UNIDAD 4 LIPIDOS

QUIMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: ING. YSELA CABALLERO TRUJILLO
SEMESTRE 3- 2021
4.1. NATURALEZA Y FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN LOS
SERES VIVOS
 

• Los lípidos constituyen una serie de sustancias orgánicas generalmente

de naturaleza grasa o aceitosa del cual deriva su nombre (lípido deriva
del griego lypos que significa grasa), se encuentra en los organismos
vivientes, animales, vegetales y microorganismos cumpliendo diversas
funciones como ser:
• Son importante reserva y fuente de energía (9 kcal/g)
• Son parte estructural de la membrana celular, tejido adiposo, masa
encefálica.
• Cumplen funciones de transporte al disolver y transportar vitaminas
liposolubles, hormonas, y pigmentos.
• Mantienen estable la temperatura corporal por ser aislantes térmicos.
LAS PRINCIPALES FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS
LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS:

•  Los lípidos son macronutrientes, fuente de energía elevada,

aportan 9 kcal/g
• contribuyen en la textura y suavidad de los alimentos (ensaladas,
salsas, cremas, panificación, helados, embutidos)
• Están relacionados directamente con las propiedades sensoriales
de los alimentos (color, olor, sabor)
• Son vehículo de transporte de materiales liposolubles (pigmentos,
bixina, vitaminas liposolubles, A,D,E,K,
• Son vehículo de transporte de calor en procesamiento de algunos
alimentos (fritura)
DIFERENCIAS ENTRE GRASA Y ACEITE

•  Las fuentes de grasas y aceites pueden ser diversas (animal,

vegetal o microbiano) pero las principales fuentes industriales son
de tejidos animales y semillas de oleaginosas (soja, maíz, maní,
oliva, girasol) y algunas frutos de plantas como el coco, palma,
palta, nueces, almendras, linaza, etc.
•  La diferencia entre grasa y aceite es una diferencia técnica, se dice
que un lípido es aceite si se halla en estado líquido a temperatura
ambiente, y grasa si es semisólido o sólido a temperatura ambiente,
las grasas sólidas de origen animal o vegetal se le suele llamar sebo.
 CLASIFICACION DE LIPIDOS

• Las sustancias que forman parte de los lípidos son muchas, por lo que resulta complicado su
clasificación, algunas formas de clasificarlo se basa en la solubilidad, otras en la estructura,
y otras en las propiedades físicas y químicas o en la capacidad de producir jabones.
•  La clasificación más común, divide a los lípidos en tres grupos:
•  Los lípidos simples incluyen a las grasas y aceites, que son los lípidos mas abundantes e
importantes tanto técnica como industrialmente.
•  Los lípidos compuestos están formados por una parte lipídica y otra no lipídica, unidos
covalentemente, en ellos se incluyen las lipoproteínas, los glucolípidos, los fosfolípidos.
•  Los lípidos asociados son compuestos que de alguna manera se relacionan, por la fuente,
estructura, propiedades físicas, etc. con las grasas y aceites, en ellos se encuentran los ácidos
grasos libres (AGL) que derivan de las grasas y aceites, los esteroles, algunos hidrocarburos,
vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.
 ACIDOS GRASOS MAS COMUNES EN
ALIMENTOS
# atomosPunto de
Nombre Sistematico Nombre Trivial de C Fusion °C
Saturados
Acido Butanoico Acido Butirico 4 -5,9
Acido Hexanoico Acido Caproico 6 -3,4
Acido Octanoico Acido Caprilico 8 16,7
Acido Decanoico Acido Caprico 10 31,6
Acido Dodecanoico Acido Laurico 12 44,2
Acido Tetradecanoico Acido Miristico 14 54,4
Acido Hexadecanoico Acido Palmitico 16 63,0
Acido Octadecanoico Acido Estearico 18 69,4
Acido Icosanoico Acido Araquidico 20 76
Acido Docosanoico Acido Behenico 22 80
Acido Tetracosanoico Acido Lignocerico 24 84,2
Acido Hexacosanoico Acido Cerotico 26 87,7
Insaturados
A. Z-9-Hexadecaenoico Acido Palmitoleico 16 -0,5
A. Z-9-octadecanoico Acido Oleico 18 13
A. Z-11-Octadecaenoico Acido Vaccenico 18 39,5
A. Z-6-Octadecaenoico Acido Petroselinico 18 ---
A. Z,Z-9,12-Octadecadienoico Acido Linoleico 18 -5
A. Z,Z,Z-9,12,15-
Acido linolenico -11
Octadecatrienoico 18
A Z,E,E-9,11,13- Acido Eleostearico 49
Octadecatrienoico 18
A. Z,Z,Z,Z-5,8,11,14-
icosatetraenoico Acido Araquidonico 20 -49
A. Z-11-icosaenoico Acido Gadoleico 20 23,5
A. Z-13-Docosaenoico Acido Erucico 22 38
 ACIDOS GRASOS

