YOGURT

FORTIFICADO CON
SUERO PROTEICO
Y ENDULZANTE
NATURAL
YOGURT DE ARÁNDANOS Y VINO
INTEGRANTES

● ANZE CLAURE SHIRLEY BRIGITTE

212166913
● CAMACHO SOLIZ DAYANA 218062478
● CHOQUE CHOQUE YENSI SILENIA
218012705
● COLQUE AGUIRRE DANIEL 215011211
● ELIAS NAVARRO ISRAEL ALEX 214142809
● MANUEL QUISPE REYNA 218031181
● ROJAS ROCA IVANNA MILENKA 213017334
● SOLIZ LOPEZ CARLA PATRICIA
215040465
● TAPIA GUZMAN RODRIGO RAUL
IDEAR
 IDEA DE UN NUEVO
Mercado
PRODUCTO
Perfil Nutricional

Perfil Funcional

Reglamentación

Envase y vida útil

Forma de uso

Almacenamiento
LAS 5 FUERZAS
DE PORTER 1.- AMENAZAS DE NUEVOS
PARTICIPANTES
Tenemos bajas barreras de ingreso al
negocio, incremento de competidores
nuevos.
3.- PODER DE
NEGOCIACIÓN DE
2.- AMENAZAS DE 5.- COMPETIDORES LOS CLIENTES
PRODUCTOS ACTUALES Al ser un producto de
SUSTITUTOS Aquellos que venden el mismo consumo masivo, tienen
Las personas suelen tomar producto pero con variaciones una amplia gama de
el yogurt en desayuno, en sabor y presentación. clientes. Por eso
cenas, o como postres en Agregamos los siguientes:Pil, brindamos el mejor
los almuerzos por lo que Delizia ,Pura vida, Gloria , servicio al cliente
la leche el queso y los Campiña, Clara bella, asegurando la calidad de
jugos envasados son los San javier. nuestro producto y a un
sustitutos primordiales precio justo.
que la gente elige.
4.- PODER DE NEGOCIACIÓN
DE LOS PROVEEDORES
Se buscará un alto poder de
negociación con los ganaderos
productores de leche fresca cruda
para la producción.
DESIGN THINKING

EVALUAR

PROTOTIPAR
(¿POR QUÉ?)
IDEAR
(¿CÓMO?)
DEFINIR
(¿QUÉ?) Es una metodología que concentra sus esfuerzos en tratar de
captar qué necesidades tiene el consumidor para cubrirlas por
EMPATIZAR
(¿QUIÉN?)
medio de un producto. El término quiere decir
‘’Pensamiento de Diseño’’, y es muy adecuado, puesto que
utiliza la capacidad y las habilidades del diseñador para
lograr crear aquello que demanda el mercado.
 LLUVIA DE IDEAS
YOGURT CON SÁBILA
YOGURT DE CARAMELO
ENDULZADO CON
Y AMARULA, CON
STEVIA Y
SUERO PROTEICO Y
FORTIFICADO CON ENDULZANTE NATURAL
SUERO PROTEICO

YOGURT CON
YOGURT DE ARÁNDANOS Y VINO
REMOLACHA Y FORTIFICADO CON
FRAMBUESA SUERO PROTEICO Y
FORTIFICADO CON ENDULZANTE
SUERO PROTEICO Y NATURAL
ENDULZANTE
NATURAL

YOGURT DE ZAPALLO YOGURT DE MANGO

FORTIFICADO CON FORTIFICADO CON
SUERO PROTEICO Y SUERO PROTEICO Y
ENDULZANTE NATURAL ENDULZANTE NATURAL
TÉCNICA DE MATRIZ DE FUERZA DE IMPACTO

.
N YOGURT CON ARÁNDANOS Y VINO FORTIFICADO CON
I SUERO PROTEICO Y ENDULZANTE NATURAL
V
E YOGURT CON SÁBILA ENDULZADO CON STEVIA Y
L ALTO FORTIFICADO CON SUERO PROTEICO
E
S
YOGURT DE CARAMELO Y AMARULA, CON SUERO
D PROTEICO Y ENDULZANTE NATURAL
E
YOGURT DE REMOLACHA Y FRAMBUESA FORTIFICADO
F CON SUERO PROTEICO Y ENDULZANTE NATURAL
U
E
YOGURT DE MANGO FORTIFICADO CON SUERO PROTEICO
R
Y ENDULZANTE NATURAL
Z
A
S YOGURT DE ZAPALLO FORTIFICADO CON SUERO
PROTEICO Y ENDULZANTE NATURAL

BAJO
 EMPATIZ
AR
Es la capacidad que tiene una persona de percibir los sentimientos, pensamientos y
emociones de los demás, basada en el reconocimiento del otro como similar, es decir, como
un individuo similar con mente propia.
POSIBLES CONSUMIDORES
CONSUMIDORES ATRIBUTOS

Requieren un producto que contenga

nutrientes, además de un sabor
Jóvenes mayores de 18 años hasta los diferente, un aliado en la pérdida de
39 años peso y que ayude a combatir el
cansancio.

Necesitan un producto de sabor

agradable y con muchos beneficios
que puedan ser aportados a su cuerpo,
Adultos de 40 años en adelante además del sabor novedoso, que
ayude a retardar el envejecimiento y
revitalizar la memoria.
 CLIENTE POTENCIAL

Como resultado respecto a los perfiles de

nuestros posibles consumidores se
determinó que este producto será
especialmente para adultos de 40 años
en adelante, ya que gran parte de la
población gusta de bebidas con cierto
grado alcohólico, además de consumir
alimentos nutritivos y balanceados que
ayuden a la retardación del
envejecimiento y mejoren la memoria.
 MARKETING CUALITATIVO
CONCEPTO

La investigación de mercado
cualitativa es un método de
investigación conversacional
que depende de los siguientes
métodos de investigación:
grupos de enfoque, entrevistas,
y otros métodos de
investigación innovadores como
las comunidades online. Se
basa en un tamaño de muestra
pequeño pero altamente
validado.
 ENTREVISTA
GENERO OCUPACION EDAD SUELDO ALIMENT TRANSPORTE SERVICIOS AHORRO
(Bs) O (Bs) BASICOS (Bs)
(Bs) (Bs)

Masculino Profesor 42 años 3100 1100 150 150 500

Femenino Abogada 45 años 5500 1300 100 200 400

Femenino Estilista 50 años 3800 1500 120 200 870

Masculino Contador 41 años 5000 2000 150 220 1650

 MAPA DE EMPATÍA
NOMBRE: JOSE LUIS
EDAD: 42 AÑOS ¿Qué piensa y siente?
Es un producto con muchas expectativas que
no pierde los elementos nutritivos del
YOGURT. ¿Qué ve?
¿Qué escucha? Es un producto que no se
Que están hechos de encuentra en el mercado,
microorganismos que no son ofreciendo una fusión
dañinos para la salud. innovadora.

¿Cuáles son sus esfuerzos? ¿Cuáles son sus

Puede contener hasta un necesidades?
máximo de un 4% de materia Mayor contenido
grasa (la mayoría del nutricional, proteica y que
YOGURT). mejore la memoria.
¿Qué dice y qué hace? Es un producto
saciante, aumenta los nutrientes del
cuerpo y es un aliado para bajar peso.
NOMBRE: FERNANDA
COIMBRA MAPA DE EMPATÍA
EDAD: 45 AÑOS
¿Qué piensa y siente?
Es un producto con muchas expectativas
para personas que les gusta el sabor
característico del vino dulce.
¿Qué escucha?
Es un producto que no es muy ¿Qué ve?
conocido pero con un sabor muy Un producto que escasamente se
diferente e innovador. encuentra en el mercado.

¿Cuáles son sus esfuerzos?

¿Cuáles son sus necesidades?
El consumo excesivo puede llegar
Alto contenido de vitaminas y
a generar distintos malestares a
minerales solubles, como calcio,
personas que padecen de anemia
fósforo y magnesio.
debido a la gran cantidad de
vitaminas que tiene el producto. ¿Qué dice y que hace?
Está reconocida como una excelente
fuente de proteínas de alta calidad.
NOMBRE:DANIELA
PEREZ
MAPA DE EMPATÍA
EDAD: 50 AÑOS
¿Qué piensa y siente?
Es un producto que llama la atención por su
contenido nutricional y novedoso sabor.

¿Qué escucha?
¿Qué ve?
Es un producto, que por sus
Este producto es de gran
propiedades parece que es o será
importancia más para personas que
muy nutritivo, además de un
tienen problemas con la memoria.
grandiosos sabor a arándanos y
vino.

