TINTES Y

COLORANTES
ASIGNATURA: BIOQUIMICA II ING: ANGELICA MIRANDA
INTEGRANTES:
• CAMARGO BLAS, ANTONY • SOTO CUNTO, PABLO
• ESPINOZA ALARCON, RONALDO • MENDOZA FLORES, MIGUEL
• CACHAY ORNETA, CINTHYA • RAMOS HUAMANI LUIS
2019
 Color Químico
La química del color se basa en los procesos de la materia colorante los cuales se dividen
en dos: Pigmentos, Tintes. Estos a su vez en orgánicos e inorgánicos los cuales pueden ser
de origen vegetal, animal, mineral y sintéticos. Los pigmentos pueden ser mineral o
sintéticos y los tintes son animales o vegetales de origen sintéticos o naturales. La gran
diferencia entre los pigmentos y los tintes es la partícula de la cual están formados ya que
la del tinte es pequeña y es solvente y la del pigmento es más grande y es insolvente.
Las tres partes que forman la materia colorante son la absorción, transmisión, y la
refracción sin estas tres características no se podría dar el color. Son sustancias con las que
se da color a un objeto usualmente en la industria textil, cosmética y alimentaria.
 Los tintes naturales utilizados son los siguientes:
Animales:
•Insecto cochinilla (rojo)
•Orina de vaca (amarillo Indio)
•Insecto laca (rojo, violeta)
•Cañadilla Murex brandaris (púrpura)
•Pulpo sepida (marrón sepia)
 Tintes naturales vs Tintes sintéticos
1. Los tintes naturales
Los tintes o colorantes naturales son derivados de plantas, invertebrados o minerales. La mayoría de los tintes son provenientes de plantas (raíces, frutos, corteza, hojas
y madera) y otras fuentes naturales como los hongos o los líquenes.
Lo bueno:
• Seguridad: Este es uno de los aspectos más destacables. A pesar de que no todos los tintes naturales son 100% seguros, en general son menos tóxicos que los
tintes sintéticos. Algunos tintes naturales se permiten como aditivos alimentarios y muchos tienen propiedades farmacológicas.
• Se obtienen de fuentes renovables. Por tener su principal origen en las plantas, estas pueden cultivarse y, por lo tanto, provienen de un recurso renovable.
• Son biodegradables en un corto plazo. No generan un problema de desecho, siempre y cuando no haya un exceso y pueden usarse como fertilizantes
• A pesar de que tienen poca fijación a las prendas teñidas, comparado con los tientes sintéticos, tampoco tiñen las prendas adyacentes en el proceso de lavado.
• Muchos de los tintes naturales absorben los rayos ultravioleta y protegen de la radiación solar.
• Muchos tintes naturales tienen propiedades antimicrobianas que son pasadas a la tela teñida.
• Las propiedades medicinales de las plantas con las que se tiñe, son transmitidas a la persona que usa la prenda por absorción de la piel
 Tintes naturales vs Tintes sintéticos
Lo malo:
• Son caros para quien los compra pero no requieren de procesos públicos (o privados en función de la ley) tan
caros.
• Se requiere mayor cantidad de tinte para crear la misma profundidad de color
• Necesitan agentes fijadores que incluyen sales con metales pesados para que el tinte se fije a la fibra.
• Con el tiempo el color se pierde con el lavado
• Requieren una gran cantidad de terreno. Se considera que para teñir un acre de algodón se requiere cultivar 13
acres de tierra en tintes naturales.
• Los colores son menos vibrantes que sus equivalentes sintéticos.
• Es muy complicado reproducir el mismo color y patrón realizado en una operación de teñido a otra.
• No funcionan con telas sintéticas
 Tintes naturales vs Tintes sintético
2. Los tintes sintéticos
• Los tintes sintéticos son fabricados por una reacción química. El primer tinte sintético
fue descubierto por William Henry Perking en 1856. Desde ese momento se
revolucionó la industria textil y se han impuesto con miles de soluciones adaptadas a
todas las telas, procesos y usos.
• Se estima que se usan industrialmente alrededor de 10.000 tipos de tintes y pigmentos 
y se producen más de 700.000 toneladas de tintes sintéticos globalmente
• Los colorantes sintéticos pueden dividirse de acuerdo con su composición química en
dos grupos principales: productos inorgánicos y productos orgánicos.
Uso de los tintes y colorantes
INDUSTRIA TEXTIL
INDUSTRIA COSMETICA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 Origen
Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias
colorantes naturales. Los pigmentos o sustancias coloreadas se
extraían de plantas, animales y minerales.
Las sustancias vegetales más empleadas eran: palo de
Campeche, cúrcuma, índigo natural. De animales se empleaba
la cochinilla.
En el año 1856 se inició la era de los colorantes
sintéticos, a partir del descubrimiento de William Henry
Perkin (1838 - 1907), quién logró obtener el colorante
púrpura por oxidación de la anilina con ácido crómico. El
primer colorante obtenido fue el ácido píorico, preparado
por Woulfe en 1771
 Dado que la mayor parte de los colorantes se obtienen por precipitación desde un medio líquido
que puede ser acuoso, alcohólico, o mezcla de ambos, hay que proceder a la filtración para separar
el colorante del resto.

