PROCESOS OPERACIONALES

PROCESOS:

- Selección y lavado - Baño maría

- Cocción - Cocción al vacío
- Blanqueado - Cocción a vapor
- Desinfección - Etcccc
- Salteado
- Pre – cocción
- Sellado
- Horneado
- Amasado
- Flameado
- Braseado
- Gratinado
- Pasteurización
- Brasa
- Guisar
- Freir
- Sofreir
- Escalfado
 REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL POLLO BROSTER

Compra de MP
POLLO

Control de
calidad de MP Servir

Extraer
Limpieza
En harinar Fritar exceso de
Lavado
grasa

Cortado/fileteado sazonado
 DIAGRAMA DE PROCESOS DE QUICHE LORRAINE

I. PREPARACION DE LA MASA: II. PREPARACION DEL RELLENO

Harina Tocino

Mantequilla Desgrasado
Preparación de la Azúcar, sal y
masa - fontana agua
Huevo
Crema de leche
Refrigeración Mezclado Nuez moscada
Sal y pimienta
Orégano
Estirar la masa

Pre – cocción en
En el horno/ 15min
blanco

Relleno

Horneado servido
 Descripción del proceso:
I. PREPARACION DE LA MASA.
A. Harina: Se utilizara harina de trigo sin preparar, esta materia prima pasara por un control de
calidad, la humedad de la harina no pasara los 65%. Antes de proceso pasara por un proceso de
tamizado para retener partículas solidas.
B. Preparación de la masa – fontana: Con la harina se preparara un volcán donde en la parte de
encima se abrirá un hueco para adicionar los ingredientes( mantequilla, azúcar, agua y sal), se
realizara una mezcla homogénea.
C. Refrigeración: La masa se llevara a refrigeración para endurecerla por un tiempo de 20min y de
esta manera se podrá trabajar mejor la masa.
D. Estirar la masa: Después de 20min se estirara la masa utilizando un rodillo hasta alcanzar una
lamina de 1cm, luego se colocara a una molde de pie.
E. Pre- cocción en blanco: Se llevara la masa al horno por un tiempo de 20min, al molde que ya
tiene la masa se colocara el papel aluminio, encima de la masa se colocara menestras con la
finalidad de que la masa no hinche al momento de la pre – cocción.
II Relleno – Preparación del relleno:
• - Tocino: El tocino que se utilizara es ahumado, se cortara en lardones.
• - Desgrasado: Llevar al tocino en una sarten a temperaturas elevadas por un tiempo suficiente
para eliminar la mayor cantidad de grasa.
• - Mezclado: En un bol se mezclara el tocino desgrasado con los ingredientes
correspondientes( huevo, crema de leche, etc).
Colocar el relleno: El relleno preparado se colocara a la masa pre – cocida.
Horneado: Se llevara al horno por un tiempo de 30min.
Emplatado:
 DIAGRAMA DE PROCESOS DE BOEUF BOURGUIGNON

Papa

CARNE DE RES Tocino

Selección/
- Pimienta
lavado
Cortado - sal Cortado

- Cebollas Sancochado
Sellado Dorado - Ajos

- Zanahoria Quitar la cascara

Reservar Sudar - Harina
Sal
- Fondo
Pimienta
Desglasado - Hojas de laurel
Fritarlo orégano
- Tomillo

Vino
Cocción
Servir
Preparación de los echalotes
Champiñones

Echalotes

Pelado/lavado
Pelado/lavado
- Mantequilla
- Azúcar Salteado - Sal
Caramelizado - Mantequilla - pimienta
- Agua

Reducción
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

1. Carne de res: La carne debe ser de un color rojo brillante, lavarlo

2. Cortado: Se cortara en cubos de 2x2cm aproximadamente, condimentar con sal
y pimienta.
3. Sellado: En una olla se calentara el aceite y se procederá al sellado de la carne
condimentada hasta que la superficie de la carne este dorada.
4. Reservar: Se reservara la carne sellada para incorporar en el proceso del
sudado del tocino.
5. Tocino: Se utilizara tocino ahumado.
6. Cortado: Se cortara en largones.
7. Dorado: En la misma olla que se sello la carne se realizara el dorado del tocino,
para q no pierda el sabor de la carne e incorporar la cebolla y los ajos.
8. Sudar: Dejar sudar la cebolla y los ajos, incorporar la zanahoria, una cucharada
de harina, adicionar la carne reservada, dejar sudar por un tiempo de 3 – 5 min.
9. Desglasado: Adicionar vino tinto hasta que se evapore el alcohol y solo quede el
sabor, se adiciona hojas de laurel, tomillo mas el fondo de res.
10. Cocción: Se cocinará hasta un tiempo aproximado de 20mi en olla a presión.
 DIAGRAMA DE PROCESOS DE GOULASH A LA HUNGARA
-aceite Elaboración del arroz pilaf
- mantequilla Aceite
sofreír - Cebolla Aderezar mantequilla
Carne -Ajos Cebolla
-Tomate
Ajos
-pimentón borroneado
Lavado -paprika
Tomillo
-vino Nacarar Fondo
Desglasar -fondo sal
picado

