Lípidos

PRO F.
JO S É LUIS CE RRO CÓ RDO VA
LÍPIDOS
CONCEPTO: Son principios inmediatos
orgánicos compuestos por carbono,
hidrógeno y oxígeno, este último en menor
proporción que en los carbohidratos,
pudiendo contener además fósforo, nitrógeno
y azufre.

El término lípido deriva del griego lipos que

significa grasa y se emplea para describir los
materiales aceitosos, grasos y cereos.
LÍPIDOS
CARACTERÍSTICAS GENERALES:

Insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos

no polares (cloroformo, bencina, alcohol, acetona, éter,
gasolina, etc.)

Son apolares, sus cargas son nulas, es decir, no existen.

Una sustancia apolar es hidrófoba, y por lo tanto, no se
disuelve en agua.

Son untuosas al tacto, presentan brillo graso y muy poco

densas.

Malos conductores del calor.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
RESERVA ENERGÉTICA:

Almacenan más energía que los carbohidratos,

favorecidos por su menor masa y su insolubilidad. La HIDROGENO
energía almacenada se libera durante el proceso de la
respiración. Debido a la gran cantidad de hidrógeno
existente en su molécula, se libera mucha agua durante
el proceso de oxidación. Si el animal no la necesita,
simplemente la desecha. Pero hay algunos animales que
viven en los desiertos como el camello o la rata-
canguro que tienen mecanismos para utilizar esta agua
en sus procesos biológicos.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
RESERVA ENERGÉTICA:

Las plantas también almacenan lípidos en sus

semillas, en sus frutos, en sus bulbos y otras
partes de su estructura vegetal.

Algunos ejemplos son aceite de oliva, aceite de

higuerilla, aceite de soya, el maní y otros.
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
RESERVA ENERGÉTICA:

El exceso de lípidos como los triglicéridos en los

mamíferos se almacena en el tejido adiposo, el cual
está compuesto de células especializadas que se
llaman adipocitos. Cada adipocito contiene una
gran gota de grasa que abarca casi todo el volumen
de la célula. Aunque está ampliamente distribuido
en el cuerpo de los mamíferos, la mayor parte del
tejido adiposo está inmediatamente debajo de la
piel y en la cavidad abdominal.
FUNCIONES DE LOS
LÍPIDOS
AISLANTE TÉRMICO:

Debido a que conduce el calor en forma muy lenta en

animales endotérmicos como en los mamíferos se
almacena debajo de la piel en donde ayuda a retener el
calor del cuerpo, siendo importante en animales que
viven los polos, como focas, osos, ballenas, pingüinos,
etc.

AMORTIGUACIÓN:

Ubicados alrededor de órganos delicados, como los

riñones, amortigua golpes físicos.
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
ESTRUCTURAL:

Muchos lípidos forman parte de las membranas,

como en las mitocondrias, cloroplastos y la misma
célula. Los fosfolípidos que constituyen la bicapa
lipídica de las membranas celulares.

AISLANTE ELÉCTRICO:

En las fibras nerviosas, ya que al estar

recubiertos de mielina que es rica en lípidos le
permite la transmisión de impulsos nerviosos.
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
BIOCATALIZADORA O REGULADORA:

Ya que regula funciones por ejemplo, las vitaminas

liposolubles y las hormonas esteroideas.
 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
BARRERA DE PROTECCIÓN:

Como las ceras, ejemplo la cutina en las hojas evita la

deshidratación y la entrada de microorganismos.

