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    Tipos de Cortes Salsas Madres

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    cesar sadovnik
    Este documento clasifica y describe los tipos de cortes y salsas básicas más usados en cocina. Las salsas se dividen en 7 categorías: 1) salsas a partir de fondo oscuro o claro, 2) salsa de tomate, 3) salsas a partir de fondo de pescado, 4) salsas a partir de leche, 5) salsas emulsionadas calientes, 6) salsas emulsionadas frías. También describe cortes comunes y cómo ligar caldos con gelatina o roux.

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    Tipos de Cortes Salsas Madres

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    cesar sadovnik
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    Este documento clasifica y describe los tipos de cortes y salsas básicas más usados en cocina. Las salsas se dividen en 7 categorías: 1) salsas a partir de fondo oscuro o claro, 2) salsa de tomate, 3) salsas a partir de fondo de pescado, 4) salsas a partir de leche, 5) salsas emulsionadas calientes, 6) salsas emulsionadas frías. También describe cortes comunes y cómo ligar caldos con gelatina o roux.

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    Tipos de cortes mas Usados

    Concasse de tomate
    Chiffonade
    Van vichy
    Parmentier
    Emince de champiñón
    Mire poix
    Bouquet garni
    Fondos
    Huesos; mire poix; bouquet garni ; agua

    Fondo blanco Fondo oscuro

    Fondo pescado ( fumet) Fondo mariscos ( bisquet)


    Gelatina y caldo corto
    Maneras de ligar un caldo
    Gelatina debido a la Court bouillon
    Reducción y el colágeno

    Roux ( harina, Beurre manie


    mantequilla)caliente
    Clasificación de las salsas
    Las salsas de cocina básica se pueden clasificar en:

    1. Salsas hechas a partir de un fondo:


    oscuro Jugo ligado, salsa española, salsa
    demi-glace.

    2. Salsas hechas a partir de un fondo


    Blanco de ternera o ave:
    Velouté de ternera, Velouté de ave.

    3.Salsa de tomate.

    4. Salsas hechas a partir de un fondo


    de pescado
    Velouté de pescado. Salsa americana.

    5. Salsas elaboradas a partir de leche


    Bechamel
    5. Salsas emulsionadas calientes
    Salsa holandesa. Salsa bearnesa.

    6. Salsas emulsionadas frías.


    Mayonesa. Vinagreta. Coulis
    Clasificación de las salsas
    Las salsas de cocina básica se pueden clasificar en:

    Salsas hechas a partir de un fondo:


    salsa española, ( fondo+ruox) (1) salsa demi-glace.( reduccion de la salsa española)

    Salsas hechas a partir de un fondo Blanco de ternera o ave:


    Velouté de ternera (fondo+ruox), (2)Velouté de ave.(fondo +roux)
    Salsas hechas a partir de un fondo de pescado o mariscos
    (2)Velouté de pescado o mariscos

    Salsas elaboradas a partir de leche


    (3)Bechamel

    (4) Salsa de tomate.


    Napolitana, boloñesa

    Salsas emulsionadas calientes


    (5) Salsa holandesa. Salsa bearnesa.

    Salsas emulsionadas frías.


    (6) Mayonesa. (7) Vinagreta. Coulis

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