• Los acidos grasos presentan el fenómeno de polimorfismo, es decir cristalizan en

diferentes formas dependiendo de las condiciones termodinámicas del sistema
(presión, temperatura y composición) variando un poco sus propiedades físicas, este
fenómeno es el responsable de las características de la consistencia de las mantecas
hidrogenadas, margarinas, etc. Son raros los ácidos grasos de numero impar de átomos
de carbono presente en los alimentos de origen vegetal o animal, uno de ellos es el
acido margárico (acido heptadecanoico) saturado; el acido oleomargadrico (acido cis-
9-heptadecanoico), presentes en aceite de pollo, manteca de cerdo, sebo vacuno, aceite
de mani, aceite de algodon, menos frecuente es el acido pentadecanoico saturado
presente en aceite de pollo, cerdo y sebo vacuno, tambien se suelen encontrar acidos
grasos hidroxilados como el acido ricinoleico (acido 12-hidroxi-cis-9-octadecaenoico)
presente en el aceite de ricino formando parte hasta del 60% los acidos grasos.
ACIDOS GRASOS
TRIGLICERIDOS

• Los triglicéridos se nombran indicando la posición que ocupa

el ácido esterificado en el glicerol y, el 2 representa la posición
central, 1 y 3 las posiciones laterales, si el triglicérido es
simple, o sea está formado por una sola clase de ácido graso se
puede nombrar como derivado del glicerol como tripalmitato
de glicerilo o como tripalmitina.
• Aceites y grasas son términos utilizados para designar
sustancias que tienen aspecto untuoso, líquidos o sólidos a
temperatura ambiente, químicamente son ácidos grasos
esterificados con glicerol, se podría escribir una reacción de
síntesis de un triglicérido de la siguiente manera:
FORMACIÓN DE UN
TRIGLICÉRIDO

Si el triglicérido es mixto, se debe emplear números que

indica la posición del acido esterificado en el glicerol, por
ejemplo 1,2-dioleil palmitina ( ó alternativamente 1,2-dioleil
palmitato de glicerilo); 1-oleil-2-palmitil-3-estearina (1-
oleato-2-palmitato -3- estearato de glicerilo).
Las grasas y aceites tienen puntos de fusión que dependen de la
población de ácidos grasos saturados o insaturados que lleve en su
estructura, los triglicéridos que tengan mayor proporción de ácidos
grasos saturados tiene punto de fusión mas alto ( grasas sólidas o
semisólidas a temperatura ambiente) por que se empaca con mayor
facilidad en un retículo sólido que un triglicérido con mayor
proporción de ácidos grasos insaturados sus cadenas se doblan
alrededor de su doble enlace, dificultando la interacción lateral
mediante fuerzas de Van der Waals de las cadenas R de los ácidos
grasos que lo componen (aceites líquidos a temperatura ambiente).
 CONT. TRIGLICERIDOS