Estas soluciones no son neutras sino alcalinas o ácidas, dato que también debe tenerse
en cuenta a la hora de la elección de los materiales. 

• El tipo de filtro a emplear vendrá condicionado por la cantidad de

productos manipulados. 
• La parte filtrada, si contiene disolventes, tiene que ser enviada a
evaporar, para separar estos y ser utilizados de nuevo en el proceso. 
• La parte sólida, separada en la filtración es enviada para su secado. Los
sistemas de secado son muy variados destacando los túneles de secado,
con circulación de aire caliente, estufas, proyección sobre superficies
calientes , etc.
 Componentes

• Clasificación de los
colorantes naturales
Un criterio útil de clasificación de los
colorantes es en base a su estructura
molecular, que permite agrupar
componentes afines en cuanto a su
comportamiento y propiedades genéricas.
Con los colorantes naturales
comenzaremos por estudiar al grupo más
numeroso, como es el de los colorantes
vegetales.
 Clorofílicos
• COLORANTES VEGETALES Son los pigmentos más abundantes en la
Los colorantes naturales naturaleza. Se encuentran en los cloroplastos
vegetales se pueden agrupar de las células vegetales, orgánulos exclusivos
de las plantas donde se lleva a cabo la
en siguientes familias, que son: fotosíntesis y se conocen dos tipos
importantes: clorofila A y clorofila B, que son
• Carotenoides las responsables del color verde de las plantas.
Los carotenoides son estructuras isoprenoides,
presentes en colorantes y pigmentos naturales Antocianínicos
en plantas superiores, algas, hongos y
bacterias. La estructura química básica de Las antocianinas son verdaderos colorantes
estos compuestos poseen dobles enlaces naturales, ya que son pigmentos hidrosolubles.
insaturados y la mayoría son tetra-terpenos  Son responsables de los colores rojo,
con 40 átomos de carbono anaranjado, azul y púrpura de las uvas,
manzanas y fresas
• Flavonoideos • COLORANTES ANIMALES
Las sustancias empleadas como colorantes naturales que
 Los flavonoides en general se caracterizan por están presentes en el reino animal, son muchos menores
ser polifenoles solubles en agua, algunos con una en cantidad pero no en importancia. Podemos clasificarlos
estructura de glucósidos (azúcares) y otros de en dos grupos principales: insectos y organismos marinos.
polímeros naturales. Insectos
Dentro de este grupo hay dos componentes  de
importancia. La primera de ellas es la denominada
Betalaínicos cochinilla, que involucra una variedad de especies de
Las betacianinas son unos cincuenta colorantes un insecto parásito de diversas plantas según  su
naturales identificados de color rojo o violeta que origen, y que produce un color rojo muy apreciado.
se encuentran en plantas como la remolacha La otra es el kermes, insecto parásito de dos especies
arbóreas: la encina (el kermes americano) y la coscoja
(Beta vulgaris) y frutos de la tuna (Opuntia sp) y
(el kermes europeo). También de este animal se extrae
en algunos basidiomicetos. Tienen una absorción
un colorante rojo.
máxima en el espectro visible entre 534 y 552 nm
• Organismos marinos
Los colorantes de animales de organismos marinos,
tienen en común la especie de moluscos cefalópodos.
Uno de ellos es la denominada cañadilla (murex
brandaris) de la que se extrae un color púrpura muy
apreciado en la antigüedad y con un rico anecdotario, y el
otro es la jibia o sepia común, de la que se extrae de su
saco de tinta un colorante marrón rojizo.
Control de calidad de colorantes naturales
El objetivo primario para la aplicación del control de
calidad  es la detección de los colorantes que no
superan las exigencias mínimas de los usuarios,
como lo es la poca solidez a la luz, que es sinónimo
de decoloración o pérdida de color por exposición a
la luz solar o tintes débiles y con matices sucios.
.
 PIGMENTOS VS
COLORANTES

