos importantes son los denominados cítricos, de los
cuales se elimina cerca del 65% al utilizar la pulpa o el zumo de los mismos, perdiendo así un
material importante que aprovechar. Es por ello, que en este capítulo se da a conocer los
beneficios alimenticios, usos tradicionales, propiedades fisicoquímicas, composición nutricional de cuatros cítricos
(naranja, limón, mandarina y maracuyá) en forma de zumo, cáscara,
semillas y hojas
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS TECNOLOGÍAS APLICADAS AL
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE PRODUCTOS CÍTRICOS
actualmente a nivel mundial los residuos de Los olores provocados son desagradables, representan una contaminación visual,
de los cursos de aguas, proliferación de ratas, moscas y otros insectos lo cual representan un riesgo para la salud (Valenzuela,
2020).- Durante este capítulo trataremos las propiedades de los residuos que a diario generan las empresas procesadoras de
cítricos, y se desaprovechan, ya sea por desconocimiento o factores económicos. Para ello es importante conocer como están
estructurados los frutos cítricos, a continuación se representan en la ilustración 1 y 2
La industria procesadora de frutas representan un impacto primero a nivel ambiental propiciado alteraciones de la calidad
agua, suelo, ecosistemas, entre otros. Esta condición es promovida por diversos factores como la deficiente emanación de
políticas para el manejo de estos, falta de implementación de nuevas alternativas tecnológicas, practicas equivocadas de
aprovechamiento de residuos, entre otros (Ramírez, 2012). Y el segundo a nivel económico, ya que las industrias
procesadoras de frutas deben asumir un gasto para la disposición de los residuos generados
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
DE FRUTAS PARA SU APROVECHAMIENTO Y VALORACIÓN
El desarrollo de la industrialización trae consigo ventajas indiscutibles como el aumento en la calidad de vida de
las poblaciones, pero a la vez la convierte en una sociedad de consumo para la cual la industria debe ofrecer
nuevos productos haciendo más complejos sus procesos, generando cada vez mayores cantidades de residuos,
que la llevan a ser el blanco de muchas críticas y a adquirir una imagen de contornos no muy positivos, aunque
estos residuos no representen el valor principal de la transformación pueden ser la materia prima para otro
producto (Cury R, 2017). Se estima que a nivel mundial se desecha hasta una tercera parte de los alimentos para
el consumo humano, generándose residuos desde el cultivo de la materia prima hasta su comercialización. En los
últimos años, ha aumentado el interés en el aprovechamiento de residuos en diferentes ámbitos debido al bajo
costo, a su alta disponibilidad, y a la necesidad de reducir el impacto ambiental causado (González, 2017
PRODUCTOS LÁCTEOS GENERALIDADES DEL PROCESAMIENTO DE HELADOS
Y BEBIDAS LÁCTEASPRODUCTOS LÁCTEOS GENERALIDADES DEL
PROCESAMIENTO DE HELADOS Y BEBIDAS LÁCTEAS
Son productos que se adquieren a partir de la
fermentación de la leche fresca, procesada,
pasteurizada, entera, parcialmente descremada o
descremada mediante la acción de microorganismos
vivos. Este proceso permite que se genere una
reducción de los valores de pH con o sin coagulación,
contribuyendo de esta manera a inhibir el desarrollo
de microorganismos patógenos. Se consideran
productos muy versátiles debido a que se pueden
combinar con otros ingredientes como edulcorantes,
frutas, vegetales, saborizantes, cereales, prebióticos y
prebióticos, entre otros, los cuales no solo le otorgan
un valor agregado al producto, sino que también
ejercen efectos favorables en la salud de los
consumidores.
Se definen según el Codex Alimentarius, Para las bebidas lácteas está permitido el uso de aditivos
FAO y OMS, (2014) como aquellas que como reguladores de la acidez, gasifican tés, colorantes,
comprenden todos los productos lácteos emulsionantes, acentuadores del sabor, gases del envasado,
líquidos, naturales simples y edulcorantes. A continuación se describen los más utilizados:
aromatizados, a base de leche • Reguladores de la acidez: estos pueden emplearse como
descremada, parcialmente descremada, máximo entre 1500mg/kg para los ácidos adípico y 2000
con poca grasa y entera, excluidos los mg/kg para los ácidos tartáricos. Se destacan como
productos fermentados naturales o reguladores el ácido tartárico, los tartratos de monosódico,
simples y los productos lácteos cuajados sodio, monopotásico, dipotásico, potasio y sodio, el ácido
naturales de la categoría de alimentos adípico y los adipatos de sodio, potasio y amonio, los
(pág. 18). Entre las bebidas lácteas se carbonatos de calcio y los ortofosfatos monosódicos,
destacan las siguientes: • Leche líquida disódicos, trisódicos, monopotásico, dipotásico, tripotásico etc
natural o simple:

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