Cocción cocción
Salpimentado

enharinado Reducción

Sellado
Emplatado
Reservado
 TAREA REALIZAR UN DIAGRAMA DE ARROZ PILAF

I. ELABORACION DEL ARROZ II Elaboración de la carne

Arroz Carne de cordero

Selección/ lavado lavado

-aceite
Tostado -ajos Trozado

Agua Sal pimentado

Cocción
sal

Sellado Palillo
Reservar 1

Cocción agua

Reservado 2
III. Elaboración del arroz pilaf

- Cebolla
- Pimiento
Sofreír - Zanahoria
- Sal
Reserva 1 - Paprika

Cocción Pasas
Curry
Agua

Reservado 2 Emplatado
DESCRIPCION DEL PROCESO

I. Elaboración del arroz

- Arroz : Arroz de grano largo y entero.
- Selección y lavado. Realizar una selección para la eliminación de impurezas o partículas solidas
(piedras), lavar con abúndate agua hasta tener el agua clara.
- Tostado: En una olla calentar el aceite y freír los ajos picados en brunoisse.
- Cocción: Cocinar el arroz con agua dependiendo a la calidad del arroz a ebullición y calda baja.
- Reservar: Reservar para adicionar al sofritar los vegetales.

II. Elaboración de la carne:

- Carne de cordero: Utilizar el lomo del cordero
- Lavado: Retirar nervios u otras partículas de la carne, lavar con abundate agua.
- Salpimentado: Salpimentar con sal y pimienta molida al gusto.
- Sellado: En una olla calentar el aceite hasta aproximadamente los 150°C, adicionar la carne hasta
Dorarla.( lograr el efecto Maillard) y agregar el tomillo.
- Cocción: Cocinar con agua, colocar el agua por debajo de 1 cm de la carne.
- Reservar: Para el emplatado.
III. Elaboración del arroz Pilaf

Sofreír: Antes de sofreír los vegetales lavarlos, cortar en jardinera( zanahoria), en pluma ( cebolla)
Y juliana (pimiento), en la olla que se sello la carne sofreír los vegetales.
Agregar el arroz con sal, pimienta , pasas y mezclar.
Cocción: agregar la carne reservada, agua ( la cantidad necesaria para la integración de sabores),
curry, pasas. Mezcla y rectificas la sal.
Enplatado: Servido final
 DIAGRAMA DE PROCESOS DEL LOMO SALTADO
- Cebolla
- Tomate
Carne salteado - Papa
Ajos
- Pimienta
- Sal Selección/ lavado
Limpieza/ lavado - Salsa de ostión
Reservar 2
Pelado/cortado
cortado
Ajos
Sillau escurrir
Sal
condimentar Pimienta
comino
fritado
sellar aceite
emplatado Reservar3

Reservar 1
DESCRIPCION DEL PROCESO

1- Carne: Se utilizaras lomo, es la carne mas fina, jugosa, suave con una textura fibrosa, color rojo
vino y un olor característico a la carne ( sangre) .
2. Limpieza y lavado: Se eliminara cartílagos y algunas impurezas, se llevara a un lavado.
3. Cortado: Se cortara en cubos de 2 x 2 cm.
4.Condimentar: Se condimentara la carne con sal, pimienta, comino, ajos y sillau)
5.Sellar: En un satén de inox adicionar aceite , calentarla para poder realizar la sellada, hasta que la
carne deje de desangra y este dorada.
 PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Preparación Previa