¿Cuáles son sus necesidades?

¿Cuáles son sus esfuerzos? Las principales necesidades son el
El yogurt es mucho más estable consumo de un producto rico en
que las leches fluidas, pero deben proteínas y nutrientes.
preservarse de factores como la luz ¿Qué dice y que hace?
Es un producto saciante, y ayuda con
la deficiencia de calcio y hierro
 NOMBRE: ARMANDO MAPA DE EMPATÍA
GARCIA
EDAD:41 ¿Qué piensa y siente?
Es un producto con muchas expectativas
especialmente para los adultos.

¿Qué escucha?
Es un producto innovador, ¿Qué ve?
nutritivo y compuesto por Es un producto que no se encuentra
vitaminas C y K. en el mercado con un sabor nuevo.

¿Cuáles son sus esfuerzos? ¿Cuáles son sus necesidades?

Puede llegar a causar Mayor contenido de vitaminas,
malestares a personas que minerales, omega 3.
sufren de anemia ya que este
producto contiene demasiadas ¿Qué dice y que hace?
vitaminas y minerales. El yogurt se considera extremadamente digestible
y por esta razón se aconseja para aquellas personas
que deban hacer esfuerzos prolongados.
 CUADRO RESUMEN DE NECESIDADES,
PROBLEMAS, FRUSTRACIONES Y DESEOS
PROBLEMA NECESIDAD FRUSTRACIÓN DESEO
Puede llegar a causar Mayor contenido nutricional y Precios elevados Encontrar envases de
malestares a personas que proteico. diferentes tamaños.
sufren de anemia ya que este
producto contiene demasiadas
vitaminas.
Difícilmente se encuentra un Alimentos que brindan Que el producto tenga un Producto que ayude a
producto con un buen valor nutrientes, vitaminas y nivel de azúcar muy alto. mejorar la memoria
nutritivo y una fusión de minerales necesarios.
sabores originales.

Precios elevados en el Envases prácticos de mayor Falta de conocimiento de Producto que no sea
mercado, además de un alto cantidad. las propiedades del dañino para la salud y con
porcentaje de alcohol en su producto. sabor agradable.
composición.
Alto contenido de azúcares, Que sea fácil de adquirir, tanto Que el producto contenga Que ayude a retardar el
siendo precursor de en mercados, supermercados, mucha grasa y no sea bueno envejecimiento
enfermedades cardiovasculares. tiendas de barrio. para el colesterol
DIAGRAMA
DE PORTER Competidores:
Pil, Delizia ,Pura vida, Gloria ,
Campiña, Clara bella,
San javier.

Clientes: Personas adultas

mayores a 40 años, y con
Proveedores: Competidores gusto por bebidas que
El Ordeñador que actuales: proporcionan una buena
nos proporciona la Pil, Purita y Campiña cantidad de nutrientes y un
leche. delicado sabor a vino.

Producto sustituto: El permeado de suero es

una leche sólida con alrededor un 80 % de
contenido de lactosa. Como agente de
volumen, es un sustituto muy económico de
la leche descremada.
 TÉCNICAS Y ESTUDIO DE TENDENCIA
Con la investigación de medios, queremos ver la tendencia y productos de distintas
empresas competidoras durante la producción de yogurt..

SAN JAVIER PURITA PIL

GLORIA DELIZIA LA CAMPIÑA

CLARA BELLA PURA VIDA

 DEFINI
R
Definir corresponde a la segunda fase en un proceso de Design Thinking. Tras una etapa
de divergencia en la que hemos adquirido un alto volumen de información, llega el turno
de converger. Definir es probablemente la parte más difícil dentro de todo el proceso.
 MAPA DE VALOR

NUMERO NOMBRE
FRUSTRACION
1 Jose Luis Vargas

2 Fernanda Coimbra

3 Daniela Perez
TRABAJO
DEL CLIENTE ALEGRIA 4 Armando Garcia
 ACTIVIDADES DE LOS
CLIENTES
Funcional Social Emocional

Realizar deportes Salir con sus amigos Visitar hogares de niños y

adultos mayores.

Realizar estudios superiores Ayudar a los niños de los Ayudar a los miembros de su
hogares familia.

Vender productos Realizar compras con amigas. Mantener una buena salud

Trabajar Viajar los fines de semana Subir de puesto en el trabajo

 FRUSTRACIONES

Efectos secundarios Obstáculos Riesgos

Malestar digestivo Precios elevados Producto falsificado

Provocar acné Desinformacion Contaminación con el medio

ambiente

Intolerante a la lactosa Desconfianza de adquirir un Que el producto venga con

nuevo producto. antibióticos

Muchas calorias Rechazo por sabor no Que el yogurt tenga hormonas

agradable
 ALEGRIAS
Alegrias esperadas Alegrias necesarias Alegrias deseadas Alegrias inesperadas

Que sea bajo en calorías Mayor tiempo de Que tenga diferentes Que el yogurt tenga una
conservación del producto presentaciones mezcla con vino tinto
dulce

El yogurt sea refrigerado y Producto certificado Yogurt con endulzantes Yogurt salado
haya mantenido la cadena naturales
de frío

Contribuir a una buena Que el yogurt tenga un Yogurt que beneficia a la Yogurt con sabores
alimentación con alto buen contenido de memoria citricos
valor nutricional proteínas

Envase práctico Que el yogurt contenga Contribuir al Yogurt en polvo

una buena viscosidad retardamiento del
envejecimiento
 Yogurt que beneficia
Que el yogurt tenga a la memoria
Alegrias un buen contenido de
proteínas Trabajos del
Que tenga Mantener una
diferentes cliente
Yogurt con endulzantes buena salud
presentaciones
naturales

Yogurt que retarda el Realizar estudios Ayudar a los

envejecimiento superiores niños de los
hogares

Precios elevados Subir de puesto en

Que el producto
el trabajo
venga con
Rechazo por sabor antibióticos
no agradable Practicar
deportes
Malestar
digestivo
Frustraciones
Muchas calorias
 CLASIFICACIÓN DE PRIORIDADES
Trabajos del cliente Frustraciones Alegrias del cliente

Que el yogurt
Mantener una tenga un buen
Precios Que tenga
buena salud Subir de puesto en elevados contenido de diferentes
Malestar proteínas
el trabajo presentaciones
digestivo

Ayudar a los Rechazo por

miembros de su Que el yogurt Endulzantes
sabor no
familia Realizar estudios tenga una naturales
agradable
superiores mezcla con vino
Muchas calorias
Yogurt que
Realizar deportes Que el producto
Contribuir al beneficia a la
Ayudar a los venga con memoria
retardamiento
niños de los antibióticos
del
hogares envejecimiento
PRODUCTOS Y SERVICIOS

❖ Tipos de envases prácticos

❖ Yogurt fortificado con suero
proteico.
❖ Página web del producto
❖ Ventas online y en mercados
ALIVIADORES DE FRUSTRACIONES

❖ Precios accesibles del producto

para los clientes
❖ Las etiquetas del producto tenga
una información nutricional
honesta
❖ Producto libre de contaminantes
❖ Sabores agradables y dulces.
CREADORES DE ALEGRIAS

❖ Producto con endulzantes naturales..

❖ Producto que contribuya a una buena
alimentación con alto valor nutricional.
❖ Producto seguro para el consumo del cliente.
❖ Buen contenido de antocianina, una sustancia
que tiene como beneficio revitalizar la
memoria.
❖ Contenido de resveratrol, que activa una
enzima que disminuye hasta un 70% el proceso
del envejecimiento, mitigando la pérdida de
memoria.
 Productos y servicios Aliviadores de Creadores de alegrias
frustraciones

Producto
contribuya a una
Yogurt buena
Las etiquetas del
fortificado con alimentación con Producto
producto tenga
suero proteico Precios alto valor seguro para
Tipos de una información
accesibles del nutricional el consumo
envases nutricional
prácticos producto para del cliente
honesta
los clientes
Producto con
endulzantes
Producto libre Buen contenido
naturales.
Ventas online y de arándanos
de Sabores
Página web del en mercados los cuales son
contaminantes
producto agradables y Contenido de ricos en
dulces vino, el cual tiene antocianina.
resveratrol, que
retarda el
envejecimiento.
 DISEÑADO DE LA PROPUESTA DE VALOR
Producto contribuya a una Buen contenido de antocianina,
buena alimentación con Producto con una sustancia que tiene como
alto valor nutricional endulzantes naturales. beneficio revitalizar la memoria.
Yogurt fortificado
con suero proteico
Producto seguro para
el consumo del cliente
Contenido de resveratrol, que activa
Tipos
Tipos de de envases
envases una enzima que disminuye hasta un
prácticos
prácticos 70% el proceso del envejecimiento,
mitigando la pérdida de memoria

Ventas online y en
mercados Precios accesibles del
producto para los clientes

Página web del

producto
Producto libre de
Etiquetas con información contaminantes
nutricional honesta

Sabores agradables y dulces

LIENZO PARA LA PROPUESTA DE VALOR
 PROPUESTA DE VALOR
En la actualidad dentro del mercado encontramos distintas marcas tanto nacionales
como extranjeras que presentan su producto al cliente con ciertas características, algunas
nutritivas pero otras no tienen mucho aporte para una dieta equilibrada.
A pesar de ello estos productos tienen aceptación del público que hacen que el producto
sea rico para el paladar en lugar de nutritivo para la dieta y salud de las personas.

