Procesos Biotecnológicos en La Fabricación de Quesos

Procesos Biotecnológicos
en la Fabricación de
Quesos
M.V. María Paulina Inostroza Valladares
Biotecnología Aplicada
Magister en Medicina Veterinaria, mención Calidad e Inocuidad de los Alimentos de
Origen Animal
Queso (Codex alimentarius y RSA)
La proporción
Blando entre las
Semiduro Madurado proteínas de
Puede estar suero y la
Duro No madurado Recubierto caseína no sea
Extra Duro superior a la de
la leche.
400 Tipos Diferentes de Quesos

El queso es un producto de fermentación de la leche
Leches descremadas
COAGULACION DESUERADO MADURACION
Leches parcialmente
descremadas Calor Separando
Crema Enzimas parcialmente el
Crema de suero suero que se
Bacterias lácticas produce como
Suero de queso
o ambas consecuencia de
Suero de mantequilla
o una combinación de la coagulación
estas materias
Cuajo  Enzimas
Hidrolizan la fracción k-caseina produciéndose la coagulación de la caseína
en presencia de calcio
Líquido o sólido
Historia del Cuajo, enzimas proteolíticas
que hidrolizan la proteína de la leche
(caseína) Alrededor del 2.000 a.C. Los Romanos 1870
Año 5.000 a.C Tribus 1980
nómadas que utilizaban los estómagos de cabras y Utilizaron Purificada y Transfirió el gen
estómagos de las terneras
como recipientes,
ovejas como recipientes extractos de higos comercializada por de la Renina
observaron que aquella se para leche permitió y otras plantas primera vez en
cuajaba por la acción obtener quesos más para cuajar la por Christian
enzimática sólidos y robustos leche Hansen
Bacteria
(Escherichia coli)
Levadura
(kluyveromyces)
Higo  Ficina Renina o Quimosina
Moho
(Aspergillus)
Quimosina para la producción de queso
• La enzima recombinante producida (quimosina) es
más pura que la renina del estómago de terneros,
y su producción es constante, dos ventajas que
mejoran la producción y disminuyen los costos
• Renina recombinante a partir de algunas bacterias
y hongos (Técnica de ADN
recombinante (retrotranscripción del ARNm –
inserción en plásmido – clonación – purificación)
en especies bacterias y de hongos como:
• E. coli (Quimosina A).
• Aspergillus niger var. awamori
• Kluyveromyces lactis.
Quimosinas producidas por fermentación (FPC)
Quimosina recombinante, Quimosina B
• 1988 Levadura Kluyveromyces marxianus var. Lactis  “Maxiren”
(empresa Gist-Brocades)
• 1990 comercializadas
• Unión Europea no está autorizada para quesos amparados en
denominaciones de origen (D.O.P.) o indicaciones geográficas
protegidas (I.G.P).
• Aportan una textura, sabor y rendimientos muy apetecibles

Enzimas en Tejidos vegetales
Flor del cardo (Cynara cardunculus)
Látex de la higuera o de la hierba “cuajadera” (Galium verum)

Post Pasteurización
• Inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido
láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación.
BACTERIAS LACTICAS Forman cuajo (proteínas
precipitadas) por efecto del pH al
aparecer el ácido láctico
Lactococcus lactis
Streptococcus thermophilus
Streptococcus cremoris
Coagulación bacteriana
• Mezcla de cultivos en simbiosis, de:
• Bacterias del ácido láctico mesófilas (a temperaturas óptimas de 20 a 40ºC)
• Bacterias termófilas (a temperaturas óptimas a partir de 45ºC) de bacterias
del ácido láctico (BAL) :
• Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus lactis, Leuconostoc
cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus.
• El metabolismo del ácido láctico en el que intervienen estas bacterias
genera una bajada del pH que origina una modificación de la
estructura de las proteínas de la leche.
Lactococcus lactis
• En algunos quesos, se realiza la coagulación de la leche por medio de
procesos metabólicos que también implican la transformación de los
azucares presentes en la leche en el proceso de fermentación láctica,
ya que se produce ácido láctico durante este proceso, llevado a cabo
por algunas cepas bacterianas .
Maduración  Desarrollo de Hongos y
bacterias
Dependiendo del tipo de microorganismo que actúan, la variedad de
utilizados es amplísima, se obtiene un tipo de queso u otro.
Dar aroma y sabor.
Manto blanco de en el Estrías azules de en el Gorgonzola o el

Camembert y en el Brie Roquefort  Penicillium
 Penicillium
Gas responsable de los agujeros
Propiona
bacterium
Propionibacter
shermanii
• En los quesos blandos o frescos (50-81 % de
agua) se hidrolizan casi todas las proteínas, son
madurados por enzimas de hongos y levaduras,
que crecen en su superficie y no llegan a
terminar esta etapa.
• En los quesos duros (menos de un 40 % de
agua) la hidrólisis la hacen enzimas de
bacterias lácticas.
Preparación de quesos:
1. Pasteurización de la leche.
2. Inoculación con lactobacillus, cuajo o enzimas.
3. FERMENTACION LACTICA.
4. Coagulación.
5. Desuerado.
6. Moldeado, prensado y salado.
7. Inoculación con hongos y/o bacterias.
8. Maduración.
9. Embalaje y comercialización.
vacas GM que producen leche con mayores
niveles de proteína caseína.
• El uso de dicha leche rica en proteínas
aumentaría la eficiencia de la producción de
queso.
• Bovinos transgénicos sobreexpresando (que
expresan mayores cantidades de lo normal) β
y κcaseínas mostraban mayor contenido de
caseína y proteína totales, con perfiles
similares de ácidos grasos y aminoácidos e
igual contenido de vitaminas en leche pero
con pequeñas diferencias en queso,
demostrando la factibilidad de alterar la
composición de la leche mediante ingeniería
genética y con el potencial de generar una
influencia positiva sobre las industrias
relacionadas como producción de queso
• Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes pueden ser
eliminadas casi en su totalidad mediante el uso de fagos.
Actualmente, la compañía holandesa EBI comercializa el producto
Listex P100 basado en una preparación del fago P100

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400 Tipos Diferentes de Quesos

• Aportan una textura, sabor y rendimientos muy apetecibles

Flor del cardo (Cynara cardunculus)

Látex de la higuera o de la hierba “cuajadera” (Galium verum)

Dar aroma y sabor.

Manto blanco de en el Estrías azules de en el Gorgonzola o el

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