Taller de Panadería: Sesión N°: 1 Docente: Anderson Jhon Ticona Argandoña

TALLER DE
PANADERÍA
Sesión N°: 1
Docente: Anderson Jhon Ticona
Argandoña
Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Introducción, clasificación y
reconocimiento de los ingredientes
necesarios en la panificación
Sesión N° 1

Sesión Nº : 1
2 Corintios 9:10
El que le suple semilla al que

siembra también le suplirá pan para
que coma, aumentará los cultivos y
hará que ustedes produzcan una
abundante cosecha de justicia.

Introducción
Los cereales son considerados como cultivos importantes
desde hace miles de años, y tuvo su origen en las llanuras de
Europa y Asia Central. Entre los cereales tenemos el arroz,
centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la base de
la alimentación en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el
resto del mundo. Los cereales en general y el trigo en
particular, son alimentos que proveen al ser humano ricos
nutrientes energéticos y proteicos. Esto proviene de sus
carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas. El
valor promedio de la proteína en el trigo es del 12% siendo
este valor superior al resto de cereales. Desde el punto de
vista nutricional el contenido de carbohidratos de los
cereales son prácticamente iguales. El contenido de
vitaminas y minerales si presenta variaciones. Los lípidos o
aceites que se encuentran localizados en el germen o
embrión de los granos son también variables en los cereales.

Sesión Nº : 1
Introducción
Panificación
Es la producción de
productos alimenticios
procesados alimenticios
procesados mediante
calor seco aplicado
directamente por
radiación o convección
en un horno o en un
aparato similar.

El pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable, fermentada
por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y

Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):

Ingredientes en la panificación
Las materias primas utilizadas en la
elaboración del pan son: harina, agua,
sal, levadura y otros componentes.
Evidentemente la utilización de las 4
primeras conduce a la elaboración de
pan común, la ausencia de alguna de
ellas o la inclusión de algún componente
especial conlleva la elaboración de pan
especial.
Según Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000; Callejo, 2002.

Clasificación de los ingredientes
Ingredientes Básicos
• Harina de trigo
• Agua
• Sal
• Levadura
Ingredientes Enriquecedores
• Materias grasas
• Azúcares
Ingredientes Complementarios
• Aditivos
• Sucedáneos

Sesión Nº : 1
Ingredientes básicos
Harina de trigo
Es el producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio.
El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas

insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten
debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla
con agua dando una red o malla que recibe igualmente el
nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas
del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no
poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace
panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
características plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983;
Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

Sesión Nº : 1
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la
masa y es el que hace posible el amasado de la
harina.
El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten,
con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren
a la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,
1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria
para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentación del pan.

Sesión Nº : 1
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan
Además es importante porque hace la masa más tenaz,

actúa como regulador de la fermentación, favorece la
coloración de la corteza durante la cocción y aumenta
la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel,
1983).

Sesión Nº : 1
Levadura
En panadería se llama levadura al componente
microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca
etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A
este fenómeno se le denomina levantamiento de
la masa
Tipos de levadura: Levadura natural, comercial y química

Sesión Nº : 1
Ingredientes enriquecedores
Materias grasas
Estos productos son las grasas, mantecas y aceites que se usan, se pueden
clasificar de diversas formas (origen, tipo de procesamiento). Los tipos de grasas
utilizadas comúnmente son:
• Manteca vegetal
• Margarina
• Aceite
Cumplen diversas funciones como aportar suavidad, expansion en masas
hojaldre, retención de humedad, etc.
Azúcares
Son ingredientes importantes en la mayoría de alimentos panificados y cumplen
diversas funciones como: endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del
producto, control de fermentación fuentes de alimentación para la actividad de la
levadura, sabor y color. Estos son: Azúcar granulada y en polvo, fructosa, dextrosa,
etc

Sesión Nº : 1
Ingredientes Complementarios
Aditivos
Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se
emplean en baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el
proceso tecnológico de elaboración del pan. En este caso se les
denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado
sea un pan especial. Entre los más comunes: ácido ascórbico, enzimas,
etc.
Sucedáneos
Se le llama así a las harinas de otros cereales, legumbres, etc.
que aumentan nutricionalmente el valor del pan.

Gracias…!

Taller de Panadería: Sesión N°: 1 Docente: Anderson Jhon Ticona Argandoña

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Taller de Panadería: Sesión N°: 1 Docente: Anderson Jhon Ticona Argandoña

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Taller de Panadería: Sesión N°: 1 Docente: Anderson Jhon Ticona Argandoña

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TALLER DE

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

El que le suple semilla al que

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Además es importante porque hace la masa más tenaz,

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador

También podría gustarte