PROBLEMATICA
Bolivia es un país con un alto porcentaje de población adulta, los cuales debido a una
mala alimentación constante, al llegar a esta edad, sufren de problemas de memoria y un
envejecimiento rápido de la piel.
 PROPUESTA DE VALOR
SOLUCIÓN
El producto que se ofrece a los clientes, es una fusión novedosa y exquisita de un yogurt
de arándanos y suaves notas de vino tinto dulce, fortificado con suero proteico y
endulzado con stevia, se le brinda al cliente un producto que además de ofrecerle
nutrientes y proteínas provenientes de la fruta, proporciona los beneficios de consumir
un vino dulce, como la retardación del envejecimiento, aliado a la pérdida de peso,
revitalizar la memoria y mejorar la salud ocular en personas adultas. etc. Además de la
sensación de estar consumiendo un lácteo y una bebida con un cierto grado alcohólico a
la vez.
 IDEAR
Definir corresponde a la segunda fase en un proceso de Design Thinking. Tras una etapa
de divergencia en la que hemos adquirido un alto volumen de información, llega el turno
de converger. Definir es probablemente la parte más difícil dentro de todo el proceso.
CONCEPTO
Todas las ideas son válidas. La
base de la creatividad es la
imaginación. En la fase de idear
el Design Thinking actúa como
lo haría un creativo en el
proceso de diseño, a partir de un
Brainstorming o lluvia de ideas
que se irán filtrando hasta
encontrar la mejor solución para
resolver el problema relacionado
con el producto.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Yogurt con un buen
contenido de
resveratrol y
antocianina
Fusión novedosa de
Producto con un alto sabores
valor nutricional.

IDEAR
Yogurt fortificado
Producto con con suero proteico
endulzantes naturales. animal.

Fácil manejo y accesos

del producto en todo
mercado, supermercado
y tiendas de barrio.
TIPO DE ENVASE Y CANTIDAD
DEL PRODUCTO
Tipos de envase:
*Envases de vidrio
*PET (100% reciclable)
*Tetra pack

IDEAR

Diferentes tamaños
de envases
PRECIOS ECONÓMICOS
Precios económicos de
las materias prima

Envases Económicos
IDEAR

Precios accesibles del

producto
 PUBLICIDAD
Anuncios en redes
sociales

Propagandas en
radios y televisión

IDEAR

Banner publicitarios
 POSIBLES SOLUCIONES
Regalos (Posibles soluciones) Ideas

Frutas con buen contenido de antocianina

Buen contenido de antocianina, una sustancia que
● Arándanos ● Remolacha.
tiene como beneficio revitalizar la memoria. ● Granada. ● Cerezas.
● Uva.
● Frutilla
Contenidos de resveratrol
Contenido de resveratrol, que activa una enzima que
● Vino tinto ● Uvas rojas
disminuye hasta un 70% el proceso del ● Chocolate negro ● Frutos secos
envejecimiento, mitigando la pérdida de memoria

● Estevia
Producto con endulzantes naturales.
● Miel

Producto que contribuya a una buena alimentación Valor nutricional.

con alto valor nutricional. ● Vitaminas y minerales:calcio, fosforo, hierro, sodio,vitaminas C y K

● Proteínas
● Grasas

IBNORCA, 2006 NB-33016 NB 444:1998 de productos lácteos – yogurt

Producto seguro para el consumo del cliente
 ● Arándanos y Vino
Sabores novedosos y dulces
● Chocolate y frutilla
● Granada y Vino
● Remolacha y frambuesa
● Caramelo y almendras
● Aloe Vera

Fácil manejo y acceso del producto Accesible en cualquier punto de venta,(tiendas de

barrio, mercados, supermercado, etc.)
 IDEA PRINCIPAL
Se va a elaborar un producto nuevo e innovador en el mercado boliviano, el cual es un
yogurt de arándanos y vino endulzado con stevia y fortificado con suero proteico,
además contiene proteínas y una gran cantidad de vitaminas y minerales imprescindibles
para nuestro organismo como ser el: calcio, fosforo, hierro, sodio, vitaminas C, vitaminas
K, tiene un buen contenido de antocianina, una sustancia que tiene como beneficio
revitalizar la memoria además del contenido de resveratrol, que activa una enzima que
disminuye hasta un 70% el proceso del envejecimiento
El producto estará elaborado con leche fluida parcialmente descremada, estevia,
arándanos frescos, vino dulce, suero proteico, cultivos de bacterias, estabilizante y
aromatizantes.
PROTOTIPA
R
CONSISTE EN MATERIALIZAR LAS IDEAS
 TIPOS DE ENVASE

Envase de PET Envase de Tetra

Envase de vidrio
(100% reciclable) pack
ETIQUET
AS
.
Opción 1
Opción 2
Opción 3
Opción 4
Opción 5
 EVALUAR
Es obtener nuevas ideas, críticas constructivas, dudas y puntos débiles para
mejorar el prototipo. Lo importante en la fase evaluar es presentar, escuchar,
tomar nota y reajustar. Si la usuaria o el usuario cree que la solución planteada no
le resuelve el problema.
EVALUACIÓN DE PROTOTIPOS DE NUEVOS PRODUCTOS DE
YOGURT
ARÁNDANOS Y VINO
 NUEVA ETIQUETA DEL PRODUCTO: ARÁNDANOS Y VINO

CONCLUSION: Conociendo la opinión sobre la introducción del nuevo producto de yogurt fortificado
con suero proteico y endulzante natural, la preferencia de las presentaciones con mayor aceptación es la
de ARÁNDANOS Y VINO
 PERFIL
NUTRICIONA
L
 LECHE FLUIDA PARCIALMENTE DESCREMADA

Su alto contenido en calcio y vitamina D favorece el

desarrollo y mantenimiento de los huesos, además, estos
elementos también inciden en la buena salud de los dientes.

El alto contenido en proteínas afecta positivamente al control

del sobrepeso y la obesidad. Esto se debe a la sensación de
saciedad y disminución del apetito que produce la leche.

Asimismo, el consumo de leche con bajo contenido graso

contribuye a evitar la aparición de enfermedades
cardiovasculares. Además, se ha detectado una menor
incidencia de diabetes tipo 2 entre los consumidores
habituales de productos lácteos.
 VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

Nutrientes Entera Semidesnatada Desnatada

Proteínas (g) 7,9 8,4 8,6

Carbohidratos (g) 12 12 12

Lípidos (g) 8,9 4,1 0,2

Colesterol (mg) 33,6 21,6 0,0

Vitamina A (µg) 115,2 43,2 0,72

Vitamina B1 (mg) 0,10 0,10 0,10

Vitamina B2 (mg) 0,43 0,36 0,35

Vitamina B6 (mg) 0,17 0,17 0,17

Vitamina B12 (µg) 0,72 0,72 0,72

Vitamina C (mg) 4,80 2,40 2,40

Vitamina D (µg) 0.06 0,06 Tr

Vitamina E(mg) 0,17 0,19 0,00

Niacina (mg) 1,92 0,48 0,48

Ac. Fólico (µg) 12 12 12

Calcio (mg) 290,4 300 290

Fósforo (mg) 206 240 240

Magnesio (mg) 28,8 31,2 33,6

 COMPONENTES
COMPLEMENTARIOS
 ARANDANOS
Los arándanos son unas pequeñas bayas de color azul
oscuro o rojo, y sabor dulzón con un toque ácido,
pertenecen a la familia de los frutos del bosque y son
una de las frutas más saludables del planeta. Lo son
porque tienen un alto contenido en antioxidantes,
antocianina, los cuales, entre otros beneficios,
combaten el envejecimiento prematuro neutralizando
los radicales libres, combaten inflamaciones, son buenos
para el corazón, la vista, revitaliza la memoria y en
dietas de pérdida de peso.
 ARÁNDANO
Valor Nutricional Proteínas (g) 0,3