Las carnes, pescados, mariscos y vísceras

se lavarán con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de
cocción, con la finalidad de reducir al
máximo la carga microbiana. Las
hortalizas, según corresponda, se lavarán
hoja por hoja o en manojos bajo el chorro
de agua potable, para lograr una acción de
arrastre de tierra, huevos de parásitos,
insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de
las hortalizas se lavará y desinfectará las
manos antes de esta operación; el
deshojado se realizará antes de la
desinfección y
bajo el chorro de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas
posterior al lavado se efectuará con
desinfectantes comerciales de uso en
alimentos, aprobados por el Ministerio de
Salud
y, se seguirán las instrucciones del
fabricante, luego se enjuagarán con agua
potable
corriente.
 Los utensilios como cuchillos y tablas, entre
otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser
exclusivos para tal fin y mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los
alimentos, la cantidad de éstos sobre las
mesas de trabajo no debe sobrepasar la
capacidad de la superficie de dichas mesas,
para evitar caídas accidentales de los
alimentos al piso. Los alimentos picados y
trozados para la preparación del día que no se
utilicen de inmediato, deben conservarse en
refrigeración y protegidos hasta su cocción o
servido.
DESCONGELACIÓN
• La descongelación de alimentos AGUA DE ALIMENTO= AGUA LIBRE Y
AGUA LIGADA
puede realizarse en refrigeración,
horno microondas o por inmersión
(en envase hermético) en agua fría
que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser
transferidos inmediatamente a
cocción. La materia prima o el
alimento que haya sido
descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera
luego de descongelado se volverá a
congelar.
PROCESO DE COCCIÓN
• Durante el proceso de cocción se
verificará y registrará regularmente
los tiempos y temperaturas
alcanzados por los alimentos, de la Polarímetro
forma siguiente: a) El grado de el nivel de t
cocción de grandes trozos y aceite = ma
enrollados de carnes y aves debe = 175ºC
alcanzar en el centro de la pieza una
cocción completa, lo cual se
verificará al corte o con un
termómetro para alimentos, la
temperatura estará por encima de
los 80°C. b) Las grasas y aceites
utilizados para freír no deben estar
quemados y deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios
de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS
• Las comidas preparadas parcialmente o
pre cocidas, con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido, deben
conservarse rotuladas en refrigeración y
bien tapadas para evitar su
contaminación. b) Las preparaciones a
base de ingredientes crudos o cocidos
perecibles de consumo directo deben
conservarse en refrigeración a una
temperatura no mayor de 5°C hasta el
momento de su consumo. El tiempo de
conservación de estos alimentos no
debe permitir la alteración de sus
características organolépticas.
C)Para el caso de los alimentos de
mayor riesgo como cremas a base de
leche y huevos crudos, el periodo de
conservación no podrá ser mayor de
24 horas.

d) Los embutidos y similares deben

servirse de inmediato o conservarse
en refrigeración, protegidos para evitar
su desecamiento y contaminación.
 RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
• El recalentamiento de las
porciones que se han
mantenido en frío debe
hacerse lo más rápido posible y
hasta alcanzar una
temperatura mínima de 74°C
en el centro del alimento por al
menos 30 segundos y servirse
de inmediato. Los alimentos
recalentados que no se
consuman se descartarán y no
podrán regresar al refrigerador
o congelador.
 SERVIDO DE COMIDA
• La vajilla, cubiertos y vasos deben
estar limpios, desinfectados y en buen
estado de conservación e higiene. Se
debe poner atención a su manejo de
acuerdo a las siguientes indicaciones:
Los platos se tomarán por debajo o por
los bordes, los vasos por las bases, los
cubiertos por sus mangos y las tazas
por debajo o por las asas, procurando
no tocar con los dedos la superficie que
entrará en contacto con los alimentos o
la boca de los comensales. En ningún
caso los platos o fuentes con las
preparaciones se colocarán unos sobre
otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse
en recipientes cerrados, limpios y
desinfectados. El hielo no debe manipularse
directamente con las manos, se hará con
pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de
vasos en esta práctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas,
copas ú otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo
humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe
utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros
utensilios apropiados, según sea el
caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos
complementarios a la comida, como ají molido,
mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se
evitarán los dispensadores manuales,
remplazándolos por porciones individuales
envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas
no envasadas comercialmente,
éstas se servirán debidamente refrigeradas en
recipientes de uso exclusivo y de
material de fácil lavado, que no transmita
contaminación, olor o sabor a los alimentos;
debiendo estar en buen estado de conservación e
higiene y, cuidando de renovar
completamente el contenido por cada servido a la
mesa, previo lavado.
 MODALIDADES DE SERVICIO AL CONSUMIDOR

• Cualquiera que sea la modalidad de servicio al

consumidor, incluso las que no se indican en este
Artículo, se sujetarán estrictamente a los
Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de
Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y
demás requisitos higiénico sanitarios que se
establecen en la presente Norma Sanitaria.
• En las preparaciones destinadas a la modalidad
de “Menú” debe aplicarse el Principio de las
Temperaturas de Seguridad y condiciones
estrictas de higiene, completándose el servido de
raciones en un periodo máximo de 3 horas.
 Temperatura de un
alimento caliente = mayor
TABOLAS o = a 68ºC

En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el

uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible
contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en
cuenta que no hay contacto con el consumidor.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las
siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las
preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases
originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo
cual se utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el
caso de tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben
tener cierre hermético y
mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no
permita la manipulación a
personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el
contenedor evitando la
contaminación cruzada entre
éstos.
 ATENCION AL CONSUMIDOR

