Identifica técnicas de

acondicionamiento de los
puntos de acopio para
concentrar la producción,
seleccionarla, empacarla, y
enviarla al mercado del
centro urbano o
supermercados
TÉCNICAS DE ACONDICIONAMIENTO DE CENTRO DE
ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN

 Una vez se conocen los procesos que se realizan en un centro de acopio y distribución
de frutas y el volumen de producción con sus temporadas, se procede con el diseño del
centro de acopio y distribución.

Áreas y equipos requeridos en el centro de acopio y distribución

 Lo primero que se debe considerar en el diseño del centro de acopio y distribución de
frutas son las instalaciones y equipos que se van a requerir, así como el tipo y cantidad
de servicios, tanto para propósitos inmediatos como para cualquier futura expansión
(FAO, 1987)
 Áreas
Para el cálculo del área del centro de distribución y acopio se debe tener en cuenta el
tipo de producto, su volumen y los requerimientos de espacio del equipo y cada
operación.
 Las áreas básicas que se requieren son las siguientes (FAO, 1987 & FAO,
1989):

 Área de recibo: este es el lugar donde se almacenan temporalmente los

productos recién llegados antes de la preparación al mercado. El área
de recepción debe estar nivelada con la plataforma del camión para
facilitar la descarga del producto. Los recipientes utilizados están
expuestos a varios contaminantes, por lo que esta área debe estar
adecuadamente separada de las otras operaciones para evitar
contaminación cruzada. Los recipientes plásticos pueden limpiarse y
secarse fuera de la instalación y no deben mezclarse con cajas usadas
en áreas limpias, los otros recipientes deben ser debidamente
descartados.
  Área de clasificación: lugar en el que el producto se clasifican
dependiendo su grado de calidad y se eliminan los productos
descartables. El área dependerá de la cantidad de producto a clasificar.
 Área de trabajo: incluye las áreas de lavado, recorte y empacado.
Tener en cuenta un área de almacenamiento para materiales de
empaque, canastillas, cajas y recipientes para las frutas.

 Oficinas: área reservada para oficinas, laboratorios, almacén de

herramientas y equipos, y baños.  Área de almacenamiento temporal o
almacenamiento en frío: la cantidad y el tamaño de las cámaras
frigoríficas dependen de los volúmenes proyectados y los requisitos de
temperatura de los diferentes tipos de productos que se manejan.
  Área para rechazos: esta área debe mantenerse separada de los
productos aptos para comercializar.
 Espacio necesario para el flujo de operarios: el personal debe poder moverse
fácilmente de un área a otra.
  Otras áreas: un centro de acopio y distribución debe contar con áreas como
casino y parqueaderos para operarios, visitantes y muelles de espera de los
vehículos que van a cargar/descargar.
Equipos