Fibras (g) 1,7

Tomando como referencia la cantidad de 100 Calorías (kcal) 42

gramos de arándanos, tenemos:
Comenzando por los macronutrientes, os Vitamina A (UI) 30
comentamos que el contenido de colesterol es de
0%, mientras que las proteínas y grasas poseen Vitamina B1 (mg) 0,014
una cantidad menor a 1 gramo o 1%.
Vitamina C (mg) 12
La fruta, como bien sabemos, es bastante jugosa y
esto se debe a que en gran parte está constituida Sodio (mg) 2
por agua, hablamos de alrededor de 85 gramos de
agua. Potasio (mg) 72
En cuanto a los carbohidratos, hablamos de un
aproximado de 10 gramos de azúcares y una Calcio (mg) 14
cantidad importante de 2.4 gramos de
fibra alimentaria. Hierro (mg) 0,5

Magnesio (mg) 6
NUTRIENTE CANTIDAD MINERALES CANTIDAD VITAMINAS CANTIDAD

AGUA 86.58 g.
CALCIO 8 mg. ACIDO ASCORBICO 0 mg.
Alcohol ( VITAMINA C )
10.04 g. HIERRO 0.37 mg.

Residuo seco 0.24 MAGNESIO 11 mg.

TIAMINA 0.005 mg.
FOSFORO 20 mg.
Energia 84 kcal
POTASIO 99 mg. RIBOFLAVINA
Proteinas 0.07 g 0.023 mg.
SODIO 5 mg.
Grasas 0g
ZINC 0.13 mg NIAINA 0.166 mg.
Carbohidratos 2.72 g COBRE 0.007 mg.

ACIDO PANTOTENICO 0.037 mg.

VITAMINA B - 6 0.054 mg.

VINO TINTO DULCE Los beneficios nutricionales del vino
Es una bebida hecha de uva , mediante
la fermentación alcohólica de su mosto
■ Vino tinto: con 9,8 gramos de graduación,
o zumo.La fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras, contiene, por cada 100 gramos, 71 calorías y 0,3
que transforman los azúcares naturales gramos de azúcar. Aporta flavonoides,
del fruto en etanol y gas en forma de antocianos y resveratrol (antioxidantes), que
dióxido de carbono. activa una enzima que disminuye hasta un 70%
el proceso del envejecimiento, mitigando la
pérdida de memoria
Valor Nutricional
SUERO PROTEICO

Componentes Suero Suero Suero

Aunque su composición varía retenido permeado
dependiendo del origen de la leche y
del tipo de queso elaborado, en Grasa 0,3 0,7 0
general el contenido aproximado es de
93,1% de agua, 4,9% de lactosa, 0,9% Humedad 93,32 91,82 95,09
de proteína cruda, 0,6% de minerales,
0,3% de grasa, 0,2% de ácido láctico y Extracto seco 6,68 8,18 4,91
vitaminas hidrosolubles.
Proteinas 0,8 4,11 0
 PERFIL
FUNCIONAL
 PERFIL FUNCIONAL DE LA LECHE
Proteínas de alto valor biológico: las cuales son esenciales para un
adecuado desarrollo del cuerpo como de la inteligencia.

Fuente natural de calcio: Este es un mineral necesario para que se

desarrollen los huesos, dientes, ligamentos, entre otras partes del
cuerpo.

Rico aporte de vitaminas: Ya sea A, D, E, K, B, las que ayudan a

reforzar las defensas del organismo.

Contribución nutritiva de minerales: Con un elevado contenido en

elementos minerales como zinc, magnesio, potasio, fósforo que
conforman un paquete incomparable de macro y micro nutrientes
esenciales para el adecuado crecimiento y desarrollo en la infancia.
 PERFIL FUNCIONAL DEL ARÁNDANO
● Ideales para proteger frente el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Los arándanos tienen
un componente, el pterostilbene, que es idóneo para la prevención de la diabetes y de enfermedades
cardíacas.
● Revitalizar la memoria: Los arándanos son ricos en antocianina, una sustancia que tiene como
beneficio revitalizar la memoria, ralentizando los deterioros neurológicos provocados por
enfermedades como el Alzheimer.
● Mejorar la salud ocular: Según muchos estudios, las antocianinas son efectivas para la protección
del ojo y la regeneración de los daños provocados por enfermedades como la degeneración macular,
las cataratas, el glaucoma o la retinitis pigmentaria.
● Protegen frente a las infecciones digestivas:Los arándanos ayudan a combatir la acción de las
infecciones digestivas, ayudando a tener digestiones saludables gracias a la cantidad de nutrientes
que aportan. Gracias a los arándanos conseguirás regular el tránsito intestinal y disfrutar de
digestiones más livianas y ligeras.
 PERFIL FUNCIONAL DEL VINO TINTO
● Retarda el envejecimiento: el vino tinto puede retardar el envejecimiento. Éste es rico en
antioxidantes, los antioxidantes son una molécula que retardan o previenen la oxidación.
● Ayuda a prevenir el colesterol: esta bebida es muy rica en polifenoles como el resveratrol:
un componente con alta concentración de antioxidantes que evita la formación de coágulos y
de lipoproteínas de baja densidad.
● Reduce el riesgo de padecer cáncer: muchas de las propiedades del vino tinto residen en
sus antioxidantes. Entre otros efectos positivos para la salud, estos componentes son
realmente útiles para reducir o retardar el riesgo de sufrir cáncer de distintos tipos.
Especialmente de colon, de mama o de pulmón.
● Refuerza las capacidades cognitivas: Consumir vino tinto de forma regular y moderada
ayuda a reducir el deterioro cognitivo propio de la edad y, con él, demencias y enfermedades
degenerativas cerebrales.
 PERFIL FUNCIONAL DEL SUERO PROTEICO
Promueve el crecimiento de los músculos:La proteína de suero de leche es uno
de los alimentos que pueden ayudar a promover el crecimiento de los músculos.
Especialmente cuando se acompaña con la práctica diaria de un entrenamiento de
fuerza.
Ayuda a combatir el sobrepeso:Mientras que sus proteínas de alto valor
biológico ayudan a aumentar la masa magra del cuerpo, sus vitaminas y minerales
podrían mejorar los procesos que ayudan a quemar grasa con más facilidad.
Controla la presión arterial:Sus beneficios contra esta afección se les atribuyen
a unos péptidos conocidos como “inhibidores de la enzima convertidora de
angiotensina”. Estos favorecen el bombeo de la sangre desde el corazón hacia las
demás partes del cuerpo
Protege contra la osteoporosis:Por su bajo contenido de sodio y significativo
aporte de calcio y vitamina D, el suero de leche es un buen suplemento para

fortalecer los huesos y prevenir la osteoporosis .

PERFIL FUNCIONAL DE LA STEVIA

Contrarresta la fatiga y al tener un sabor

dulce y no tener calorías, ayuda a bajar de
peso y a disminuir la ansiedad por
alimentos altos en azúcar. Esto se suma a
sus efectos favorables en la absorción de
grasas, y también a que puede servirnos
como un antiácido.
 PERFIL
BIOQUÍMICO
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS
Reacción en el proceso: Fermentación láctica
La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur.
Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se hidroliza por acción de la
lactasa en azúcares simples, galactosa y glucosa.
Hidrólisis de la lactosa
La galactosa se convierte en glucosa que es el sustrato principal para la
fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído
por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.
REGLAMENTACIÓN
 NORMA CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CXS 243-
2003
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido
por medio de la fermentación de la leche, que puede
haber sido elaborado a partir de productos obtenidos
de la leche con o sin modificaciones en la
composición, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reducción del pH con o sin coagulación .
Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duración mínima. Si el producto es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica
el requisito de microorganismos viables.
Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma
de Calidad para el yogur o yoghourt.
1. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
2. El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su
parte láctea, será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures
«semidesnatados», en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por
100 m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será igual o
inferior a 0,5 por 100 m/m.
3. Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido
mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.
4. Contenido en yogur:
a) Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la
cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por
100 m/m.
b) Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en
el producto terminado será del 80 por 100 m/m.
 Norma Boliviana NB 444:1998 de productos lácteos –
yogurt
Establece los requisitos que debe cumplir el yogurt.
Requerimientos generales
El producto debe presentar sabor y color característico según sus ingredientes. Debe mantener desde
el término de su elaboración hasta su consumo en refrigeración.
Requisitos Organolépticos
•Sabor
El sabor natural es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente
dulce gracias a su contenido en lactosa y debido al ingrediente vegetal agregado.
•Olor
Agradable y en relación con el producto. Libre de olores ajenos (IBNORCA, 2006 NB-33016)
•Color
Está en relación con el producto natural. Ligeramente naranja crema en relación con el vegetal
utilizado.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Apariencia: Viscosa Olor: Típico

