Bienvenidos al Curso de

Entrenamiento
HACCP
MÓDULO H 4

HACCP: Paso 1
Formar el Equipo de HACCP

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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Al término de este Módulo, el Participante Será Capaz de:

 Redactar el Alcance y Objetivo de un Plan HACCP de un
Producto con el cual esta familiarizado.
 Hacer una lista de las personas que deberían formar su
Equipo de HACCP y las razones por las que seleccionó a
cada una de estas personas.

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 PASO 1a: DEFINIR EL ALCANCE Y OBJETIVO
DEL PLAN HACCP

Lineamientos del Codex Paso 1(a)

Definir el Alcance y Objetivo del Plan HACCP

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PASO 1 (a) – GUIA DEL CODEX

Definir el alcance y objetivo del Plan HACCP

ALCANCE :
 El Alcance del Plan HACCP define el Producto, el Inicio y
el Final del Proceso bajo estudio HACCP.

OBJETIVO :
 El Objetivo del Plan HACCP define la Razón o Razones
por las que Ud. está Implementando HACCP.

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 PASO 1b: FORMAR EL EQUIPO DEL PLAN
HACCP

Lineamientos del Codex Paso 1(b)

Formar el Equipo HACCP

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COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

 Proporcionar recursos
 Aprobar e impulsar el HACCP o política de seguridad de
alimentos de la compañía
 Aprobar los asuntos comerciales y asegurar que el
proyecto continúe avanzando y siga siendo válido
 Nombrar un Gerente del Proyecto y un Equipo de HACCP
 Asegurar que se ponga los recursos adecuados a
disposición del equipo de HACCP.
 Establecer un procedimiento para el informe del avance
 Asegurar que el plan del proyecto sea realista y alcanzable.

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PASO 1 (b) – GUIA DEL CODEX

EL EQUIPO HACCP
 Desarrolla e impulsa el HACCP o Política de Seguridad de
alimentos de la compañía
 Asegura que el proyecto de HACCP continúe avanzando y siga
siendo válido
 Elige un jefe del Equipo de HACCP
 Informa periódicamente sobre el avance
 Asegura un correcto equilibrio de experiencia técnica /industrial
 Evalúa la necesidad de conocimientos de expertos especialistas
en el tema y
 Contrata estos expertos según se requiera.

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PASO 1 (b) – GUIA DEL CODEX

REQUERIMIENTOS DEL EQUIPO

Se puede requerir conocimientos especializados en:
 Materias primas e ingredientes
 Productos terminados
 Equipo de procesamiento
 Programas Pre – requisitos
 El ambiente de Producción ( locales y alrededores)

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PASO 1 (b) – GUIA DEL CODEX

REQUERIMIENTOS DEL EQUIPO

Los especialistas necesitarán pleno conocimiento de :
 Peligros asociados con las materias primas, producto y
proceso.
 La posibilidad y probabilidad de que de estos peligros se
produzcan.
 Requisistos normativos aplicables a alimentos
 Estar capacitado en HACCP y tener un sólido conocimiento
técnico de HACCP.

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PASO 1 (b) – GUIA DEL CODEX

ATRIBUTOS DEL EQUIPO HACCP

 Capaces de evaluar datos de manera lógica.
 Poder resolver problemas sistemáticamente
 Capaces de pensar por sí mismos.
 Capaces de delegar
 Jugadores en equipo
 Habilidades organizacionales, de administración del tiempo
y de reunión en grupo
 Analíticos, y
 Buenas habilidades de comunicación.

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PASO 1 (b) – GUIA DEL CODEX

RESPONSABILIDAD DEL JEFE DEL EQUIPO HACCP

 Gestionar el diseño e implementación del sistema HACCP
(La función de gestión )
 Determinar si el Sistema cumple los lineamientos del
Codex y regulaciones aplicables (La función regulatoria)
 Informar sobre el desempeño del sistema y la calidad de
productos( La función de marcador)

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PASO 1 (b) – GUIA DEL CODEX

RESPONSABILIDAD DEL JEFE DEL EQUIPO HACCP

 Identificar áreas para el mejoramiento del sistema ( La
función innovadora )
 Actuar como enlace con organizaciones o profesionales
cuando la empresa no tiene las habilidades para
responder a preguntas específicas o cuando se debe
disponer la verificación externa (La función de embajador)
 Presidir las reuniones del Equipo HACCP
 Realizar la verificación interna del plan HACCP y rubricar
la integridad de la validación y verificación del Plan

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MÓDULO H 5

HACCP: Paso 2
Describir el Producto

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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Al término de este Módulo, el participante será capaz de :

 Realizar una descripción del producto seleccionado.
 Comprender la importancia de realizar una descripción
detallada del producto y su impacto sobre la seguridad del
mismo.

