La industrialización de la leche implica procesos como enfriamiento, filtrado, homogenización, pasteurización y envasado para ampliar su vida útil y eliminar microorganismos dañinos. Estos procesos permiten producir derivados lácteos como leche, queso y yogur de manera segura, aunque reducen el valor nutricional original. Se recomienda minimizar el uso de aditivos y procesar la leche de forma natural para obtener productos más saludables.
La industrialización de la leche implica procesos como enfriamiento, filtrado, homogenización, pasteurización y envasado para ampliar su vida útil y eliminar microorganismos dañinos. Estos procesos permiten producir derivados lácteos como leche, queso y yogur de manera segura, aunque reducen el valor nutricional original. Se recomienda minimizar el uso de aditivos y procesar la leche de forma natural para obtener productos más saludables.
Descripción original:
proceso de industrialización para los derivados de la leche
La industrialización de la leche implica procesos como enfriamiento, filtrado, homogenización, pasteurización y envasado para ampliar su vida útil y eliminar microorganismos dañinos. Estos procesos permiten producir derivados lácteos como leche, queso y yogur de manera segura, aunque reducen el valor nutricional original. Se recomienda minimizar el uso de aditivos y procesar la leche de forma natural para obtener productos más saludables.
La industrialización de la leche implica procesos como enfriamiento, filtrado, homogenización, pasteurización y envasado para ampliar su vida útil y eliminar microorganismos dañinos. Estos procesos permiten producir derivados lácteos como leche, queso y yogur de manera segura, aunque reducen el valor nutricional original. Se recomienda minimizar el uso de aditivos y procesar la leche de forma natural para obtener productos más saludables.
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INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE
Antes de hablar de la industrialización de leche debemos tomar en
cuenta la raza con la que se trabaja.
Las ovejas lecheras dan entre 1200 y 3000 ml de leche al día (ASSAF , MILCHSCHAF),luego otras ovejas dan leche al día 700ml a 1000ml y otras 500ml a 700ml.
ASSAF MILCHSCHAF Recordarles que la oveja que no come, no da leche. En otras palabras los rendimientos lecheros van a ser bajos.
CALIDAD DE LA LECHE. – ¿QUE CARACTERIZA ALA LECHE?
Las Grasas, Proteínas( Composición Quimica), Cenizas,
Solidos totales.
La Grasa.- La grasa en la leche es muy importante, esto
permite fabricar los productos lácteos y al cordero a alimentarse. Proteínas.- El componente más abundante de la leche es el agua y en ella se encuentran, en disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa, en emulsión
Espuma Agua y Aceite( 920 kg/ml)
Estado Coloidal Son 2 fluidos que no pueden formar
(Sist. Conformado por 2 fases en el caso de la FLUIDA( Liquido y Gas) mezclas homogéneas, debido a su densidad y Polaridad Tabla 1.- Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100 g de leche. • TABLA 2. LOS ÁCIDOS GRASOS INFLUYEN EN EL OLOR Y GUSTO DE LA LECHE Y, POR TANTO, DEL QUESO . • TABLA 3. LA LECHE DE OVEJA, DE ALTO RENDIMIENTO QUESERO, CON ELEVADO CONTENIDO PROTEÍNICO Y DE FRACCIONES PROTEICAS. • TABLA 4. VALORES DE LAS FRACCIONES DE CASEÍNA RESPECTO A LA CASEÍNA TOTAL EN DISTINTAS LECHES TABLA 5. COMPOSICIÓN EN VITAMINAS DE LA LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA (VITAMINA A, UI/LITRO; DEMÁS VITAMINAS, MG/L). • TABLA 6. LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE SON CONSECUENCIA DE SU COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA • CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. • FASE VISUAL.- • EN ESTA FASE DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LA LECHE SE OBSERVARÁ SU ASPECTO (VISCOSIDAD, LIMPIDEZ, BRILLANTEZ,…) Y COLOR. • LECHE DE OVEJA: ES UN LÍQUIDO BLANCO, MÁS OPACO QUE LAS LECHES DE VACA Y CABRA Y MÁS VISCOSO QUE LA DE VACA • FASE OLFATIVA.- • LECHE DE OVEJA: OLOR CARACTERÍSTICO DEL ANIMAL (OLOR A OVEJA), POCO INTENSO CUANDO LA LECHE ES RECOGIDA EN CONDICIONES HIGIÉNICAS ADECUADAS. • FASE GUSTATIVA.- • LECHE DE OVEJA: SU SABOR ES DULCE, SENSACIÓN AGRADABLE AL PALADAR Y MUY PARTICULAR. • CENIZAS. - LAS CENIZAS SON UNA CANTIDAD INDIRECTA DE MINERALES, ES ENTENDIDO A MAYOR CANTIDAD DE CENIZAS, SERÁ MAYOR SU VALOR BIOLÓGICO PARA QUIEN LA CONSUME. • SOLIDOS TOTALES. - ESTE ES UN INDICADOR MUY IMPORTANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONÓMICO, YA QUE INDICA EL RENDIMIENTO QUE TIENE LA LECHE Y SUS DERIVADAS • INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE . – • LLEGADA A LA CENTRAL LECHERA.-
