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    Carne Parametros

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    Gabriel Gaspar
    Este documento habla sobre los parámetros de almacenamiento de la carne, incluyendo las temperaturas recomendadas para refrigeración y congelación. Explica que la carne se conserva mejor entre 0°C y -18°C, y que factores como la humedad y la temperatura deben controlarse. También proporciona detalles sobre el tiempo de almacenamiento recomendado para diferentes tipos de carne y sobre los procesos de enfriamiento.

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    Carne Parametros

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    Gabriel Gaspar
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    Este documento habla sobre los parámetros de almacenamiento de la carne, incluyendo las temperaturas recomendadas para refrigeración y congelación. Explica que la carne se conserva mejor entre 0°C y -18°C, y que factores como la humedad y la temperatura deben controlarse. También proporciona detalles sobre el tiempo de almacenamiento recomendado para diferentes tipos de carne y sobre los procesos de enfriamiento.

    Descripción original:

    Parametros de la carne

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    Este documento habla sobre los parámetros de almacenamiento de la carne, incluyendo las temperaturas recomendadas para refrigeración y congelación. Explica que la carne se conserva mejor entre 0°C y -18°C, y que factores como la humedad y la temperatura deben controlarse. También proporciona detalles sobre el tiempo de almacenamiento recomendado para diferentes tipos de carne y sobre los procesos de enfriamiento.

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    “AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

    INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
    UNIDAD DIDACTICA
    MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
    INTEGRANTE:

    GASPAR ROSALES GABRIEL

    TEMA: Semana 16

    Semestre: 1 Sección: I B
    Fecha 22/07/2022
    HYO-2022
    Parámetros de almacenamiento
    Enfriamiento que son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se
    conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras
    frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir
    unido.

    Tipo de carne Duración prevista en almacén a -1 °CHumedad


    relativa por ciento
    Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores
    VACA Hasta 3 semanas 90 a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al
    TERNERA 1 – 3 semanas 90 sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento
    CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
    CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
    del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios
    DESPOJOS COMESTIBLES7 días 85 – 90 no deseados en la dureza de la carne.

    Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima


    templado) -Preenfriamiento atmosférico y enfriamiento por
    Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de
    circulación forzada. las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos,
    mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y
    Carne importada enfriada producida industrialmente para el
    consumo local, almacenamiento en el matadero para el
    sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: ≤
    deshuesado y el corte para la venta al por menor (todos los + 7 ºC.
    climas) - Preenfriamiento por circulación forzada y
    enfriamiento de mantenimiento.
    El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y
    Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de debe existir aire de circulación alrededor de la carne.
    reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría
    final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas,
    contaminarse.
    que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la
    glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del La superficie interna del vehículo debe estar recubierta
    glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido íntegramente con material resistente a la corrosión, liso e
    láctico y su consecuente descenso del pH impermeable.

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