TRANSPORTE:

Ejercen una labor transportadora, a través de los

ácidos biliares (derivados del colesterol), ya que
acompañan alas grasas para facilitar su absorción
intestinal y los proteolípidos, encargados del
transporte de lípidos a través de los líquidos
orgánicos.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Desde el punto de vista químico existen

dos grupos claramente distintos: las
GRASAS, formadas por sustancias de
composición química homogénea o
simple. Los LIPOIDES, cuya
composición química es muy variada y
compleja
 GRASAS
Al igual que los glúcidos, están formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Químicamente son
ésteres del propanotriol o glicerina:

CH2OH-CHOH-CH2OH, con los ácidos grasos. A

todos los ácidos de las grasas se les llama ácidos
grasos superiores: grasos porque se encuentran en
las grasas, y superiores, por su elevado peso
molecular, aunque no se consideran como
macromoléculas.
 GRASAS

La reacción que se produce entre un ácido graso y el

propanotriol (glicerina) se llama esterificación, y el
producto resultante es un éster (grasa) con
formación, además de tres moléculas de agua

Se observa que tres moléculas de ácido esteárico se

combinan con una molécula de glicerina, para
formar el triestearato de glicerilo (grasa) y tres
moléculas de agua.
 GRASAS
Según la naturaleza del ácido, las grasas pueden ser:
saturadas o insaturadas (no saturadas)

La grasa saturada es un tipo de grasa alimenticia.

Es una de las grasas dañinas, junto con las grasas
trans. Estas grasas son frecuentemente sólidas a
temperatura ambiente.
GRASAS
Grasas saturadas

Son las que no presentan enlaces dobles, y se encuentran

en alimentos de origen animal, como las carnes grasosas,
embutidos, o la leche entera y sus derivados como la
mantequilla, queso, el helado, la crema, yogurt; también
están presentes en algunos vegetales, como el aceite de
coco y el de palma.

Las grasas saturadas están también involucradas en el

funcionamiento de los riñones y la producción de
hormonas.
 GRASAS
Grasas saturadas

Las grasas saturadas son necesarias para el funcionamiento del

sistema nervioso y más de la mitad de la grasa del cerebro es
saturada. Las grasas saturadas también ayudan a suprimir la
inflamación.

La principal función de las grasas que se ingieren son:

Principal fuente de energía porque proporciona 9 kcal por cada
gramo de grasa ingerida.
Reserva energética en el organismo.

Protege y da consistencia a algunos órganos del cuerpo.

GRASAS
Grasas insaturadas

O no saturadas, son las que llamamos “grasas

buenas”, ya que ayudan a cuidar el corazón.
Poseen uno o más enlaces dobles en su cadena
carbonada. Por eso pueden ser monoinsaturadas
o poliinsaturadas. A temperatura ambiente
suelen estar en estado líquido y aportan
igualmente 9 kcal por cada gramo.
 GRASAS
Grasas insaturadas

Se encuentran en grandes cantidades en los frutos

secos (nueces, almendras), las semillas, el pescado
azul (el salmón, la caballa, el arenque, el atún blanco y
la trucha) y los aceites vegetales como el aceite de
girasol, maíz, soya, las semillas o el aceite de linaza el
de oliva, y también en las margarinas y untables a base
de aceite vegetal.
 GRASAS
GRASAS TRANS (AGT)

Son ácidos grasos insaturados que se forman de manera

industrial al convertir el aceite líquido en grasa sólida
(proceso llamado hidrogenación). También se conocen
como ácidos grasos trans, aceites parcialmente
hidrogenados y grasas trans-colesterol.

La hidrogenación facilita que los aceites sean más estables

y menos propensos al enranciamiento oxidativo. También
permite que las grasas resultantes, las trans, tuvieran una
textura sólida o semisólida a las de origen animal.
 GRASAS
GRASAS TRANS (AGT)

Los alimentos que pueden contener grasas trans son

numerosas. Están fundamentalmente en:
•Alimentos congelados, como los canelones, las pizzas, el
yogurt helado o el helado.
•Productos fritos o empanados como las croquetas.

•Aperitivos salados como las papas fritas.

•Galletas.

•Grasas sólidas como las margarinas y mantecas

GRASAS
GRASAS TRANS (AGT)

•Bollería industrial.

•Pasteles y tartas.

•Palomitas de maíz para microondas.

•Comida rápida.