Los pigmentos son polvos colorantes que no se

disuelven en el líquido con los que se mezclan. Los
pigmentos deben dispersarse y molerse
continuamente en el aglutinante (líquido) de la
pintura. Propiedades de la pintura como el color, el
poder colorante, la opacidad o transparencia y la
resistencia a la luz vienen determinadas por el tipo
de pigmento utilizado.
Si una sustancia colorante se disuelve en un líquido
(como el azúcar en el agua), a la sustancia colorante
no le llamamos pigmento sino colorante.
 Maticidad o
brillantez
Opacidad,
Estabilidad
translucidez y
térmica
transparencia

Resistencia
a ácidos o a Toxicidad
álcalis

CARACTERISTICAS
FUNCIONALES
Reacciones entre PIGMENTOS Poder tintóreo
pigmentos

Dureza Dispersión

Fluorescencia o
Resistencia al
fotoluminiscenci
intemperismo
a
 ANIMAL

ORGANICOS
VEGETAL
NATURALES

INORGANIC
OS TIERRAS

PIGMENTOS

ROCAS

Organicos: contiene moléculas

SINTETICOS basadas en la química del
carbono

INROGANICOS: Proceden de
minerales tierras y metales
 PÍGMENTOS
NATURALES
PIGMENTOS ORGÁNICOSPIGMENTOS
TONOS LIMPIOS Y ALTO PODER TINTÓREO.
NARANJA DE PIRAZOLONA. INORGÁNICOS
ROJO BON. AMARILLOS DE CROMO. CROMATOS DE
ROJO DPP PLOMO
AZUL FTALOCIANINA AMARILLOS DE CADMIO
VERDE FTALOCIANINA AMARILLO DE HIERRO
NEGRO DE HUMO O DE CARBONO AMARILLO FERRITA DE ZINC
VIOLETA CARBAZOL NARANJA MOLIBDATO
AMARILLOS DIARILIDA NARANJA Y ROJOS DE CADMIO
AMARILLOS HANSA AZUL DE ULTRAMAR
VIOLETAS DE QUINACRIDONA VERDE ÓXIDO DE CROMO
NEGRO ÓXIDO
ROJO DE ÓXIDO
BLANCO DE TITANIO
PERLAS O APERLADOS
PIGMENTOS SINTETICOS
DOS PRIMEROS PIGMETNOS SINTETICOS:
CARBONATO DE PLOMO, (PBCO3)2PB(OH)2)
FRITA AZUL (AZUL EGIPCIO)

Las revoluciones industrial y científica propiciaron una gran expansión

en la gama de pigmentos sintéticos, que son fabricados o refinados
a partir de sustancias naturales, disponibles tanto para fines
comerciales como para la expresión artística.
PIGMENTOS NATURALES
 TETRAPIRROLES

