ALTERACIÓN DE

ALIMENTOS
PARTE II

INSTRUCTOR: SEGOVIA SAMÁN, FÉLIX

CURSO: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CARRERA PROCESADOR DE ALIMENTOS
PERÍODO: 202120
 FACTORES EXTRÍNSECOS QUE FAVORECEN
EL CRECIMIENTO MICROBIANO
FACTORES EXTRÍNSECOS
 Son las condiciones externas en el que se encuentra o es sometido
el alimento, como la temperatura, humedad relativa, tiempo, presión
y esfuerzo mecánico, concentración de oxígeno, incorporación de
material químico, biológico (microbiológico como bacterias, hongos y
levaduras) y plagas como insectos, roedores, aves, etc.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
1. TEMPERATURA
 La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los
microorganismos.
 A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C , la
temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de
37°C.
 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
SEGÚN LA TEMPERATURA DE CRECIMIENTO

TIPO DE TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA

MICROORGANISMOS MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA

Psicrófilos -5 a +5ºC 12 a 15ºC 15 a 20ºC

Psicrótrofos -5 a +5ºC 25 a 30ºC 30 a 35ºC

Mesófilos 5 a 15ºC 30 a 45ºC 35 a 47ºC

termófilos 40 a 45ºCº 55 a 75C 60 a 90ºC

 FACTORES EXTRÍNSECOS

1. LA TEMPERATURA
 La temperatura a la que debería
mantenerse un alimento para
evitar el crecimiento de
microorganismos es menos de
5ºC o más de 65ºC.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
2. PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO
 Los alimentos pueden ser deteriorados por efectos mecánicos como
golpes, esfuerzos de corte y compresión.
 En el almacenamiento de productos (tubérculos o frutas), las capas
inferiores, que soportan el peso de las superiores, están sometidas a
esfuerzo y sufren deformaciones.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
2. PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO
 Otros productos son mucho más frágiles y en muchos casos significaría
una pérdida total.
 Un ejemplo son los huevos, que son afectados por leves rozamientos que
hacen desaparecer la capa de cutícula que cubre la cáscara, dejando libre
el ingreso a los microorganismos a través de los poros de la cáscara.
Cutícula
 FACTORES EXTRÍNSECOS
3. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL (HR)
 La humedad relativa, expresa la cantidad de humedad en una muestra dada
de aire, en comparación con la cantidad de humedad que el aire tendría,
estando totalmente saturado y a la misma temperatura de la muestra.
 La incorporación de un exceso de humedad o su pérdida causan importantes
cambios alterativos en los alimentos.
 La humedad excesiva puede acelerar los cambios alterativos.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
3. HUMEDAD RELATIVA
 El vapor de agua entra a la atmósfera principalmente por la evaporación del agua
de la superficie de la Tierra y éste varía de un lugar a otro dependiendo de
la temperatura.
 La pérdida excesiva de humedad también es perjudicial, especialmente para la
apariencia y la textura.
 La más ligera condensación en la superficie del alimento puede convertirse en una
auténtica alberca para la multiplicación de las bacterias o el crecimiento de
mohos.
RHIZOPUS ASPERGILLUS
BACTERIAS
 FACTORES EXTRÍNSECOS
4. TIEMPO
 La mayoría de los microorganismos cuando encuentran las
condiciones óptimas para su desarrollo crecen lentamente al principio
y luego pasan a un período de crecimiento muy rápido antes de que
las condiciones se vuelvan desfavorables y comiencen a morir.