•Frituras, incluidas las papas fritas, rosquillas y pollo frito.

 GRASAS
GRASAS TRANS (AGT)

Una dieta cargada de grasas trans aumenta el riesgo de

enfermedades cardíacas, la principal muerte de adultos.
Cuantas más grasas trans consumas, mayor será tu riesgo de
padecer enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos.

Las grasas trans son el peor tipo de grasas que se puede

comer.

A diferencia de otras grasas alimentarias, las grasas trans

aumentan el colesterol “malo” y también reducen el
colesterol “bueno”.
ACIDOS GRASOS SATURADOS
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Ac. Oleico
 LIPOIDES
Es un conjunto heterogéneo de sustancias también llamadas
Grasas, con la característica común de ser insolubles en agua. En
la jerga bioquímica, sin embargo, se suele llamar lípido
únicamente a la unión de un alcohol y uno o varios ácidos grasos,
y se denomina al resto como sustancias lipoides.

Se agrupan bajo el nombre genérico de lipoides todo un conjunto

de compuestos orgánicos de estructura lipídica compleja y que
mantienen las propiedades físicas que presentan los lípidos, pero
su composición química es muy variada, en ellos pueden entrar,
además del carbono, hidrógeno y oxígeno, el fósforo, el nitrógeno
y el azufre. Unos son saponificables (fosfolípidos), mientras que
otros son insaponificables (carotenos, esteroides).
 LIPOIDES
A diferencia de las grasas neutras, los lipoides no desempeñan un
papel de reserva energética, sino que su importancia estriba en
otro tipo de funciones biológicas.

GLICÉRIDOS:

También llamados acilglicéridos, son lípidos constituidos por una

molécula de glicerina (alcohol) a la cual se le pueden unir, uno
(monoglicéridos), dos (diglicéridos) o tres moléculas de ácidos
grasos (triglicéridos).

Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reserva

energética, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal y
en las semillas y frutos de plantas oleaginosas.
 LIPOIDES
GLICÉRIDOS:

Los triglicéridos son un tipo de grasa (lípidos) que se

encuentran en la sangre. Cuando comes, el cuerpo convierte
todas las calorías que no necesitas usar de inmediato en
triglicéridos. Los triglicéridos se almacenan en las células
grasas.

Los triglicéridos se clasifican según su estado físico, en

aceites y grasas (sebos). Los aceites se encuentran en las
plantas y animales de sangre fría (poiquilotermos) y en forma
de grasas o sebos en los animales de sangre caliente
(homotermos)
 LIPOIDES
CÉRIDOS:

También llamados ceras, se forman por la unión de un ácido

graso de cadena larga (de 14 a 36 átomos de carbono) con un
monoalcohol también de cadena larga (de 16 a 30 átomos de
carbono) mediante un enlace éster.

Las ceras tienen esencialmente función de impermeabilización

y protección. La cutícula de la epidermis de las plantas evita la
deshidratación de las plantas no leñosas. Esta cutícula es
notablemente más gruesa en las hojas de muchas plantas
adaptadas a climas secos, lo que les ofrece un aspecto brillante.
 LIPOIDES
CÉRIDOS:

En las plantas las ceras son sólidas a temperatura ambiente y se depositan en la

superficie de las flores, hojas, tallos y frutos para protegerse de la deshidratación,
bacterias y de los insectos.
Muchas frutas, como la manzana, ciruelas o peras, están cubiertas de forma natural
por una capa de cera. Su función es ayudar a resistir la pérdida de humedad, mejorar
la firmeza de la fruta y ralentizar la degradación natural del alimento.
Las ceras vegetales y las producidas por bacterias son sólidas; en cambio, las de los
animales son ligeramente líquidas, como ejemplo tenemos la cera de abeja y el
esperma del cachalote.
 LIPOIDES
CÉRIDOS:

Las aves, en particular las acuáticas, producen una secreción cérea mediante
una glándula especial, la cual se utiliza como recubrimiento impermeable para
las plumas, en el caso del hombre segrega el cerillo o cerumen en los oídos, la
lanolina es la cera de la lana, el espermaceti en ballenas.