Color: Blanco-beige Sabor: Lácteo

Materias extrañas: ausentes

 COMPOSICIÓN
Yogurt

Un yogurt hecho a partir de leche de vaca

contiene: un 88, 50% de agua, 3,50% de
proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y
un total de calorías de 49 cada 100 gramos.
El yogur es un producto con una alta
digestibilidad, que aumenta el coeficiente de
absorción de numerosas sustancias, tales
como proteínas y grasas.
 REQUISITOS
El yogur no debe contener impurezas o sustancias extrañas macroscópicas o microscópicas de
cualquier naturaleza. El yogur se debe mantener a 3°C – 5°C durante su expendio hasta su
consumo. El yogur debe cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la autoridad
competente.
REQUISITOS LDC (3% grasa) LDC (3% grasa) Referencia LEC

Densidad (g/mL) 1,0302 1,0340 1,027-1,030(a)

pH 6,67 6,56 6,7(b)

Acidez (°D) 15,5 15,5 15,64(c)

Proteína (%) 3,9 3,8 3,757(c)

Sólidos Totales (%) 14,00 12,67 13,2(d)

 ADITIVOS
Todos los aditivos existentes son regulados por la
administración de drogas y alimentos (FDA). la
autoridad para regular alimentos y componentes y
define los requisitos para la rotulación honesta de
ingredientes. Requiere la aprobación de FDA para el
uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento.
También exige que el manufacturero compruebe la
seguridad del aditivo en todas las formas que va ser
usado. Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios
que se indican a continuación, y únicamente en las
dosis establecidas.
 N.º DEL SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO NIVEL MÁXIMO

Estabilizantes

331 Citratos de sodio 5 000 mg/kg solos o mezclados

expresados como sustancias
anhidras
332 Citratos de potasio

Reforzadores de la
textura

508 Cloruro de potasio Limitado por las BPF

509 Cloruro de calcio

Reguladores de la acidez

339 Fosfatos de sodio 5 000 mg/kg solos o mezclados expresados como sustancias
anhidras.
340 Fosfatos de potasio

450 Difosfatos

Anti Aglutinantes

551 Dióxido de silicio amorfo 10 000 mg/kg solos o mezclados

552 Silicato de calcio

553 Silicatos de magnesio

554 Silicato de aluminio y sodio 265 mg/kg solo o en combinación, expresado como aluminio
Antioxidantes

300 Ácido L- ascórbico 500 mg/kg expresados como ácido

301 Ascorbato de sodio ascórbico

 CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben
estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos por el Reglamento MERCOSUR
correspondiente.
Metales pesados Los productos a los que se aplica la
presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
Residuos de plaguicidas Los productos a los que se
aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites
máximos para residuos establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.
 HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las
disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Código
Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código
de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los
Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de
Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán
cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997)
ENVASE Y VIDA
ÚTIL
 ENVASE
Todos los envases de yogurt deben cumplir con estrictos estándares de seguridad alimentaria, los
envases más utilizados son:
TIPOS DE ENVASE

Envase de
Envase de PET
Envase de vidrio Tetra pack
(100% reciclable)
Características del envase Tetra Pak
El envase Tetra Pak es altamente reconocido, se caracteriza por una superficie plastificada que
casi en su totalidad puede ser impresa, a la vez este envase repele por completo la luz evitando
lo perjudicial que puede ser ésta para la conservación del alimento contenido.
El sistema de envasado Tetra Pak
El procedimiento del envasado por medio de sistemas de Tetra Pak consiste en calentar el
producto a altas temperaturas para después someterlo al descenso de temperatura hasta alcanzar
la del ambiente. Luego se vierte el producto en un contenedor previamente esterilizado para su
distribución.
Beneficios del envase Tetra Pak
Los beneficios que representa el envasado Tetra Pak son varios ya que protege el producto, que
en general es algún alimento, mantiene la frescura de éste y lo conserva en perfecto estado sin
el uso de conservadores o sin refrigeración antes de ser abierto por el consumidor.
Reciclaje de los envases Tetra Pak
Quizá se complica un poco la separación de los materiales para reciclar los envases así que es
más viable la reutilización, esto a nivel hogar pues hay muchas empresas que procesan los
envases Tetra Pak a gran escala para producir diferentes materiales de construcción.
 Vida útil
Sin abrir Nevera / Refrigerador Congelador

Yogurt de arándanos y vino 15 días 1 mes

Batido de yogurt 7-10 Días 1-2 Meses

Yogur Griego 1-2 Semanas 1-2 Meses

Yogur bajo en grasas 1-2 Semanas 1-2 Meses

Yogurt 2-3 Semanas 1-2 Meses

Yogur con frutas 7-10 Días 1-2 Meses

Abierto Nevera / Refrigerador Congelador

Todos los yogures abiertos 1 Semana 1 Mes

 ALMACENAMIENTO
Las leches ácidas, como lo son los yogures, también deben ser conservados a temperaturas
entre los 2° y 5°C. Los cambios bruscos en temperaturas durante su distribución y
conservación podrían elevar la posibilidad de cambiar su consistencia y desarrollar
microorganismos que atenten contra la salud de los consumidores.

Fases de conservación
● Cadena de frío homogénea
Para que los yogures mantengan sus propiedades, es vital que la cadena de frío sea
homogénea. Esto significa que deberá mantenerse en la misma temperatura desde la
producción, distribución y almacenamiento. Hacerlo, asegurará que los productos lleguen
en óptimas condiciones al intermediario o consumidor final.
● Entrada y salida del almacén
El control de entradas y salidas como parte de la cadena de frío es clave para que un
producto no se altere. Por ello, es vital cuidar que la operación de rotación de productos
durante el proceso de almacenamiento sea rápido e impecable.

● Empaques hermeticos

Para ayudar a preservar la cadena de frío y prevenir que un producto lácteo se

contamine, es necesario que se empaque herméticamente. Contar con un empaque
adecuado y hermético también evitará que el producto llegue a los centros de
distribución con golpes o maltratado
● Temperaturas idoneas

Además de la calidad y seguridad, mantener las temperaturas correctas estará

garantizando una mayor rentabilidad para cualquier producto.

Asimismo, te brindará la oportunidad de poner especial atención al momento de

preservarlos, garantizando al consumidor que el producto que recibe es un producto
lácteo de calidad.
CIENCIA
MATERIA
PRIMA
CALIDAD DE MATERIA PRIMA
REQUERIMIENTO FÍSICO DE LA LECHE
REQUERIMIENTO FÍSICO DE LA LECHE
CALIDAD DE MATERIA PRIMA
REQUERIMIENTO MICROBIOLÓGICO DE LA
LECHE
Conteo de células Max.500.000 unidades
somáticas por ml.

Numeración de Max. 1.000.000 ufc.

microorganismos
mesófilos, aerobios y
facultativas variables,
por ml.

Numeración de Max. 1.000 ufc

coliformes, por ml
 REQUERIMIENTO DEL ARÁNDANO

Composición Cantidad (gr) CDR(%) Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Calorías 57 16.9% Vitamina A 0.03 0%

Carbohidratos 14 20.6% Vitamina B1 0.01 25.8%

Proteínas 0.7 22.2% Vitamina B2 0.02 7.7%

Fibra 2.4 49.3% Vitamina C 10 0%

Grasas 0.3 4% Vitamina E 1.4 0%

Vitamina B6 0.1 0%
 REQUERIMIENTO DEL ARÁNDANO
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
CDR=Cantidad diaria recomendada

Sodio 6 0.3%

Calcio 16 4.2%

Hierro 0.7 75%

Magnesio 6 0%

Fósforo 13 54.3%

Potasio 51 28%
 REQUERIMIENTO DEL VINO
100 gr de Vino de uva

Energía 83 Kcal

Proteína total 0.1 g

Grasas totales 0 g

Hidratos de carbono 2.7 g

totales

Fibra 0 g

Calcio 8 mg

Hierro 0.4 mg

Magnesio 11 mg
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

La apariencia, color, aroma y sabor son

parametros de suma importancia a la hora de
percibir la calidad de la quinua y cebada,
estas deben ser de color claro levemente
amarillento, el aroma y sabor a frutos del
campo singulares de la quimica organica
andina.
VARIABILIDAD DE LA LECHE
Entre los factores que influyen en la variabilidad de la leche tenemos:
● Factor ambiental
● Factor fisiologico
● Factor genetico

Ambiental Fisiológico Genética

Alimentación Ciclo de lactancia Raza

Época del año Mastitis Variabilidad dentro de una

misma raza

Temperatura ambiental Hábitos de ordeños Selección genética

La composición de la Leche en porcentaje % de diferentes Razas de Bovinos.