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PASO 2 – GUIA DEL CODEX

DESCRIPCION DEL PRODUCTO :

 Describir el producto proporcionando detalles de su
composición, estrucutra física / química, envasado,
información de seguridad, tratamientos de procesamiento,
almacenamiento y métodos de distribución.

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PASO 2 – GUIA DEL CODEX

DESCRIPCION DEL PRODUCTO :

 Nombre del Producto
 Composición (ingredientes)
 Estructura física / química
 Modo de Preservación
 Envase interior
 Envase exterior
 Condiciones de Almacenamiento
 Método de distribución

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PASO 2 – GUIA DEL CODEX

DESCRIPCION DEL PRODUCTO :

 Duración en Almacén/Fecha de Vencimiento
 Requisitos específicos para etiquetado
 Uso y Preparación por el Cliente / Consumidor

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PASO 2 – GUIA DEL CODEX

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL :

 Por lo general, se elabora una especificación separada de
producto acabado para cada alimento.
 Sin embargo, en algunos casos, se puede describir
productos similares en una sola especificación (un grupo de
productos) siempre que los ingredientes, condiciones
operativas y de almacenamiento sean similares.

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MÓDULO H 6

HACCP: Paso 3
Identificar el Uso Previsto

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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Al término de este Módulo, el participante será capaz de:

 Completar el uso previsto del producto que han
seleccionado.

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PASO 3 – GUIA DEL CODEX

USO PREVISTO DEL PRODUCTO

 Identificar el uso previsto del producto y sus consumidores
objetivo en relación con sectores sensibles de la población
 El uso previsto del producto debería basarse en las
supuestas formas en las que normalmente el usuario o
consumidor final utilizará el producto.
 En casos específicos, se tiene que considerar grupos
vulnerables de la población, por ejemplo, los ancianos, los
niños, las embarazadas, los inmunocomprometidos, los
enfermos u hospitalizados.

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GRUPOS SENSIBLES DE LA POBLACIÓN

Existen 5 grupos sensibles o vulnerables en la población:

 Los ancianos
 Los niños
 Las embarazadas
 Los enfermos
 Los inmunocomprometidos.

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PASO 3 – GUIA DEL CODEX

POBLACION VULNERABLE
Incluida en la Descripción del Producto y el Uso Previsto :
 El producto esta destinado para “Consumo General”
 El producto será consumido por uno de los grupos
sensibles de la población, por ejemplo, preparados
infantiles comercializados para ser consumidos por niños.

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MÓDULO H 7

HACCP: Paso 4
Elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso

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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Al término de este Módulo, el participante será capaz de:

 Elaborar un plano esquemático del lugar y/o plano de piso
de su local/operación
 Elaborar un diagrama de flujo del proceso que represente
las principales etapas de la producción de un producto
con el cual esté familiarizado, y elaborar un diagrama de
flujo del proceso.

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PLANOS DEL LOCAL / OPERACIÓN

 Primero se elabora un plano esquemático del Local,

granja o cobertizo para facilitar la identificación de las
posibkles fuentes de contaminación, y dar un punto central
para discutir la elaboración del diagrama de flujo del
proceso.
 Generalmente, adopta la forma de una vista aérea de la
operación que muestra las posiciones del equipo, áreas
de almacenamiento, instalaciones del personal, fuente de
agua, etc. según sea aplicable.
 El diagrama esquemático facilita la elaboración de los
diagramas de flujo del proceso, ayuda a penetrar todos los
pasos del flujo del proceso y puede ayudar a mostrar
áreas de posible contaminación.

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PASO 4 – GUIA DEL CODEX

DIAGRAMA DE FLUJO
Elaborar un Diagrama de Flujo del Proceso que cubra todo el
alcance del estudio de HACCP.
 El Diagrama de Flujo debería ser elaborado por el Equipo
de HACCP, con el apoyo de personas que trabajan en las
áreas inmediatas.
 El diagrama de flujo debería cubrir todos los pasos de la
operación.
 Al aplicar HACCP a una determinada operación, se
debería considerar los pasos que preceden y siguen a la
operación especificada.

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PASO 4 – GUIA DEL CODEX

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEBERÍA

Representar:
 Detalles de las actividades del proceso, incluyendo :
tareas, inspecciones, transporte, almacenaje y retrazos en
el proceso.
 Ingresos al proceso: materias primas, empaques, agua y
sustancias químicas
 Salidas del proceso: productos terminados, desperdicios,
reprocesos y rechazos.

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MÓDULO H 8

HACCP: Paso 5
Verificar el Diagrama de Flujo del Proceso

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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Al término de este Módulo, el participante será capaz de:

 Explicar como verificar el Diagrama de Flujo del Proceso.

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PASO 5 – GUIA DEL CODEX

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 El Equipo HACCP debería confirmar el proceso de acuerdo
con el Diagrama de Flujo durante horas de operación y
modificar dicho Diagrama cuando sea apropiado.