La cera de carnaúba (palmera alta, originaria de Brasil y muy abundante en

América del Sur) tiene diversas aplicaciones (chicles, chocolates confitados)
hasta productos para obtener brillo como cremas para calzado, así como ceras
para suelos y automóviles, y en la industria estética cremas y cosméticos
(labiales y pinturas).
 LIPOIDES
FOSFOLÍPIDOS:

Son un tipo de lípidos saponificables que componen las

membranas celulares. Están formados por una molécula de
glicerina que tiene dos de sus tres grupos alcohólicos
esterificados por ácidos grasos y uno por el ácido fosfórico.

Además, el ácido fosfórico está unido a una base nitrogenada.

Los fosfolípidos más importantes son la lecitina, que se
encuentra en la yema del huevo y la cefalina que existe en el
cerebro.
 LIPOIDES
FOSFOLÍPIDOS:

Los fosfolípidos son requeridos por el cuerpo por varias razones, tales
como: mantener la estructura celular, actuar como una membrana
semipermeable para permitir que ciertas sustancias entren y salgan de
la célula, producción y almacenamiento de energía, desempeñando un
papel en la coagulación de la sangre.

Los fosfolípidos, junto con otros nutrientes como las vitaminas B, son
cruciales para la función cerebral.
Los fosfolípidos están presentes en varios alimentos, incluidos la
soya, la leche, los huevos de gallina, los huevos de pescado y el
girasol.
 LIPOIDES
CEREBRÓSIDOS:

Se encuentra en el cerebro, asociado con fosfolípidos como

sustancia de reserva del metabolismo nervioso, son parecidos a
los fosfolípidos, de los que se diferencian porque no contienen
ácido fosfórico y, en su lugar contienen azúcares neutros como
la glucosa o galactosa, si el azúcar es glucosa el compuesto es
un glucocerebrósido, y si es galactosa se llamará
galactocerebrósido.
Los cerebrósidos o glucolípidos aparecen en las membranas de
las neuronas cerebrales (en la llamada sustancia blanca) y en las
vainas de mielina que rodean los axones.
 LIPOIDES
ESTEROIDES:
Comprenden una gran cantidad de compuestos químicamente semejantes
pero biológicamente distintos.

Entre los principales compuestos tenemos:

COLESTEROL: es el principal esterol de los tejidos humanos y animales

pero ausente en los vegetales. Se sintetiza en el hígado principalmente de
los ácidos grasos naturales. La carne, el queso y las yemas de huevo
tienen altas concentraciones de colesterol. Es componente estructural de
las vainas de mielina y de las membranas celulares a las que le da fluidez
y estabilidad.
 LIPOIDES
COLESTEROL:

Es precursor de las hormonas sexuales (progesterona,

estrógenos, testosterona) y de otras hormonas como
cortisol (hormona glucocorticoide, producida por la
glándula suprarrenal. Se libera como respuesta al estrés
y a un nivel bajo de glucocorticoides en la sangre),
aldosterona (conserva el sodio, secreta potasio e
incrementa la presión sanguínea. Su secreción posee un
ritmo diurno y disminuye con la edad, lo cual puede
contribuir al mareo y descenso de la presión arterial)
LIPOIDES
COLESTEROL:

En los insectos forma la ecdisoma,

hormona de la metamorfosis y
también forma los ácidos biliares
y sales biliares, moléculas
encargadas de la emulsión y
posterior absorción de lípidos en el
intestino.
 LIPOIDES
COLESTEROL:

Forma la vitamina D, vitamina liposoluble que

también la podemos obtener de un esterol
(compone las membranas de los hongos y ciertos
protistas, cumple la misma función que el
colesterol realiza en las células animales).