VARIABILIDAD DE LA LECHE
RAZA GRAS PROTEÍN LACTOSA CENIZAS SING* ST**
A A
Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90

Guemsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.40 14.61

Holstein F. 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26

Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91

Suizo Pardo 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41

PRECIO COMERCIAL DEL ARÁNDANO
Cada empaque especial para el arándano tiene 125 gramos
de peso (120 a 130 frutos) y cuesta alrededor de 15
bolivianos.

PRECIO COMERCIAL DEL VINO DE UVA

El precio del vino de uva varía en función a distintos factores,
entre ellos tenemos: la calidad, la cantidad y la marca
Tomamos en cuenta para este proyecto un vino tinto “Santa
Ana” con valor un económico accesible, pero con un
excelente sabor que en este caso su valor en el mercado
llegaría a estar entre 40 bs a 45 bs.
PRECIO COMERCIAL DE LA LECHE DE VACA

En Bolivia, el precio de la leche

cruda oscila entre Bs 3,10 y 3,20
Bs que se varía de acuerdo a la
calidad del producto que entregan
los pecuarios a la industrias, tales
costos facilitan el acceso y mayor
consumo de este alimento en
relación con otros países de
Sudamérica, donde es más caro.
 VIDA UTIL
LECHE FRESCA
La leche cruda es un alimento muy propicio para el
crecimiento de microorganismos. Algunos de ellos son
beneficiosos, como las bacterias lácticas, pero otros
tienen un efecto patógeno, sobre todo Campylobacter,
Salmonella y E. coli. Esto se debe a su composición
química y a la presencia elevada de agua (un 80% de su
peso es agua). El calor intenso es uno de los tratamientos
térmicos más usados para conservar la leche. En el
ámbito industrial, donde se aplican los tratamientos antes
de ponerla a la venta, los efectos varían en función del
binomio temperatura-tiempo.
 VIDA UTIL
ARÁNDANO
Los arándanos pueden conservarse, manteniendo una adecuada refrigeración y
en atmósferas controladas del 10-12% CO2 y aproximadamente 10% O2, por
un periodo de 6 a 9 semanas, dependiendo del cultivar y del estado de madurez
inicial del fruto.
 VIDA UTIL
VINO DE UVA
Los blancos con crianza pueden consumirse entre
los 2 y 7 años, para disfrutarlos en su mejor
momento. Los tintos de crianza tienen su momento
óptimo de consumo entre 5 y 10 años después de su
elaboración. Los tintos de larga guarda, reservas y
grandes reservas, tienen una vida media de entre 10
y 20 años
 SEGURIDAD
Para lograr una seguridad adecuada en la obtención de
Yogurt fortificado con suero proteico, se deberá considerar
que los almacenamientos deberán consistir en estructuras
limpias y secas (en las que la temperatura tiene como
parámetro de 2°C a 5°C), que se tenga instaladas
ventiladores para ayudar al objetivo propuesto, esto nos
permite controlar la temperatura dentro de los almacenes.
La seguridad en el almacenamiento conlleva también en
hacer prácticas de fumigación con pesticidas e insecticidas.
No solamente en el almacenamiento sino también en el
transporte.
DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Disponibilidad del arándano
Los primeros arándanos cultivados en Bolivia se
distribuyen en supermercados, gimnasios, spas,
restaurantes y hoteles en Tarija, La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz.
Cada vez que un cliente compra o degusta esta fruta
o algún alimento preparado con ella como pasteles,
queques, entre otros en Bolivia es probable que esté
comiendo Andean Blueberries.

Cada empaque especial para el arándano tiene 125

gramos de peso (120 a 130 frutos) y cuesta
alrededor de 15 bolivianos
DISPONIBILIDAD DEL VINO TINTO DE UVA
El vino de Bolivia cuenta con una larga tradición
centenaria que data desde principios del siglo XVI.
El vino boliviano es único en el mundo, ya que la uva es
cultivada entre los 1.700 y 2.400 metros sobre el nivel del
mar, lo cual permite que esta gane riqueza aromática
debido a una exposición más intensa a los rayos
ultravioletas que en otras regiones del planeta. Esta
característica hace que los vinos producidos en Bolivia
sean distintos y tengan identidad propia.
La industria de uvas, vino y singani en Bolivia mueve más
de 140 millones de dólares al año, que representan un
aporte del 0,5% al Producto Interno Bruto (PIB) del país.
Además esta industria genera más de 5.000 fuentes de
empleo directo e indirecto a nivel nacional con 4.200
familias que viven de este rubro.
 DISPONIBILIDAD DE LA LECHE DE VACA
La producción lechera de Bolivia ha sido una actividad muy antigua, en la
actualidad se calcula que unas 200 a 300 familias se dedican a la producción de
leche. Esta producción se concentra en el departamento de Santa Cruz (52%),
seguido de Cochabamba (27%)
LÍNEA DE
PROCESO
DIAGRAMA DE PROCESO
ELABORACIÓN DEL YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL
Libre de Antibióticos
RECEPCIÓN
Libre de mastitis

2% grasa
ESTANDARIZACIÓN
7% solidos

P = 96 atm
HOMOGENEIZACIÓN
T = 40°C

t = 15 a 30 min
PASTEURIZACIÓN
T = 85°C

ENFRIAMIENTO T = 40 a 45°C
 Lactobacillus bulgaricus
INOCULACIÓN
Streptococcus thermophilus

INCUBACIÓN t = 6 a 7 horas

BATIDO Adición de Arándanos, el

vino tinto, suero proteico y
stevia.

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO T = 5°C
 OPERACIONES UNITARIAS
ETAPA DEL OPERACIÓN OPERACIÓN
OPERACIÓN
PROCESO QUÍMICA BIOQUÍMICA
FÍSICA

Separación de materia
grasa.
Estandarización - -
Separación de la crema
y la leche.

Estabiliza la emulsión
Homogeneizado - -
de la leche.

Eliminación de
Pasteurizado Tratamiento térmico -
microorganismos
 OPERACIONES UNITARIAS
ETAPA DEL OPERACIÓN OPERACIÓN OPERACIÓN
PROCESO FÍSICA QUÍMICA BIOQUÍMICA

Enfriamiento Tratamiento Térmico. - -

Inoculacion - - Adición de bacterias.

Proporción de
Fermentacion
Incubacion condiciones de -
Lactica.
temperatura.

Adición del vino y

Batido - -
Arandanos
 ELABORACIÓN DE YOGURT DE ARÁNDANOS Y VINO FORTIFICADO CON
SUERO PROTEICO

MATERIA REQUISITOS DE TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE ENVASADO DEL

PRIMA ALMACENAMIENT ELABORACIÓN PRESERVACIÓN PRODUCTO
O TERMINADO

● Leche ● Ambientes ● Estandarización ● Pasteurización ● Dosificación

fluida refrigerados a ● Homogeneización ● Enfriamiento en envases
descremada 4°C. ● Pasteurización de 1litro
● Arandanos ● Tanques ● Inoculación
● Vino asépticos ● Incubación
● Stevia ● Tanque de ● Batido
● Yogurt refrigeración
natural para leche
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
ETAPAS DESCRIPCIÓN

Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la

Recepción
materia prima a convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad, y en
este caso, leche fresca de calidad sin antibióticos ni mastitis.

En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la

Estandarización grasa en un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea
de la grasa se debe precalentar a 35°C.

En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de

Homogeneización “cuerpo”, a través de un proceso de presión de 100 kg/cm2 y temperatura
de 40 °C, para evitar que la grasa se separe.
 ETAPAS DESCRIPCIÓN

Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y

Pasteurización combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y
permite la uniformidad; esto se logra debido al uso de una marmita a
85°C, durante 15-30 minutos.

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle

Enfriamiento el cultivo, se encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la
temperatura hasta 40-45°C.

Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias

Inoculacion productoras de ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) en partes iguales, entre 2-3%.
 ETAPAS DESCRIPCIÓN

Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, esta es la etapa en la que el yogur

Incubacion
debe adquirir un pH de 4,6-4,7; este indica la concentración de
hidrógeno y se usa para medir la acidez.

Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso

de una mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el
Batido enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una
temperatura de 20°C, se procede al agregado de la mermelada de
arándanos, el vino tinto, suero proteico y stevia.

Empaquetado Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.

Almacenamiento Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C hasta su uso

o comercialización.
INGENIERI
A
 PROCESO

ESTANDARIZACIÓN HOMOGENEIZACIÓN PASTEURIZACIÓN

RECEPCIÓN

BATIDO INCUBACIÓN INOCULACIÓN ENFRIAMIENTO

EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO
● RECEPCIÓN DE LA LECHE
Unidad de recepción de leche: para todos los caudales
Sive Fluid Systems, S.L.

CARACTERÍSTICAS

Material: Aluminio Inoxidable

Capa: Capa única/tres capas
Potencia: 5,5-22KW
Capacidad: 100 L ~ 20 000L
Voltaje: 220 V/380 V/415 V/440 V
Refrigeración tipo: Enfriadores
Polaco: Espejo pulido dentro y fuera
● ESTANDARIZACIÓN
Maquina descremadora de leche
Kingreat

CARACTERÍSTICAS

Material: Aluminio pintado

Capa: Capa única
Potencia: 4-18.5kw
Capacidad: 12L
Voltaje: 110/220/380/400/440/460
Rotacion: 12000 RPM
Industria: Jiangsu, China
 ● HOMOGENEIZACIÓN

Maquina de homogenización de Emulsion

Shanghai Samro Homogenizer

CARACTERÍSTICAS

Modelo GJB1000-30
Material de fabricación Acero inoxidable
Dimensiones 1000×750×1100mm
Capacidad 1000 L/h
Peso 720 kg
Potencia 11kw
 ● PASTEURIZACIÓN

Marmita Electrica 330L

Horequip

CARACTERÍSTICAS

Material: Acero AISI 304.

Dimensiones: 1300x1140x900 mm
Capacidad de cuba: 330 Litros
Dimensiones de cuba: 900Øx520h
Potencia: 32 ó 36 ó 42 kW
● ENFRIAMIENTO

Tanque de Enfriamiento y conservación para Leche en

acero Inoxidable con doble fondo Kaiquan

CARACTERÍSTICAS

Modelo KQ10000L
Material de fabricación Acero inoxidable 304
Dimensiones 2400x1550x1750mm
Capacidad 10000 L
Peso 1500 kg
Potencia 5.9 kw
● INCUBACION
Tanque de almacenamiento de lácteos
Shanghai Nancheng Machinery .Co

CARACTERÍSTICAS

Material: Aluminio Inoxidable

Capa: Capa única/tres capas
Potencia: 1.1KW
Capacidad: 1000 L
Voltaje:110V/220V/380V/440V/480V
Industria: Shanghai, China
● MEZCLADO
Tanque mezclador
Qiangzhong

CARACTERÍSTICAS

Material: Aluminio Inoxidable

Certificación: Audited by SGS / TUV / CE /
ISO9001
Potencia: 0.75KW - 45KW
Capacidad: 5000 L
Voltaje:110V-480V
Industria: Zhejiang, China
● EMPAQUETADO

Máquina de envasado y empaquetado

BEIYA

CARACTERÍSTICAS

Material: ACERO AISI 304.

Modelo: BW-2500A
Potencia: 25KW
Peso: 3500 kg
Capacidad: 250--1000ml
Industria: Shenyang, China
FORMULACIÓN
PARÁMETROS DE CALIDAD DEL VINO
Parámetros visuales

1.-Color Aquí observen su limpidez, que no haya sedimentos o sólidos, además el vino debe
ser brillante. Si observan que es un vino opaco, turbio y apagado tendrán más
posibilidades de encontrar también decrepitud en boca.

2.-Densidad Los vinos con densidad aparente son los típicos vinos que en boca se siente
masticables, hay una sensación de peso debido a la cantidad de sólidos que se
disolvieron en el.

3.-Hierro Los vinos también tienen metales, principalmente hierro y cobre, cuando hay un
exceso de ellos es por una reacción con los taninos y las sales férricas.
 Parámetros gustativos
4.- Grado alcoholíco normalmente tienen entre 12 y 16 º de Alcohol,el tema es que el alcohol que
se genere por la fermentación, tipo de uva y clima del lugar, esté bien
integrado y en boca se sienta con equilibrio gustativo, es decir potencialice
sus aromas y sabores.

5.- PH Es importante en su percepción de calidad pues se expresa como equilibrio en

boca entre acidez y astringencia. Aunque el Ph depende de muchos factores
(tipo de suelo, variedad de uva, maduración de la uva, entre otros), bien
balanceado hará vinos redondos y untuosos, y es un parámetro de calidad
buscando siempre.

6.- Acides volátil Conformada principalmente por ácido acético, este debe ser lo más bajo
posible además de permanecer estable para ayudar en la conservación del
vino, si los ácidos aumenta podemos percibirlos en nariz y boca como
avinagrados.
 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICO DEL YOGURT
PRODUCTO Materia grasa gramos Acidez como ácido láctico Sólidos totales gramos por
por 100g gramos por 100gr 100gr

Min. max. Min. max. Min. max.

Yogurt 3 6 0,6 1.2 11.7 -

entero,natural,edulcorado,
saborizado,
aromatizado o con frutas .

Yogurt semi descremado, 0,15 <3.0 0,6 1.2 8,85 -

natural,edulcorado,saboriza
do , aromatizado o con
frutas

Yogurt descremado natural 0,05 <0.15 0,6 1.2 8,7 -

o simple azucarado,
saborizado , aromatizado o
con frutas
REQUISITOS MICROBIÓLOGOS DEL
YOGURT
CARACTERÍSTICAS VALORES (UFC)

Coliformes por gramo 10 máximo

Escherichia coli Ausencia

Salmonella ssp Ausencia

Lysteria monocytogenes Ausencia

PASO 1 : SE INDICA LOS PARÁMETROS DE CALIDAD MÁS RELEVANTES DEL PRODUCTO
TERMINADO
PARÁMETROS DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

SENSORIALES NUTRICIONAL MICROBIOLÓGICOS Vida útil

Textura Antioxidantes Concentración

Proteína Humedad
Color
PH
Sabor Vitaminas
Densidad
Olor
Bacterias Viscosidad

Grado dé acidez

Temperatura
VARIABLES DEPENDIENTES

PARÁMETROS DE CALIDAD-RESPUESTA

SENSORIALES NUTRICIONAL MICROBIOLOGICOS FÍSICO-QUÍMICO Y

VIDA ÚTIL

Textura Antioxidantes Bacterias Humedad

Olor Proteína PH

Sabor Vitamina Condición de

almacenamiento

Viscosidad
PARÁMETROS/VARIABLES DEL PRODUCTO (PARA 10000 L. DE LECHE CRUDA)

Variables Niveles

Temperatura (°C)

Sólidos totales (%m/m) 11,3

Acidez titulable (%m/v) 0,13-0,16

Grasa (%m/m) 3
Recepción Leche
Densidad a 15°C (g/cm3) 1,028-1,032

pH 6,6-6,8

Coliformes totales (UFC/ml) Menor a 100.000

% de proteínas %(3-4)
PROCESO LECHE

Estandarización % de grasa Nivel de aceptación (2%)

Homogeneización Estabilidad y consistencia Presión de 100 kg/cm2 y

temperatura de 40 °C

Pasteurizado Permite la uniformidad; T=85°C, durante 15-30

minutos.

Enfriamiento Adecuación para añadirle el Temperatura hasta 40-45°C.

cultivo
PROCESO YOGURT

Inoculación Adición del fermento lácteo Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus
en partes iguales, entre 2-
3%.

Incubación Indica la concentración de T=45°C y t= 4-5 horas

hidrógeno y se usa para medir la pH de 4,6-4,7
acidez.