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PASO 5 – GUIA DEL CODEX

Una Responsabilidad del Equipo HACCP es verificar el

Flujograma del Proceso :
 Observar el Flujo del Proceso
 Monitorear Actividades
 Conducir entrevistas
 Cubrir todas las operaciones rutinarias y no rutinarias

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PASO 5 – GUIA DEL CODEX

CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 Se requiere una verificación in situ del Flujograma del
Proceso.
 Debiera ser hecho por todos los miembros del Equipo
HACCP en todas las etapas durante las horas de
operación.

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PASO 5 – GUIA DEL CODEX

REGLA DE ORO

 Si olvida un Paso - Descuida un Peligro

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MÓDULO H 9

HACCP: Paso 6
Principio 1: “Análisis de Peligros”

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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE MÓDULO H 9

Al término de este Módulo, el participante será capaz de:

 Elaborar un Análisis de Peligros para el Proceso
designado en el Módulo H 8 y determinar la Importancia
de los Peligros
 Identificar Medidas de Control

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

 Hacer una lista de todos los posibles peligros relacionados

con cada paso;
 Realizar un análisis de peligros y determinar la importancia
de cada peligro
 Considerar cualquier medida para controlar peligros
identificados

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

PARTE A : IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

 Hacer una Lista de Todos Los Posibles Peligros

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

FUENTES DE PELIGROS POTENCIALES

1. Materias primas
2. Diseño de Planta y Equipos
3. Factores intrínsecos al producto o materias primas
4. Diseño de Proceso ( Procedimientos )
5. Personal ( Empleados / Visitantes )
6. Almacenamiento y Distribución

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Paso 6: Guía del Codex

EJEMPLOS DE MATERIAS PRIMAS:

 Ingredientes de alimentos (refrigerados, congelados,
secos, líquidos)
 Agua (utilizada en formulación o para lavar o enjuagar
productos)
 Productos químicos de limpieza.
 Envases.
 Pesticidas, insecticidas

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

PARTE B: EVALUACIÓN DE PELIGROS: Realizar un

análisis de peligros y determinar la importancia de los
peligros identificados

 Determinar la probabilidad de que se produzcan

 Determinar la Severidad y la Influencia de los Programas
Prerequisitos
 Determinar la Significancia o importancia
 Método 1 (Probabilidad / Severidad)
 Método 2 (Mátriz de inocuidad / calidad)

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

Peligro Significativo

Un peligro es significativo si tiene el potencial

de causar enfermedad o lesionar la salud del
ser humano cuando el alimento es consumido

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO DE INOCUIDAD

Severidad(Consecuen.) Probabilidad(Frecuenc.)
1. Muerte A. Sucede comúnmente
2. Enfermedad Grave B. Se sabe que se
produce
3. Retiro del Producto
C. Podría producirse
4. Queja del Cliente
(publicada)
5. No Significativo
D. No se espera que se
produzca
E. Imposible que ocurra

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

Significancia de los Peligros de Calidad

Severidad(Consecuen.) Probabilidad(Frecuenc.)
1. Cierre del Negocio A. Sucede comunmente
2. Retiro del Producto B. Se sabe que se
produce
3. Rechazo de entrega
C. Podría producirse
4. Aviso de Advertencia
(publicada)
5. Comercialmente
D. No se espera que se
insignificante
produzca
E. Imposible que ocurra

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

Matriz de Importancia de Peligros para la Seguridad

FRECUENCIA  A B C D E
CONSECUENCIA 
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

PARTE C. Identificar Medidas de Control

 Medidas de control son factores, acciones y actividades
que pueden ser usadas para controlar un peligro de
seguridad o calidad identificado
 Medidas de control deben eliminar, controlar o reducir el
efecto de un peligro a niveles aceptables

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

MEDIDAS DE CONTROL : Peligros Biológicos

 Pasteurización - aplicación de t y T
 Fermentación / Congelación / Refrigeración
 Acidificación - control de Ph
 Encurtido - adición de sal
 Secado - reducción de Aw
 Prevención de la contaminación cruzada
 Esterilización - aplicación de t y T

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

MEDIDAS DE CONTROL : Peligros Químicos

 Programa de Aseguramiento de la Calidad del proveedor
 Certificado de análisis - firmado y con especificaciones
 Programa de Sanitización – químicos aprobados
 Pruebas de antibióticos
 Periodo de retención de químicos para control de cosehas
 Correcto etiquetado – Productos con alergenos

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PASO 6 – GUIA DEL CODEX

1er. Principio HACCP

MEDIDAS DE CONTROL : Peligros Físicos

 Tamices – no metálicos
 Protectores de pantallas / Filtros
 Detectores metálicos / Imanes
 Política de Control de Vidrios
 GMP - Proced. de higiene del personal
 Uso de Pallets plásticos - No de madera

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