TETRATERPENOIDES
 GRUPOS DE PIGMENTOS
• Pigmentos de arsénico: Verde de París
• Pigmentos de carbono: Negro de carbón, negro marfil, negro viña, negro de humo
• Pigmentos de cadmio: Verde de cadmio, rojo de cadmio, amarillo de cadmio, 
naranja de cadmio
• Pigmentos de óxidos de hierro: Caput mortuum, óxido rojo, ocre, ocre rojo, 
rojo veneciano
• Pigmentos de cromo: verde de cromo, amarillo de cromo
• Pigmentos de cobalto: Azul cobalto, azul cerúleo, violeta de cobalto, amarillo de cobalto
• Pigmentos de plomo: blanco de plomo, amarillo de Nápoles, rojo de plomo
• Pigmentos de cobre: Verdigrís, azul egipcio
• Pigmentos de titanio: Blanco de titanio, amarillo de titanio, negro de titanio
• Pigmentos de mercurio: Bermellón
• Pigmentos de zinc: Blanco de cinc
• Pigmentos de arcilla: Siena natural, Siena tostada, sombra natural, sombra tostada, 
ocre
• Pigmentos biológicos: Alizarina, carmín de alizarina, añil, cochinilla, púrpura de Tiro, 
ftalocianina
 Pigmentos de arsénico
• Verde de París
El gusto por la decoración en tonos verdes, un color
brillante y vivo, fue bautizado como "verde de
París". Pero dejó de usarse como pigmento en la
segunda mitad del siglo XIX y pasó a utilizarse
como pesticida, por el motivo que producía una
intoxicación con arsénico que ocasionaba un alto
riesgo de contagio de la difteria.
 Pigmentos de carbono
• Negro de carbón • Negro marfil, producido tradicionalmente
por carbonización de marfil o hueso
Es un material producido por la combustión
animal (véase carbón animal).
 incompleta de los productos derivados del 
petróleo. El negro de carbón se usa a • Negro vid, producido tradicionalmente
menudo como pigmento y como refuerzo por carbonización de tallos y parras de
en productos de goma (en cinturones, vides desecadas.
mangueras y otros artículos de goma ) y  • Negro humo, producido tradicionalmente
plástico. Daña el tracto respiratorio si se a partir del negro de humo recogido de las
inhala, debido a su alto contenido en  lámparas
hidrocarburos policíclicos aromáticos.
 Pigmentos de óxidos de hierro
• Ocre rojo   • Ocre
Se ha llamado «ocre rojo» a la  Se aplica típicamente a un mineral terroso
consistente en óxido de hierro hidratado,
hematita roja, al almagre y a la tierra que frecuentemente se presenta mezclado
roja, que son pigmentos con arcilla, y que suele ser amarillento,
naturalmente rojos, se fabrican anaranjado o rojizo. Se ha utilizado
calentando el ocre amarillo hasta los tradicionalmente como pigmento para 
250 °C. pintura artística​y para pintura corporal
 Pigmentos de titanio
• Blanco de titanio
Es uno de los mejores pigmentos  blancos  que han
utilizado los artistas en toda la historia del arte;
tiene el mayor poder cubriente y colorante, se
utiliza principalmente para dar blancura y opacidad
a algunos productos como pinturas y
recubrimientos así como también plásticos, papel,
tintas, comida y cosméticos, incluidas la mayoría
de las pastas de dientes.
 Pigmentos biológicos
• Pigmentos fotosintéticos, cuya función • Pigmentos fotosensibles, cuya función es
es absorber energía luminosa detectar la luz, ofreciendo al organismo
convirtiéndola en energía química. En información útil para dirigir su
desplazamiento u otros comportamientos. En
las cianobacterias (algas verdeazuladas)
la retina, o parte equivalente, de un ojo, hay
y en los plastos eucarióticos, el principal células dotadas de pigmentos, que en este
tipo de pigmento fotosintético son las  caso son proteínas conjugadas 
clorofilas. Las clorofilas están siempre situadas en la membrana de las células
acompañadas de pigmentos auxiliares retinianas, que contienen una parte que es un
como los carotenoides o las ficobilinas. carotenoide, emparentado con los que en la
fotosíntesis pueden cooperar con las
clorofilas.
 Pigmentos biológicos
• Pigmentos fotoprotectores. Son moléculas que • Pigmentos respiratorios. Son sustancias cuya
protegen a la materia viva de los efectos lesivos afinidad por el oxígeno es aprovechada en
de la luz ultravioleta. En los animales vertebrados animales para transportarlo, como hacen las 
 los más importantes son las melaninas, una hemoglobinas y las hemocianinas, o para
familia de pigmentos derivados de aminoácidos, retenerlo, como ocurre con las mioglobinas.
que confieren a la piel, y a formaciones como los Están presentes principalmente en los líquidos
pelos y las plumas. El albinismo es un trastorno circulatorios, por ejemplo la sangre de los 
que afecta al nivel de producción de melanina en vertebrados, de los animales que no pueden
los animales. En las plantas la misma función la conformarse con la difusión pasiva desde la
realizan sustancias diversas, especialmente  superficie corporal o los órganos respiratorios,
flavonoides, incluidas las antocianinas y  porque tienen un tamaño no minúsculo y una
antocianidinas. tasa metabólica alta.
VISTA MACROSCOPICA DE LOS
CLOROPLASTOS ,LOS CUALES
CONTIENEN LA CLORROFILA CLOROFILA
• son una familia de pigmentos de color verde que se encuentran en las
cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen
cloroplastos o membranas tilocoidales en sus células, lo que incluye a las
plantas y a las diversas algas.
• HISTORIA DE LA CLOROFILA:
PIERRE JOSEPH
JHOSEP BIENAIME
PELLETIER CAVENTOU
(1788-1842) (1795-1877)
• ESTRUCTURA QUIMICA DE LA MOLECULA DE LA CLOROFILA