La vitamina D, regula el metabolismo del Ca y

su absorción intestinal.
Actualmente la vitamina D3 se le considera
como una hormona, ya que se puede sintetizar
en el organismo.
 LIPOIDES
COLESTEROL:

Se transporta por el cuerpo a través del plasma sanguíneo, enlazado a

las lipoproteínas. Tiene mala fama porque los niveles altos de
colesterol en el plasma (por ejemplo más de 200 mg/100 cc),
predisponen a los individuos a sufrir ataque cardíacos ya que pueden
acumular placas (ateromas) de colesterol en las paredes de las arterias,
enfermedad llamada Ateroesclerosis.
Este proceso reduce el flujo sanguíneo y ocasiona rigidez arterial,
puede obstruir totalmente los vasos sanguíneos coronarios y cerebrales.
En estos casos se pueden formar coágulos a nivel de las arterias
coronarias que irrigan el corazón y ocasionar la muerte
 LIPOIDES
COLESTEROL:

Otra condición clínica importante que se asocia con niveles altos de

colesterol, es el depósito de éste en la vesícula biliar. Esto da origen a
cálculos biliares (colelitiasis), cuyo componente principal, y a veces único,
es el colesterol.

Los esteroides anabólicos estimulan el tejido muscular para que crezca y

aumente el volumen en respuesta al entrenamiento imitando el efecto de la
testosterona natural en el organismo. Los estudios no han demostrado que
los esteroides mejoren la habilidad, la agilidad o el rendimiento deportivo.
Los esteroides anabólicos pueden permanecer en el cuerpo desde unos
pocos días hasta aproximadamente un año.
 LIPOIDES
PELIGROS DE LOS ESTEROIDES ANABÓLICOS.

Provocan muchos problemas, algunos de los efectos secundarios

más comunes son: acné, caída del cabello o calvicie prematura,
aumento de peso, cambios de humor, agresividad, problemas al
dormir, tensión arterial alta, más probabilidad de lesionarse los
músculos y los tendones, ictericia (piel de color amarillo), daño en
el hígado, problemas de crecimiento, mayor riesgo de desarrollar
enfermedad cardíaca, coágulos de sangre, accidente
cerebrovascular y algunos tipos de cáncer.
 LIPOIDES
PELIGROS DE LOS ESTEROIDES ANABÓLICOS.

RIESGOS PARA LAS CHICAS. mayor crecimiento de vello en

el rostro y en el cuerpo, desarrollo de rasgos masculinos, como
voz más grave, pérdida de las características del cuerpo
femenino, como reducción del tamaño de los senos, cambios en
el ciclo menstrual.

RIESGOS PARA LOS CHICOS. Achicamiento de los testículos,

dolor al orinar, desarrollo de los senos, impotencia
(imposibilidad de tener una erección), reducción del recuento de
espermatozoides e infertilidad.
 LIPOIDES
PELIGROS DE LOS ESTEROIDES ANABÓLICOS.

OTROS PROBLEMAS.

Algunos consumidores se vuelven agresivos o combativos, creen

cosas que no son ciertas (delirios) o tienen profundos
sentimientos de desconfianza o miedo (paranoia). Y las personas
que consumen esteroides también parecen tener un mayor riesgo
de consumir otras drogas, como alcohol o cocaína, con
frecuencia para contrarrestar alguno de los efectos negativos de
los esteroides.
 COLESTEROL BUENO Y MALO
El colesterol se acumula “silenciosamente” y no
produce señales de alerta. Una persona podría no
sospechar que algo anda mal hasta que sufre un
ataque cardíaco.

El colesterol contribuye a la formación de

obstrucciones en las arterias llamadas placas, que a
su vez pueden promover la formación de coágulos
sanguíneos. Estos coágulos pueden soltarse y
bloquear una arteria que lleva sangre al corazón
causando un ataque cardíaco, o al cerebro,
causando un ataque cerebrovascular.
COLESTEROL BUENO Y
MALO
¿De donde proviene el colesterol? Tomamos
colesterol junto con los alimentos de origen animal,
no hay colesterol en vegetales. La yema de huevo es
una fuente rica de colesterol, las salchichas, el
tocino, la leche entera y la mantequilla también
contienen colesterol.

