Preproducción, Posprodución y Mercadeo

UNIVERSIDADES PARA EL BIENESTAR
BENITO JUÁREZ GARCÍA

DOCENTE: DRA. ROSA DOMÍNGUEZ ROLDAN
ASIGNATURA: LAS REDES AGROALIMENTARIAS Y SU

IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN REGIONAL
TEMA: MERCADEO
Teodarda Zoila Olvera Cordero

Deifilia Ramirez Montes
Antonieta Tamayo Téllez
Mayo 2023
1
COMPONENTE 21. AGROPROCESAMIENTO
IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE
Se entiende por derivados o subproductos cárnicos todos aquellos productos
elaborados a partir de una materia prima que es la carne fresca, además, grasa,
sangre y vísceras. Estos productos, una vez transformados, adquieren
características muy particulares de color, olor, aspecto, sabor, consistencia y
presentación.
La industria de la carne en México es la tercera más importante después de
la industria de lácteos y la de pan, en el sector de la comida procesada.
Dentro de los subproductos de la carne podemos encontrar los
siguientes:
1.- CECINA
El primer paso es cortar la cecina en tiras delgadas y largas.
Después estas tiras se salan y son colocadas en tablas de
madera para que la carne absorba la sal y se deshidrate la carne.
El siguiente paso es colgar la carne en un cuarto cerrado, durante
30 minutos. Finalmente, se unta la cecina con un poco de
manteca de cerdo y se refrigera antes de consumir.
2.- CHORIZO
- Se pica la carne de res y se le agrega chile
- se mezcla y amasa la carne con especies.
- Se reposa y macera durante 24h.
- Se realiza el embutido de la masa en tripa de cerdo.
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural. Los chorizos
se deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco.
Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura. En ocasiones los chorizos se suelen
ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al
fresco.
COMPONENTE 23. INFORMACIÓN DE MERCADOS
Cadena productiva de la cecina
Materia prima Transformación Comercialización y
venta

Suministro Transformación
local Ventas con

local
destino local
47.6 % (Yecapixtla y
Ocuituco, 4.8%
Morelos) 90.5 %
Suministro Ventas con
foráneo Transformación destino foráneo
foránea
52.4 % 95.2%

(Tepetlixpa,
Estado de
México) 9.5%

Cadena productiva del chorizo
Materia prima Transformación Comercialización y

venta

Suministro Transformación
local Ventas con

local
destino local
60% % (Yecapixtla,
Morelos) 50 % 70%
Suministro Ventas con

foráneo Transformación destino foráneo
foránea (Toluca,
40% 30%

Estado de
México) 50%

COMPONENTE 24. DEMANDA DEL CONSUMIDOR
• Cecina
▬ La que se comercializa está asociada a otros productos tales como
derivados cárnicos del cerdo, complementos alimenticios, bebidas alcohólicas
y no alcohólicas; y productos derivados de la leche:
▬ Tales productos constituyen la cartera básica o reducida y 57.1% de los
locales presentan esta cartera de bienes y servicios, mientras que 42.9% de
los locales presentan una cartera diversificada
▬ Esta actividad tiene en promedio un volumen de ventas de cecina de 56.19
kg/semana, con un ingreso bruto después de pago a empleados de $4 564 a
la semana, lo que representa un 40% de margen de ganancia en promedio.
.Chorizo
El consumo del chorizo no es tan usual como el de la longaniza, sin
embargo su consumo ha ido en ascenso últimamente.
─ En relación al volumen consumido de chorizo por mes por familia, la
mayoría consume de la siguiente manera:
70%, de medio a dos kilos Consumo/mes
24%, tres kilos por mes 6%
6%, muy pocos más de tres kilos

24%
70%
0.5 a 2 kg. 3 kg por mes Más de 3 kg.

COMPONENTE 25. EXPORTACIONES E IMPORTACIONES
Importaciones y exportaciones de cecinas, chorizos y embutidos.

Países destino de exportaciones Países origen de importaciones
1ro. ESTADOS UNIDOS 1ro. ESTADOS UNIDOS

3,957 ton. 17,281 ton.
2do. JAPÓN 836 ton. 2do. COSTA RICA

1,106 ton.
3ro. GUATEMALA 224 ton. 3ro. NICARAGUA

952 ton.
4to. SENEGAL 87 ton. 4to. PANAMÁ

421 ton.
4 países concentran el 97% de las exportaciones 4 países concentran el 99% de estas

que realiza México al mundo. importaciones que realiza nuestro país.
COMPONENTE 26. COSTOS DE POSCOSECHA Y MERCADEO.
Costos del equipo utilizado para la elaboración de la cecina
CANTIDAD UNIDAD DE DESCRIPCIÓN PRECIO SUBTOTAL
MEDIDA
100 Kg. Carne $80.00 $80,000

100 Kg. Sal $15.00 $1500
1 Pieza Ablandadora $21,979 $21,979
1 Pieza Refrigerador $80,000 $80,000
5 Pieza Mesas $11, 835 $59, 175
7 Pieza Cuchillos $187 $1309
1 Pieza Balanza $639 $639
5 Pieza Tabla para picar $100 $500
1 Pieza Ahumador $8,889 $8,889
TOTAL
Costos del equipo utilizado para la elaboración del chorizo
CANTIDAD UNIDAD DE DESCRIPCIÓN PRECIO SUBTOTAL
MEDIDA
200 Kg. Carne $80 $16,000
50 Kg. Sal $15 $750
1 Pieza Ablandadora $21,979 $21,979
1 Pieza Tanque de cocción $11,000 $11,000
1 Pieza Molino para carne $7,560 $7,560
1 Pieza Mezcladora (cutter) $3,075 $3,075
2 Pieza Embutidora $5,697 11,394
5 pieza Tripa Natural para Chorizos $60 $300
5 Pieza Mesas $11, 835 $59, 175
7 Pieza Cuchillos $187 $1,309
1 Pieza Balanza $639 $639
1 Pieza Amarrador de embutidos $17,900 $17,900
1 Pieza Empacadora al vacío $23,400 $23,400
1 Pieza Refrigerador $80,000 $80,000
TOTAL $ 183,427 $ 254,481

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BENITO JUÁREZ GARCÍA

ASIGNATURA: LAS REDES AGROALIMENTARIAS Y SU

Teodarda Zoila Olvera Cordero

local Ventas con

Materia prima Transformación Comercialización y

local Ventas con

Suministro Ventas con

24%, tres kilos por mes 6%

6%, muy pocos más de tres kilos

0.5 a 2 kg. 3 kg por mes Más de 3 kg.

Importaciones y exportaciones de cecinas, chorizos y embutidos.

1ro. ESTADOS UNIDOS 1ro. ESTADOS UNIDOS

2do. JAPÓN 836 ton. 2do. COSTA RICA

3ro. GUATEMALA 224 ton. 3ro. NICARAGUA

4to. SENEGAL 87 ton. 4to. PANAMÁ

4 países concentran el 97% de las exportaciones 4 países concentran el 99% de estas

100 Kg. Carne $80.00 $80,000

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