• REGULARIDAD EN SU COMPOSICICON:
Hay cuatro tipos principales de clorofila, pero la diferencia
entre ellos es mínima. Lo que varía es la "unión de elementos"
y la fórmula molecular (que es extremadamente compleja).
Sin embargo, se encuentran diferentes clorofilas en diferentes
organismos: la clorofila A y la clorofila B se encuentran en las
plantas verdes. La clorofila C y la clorofila D se encuentran en
varios tipos de algas y cianobacterias
 CAROTENOIDES
• Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se
encuentran de forma natural en plantas y otros organismos
fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. 

El carotenoide licopeno confiere su color

rojo al tomate

• Estructura química:
De acuerdo a su estructura se dividen en dos que son:
 Los carotenos
 Las xantofilas
 Betaninas
• La Betanina se cultiva desde hace cientos de años en todos los climas templados. Los
pigmentos presentes se conocen colectivamente como betalaínas y se puede dividir en
dos clases, los betacianinas rojas y amarillas betaxantinas, ambos son muy solubles
en agua.

• Legislación:
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha
está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados
lácteos dirigidos al público infantil
 ANTOCIANINAS
• La xantona es un compuesto carbonílico que consiste en un
heterociclo de xanteno oxidado en la posición 9. En 1939, la
xantona fue introducida al mercado como insecticida y como 
ovicida y larvicida para la mariposa carpocapsa.2​ La Xantona
se utiliza en la preparación el xantidrol, el cual es utilizado en la
determinación de los niveles de urea en la sangre
• Derivados naturales:
Se encuentra naturalmente en los aceites esenciales de la genciana y
otras flores, además de que ha sido aislado de el petróleo de las costas
de Noruega. Biosíntesis 7​Securidacaxantona A.
 colorantes y pigmentos y su relación con la
clorofila
• Los colorantes son sustancias que imparten color al material en el cual están
presentes mientras que un pigmento además de eso, tiene alguna función fisiológica
sobre el organismo
• La coloración puede darse debido a interacciones tanto químicas como
físicas. Dentro del término colorante es necesario distinguir dos tipos diferentes de
material :tintes, pigmentos.
los tintes se encuentran como compuestos que interaccionan químicamente con el sustrato
coloreado (pe con textiles); usualmente se disuelven o dispersan en un solvente y el
sustrato se trata en esta solución. Por otro lado, los pigmentos, más usado en la industria
farmacéutica, no forman enlaces químicos con el sustrato, y para que puedan adherirse a
su superficie se tienen que mezclar con un adhesivo
 Los colorantes de origen natural pueden provenir de
distintas fuentes naturales como
LAS PLANTAS
• Los colorantes de naturaleza orgánica modifican una gran variedad de moléculas
que se agrupan en porfirinas, flavonoides, antocianinas, quinonas, xantonas y
carotenoides
• Entre los colorantes más importantes esta la clorofila que es el pigmento
primario en las plantas que absorbe la luz azul y amarilla mientras que
refleja el verde.
Las clorofilas
Son porfirinas que forman complejos con el átomo de magnesio y el pigmento
verde del cloroplasto de las hojas delas plantas es un grupo químico formado por,
diferentes proporciones según la especie vegetal.
 CAROTENOIDES
Son tetraterpenoides de color
rojo a naranja. Se caracteriza
por una estructura con40
átomos de carbono que se
encuentran ordenados
formando cadenas conjugadas
que a veces terminan en
anillos de carbono, si tienen
átomos de oxígeno se conoce
como xantofilas deresto son
carotenos.
 Betaninas
Se encuentra en vacuola de la célula
vegetal, soluble en agua y produce una
coloración rojiza o amarilla en plantas
como la remolacha. Su estructura está
compuesta por un indol aromático
derivado de la tirosina. Cada betalaína
posee una porción de azúcar unida a la
estructura coloreada.
Beta vulgaris  (Remolacha)
 Según identificación fitoquímica
hay presencia de Betalaínas
y flavonoides ya que su extracto
presenta colores como el rojo
y amarillo-naranja; estos compuestos le
dan la capacidad de colorear.
 antocianinas
El color de las antocianinas
depende del número y
orientación de los grupos
hidroxilo y método de la
molécula. Incrementos en la
hidroxilación producidos
desplazamientos hacia
tonalidades azules mientras
que incrementos en las
metoxilaciones producciones
coloraciones rojas