¿Hay colesterol bueno y malo? Ya que el colesterol

es insoluble en agua, no se disuelve en la sangre, por
ello las moléculas de colesterol se transportan por el
torrente sanguíneo en paquetes rodeados por
moléculas especiales llamadas lipoproteínas.
 COLESTEROL BUENO Y MALO
El colesterol transportado por las lipoproteínas de
alta densidad (“Colesterol HDL” que tiene más
proteínas que lípidos” e del tipo “bueno” ya que
transporta el colesterol al hígado, donde sale de la
circulación y se metaboliza (ejemplo, la síntesis de
bilis).

El colesterol transportado por las lipoproteínas de

baja densidad (“colesterol LDL” con menos proteína
y más lípidos) es del tipo “malo”, esta es la forma en
que el colesterol circula a las células de todo el cuerpo y
se puede depositar en las paredes de las arterias
causando daño.
 LIPOIDES
TERPENOS:
Se forman por la polimerización del isopreno:
CH2=CHCH3-CH=CH2 es el terpenoide más simple,
es un producto volátil producido por los tejidos
fotosintéticos. Se cree que el isopropeno lo producen
ciertas plantas para hacer frente a las altas
temperatura. A temperatura ambiente el isopropeno es
un líquido incoloro altamente inflamable y de fácil
ignición.
 LIPOIDES
TERPENOS:

Tenemos:

• Los monoterpenos, que se encuentran en esencias vegetales

dándoles color y sabor. Ejemplo, mentilo de la menta, el
pineno de la trementina, el alcanfor del alcanforero, el
limoneno del limón y el geraniol del geranio.

• Los diterpenos, destaca el fitol (alcohol de la clorofila)

también es peculiar de la vitamina A, además tenemos a las
plastoquinonas (forma parte de la cadena de transporte de
electrones en la fotosíntesis).
 LIPOIDES
TERPENOS:

Tenemos:

• Los tetraterpenos, representados por carotenoides

(participan en la fotosíntesis como pigmentos accesorios o
antenas ya que absorben la energía solar), tenemos los
carotenos (color naranja), xantofila (amarillo) y el licopeno
(rojo).

• Los politerpenos, el látex que produce el caucho, formado

por miles de moléculas de isopreno dispuestas en forma
líneal.
 LIPOIDES
PROSTAGLANDINAS:

El nombre proviene de la glándula prostática, cuando fueron

aisladas por primera vez en el líquido seminal en 1935, se
creyó que formaba parte de las secreciones de la próstata.

Son un conjunto de sustancias de carácter lipídico de los

ácidos grasos de 20 carbonos: ácido araquidónico
(eicosanoides), que contienen un anillo ciclopentano y
constituyen una familia de mediadores celulares, con efectos
diversos, a menudo contrapuestos.
 LIPOIDES
PROSTAGLANDINAS:

Son una de las varias sustancias similares a las hormonas que

elabora el cuerpo. Hay diferentes prostaglandinas que
controlan la presión arterial, la contracción de los músculos
lisos y otros procesos internos en los tejidos donde se
producen.

Forma parte de los llamados autocoides u hormonas locales,

porque se sintetizan y liberan localmente, actúan a corta
distancia, tienen una vida media muy corta, no se almacenan,
siempre se sintetizan de nuevo, y al pasar por hígado, pulmón
o riñón, son degradas rápidamente.
 LIPOIDES
PROSTAGLANDINAS:

Entre sus funciones tenemos:

• Son vasodilatadores.
• Intervienen en procesos inflamatorios.
• Intervienen en la producción de mucus.
• Estimulan la contracción de la musculatura lisa (durante el
parto).
• Intervienen en la coagulación de la sangre.