2n
 FACTORES EXTRÍNSECOS
4. TIEMPO
 Cuando un alimento se encuentra a una temperatura que corresponde
a la zona de peligro, el tiempo es crucial porque la bacteria puede
crecer.
 Por ejemplo, una sola bacteria puede reproducirse en más de 2
millones de bacterias, en solo 7 horas.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
5. OXÍGENO
5.1 AEROBIOS OBLIGADOS O ESTRICTOS
 Estos requieren oxí­geno para la respiración celular aerobia.
 Utilizan el oxí­geno para oxidar sustratos (tales como grasas y
azúcares) para obtener energía.
 Crecen a tensiones normales de oxígeno (21% en el aire)
5.2 MICROAERÓFILO
 Emplean oxí­geno pero en cantidades muy bajas (2 –10%).
 FACTORES EXTRÍNSECOS
5.3 ANAEROBIOS ESTRICTOS U OBLIGATORIO
 No puede vivir en presencia de oxígeno porque es tóxico para ellas
 Utilizan otros aceptores de electrones o bien tienen metabolismo
fermentativo exclusivamente. Ejemplo: Clostridium botulinum
5.4 ANAEROBIOS FACULTATIVOS
 No precisan oxígeno para crecer pero lo hacen mejor en su presencia.
 Pueden emplear oxí­geno pero también tienen la capacidad de producir
energí­a por medios anaeróbicos.
 FACTORES EXTRÍNSECOS ESCHERICHIA COLI

BACTERIAS ANAEROBIOS FACULTATIVOS:

Escherichia Gastroenteritis,
Shigella infecciones urinarias,
Klebsiella Disentería bacilar.
Enterobacteriaceae Serratia Fiebre tifoidea,
SALMONELLA TYPHI

Proteus gastroenteritis.
Yersinia Neumonía,
Salmonella infecciones urinarias.

Infecciones de Vibrio cholerae

Vibrio herida,
Vibrionaceae
Aeromonas Diarreas.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
BACTERIAS AEROBIAS:
STREPTOCOCCUS FAECALIS
 Staphylococcus aureus
 Campylobacter jejuni CAMPYLOBACTER JEJUNI

 Lactobacillus
 Corynebacterium
 Streptococcus
 Mycobacterium tuberculosis. MYCOBACTERIUM
STAPHYLOCOCCUS AUREUS LACTOBACILLUS TUBERCULOSIS
 FACTORES EXTRÍNSECOS
5. OXÍGENO

/anaerobio
(anaerobio)
Crecen en
Crecen sólo en Crecen en Crecen en Crecen en ausencia de O2,
presencia y en
presencia de O2 ausencia de O2 presencia de O2, pero pueden tolerar
ausencia de O2
(sulfato, carbonato, pero a una concentraciones bajas del
piruvato, concentración mismo
acetaldehído)) inferior a lo habitual
 FACTORES EXTRÍNSECOS
6. LA LUZ
 La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las
vitaminas que son sensibles a la luz.
 También hace que algunos alimentos se tornen rancios y que otros
pierdan color.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
6. LA LUZ
VITAMINAS SENSIBLES A LA LUZ
 Vitamina B2 o riboflavina: se encuentra en la leche, carnes, pescados, aves,
cereales y derivados.
 Vitamina B6 o piridoxina: se encuentra en carnes rojas y blancas, patatas,
verduras y cereales, plátano.
 Vitamina B9 o ácido fólico: se encuentra en vegetales de hoja verde oscuro,
carnes, huevos y cereales.
 FACTORES EXTRÍNSECOS
6. LA LUZ
VITAMINAS SENSIBLES A LA LUZ
 Vitamina C: se encuentra en frutas y verduras frescas o congeladas,
sobre todo, coles de Bruselas, repollo, melón, brócoli, pimiento,
cítricos, fresas.
 Vitamina E: se encuentra en aceites vegetales, cereales integrales,
nueces y legumbres.
 Vitamina A: se encuentra en manteca, quesos, yema de huevo, nata,
vegetales de color verde, amarillo intenso o naranja.
 REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
BACTERIAS:FRACCIONAMIENTO MOHOS: ESPORAS LEVADURAS: GEMACIÓN
O FISIÓN BINARIA
REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
 LINK DE VIDEOS
1. Crecimiento microbiano https://www.youtube.com/watch?v=LQia7j5IzvQ
2. Factores de conservación de los alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=2vJdVq2Vwyg
 GRACIAS

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