Rosa chinensis
su principal componente son
las antocianinas
 flavonoides
Son pigmentos vegetales que
tienen un esqueleto aromáticos
unidos mediante una cadena de
tres carbonos .Se encuentra en
forma de glucósidos (molécula
unida a un azúcar).
Allium cepa  (Cebolla Blanca y
Morada)
 Según identificación fitoquímic
a hay presencia de flavonoides
ya que su extracto presenta colores
como el rojo y amarillo naranja.
 Son buenos mordientes
debido a que la tela presento
una coloración homogénea
 Xantonas

son pigmento fenólicos

amarillos,
estructuralmente están
relacionados a los
flavonoides, presentando
un comportamiento similar
en sus reacciones de
coloración y movilidad
cromatografía.
Algunas plantas donde se extraen los colorantes
• Cáscara de  (Plátano) Musa paradisíaca
 Se encontraron Sesquiterpenlactonas que forman parte del grupo de los Terpenos, metabolitos
que en esta especie vegetal son los causantes del color.
  Es un buen colorante en algodón dándole un color café homogéneo
• Zea maysL. (Maiz negro)
 el colorante obtenido del maíz morado fue aprobado en Japón, es usado para la elaboración de
bebidas, gelatinas, caramelos, etc. Él colorante extraído de las corontas presenta mejor
rendimiento y mayor estabilidad, así como mejores características químicas y físicas con
relación al extracto colorante obtenido de los grano.
• Coffea arábica  (CAFE)
 Se encontró la presencia de flavonoides que es el compuesto que da color
 Tiene un rendimiento de extracción de 94% esto debido al método de extracción por reflujo.
 ES un buen mordiente para distintos tipos de textiles dándole un color café a las telas
 Usos

• Usos:
Los distintos colorantes que se extraen de las plantas
tienen diversos usos, pero recientemente han cogido gran
importancia debido a que pueden utilizarse para reemplazar
los colorantes sintéticos. SE usan más que todo en
alimentos, textiles, cosmética y para uso farmacéutico
SABORIZANTES Y AROMATIZANTES

Son las sustancias o mezclas con propiedades aromáticas y/o sapidicas capaces de
conferir o reforzar el aroma y/o sabor de los alimentos. Se excluyen de la definición
precedente:
a) Los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salada o cítrico.
b) Las sustancias alimenticias o productos normalmente consumidos como tales con
o sin restricción.
 Clasificación.
La importancia de identificar los compuestos quimicos de los sabores
radica en la posibilidad de aislarlos, reproducirlos artificialmente y añadirlos como aditivos
alimenticios.
Existen principalmente 5 tipos de saborizantes y aromatizantes:
• Naturales.
• Sinteticos.
• Replicas del sabor o del aroma
natural.
• Mezclas de aromatizantes/saborizantes
• Aromatizantes/saborizantes de reacción o de
transformación
 AROMATIZANTES/SABORIZANTES NATURALES
Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos (extracción, destilación y concentración),
microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.

Se entiende por materia primas aromatizantes/saborizantes naturales los productos de origen animal o
vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas,
ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción,
fermentación, enriquecimiento, enzimático, etc.).

Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:

* Aceites esenciales
* Extractos
* Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas
* Sustancias aromatizantes/saborizantes aisladas.
   Aceites esenciales
Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico
(destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro
adecuado). Los aceites esenciales podrán presentarse aisladamente o mezclados
entre sí; rectificados, desterpenados o concentrados. Se entienden por rectificados
los productos que han sido sometidos a un proceso de destilación fraccionada para
concentrar determinados componentes; por desterpenados los que han sido
sometidos a un proceso de desterpenación; y por concentrados los que han sido
parcialmentedesterpenados.
  Extractos
Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente de productos de
origen animal o vegetal con disolventes permitidos, los que posteriormente podrán
ser eliminados o no.
Los extractos deberán contener los principios sápido aromáticos volátiles y fijos
correspondientes al producto natural respectivo.
Los extractos podrán presentarse como:
• Extractos líquidos: se obtienen sin eliminar el disolvente o eliminándolo en forma parcial.
• Extractos secos: se obtienen eliminando el disolvente. Se designan comercialmente y en
forma complementaria con las siguientes denominaciones:
a) Concretos, cuando proceden de la extracción de vegetales frescos;
b) Resinoides, cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de bálsamos,
oleorresinas u oleogomorresinas; y
c) Purificados absolutos, cuando proceden de los extractos secos por disolución en etanol,
enfriamiento y filtración en frío, con eliminación posterior del etanol.
Ejemplos
Mentol
• Se utiliza como aromatizante de suspensiones, jarabes,
comprimidos, pasta de diente, etc.
• Es correctamente soluble en etanol (95%)
• El 1- mentol esta ampliamente distribuido en la naturaleza y
es el principal componente de los aceites esenciales
obtenidos de las especies Menta piperita y Menta avensis.
Vainilla
• En forma de polvo o agujas cristalinas de color crema o
blanco, con olor a vainilla y sabor dulce.
• Se presenta como aceite esencial o vainas procedentes de la
vainilla planifolia y la vainilla tahitensis.
• En la industria se prepara la lignina o por condensación en
medio básico de un exceso de guayacol con acido glioxilico.
 Etil vainillina
• Su olor y sabor es tres veces mas intenso que el de la
vainilla
• Se utiliza en la formulación de jarabes en una
concentración 0,01%
• A concentraciones mayores tiene sabor amargo
desagradable.
Maltol
• Solido cristalino blanco, con un olor y sabor
característico semejante al caramelo.
• Se sintetiza por hidrolisis alcalina de sales
estreptomicina o por otros métodos.
• Se obtiene por extracción de fuentes naturales como
la madera de haya, las agujas de pino y la corteza de
alerce joven.
 Etil maltol
• Es dulce, de olor y sabor (4 a 6 veces mas intenso que el
del maltol)
• En pequeñas concentraciones no superiores al 0,004%.
• Para la aromatización de jarabes proporciona un sabor
dulce y un olor frutado.
Acido málico
• Es un correctivo.
• Proporciona a las preparaciones un aroma de manzana.
• Se utiliza para enmascarar sabores amargos y dar
acidez.
• Es antioxidante, quelante, acidulante y excipiente en
mezclas efervescentes.
 Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas
Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de
determinadas especies vegetales.
 Sustancias aromatizantes/saborizantes naturales aisladas
Son las sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos físicos,
microbiológicos o enzimáticos adecuados, a partir de materias primas aromatizantes
naturales o de aromatizantes /saborizantes naturales.

Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes:

H+,Na+,K+,Ca++,Fe+++o sus aniones:Cl-,SO4--,CO3--,
se clasifican como aromatizantes/saborizantes naturales.
 AROMATIZANTES/SABORIZANTES SINTETICOS

Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos

Los aromatizantes/saborizantes sintéticos son:

* Aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales.

* Aromatizantes/saborizantes artificiales.
 Aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las aisladas por
procesos químicos a partir de materias primas de origen animal o vegetal, que
presentan una estructura química idéntica a la de las sustancias presentes en
dichas materias primas naturales (procesadas o no).
Las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes:
H+
Na+
K+
Ca++
Fe+++
o sus aniones:
Cl-,
SO4-- ,
CO3 - se clasifican como aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales.
 Aromatizantes/saborizantes artificiales.
Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados
en productos de origen animal o vegetal utilizados por sus propiedades aromáticas, en
su estado primario o preparados para el consumo humano
Ejemplos