• El área de atención al consumidor, según

las modalidades del servicio, debe tener su
mobiliario y mantelería en buen estado de
conservación e higiene. Si la modalidad lo
requiere, se colocarán recipientes para
basura con bolsas plásticas y tapas de
vaivén que se mantendrán en buen estado
de conservación e higiene, no permitiendo
que los residuos rebasen su capacidad. Se
promoverá la higiene de manos de los
comensales como medida sanitaria, a través
de mensajes educativos y de elementos de
uso individual como toallitas o gel
desinfectante, entre otros.
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
• Bebidas No Alcohólicas
• Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos,
refrescos, gaseosas o similares) se servirán
en sus envases originales; en el caso del uso
de equipos surtidores o dispensadores, se
servirán en vasos desechables o vasos de
vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán
en buen estado de conservación e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares
se servirán en vasos limpios y los utensilios
complementarios como adornos, sorbetes ú
otros deben ser de primer uso y de material
desechable.
Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en
restaurantes y servicios afines deben ser
de procedencia formal y tener
autorización de expendio, registro
sanitario y fecha de vencimiento cuando
corresponda. Asimismo, los licores
importados deben tener registro sanitario,
información en el rótulo consignada en
idioma español, fecha de vencimiento
cuando corresponda y, las restricciones o
advertencias para su consumo, de ser el
caso. Las mezclas, cócteles y similares
deben prepararse con insumos de
procedencia formal y aplicándose los
Principios Generales de Higiene y las
Buenas Prácticas de Manipulación.
 Manipulación de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas

y alcohólicas deben observar todas las
recomendaciones de salud, higiene personal y
presentación que se establecen en la presente
Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial
antes de toda preparación así como el uso de
utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar
debe contar con un lavadero provisto de agua
potable y que esté conectado a la red de
desagüe y, con un recipiente adecuado para la
eliminación de residuos.
 VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria está a cargo
de la Autoridad Sanitaria Municipal
conforme a lo establecido en el
Artículo 2º de la presente Norma
Sanitaria; para lo cual, se efectuarán
inspecciones sanitarias inopinadas y,
de ser el caso, se realizará una toma
de muestras de los alimentos,
bebidas y superficies, para
determinar los Criterios
Microbiológicas de Higiene e
Inocuidad (Anexo 2 de la presente
Norma Sanitaria).
 INACAL
EN EL PROCESO DE VIGILANCIA SANITARIA DEBE
OBSERVARSE LO SIGUIENTE:

Se iniciará con un diagnóstico sanitario para

evaluar las condiciones sanitarias de mayor
riesgo que serán calificadas aplicando el
instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria
de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3
de la presente Norma Sanitaria). El diagnóstico
sanitario estará complementado por un análisis
microbiológico de por lo menos 01 muestra del
alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las
manos de un manipulador de alimentos y 01
muestra de los utensilios o superficie de
trabajo. El muestreo y análisis puede ser
realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
 Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas
Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de
Higiene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe
cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son
establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.

La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de

inspección para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada
para el diagnóstico: “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes
y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que
permitirá vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder
calificarlo sanitariamente.
Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria
en función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que
existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del
consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o
accidentes alimentarios, etc.
 CALIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN SANITARIA DE LOS
ESTABLECIMIENTOS

La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y

servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados
como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de
criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria
para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3). Y, para la
certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín
Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con las
siguientes condiciones:
 Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de
Autocontrol Sanitario.
I
Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas . n
C

Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.

Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.

Tener operativos todos los servicios higiénicos.

Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto

riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen
higiene e inocuidad.

Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles .

 INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

Infracciones
Constituyen infracciones a la
presente Norma Sanitaria, las
siguientes:

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

No contar con la estructura física en buen estado de conservación e

higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del
establecimiento.
 RESPECTO A LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados,

adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con
envase abollado, sin rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío
cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren
refrigeración o congelación.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos
tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto
riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del
establecimiento.
 RESPECTO A LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.

b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la
capacitación obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus
actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y
otros riesgos.
 cuarentena
Medidas de Seguridad

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N° 007-98-SA, pueden aplicarse
las siguientes medidas de seguridad cuando
se incurra en las citadas infracciones,
según corresponda:
a) Decomiso, incautación, inmovilización y
destrucción de los productos
alimenticios cuando sean considerados no
aptos para el consumo humano.
b) Suspensión temporal o definitiva del
establecimiento
 Sanciones

Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y, sin

perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse
las siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la condición
de reincidente:

a) Amonestación.
b) Multa comprendida entre un
décimo (0,1) y diez (10) Unidades
Impositivas Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del
establecimiento.
d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del
establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento..
 APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Y LAS
SANCIONES

Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la

Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal
profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia
Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor.
Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de
Infracciones y Sanciones
que contenga los criterios establecidos en la presente Norma
Sanitaria.
1000,000
100000 –
1000 000
100 - 1000
100
0
10000 - 100000
 ANEXO N° 03

REALIZAR UNA SUPERVISON EN UN RESTAURANTE

CALIFICACION

178 ………………… 100%

160 ………………… x

X =160X100/178 = 16000/178

X = 89.88% ACEPTABLE