Tema 17 Fermentación

FERMENTACIÓN
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CARACTERISTICAS
 El proceso de fermentación es anaeróbico; ello significa que el aceptor final de los
electrones del NADH+H producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se
reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
 No intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico
de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de
las células de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren rápidamente si
no pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y
se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el
aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular.
 Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con
la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se obtienen 2ATP, mientras que
en la respiración se producen de 30 a 32ATP.
 En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una
oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol
Vía de Entner-Doudoroff
• Ruta metabólica alternativa que cataboliza glucosa a piruvato usando
una serie de enzimas distintas a la glucólisis y a la ruta de la pentosa
fosfato.
• Comienza con las mismas reacciones de las pentosas fosfato.
Hexoquinasa, seguida por la Glucosa-6P dehidrogenasa que da el 6-
fosfogluconato, el cual será deshidratado por 6-fosfogluconato
dehidratasa a 2-ceto-3-desoxi-6-fosfogluconato o KDPG, que por acción
de la 2-ceto-3- desoxi-6-fosfogluconato aldolasa se liberan GAL-3P y
Piruvato
• Desde GAL-3P hasta Piruvato es catalizado por enzimas comunes a la vía
Glicolítica.
• Se produce 1NADPH y 1 NADH por molécula de glucosa metabolizada
Vía de Entner-Doudoroff
• Adicionalmente, el gliceraldehido-3-P se
oxida a piruvato por la vía de Embden-
Meyerhof, descarboxilándose en ambos
casos el piruvato y originando acetato.
• Es exclusiva de un número reducido de
microorganismos carentes de la ruta
Embden-Meyerhof: Pseudomonas G(-),
Streptococcus faecalis G(+), Rhizobium
G(-), Agrobacterium G(-) y Azotobacter
G(-).Pseudomonas. Muy pocos Gram(+)
FERMENTACION HOMOLACTICA Y
HETEROLACTICA
Fermentación heteroláctica
 Este proceso lo lleva a cabo bacterias del grupo láctico pertenecientes
a los géneros Leuconostoc y Lactobacillus. La Lactobacillus
acidophilus facilita el metabolismo de la leche por este tipo de
fermentación.
 Es denominada así porque su producto final no es exclusivamente el
ácido láctico.
 Tiene un rendimiento menor ya que se desprende solo un mol de ATP
por mol de glucosa fermentada
 La obtención de piruvato se logra mediante el catabolismo de la
glucosa por la ruta de las pentosas, por la ausencia de la ALDOLASA
NADP+
NADPH+H+
NADP+
NADPH+H+
Vía para ganar un ATP
NADPH+H+
NADP+
NADPH+H+
NADP
Fermentación Alcohólica
Fermentación glicérica con sulfito
 En sus estudios sobre el vino y la cerveza, Pasteur encontró que
en la fermentación alcohólica siempre se produce una pequeña
cantidad de GLICERINA o GLICEROL. Este proceso puede
aumentarse añadiendo SULFITO al sistema, a fin de fijar el
acetaldehído, lo que provoca que se produzca un mol de glicerina
por cada mol de glucosa fermentada
Fermentación Aceto-Glicérica
 En medio alcalino varían los productos finales de la

fermentación de la glucosa por la levadura, produciéndose
por cada dos moles de glucosa fermentados, dos moles de
glicerina o glicerol, uno de ácido acético y uno de etanol:
 En estas condiciones, la fermentación de dos moles de glucosa
genera tres moles de NADH, dos de ellos formados en la
oxidación del gliceraldehído-3P y uno en la transformación de
un mol de acetaldehído a acetato:
 La reoxidación de los tres moles de NADH tiene lugar con la

formación de glicerina (2 moles) y etanol (1mol)
FERMENTACION ACETICA
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de
Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza.
Fermentación acética
 Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que
se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.
 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
 El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas ricas
en azúcares, que sufren dos tipos de fermentación: primero, una
alcohólica y, luego, una acética. El contenido mínimo de ácido
acético debe ser del 4% v/v y el máximo de alcohol de 0,5%; el pH
fluctúa entre 2,0 y 3,5.
 se trata de una oxidación parcial del etanol o C2H5OH (no se generan como
productos CO2 y agua) en condiciones aeróbicas, lo que lleva a que en
realidad, no se trate de una fermentación teórica. No obstante, también
puede llevarse a cabo la fermentación acética en ausencia de oxígeno por
medio de bacterias del género Clostridium (Clostridium
thermoaceticum o Clostridium acetobutylicum) y Acetobacterium; capaces
además, de transformar directamente la glucosa en ácido acético
 Se trata de una reacción global exotérmica (se libera energía en forma
de calor), en donde intervienen dos enzimas, la alcohol
deshidrogenasa NAD+ y la aldehído deshidrogenasa, que llevan a cabo
dos deshidrogenaciones (etanol-acetaldehído y acetaldehído-ácido
acético) en condiciones aeróbicas; la presencia de un sistema
enzimático ligado a la membrana de las bacterias, la citocromo C533
reductasa, especialmente en Gluconobacter oxydans y en A.
peroxydans, permite una oxidación sin producción de CO2, sino
corresponde a una asimilación del O2 por una monooxigenasa
FERMENTACION PROPIONICA
Reacción de SWICK Y WOOD
La fuente del MetilmalonilCoA es el OXALACETATO, que puede derivarse

del piruvato
 El ácido láctico es un sustrato común a todas las bacterias
que producen ácido propiónico. Sin embargo, este último
se obtiene siguiendo 2 vías diferentes, según el tipo de
microorganismo
PropionilCoA
Oxalacetato
Malato
MetilmalonilCoA
Fumarato
SuccinilCoA
piruvato
AcriloilCoA
CH3-CH2-COOH
FERMENTACION BUTIRICA
 Productos finales de la
fermentación de las
bacterias del ácido butírico
 La producción de ACETATO
es característica

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