Acido gluconico
 En la producción industrial el ácido glucónico
es biosintetizado
El ácido glucónico no se comercializa en forma
cristalina sino que se ofrece en soluciones al
50% en forma líquida, como una solución
acuosa al 50% y un imparte sabor amargo pero
refrescante.
Inosinato disodico
Se emplea muy a menudo en fideos
instantáneos, variedades de snacks, como las
papas fritas de bolsa.
Se utiliza como un potenciador del sabor en
sinergia con el glutamato monosodico para
proporcioanr el sabor unami.
Glutamatos
Se utiliza por sus propiedades aromatizantes, el
glutamato sódico se lleva a cabo a través de la
fermentación bacteriana, a través del cultivo en
medio liquido, fermentación, donde la bacteria
produce el acido glutámico el cual es separado por
filtración, purificado donde se obtiene el glutamato
mono sódico que es un potenciador de sabor.
 Mezclas de aromatizantes/saborizantes

a) Natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/saborizantes

naturales.
b) Idéntico al natural, cuando se derive de mezclar
aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales con o sin el agregado
de aromatizantes/saborizantes naturales.
c) Artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes/saborizantes
artificiales, con o sin participación de aromatizantes naturales o idénticos a
los naturales.
 Aromatizantes/saborizantes de reacción o de transformación
Son los productos obtenidos por calentamiento comparable con la cocción de
alimentos, a partir de materias primas que son alimentos o ingredientes alimentarios
o mezcla de ingredientes que pueden tener o no propiedades
aromatizante/saborizante por si mismos, debiendo al menos uno contener nitrógeno
amínico y el otro ser un azúcar reductor.
Los aromatizantes/saborizantes de reacción/transformación son producidos a través
de procesamiento conjunto de las siguientes materias primas:
Fuente de nitrógeno proteico:
− Alimentos que contengan nitrógeno proteico (carnes, aves, huevos, productos
lácteos, peces, frutos del mar, cereales, productos vegetales, frutas, levaduras) y sus
derivados;
− Hidrolizados de los productos antes citados, levaduras autolisadas, péptidos,
aminoácidos y/o sus sales.
 Fuente de carbohidratos:
− Alimentos conteniendo carbohidratos (cereales, vegetales y frutas) y sus derivados.
− Mono, di y polisacáridos (azúcares, dextrinas, almidones y gomas comestibles)
− Hidrolizados de los productos antes mencionados.
Condiciones del procesamiento:
a) La temperatura de la mezcla de reacción no debe ser superior a 180 °C
b) El tiempo no debe ser superior a 15 minutos a 180º C siendo el tiempo
proporcionalmente mayor a temperaturas inferiores
c) El valor del pH no deberá ser superior a 8.
Los aromatizantes/saborizantes de reacción/transformación son clasificados en:
b) natural: cuando son obtenidos exclusivamente a partir de materias primas y/o
ingredientes naturales
b) sintético - cuando son utilizados en su preparación por lo menos una materia prima
y/o ingrediente sintético.
 Aromatizantes/saborizantes de humo
Son preparaciones concentradas, utilizadas para conferir aroma de humo a los
alimentos. Los aromatizantes/saborizantes de humo son producidos a partir de uno o
más de los siguientes procesamientos:
• Someter maderas, cortezas y ramas no tratadas a combustión controlada;
destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800 ºC; o al arrastre con
vapor de agua recalentado a una temperatura entre 300 y 500 ºC.
• Hierbas aromáticas y especias también pueden ser incorporadas, así como ramas,
agujas y frutos del Pino.
• Cualquiera sea el tratamiento, las fracciones con propiedades sápidoaromáticas
deben ser separadas por condensación fraccionada.
• Mezclar sustancias aromáticas químicamente definidas.
 R É P L I C A S D E L S A B O R O D E L A R O M A N AT U R A L
Conocer la estructura química o la mezcla de cierto sabor o aroma, es
posible reproducirlo y fabricarlo industrialmente en una planta química.
Ej em pl o de esto es la vainillina, us ad a para fabricar concentrados de
vainilla.
 L a utilización de saborizantes.
E l u s o d e a r o m a t i z a n t e s e n l os a l i m e n t o s n o d e b e conducir a niveles
de ingestión que no sean inocuos. En los fármacos, es m uy usual añadir
saborizantes para enmascarar sabores y olores desagradables, algunos
ejemplos de estos saborizantes.
Dulce Vainilla, frutales, uva, chicle,
bayas, dulces.
Acido Limón, lima, naranja, cereza,
frambuesa, zarzamora.
Salado Nuez, mantequilla, maple.
Canela Anís, café, chocolate, menta
cereza, durazno, naranja.
 DATO

Varios metabolitos
secundarios que producen las plantas sirven como colorante
s, siendo estos son más seguros que los colorantes sintéticos
 Muchos colorantes de origen natural tienen
problemas, ya que tienen pueden presentar inestabilidad
sobre todo ante la exposición con luz solar