·La leche llega de las granjas
después de que las ovejas a sido ordeñadas correctamente. TERMINACIÓN.- Objetivo es ampliar el tiempo de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posibilidades de utilización. ENFRIAMIENTO DE LECHE.- EN ESTE PROCESO SE ENFRÍA LA LECHA A TEMPERATURAS MÍNIMAS A 4ºC PARA SU CONSERVACIÓN. • FILTRADO.-LA LECHE ES PASADO POR UNA SERIE DE FILTROS PARA ELIMINAR PARTÍCULAS E IMPUREZAS • HOMOGENIZACIÓN.- EL OBJETIVO ES ROMPER LOS GLÓBULOS GRASOS Y DISMINUIR SU TAMAÑO Y AL SER MAS PEQUEÑOS LOS GLÓBULOS GRASOS SE DISPERSAN DE MANERA UNIFORME EN TODA LA LECHE, EVITANDO LA FORMACIÓN DE CAPA DE NATA EN LA SUPERFICIE DE LA LECHE. • ALMACENAMIENTO.- LA LECHE ES ALMACENADA EN OPTIMAS CONDICIONES A 4ºC APROXIMADO PARA SU POSTERIOR PROCESADO. • NORMALIZACIÓN.- EN ESTA PARTE DEL PROCESO SE SEPARE LA NATA DE LA LECHE. SE AJUSTAN EL CONTENIDO EN GRASAS EN VALORES EXACTOS PARA DISTINTOS DERIVADOS DE LA LECHE. • PASTEURIZACIÓN.- ES UN PROCESO TERMICO DONDE LA LECHE ES SOMETIDA A TEMPERATURA ALTAS, CON EL OBJETIVO DE ELIMINAS MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y DISMINUIR EL NUMERO DE AGENTES MICROBIANOS, QUE PUEDAN AFECTAR SU CALIDAD. • LUEGO SE VUELVE A SU ALMACENAMIENTO A UNA TEMPERATURA A CONDIONES DE CONSERVACIÓN A 4ºC APROXIMADO PARA SU POSTERIOR ENVASADO. • ENVASADO.- • PROCESOS PARA CADA DERIVADO.- • SI ES LECHE, SE PASTEURIZA Y SE EMPACA DIRECTAMENTE EN LOS GALONES. • SI ES QUESO, SE PASTEURIZA Y SE PONE CULTIVOS Y CUAJO SE ESPERA QUE SE CUAJE UNA NOCHE ENTERA, Y SE PASA CON LA TIRA, PARA FORMAR LOS CUADRITOS DE QUESO, SE ESPERA UN TIEMPO, PARA EL PROCESO DE SALAR, ES UN PROCESO DESTINADO A PARA LA PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MAS TIEMPO., DESPUÉS DE ESO SE PONE EN MOLDES, TODA LA NOCHE Y AL DÍA SIGUIENTE LISTO PARA SU VENTA. • SI EL YOGUR, SE PASTEURIZA, SE TRASLADA A UN TANQUE DE FERMENTACIÓN, PROVOCA LA COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS TRANSFORMANDO LA TEXTURA Y EL SABOR DE LA LECHE SE LE AGREGA EL CULTIVO Y ES ESPERA QUE EL PH SE ENCUENTRE 4-9 EN VALOR, SE INTRODUCE EN AGUA FRÍA Y SE DEJA REPOSAR HASTA EL OTRO DÍA, AL DÍA SIGUIENTE SE TIENE UN FLAN (UNA TEXTURA CREMOSA Y GELATINOSA.) YA OBTENIDO EL LOTE DESEADO, SE SACA Y SE SABORIZA CON ALMÍBARES (ES EL PRODUCTO ELABORADO A PARTIR DE FRUTAS SANAS) PARA LUEGO EMPACARLOS Y YA ESTA LISTO PARA SU VENTA. • EL PROCESO DE LAS DERIVADAS DE LA LECHE SE TRATA DE HACER, LO MÁS NATURAL POSIBLE NO TAN PROCESADO, ESTAS TÉCNICAS REDUCEN EL VALOR NUTRICIONAL ORIGINAL, HAY UN CAMBIO QUÍMICO, ES UNA DESVENTAJA DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL. PERO HAY VENTAJAS COMO, VIDA ÚTIL, EN SENTIDO DE TOMAR UNA LECHE CRUDA(ENFERMARNOS Y INTOXICAR) Y UNA LECHE PASTEURIZADA. ( MENOS RIESGO CON TU SALUD) YA QUE LAS LEGISLACIONES OBLIGAN A PASTEURIZAR LOS PRODUCTOS AL MARGEN DEL RIESGO, Y A LOS ALIMENTOS QUE NO SUFREN NINGÚN CAMBIO PROCESADO LES LLAMA ALIMENTOS INOCUOS ALERGIA A LOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS.- • RECOMENDACIONES.- NO SE DEBE UTILIZAR, ADICTIVOS (QUE NOS INCENTIVA A BUSCAR MÁS Y MÁS SU CONSUMO), COLORANTES, SABORIZANTES, PRESERVANTES (SER AÑADIDAS A LOS ALIMENTOS PUEDEN DETENER O AMINORAR SU DETERIORO), SIN UTILIZAR ESTOS COMPONENTES EL PRODUCTO SERÁ PARTICULAR, PERO COMO DESVENTAJA EN EL NIVEL COMERCIAL, LA VIDA DEL PRODUCTO SON MUY CORTA, PERO ES MÁS SALUDABLE Y SOSTENIBLE, QUE LO ARTIFICIAL. COLORANTE ADICTIVOS PRESERVANTES