Batido Mezcla final Arándanos, vino, suero

proteico, stevia (20%)

Empaquetado Material Tetra pack

Almacenamiento Requerimientos de temperatura temperatura 5°C - 8°C

 ANÁLISIS DE VARIABLES
El análisis de las variables para el yogurt, se determinan las siguientes variables
dependientes e independientes:

Y1, Y2….Yn = f (X1, X2…..Xn)

V. Dependientes = f (V. Independientes)

▪Y1 =Evaluacion sensorial = (olor, color,sabor,textura)

▪Y2 = Evaluación nutricional = (proteinas, vitaminas, minerales)

▪Y3 = Propiedades fisicoquímicas = (densidad)

▪Y4 =Calidad microbiologica= (Tipo de microorganismos, número de microorganismos)

 Definición de variables independientes
Definición de variables
VARIABLES INDEPENDIENTES
dependientes
X1 Materia prima (leche fluida)

VARIABLES DEPENDIENTES X2 Estandarización

Y1 N° de microorganismos
X3 Homogeneización

Y2 Textura
X4 Pasteurización

Y3 Olor
X5 Enfriamiento
Y4 Sabor
X6 Inoculación
Y5 Color
X7 Incubación
Y6 Acidez
X8 Batido
Y7 Grasas
X9 Envasado

X10 Almacenamiento
X Variables de entrada Relación Variables de salida Y

1 Materia prima (leche N° de microorganismos 1

cruda)

2 Estandarización textura 2

3 Homogeneización Olor 3

4 Pasteurización Sabor 4

5 Enfriamiento Color 5

6 Inoculación Acidez 6

7 Incubación Grasas 7

8 Batido

9 Envasado

10 Almacenamiento
VARIABLES DE SALIDA (Y) VARIABLES DE ENTRADA (x)

TEXTURA ● % Solidos
● Temp. de calentamiento

COLOR EN FUNCIÓN DE ● Tiempo de concentración

● Tiempo de mezclado

SABOR ● Acidez de la leche

● Esencias y saborizantes
● %Enzimas de la lactasa
VARIABLES DE SALIDA (Y) VARIABLES DE ENTRADA (x)

VISCOSIDAD ● % Solidos
● Tiempo de incubación

HUMEDAD EN FUNCIÓN DE ● % de humedad relativa

● Acidez de la leche
PH

CONDICIÓN DE ● Temp. de almacenaje

ALMACENAMIENTO ● Lugar de almacenamiento
● Temp. de enfriamiento
● %humedad relativa
ENVASE
ENVASE
QUE SE ESPERA DEL ENVASE ? BENEFICIOS

Protección física y mecánica.

Capacidad de proteger el producto. ●Protección contra contaminación
●Que sea fabricable. bacteriológica.
●Posibilidad de contener el producto. ●Protección contra oxidación.
●Permitir su identificación es decir ●Protección contra deshidratación.
que brinde información comercial y ●Protección contra pérdida de
legal sobre el producto al consumidor. aromas.
●Que sea adecuado a las necesidades ●Protección contra contaminación
del consumidor lumínica.
●Una buena conservación.
 TETRA PACK
Los envases Tetra Pak están conformados
básicamente por capas de plástico, papel
y aluminio perfectamente bien unidas que
permiten la conservación de alimentos en
buen estado sin la necesidad de ser
refrigerados. Las capas del envase
protegen la calidad nutricional de su
contenido y permiten descartar el uso de
conservadores artificiales.
El envase de tetra pack se desarrolló para
que los lácteos almacenados a
temperatura ambiente no pierdan sus
propiedades nutricionales o su frescura
 NORMAS
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en
condiciones de limpieza.
●Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y
construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa para
evitar la contaminación del producto.
●Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de
su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado
y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, deben
escurrirse bien antes del llenado.
●El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la
contaminación del producto.
●odos los productos envasados deben ostentar etiquetas de
identificación.
ENVASADO Y EMBALAJE
•El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por
ejemplo, frutas en la misma envasadora según corresponda (yogur de
consistencia firme) o tras la fermentación (yogur batido y líquido). Se
controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto.

•El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características

del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.
COMERCIALIZACIÓN
❖PRODUCTO (SATISFACCIÓN DEL CLIENTE)
El producto cumple satisfactoriamente con la promesa de venta oportuna, cumpliendo
con las demandas y expectativas del cliente hacia el producto.

❖PRECIO
●Identifica y evalúa el mercado.
●Estudia la oferta de los competidores.
●Sobre el producto o servicio, es simple o complejo? -establece tus costos fijos y
variables.
●Definir el porcentaje de utilidad deseada.
●Evalúa la propuesta de valor.
*PLAZA
Se deberá de corroborar que el producto tenga la disponibilidad suficiente para que el
consumidor pueda tenerlo. Este paso es imprescindible porque al no tener tu producto
disponible en el anaquel, el consumidor quedará confundido y en ocasiones fastidiado,
por lo que toda tu labor de lanzamiento de nuevos productos, se irá a la basura.

*PROMOCIÓN
En la fijación de precios con descuento, se reducen los precios para recompensar las
respuestas del cliente.
-Rebajas en efectivo.
-bonificaciones.
-Fijación de precios por evento especial.
 2.- PROPUESTA DE VALOR
1.-SEGMENTO DE CLIENTE Yogurt de arándanos y suaves notas de vino tinto dulce,
Dirigido al departamento de Santa Cruz, a la población fortificado con suero proteico y endulzado con stevia, se
adulta de 40 años en adelante. le brinda al cliente un producto que además de ofrecerle
nutrientes y proteínas provenientes de la fruta,
proporciona los beneficios de consumir un vino dulce,
como la retardación del envejecimiento, aliado a la
pérdida de peso, revitalizar la memoria y mejorar la salud
ocular en personas adultas.

3.- RELACIÓN CON EL CLIENTE 4.- CANALES DE COMUNICACIÓN Y

Compra por mayor se dará un descuento, se lanzarán DISTRIBUCIÓN DE VENTAS
promociones y premios. Nuestros canales de distribución son: los supermercados
cercanos y tiendas de barrio. Por redes sociales donde
podamos llegar a cada rincón de la ciudad y hacer conocer
nuestro producto.
5.- FLUJO DE INGRESOS 6.- RECURSO Y CAPACIDADES CLAVE
Las ventas del producto se realizará al contado, a Marca personal de ventas.
credito, efectivo, y con tarjeta de crédito para que el Los proveedores clave son los productores de leche.
cliente no se quede sin nuestro producto.

7.- ACTIVIDAD CLAVE 8.- RELACIONES ALIANZA CLAVES

Producción publicidad logistica y distribucion Se necesita Proveedores de materia prima.
atencion al cliente. Proveedores de medios publicitarios. Relación con
los clientes mediante redes sociales y mercados

9.-GASTOS PUNTO DE EQUILIBRIO

Toda la puesta en marcha del proyecto para poder
elaborar y hacer llegar la propuesta de valor a los FLUJO DE INGRESOS
clientes tiene unos costos asociados como la materia ⬇️
prima, infraestructura, sueldos,equipos, marketing y GASTOS
publicidad
BALANCE DE MATERIA
RECEPCIÓN DE
LA LECHE 𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝐸=𝑆
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
 B=
Evapora agua 3%
XBagua=100%

A C
Leche cruda PASTEURIZACIÓN Leche pasteurizada
XAagua XCagua
XASólidos XCsólidos

Balance Global:
A=B+C
Balance parcial agua:
A*XAagua=B*XBagua+C*XCagua
Balance parcial de solidos:
A*XASólidos=C*XCsólidos
 D
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
XD microorganismos=

C
E
Leche pasteurizada INOCULACION
XEagua
XCagua
XEsólidos
XCsólidos

Balance Global:
E=D+C
Balance parcial agua:
E*XEagua=D*XDagua+C*XCagua
Balance parcial de solidos:
E*XESólidos=C*XCsólidos
 F
Arandanos y vino
XF

E G
XEagua BATIDO XGagua
XEsólidos XGsólidos
XGarandanos y vino

Balance Global:
E+F=G
Balance parcial agua:
E*XEagua=G*XGagua
Balance parcial de solidos:
E*XESólidos=G*XGsólidos
DISEÑO DE
PLANTA
 LAYOUT DE LA PLANTA DE ELABORACIÓN DE YOGURT
FORTIFICADO CON SUERO PROTEICO Y ENDULZANTE NATURAL

ESTANDARIZADO BATIDO

PASTEURIZACIÓN INCUBACIÓN
HOMOGENEIZACIÓN

INOCULACIÓN
ENFRIAMIENTO
 ZONA DE RECEPCIÓN

ZONA DE RECEPCIÓN
DE LA MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN
ZONA DE CONTROL DE CALIDAD

LABORATORIO ALM. DE
INSUMOS
ZONA DE PRODUCCIÓN
 ZONA DE ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENT
ENVASADO

O
ZONA DE ADMINISTRACIÓN
COMEDOR Y COCINA
ZONA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN
PRUEBAS DEL
PRODUCTO