Maquinaria

MAQUINARIA DEL
TALLER DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
MARMITAS
Las marmitas por lo general poseen una chaqueta o camisa de vapor, que funcionan como
cámara de calentamiento, ésta rodea el recipiente y el calor se difunde de forma circular a
una presión determinada. El vapor es suministrado por una caldera. Su funcionamiento
puede resumirse en 3 fases:
1.- Producción de vapor

2.- Acumulación de presión
3.- Cocción rápida
Las marmitas poseen una tapa, que al cerrarse se cierra herméticamente y permite que la
presión aumente internamente, impidiendo así que ebulla el producto a tratar. Debido a las
altas presiones que maneja, se requiere la presencia de una válvula de seguridad que
controle la presión; así, si la temperatura interna y la presión son muy altas, la válvula libera
un poco de la presión contenida.
VENTAJAS DE LAS MARMITAS:
Mayor y más rápido tiempo de cocción

Presentan mayor efectividad en bajas alturas ya que ahorran tiempo y combustible.
El uso de grandes presiones y temperaturas hacen de la marmita un instrumento esterilizador de alimentos.
Brinda homogeneidad en la distribución de la temperatura al producto pues están previstas de un agitador.
DESVENTAJAS:
El uso de marmita requiere de gran precaución y de personal capacitado para su uso.
Deben revisarse las instrucciones de la marmita a utilizar.
Requiere de atención a factores como; asegurar antes de su uso, que las válvulas y el regulado no estén
obstruidos.
Una pieza dañada o mal puesta puede causar accidentes fatales en el lugar de trabajo.
DESPULPADORA
Es una maquina que se encarga de la extracción de la pulpa de las frutas, vegetales y
hortalizas. la pulpa es un tejido de celular que tiene como objeto mejorar dispersión de la
semilla y también juega un papel importante en la nutrición. Esta consiste en un molino, el cual
tiene una tolva superior, por donde es alimentado con la materia prima, la que pasa a través de
un filtro agujereado extractor de la pulpa en forma de cono cuyo interior esta compuesto por un
tornillo. Esta despulpadora puede servir para diferentes tipos de frutas sólo se debe cambiar el
filtro del cono, dependiendo de que tan pequeña sea la semilla.
Otra característica de la despulpadora es su fácil instalación, ya que sólo se necesita una mesa
o superficie lisa, fijándose a ella mediante una prensa. También cabe mencionar que las
despulpadoras pueden ser accionadas mediante un motor.
MESAS DE TRABAJO DE ACERO CON Y SIN
DESAGÜE
Las mesas de trabajo de acero son conocidas normalmente por su facilidad de limpieza y alta
durabilidad, es una inversión que puede durar muchísimos años si se cuida adecuadamente
debido a que es un material muy resistente.
Las podemos encontrar de varios tipos:
• Mesas de trabajo de acero inoxidable de tipo mural.

Suelen tener una especie de respaldo en el lado que pega a la pared para evitar que restos de
comida se caigan detrás del mueble. Además, también pueden ser completadas con estanterías
de sobremesa para colocar condimentos, utensilios o simplemente para mantener más ordenada
la zona de trabajo.
• Mesas de acero inoxidable centrales.
Generalmente son utilizadas como complemento en aquellas cocinas que el espacio lo permite.
TUNEL DE PREESTERILIZACION
Este aparato se utiliza para el calentamiento de los productos envasados sin tapa. El
calentamiento permite sacar el aire del producto y alcanzar la temperatura óptima para el cierre.
El túnel puede utilizarse también para enfriar los envases después de la esterilización.
El túnel consta de una cadena transportadora de velocidad ajustable, tinas de recepción de

frutas y hortalizas para el llenado de envases, entrada del vapor, para el calentamiento de los
envases, manómetro de presión del vapor, llave para controlar la presión del vapor, entrada de
los envases en el túnel, tapa de control y de limpieza, entrada del agua para enfriar los envases
esterilizados, llave de control de agua de enfriamiento, salida de los envases esterilizados, mesa
de recepción de los envases, descarga del condensado y descarga para la limpieza del túnel
AUTOCLAVE
Esterilización de productos alimenticios empacados. Esteriliza todo tipo de envases de hojalata, vidrio y plásticos.
Este proceso se emplea para todo tipo de alimentos tales como:
• Conservas de pescados y mariscos

• Conservas vegetales
• Encurtidos
• Productos preparados como ensaladillas, arroces
El funcionamiento empieza en una inyección directa de vapor en conjunto con una recirculación continua de agua
y la aplicación de una sobre-presión de aire necesaria. El autoclave tiene una cantidad mínima de agua de
proceso (la cual se ubica en el fondo del autoclave) que está continuamente recirculando a través de los
aspersores instalados sobre toda la longitud del casco del autoclave. Utilizando este sistema la mezcla de vapor,
agua y aire se consigue correctamente. La autoclave dispone de aspersores situados de tal forma que permite
alcanzar una óptima distribución de temperatura por todo su interior. Los dos colectores de vapor están situados
debajo del nivel de agua, inyectando vapor en toda la longitud del autoclave.
Los envases esterilizados nunca están en contacto directo con el agua de enfriamiento externo. Como un
beneficio secundario, el circuito cerrado de enfriamiento no afectará nunca a los cierres de los envases. El nivel
del agua dentro de la autoclave está continuamente controlado para mantener un óptimo nivel de agua por
encima de los colectores de inyección de vapor.
DESHIDRATADOR DE FRUTAS
Un deshidratador es una máquina eléctrica que sirve para deshidratar alimentos, ya sean
frutas, verduras o carnes. El proceso que utiliza es sencillo pero eficaz: realiza la
deshidratación haciendo circular aire de forma suave pero constante alrededor del
alimento. Algunos deshidratadores calientan ligeramente el aire para acelerar el proceso
que dura normalmente varias horas o incluso días.
Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos: frutas, verduras, setas, hierbas aromáticas,
granolas, etc.

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1.- Producción de vapor

Mayor y más rápido tiempo de cocción

Las podemos encontrar de varios tipos:

• Mesas de trabajo de acero inoxidable de tipo mural.

El túnel consta de una cadena transportadora de velocidad ajustable, tinas de recepción de

• Conservas de pescados y mariscos

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