 Una vez que se conocen los requisitos de capacidad para

cada operación, se puede determinar la capacidad de los
equipos y la cantidad de personal para un volumen
determinado de productos, es por esto que los equipos que
se utilicen serán específicos para cada centro de acopio. Para
bodegas de pequeña escala, es probable que manejen
distintas variedades de frutas, por lo que el diseño del
equipo debe ser simple y flexible (FAO, 1989). A
continuación, se muestran los diferentes equipos que se
utilizan en un centro de distribución y acopio de frutas (FAO,
1987, FAO, 1989 & FAO, 2012)
Equipos para transporte interno: para mover los productos dentro del centro de distribución,
se puede utilizar diversos equipos de transporte, dependiendo de la cantidad a movilizar y la
unidad de carga mínima que se va a manejar. Algunos ejemplos de equipos de y transporte
interno son: bandas transportadoras, montacargas, carretillas o transpaletas (figura 6). Para
evitar contaminación al producto, se recomienda el uso de montacargas eléctricas.
 Equipos para embalaje: para facilitar el movimiento de los productos y
protegerlos durante el proceso, se utilizan equipos que ayudan a manejar,
proporcionar protección física contra daños mecánicos y permitir la
circulación de aire.
 Equipos para carga/descarga de productos: estos equipos
facilitan el cargue o descargue de las frutas y deben
ayudar a mantener el producto en condiciones adecuadas.
Algunos ejemplos son: bandas transportadoras, estibas y
plataformas niveladoras.
  Equipos para manejo poscosecha: cada proceso que se
realiza en un centro de distribución y acopio para frutas
puede tener equipos especializados. A continuación, se
detallan algunos de los equipos que se utilizan para cada
una de las operaciones dentro de la instalación, de
acuerdo con las áreas previamente descritas en esta
sección.
 Recibo: debido a que en este proceso se revisa, cuenta y pesa el producto, el área
debe contar con mesas y básculas para que los operarios puedan desarrollar las
actividades. Las mesas deben ser de acero inoxidable 304 o 316 y con bordes lisos y
redondos. Si la operación es de gran escala, se pueden utilizar bandas transportadoras
para el descargue de los productos. También es necesario tener equipos para hacer la
respectiva disposición de materiales extraños o de frutas en mal estado.
 Selección y clasificación: dependiendo de la cantidad de producto, se pueden utilizar
mesas clasificadoras automatizadas o adecuar mesas de trabajo que permitan a los
operarios expertos clasificar las frutas (figura 8). Si la clasificación es manual, también
se pueden utilizar medidores (figura 9). En cuanto a la madurez se puede utilizar un
refractómetro de mano. Este instrumento mide el índice de refracción del agua con
presencia de azúcares.
 Lavado: se pueden utilizar máquinas lavadoras de frutas o tanques pequeños en
acero inoxidable con formas cilíndricas, dependiendo del método de lavado a
utilizar. Si se utilizan tanques pequeños, se debe tener en cuenta que el lavado
consta de tres etapas, por lo que el agua utilizada en etapas posteriores puede
ser reutilizada en las anteriores. Adicionalmente es común el uso de
antimicrobianos o desinfectantes que se agregan al agua potable para
garantizar que sea de la más alta calidad microbiológica. Los más utilizados
son: cloro, peróxido de hidrógeno, ácido peroxiacético, ozono o agua
electrolizada.
 Encerado y tratamiento fungicida: al igual que en los procesos anteriores, la
operación puede ser automatizada o manual, dependiendo de la cantidad de
producto. Si el proceso es manual, los métodos para aplicar cera y fungicidas
incluyen espuma, rociado, inmersión y goteo. Se recomienda el uso de guantes
y tapabocas para la operación manual.
 Secado: se pueden usar ventiladores de sala ordinarios y ventiladores de
radiador de automóvil para pequeños volúmenes de productos. Se utilizan
ventiladores más grandes para un mayor efecto de ventilación. Los
transportadores de rodillos equipados con sopladores de alta capacidad se
utilizan para secar de forma continua.
 Lavado: se pueden utilizar máquinas lavadoras de frutas o tanques pequeños en
acero inoxidable con formas cilíndricas, dependiendo del método de lavado a
utilizar. Si se utilizan tanques pequeños, se debe tener en cuenta que el lavado
consta de tres etapas, por lo que el agua utilizada en etapas posteriores puede ser
reutilizada en las anteriores. Adicionalmente es común el uso de antimicrobianos o
desinfectantes que se agregan al agua potable para garantizar que sea de la más
alta calidad microbiológica. Los más utilizados son: cloro, peróxido de hidrógeno,
ácido peroxiacético, ozono o agua electrolizada.
 Encerado y tratamiento fungicida: al igual que en los procesos anteriores, la
operación puede ser automatizada o manual, dependiendo de la cantidad de
producto. Si el proceso es manual, los métodos para aplicar cera y fungicidas
incluyen espuma, rociado, inmersión y goteo. Se recomienda el uso de guantes y
tapabocas para la operación manual.
 Secado: se pueden usar ventiladores de sala ordinarios y ventiladores de radiador
de automóvil para pequeños volúmenes de productos. Se utilizan ventiladores más
grandes para un mayor efecto de ventilación. Los transportadores de rodillos
equipados con sopladores de alta capacidad se utilizan para secar de forma
continua.
Distribución y operación de áreas y equipos en el
centro de acopio y distribución

 Calcular las áreas de los procesos y los equipos. Es importante

conocer las áreas de cada proceso para poder hacer la distribución
sobre el lote en el que se construirá el centro de acopio y
distribución. Para ello se debe conocer las dimensiones de los equipos
y de las zonas de los trabajadores para operar o moverse de un lado a
otro del centro. También es importante considerar el área que
ocupan las columnas de la instalación, los espacios para el
movimiento de los equipos de transporte y los vehículos.
Identificar las relaciones entre procesos. Paralelamente al
cálculo de las áreas se debe identificar las relaciones entre
estas.
 Diseño del centro de acopio y distribución. Una vez se cuenta con el cálculo
de las áreas y las relaciones entre estas, se procede a realizar la ubicación
espacial y la respectiva disposición en el lote del centro de distribución y
acopio
 Flujos de operación. Una vez se cuenta con el diseño del centro de acopio y
distribución se realiza el flujo de las operaciones con el fin de identificar el flujo
general de la instalación. El flujo puede ser en línea recta, en forma de U, en
forma de S o en forma de W o una combinación de estos, y para ello es importante
considerar la ubicación de la entrada y la salida. (Tompkins et al., 2006).
 Requerimiento de personal. En el requerimiento del personal es importante
establecer los tiempos de cada proceso/departamento y las horas que se trabajan
por turnos, así como restricciones que tenga el proceso. Determinar el número de
personas que estarán operando en la planta se puede realizar de dos maneras:
1. Se toma el tiempo de cada proceso/departamento y se divide entre el tiempo que
un operario trabaja en un turno.
2. Se realiza la suma de todos los tiempos de cada proceso/departamento y se divide
entre el tiempo que un operario trabaja en un turno.

El menor número de las dos operaciones matemáticas anteriores determina el número

de operarios que se requieren en la instalación, siempre y cuando las operaciones se
puedan realizar simultáneamente en el turno de trabajo.