En la manteca de cacao se hallan aproximadamente 10 clases de ácidos grasos

diferentes esterificados en distintas posiciones del glicerol, lo que es posible hasta
550 combinaciones, pero se observa una mayor proporción de ácidos grasos
saturados, por esta razón es sólida a temperatura ambiente. Los aceites
poliinsaturados se digieren con mayor facilidad, por lo que se prefiere el uso de
aceites de origen vegetal (soya, oliva, girasol) para fines alimenticios.
Así como existe relación directa entre la composición del aceite o grasa y sus
propiedades físicas, también esta relacionada con su estabilidad, por ejemplo la
manteca de cerdo refinada ha sido empleada por mucho tiempo para cocina y repostería
y actualmente se sigue empleando por sus propiedades sensoriales y sobre todo su
estabilidad, como tiene mayor contenido de acido esteárico (saturado) en comparación
cono los aceites vegetales, durante el freído de los alimentos tarda mayor tiempo en
deteriorarse, tiene mayor estabilidad, dura mayor ciclos de reutilización.
En cambio el freído con aceites poliinsaturados conduce a un rápido deterioro (los
dobles enlaces son las regiones mas débiles, sobre todo a reacciones de oxidación),
incluso a temperaturas ambientales, por ejemplo en el aceite de arenque se ha
encontrado ácidos grasos poliinsaturados como el acido 5,8,11,14,17-Icosapentaenoico
(con 5 insaturaciones) y el ácido 4,7,10,13,16,19-docosaenoico (con 6 insaturaciones) en
relativamente elevada concentración ( cerca del 10% del total de AG) y son grasas que
se deterioran rápidamente.
Hay ácidos grasos que se hallan exclusivamente en una fuente determinada
como el caso del ácido Butírico que se halla exclusivamente en la grasa de la
leche (3,6%), el acido erúcico se halla en grandes cantidades en el aceite de
colza (41,1%), el ácido linolénico en el aceite de bacalao (30%), los acidos
Caproico, Caprílico y Cáprico se halla en la grasa de cabra, los mas abundantes
y presentes en todas las fuentes son el ácido palmítico, esteárico, oleico y
linoleico y en menor proporción el ácido laurico y mirístico.
TRIGLICERIDOS EN SANGRE
Monoglicéridos y Diacilglicéridos

Los monoglicéridos y diglicéridos son moléculas de glicerol

esterificadas con una o dos moléculas de ácidos grasos.
Los monoglicéridos y diglicéridos se consideran sustancias
anfipolares, tienen dos regiones, la polar de los grupos
hidroxilo y la región apolar de la cadena larga R del ácido
graso esterificada, por esta razón se emplean como
emulsificantes o emulsionantes.
 FOSFOLÍPIDOS

Los fosfolípidos sustancias que pertenecen a los lípidos

 compuestos, estructuralmente están formados por una molécula de
glicerol esterificada con dos ácidos grasos (diglicérido), en el tercer
lugar está unida a un grupo fosfato y este a su vez unido a una
base nitrogenada que puede ser etanolamina, colina, el aminoácido
serina o el alcohol inositol, el mas sencillo es el ácido fosfatídico.
 DEFINICION DE FOSFOLIPIDOS

Los fosfolípidos son compuestos bifuncionales, pues su estructura

comprende dos regiones bien definidas: una región apolar,
hidrófoba conformada por las largas cadenas R de los ácidos
grasos esterificados, y la región polar hidrófila del grupo fosfato
(ionizado) y la base nitrogenada que interactúa con el agua, razón
por lo cual los fosfolípidos se emplean como buenos agentes
emulsificantes, por ejemplo la lecitina es la base de la mayonesa.

Los fosfolípidos se encuentran en forma natural en gran cantidad

en la yema del huevo (28% de los lípidos de los cuales el mayor
componente es la lecitina o fosfatidilcolina 70%), también se
encuentra en menor proporción en la leche, sangre, músculos, en la
soya, girasol, etc.
Los fosfolípidos se oxidan fácilmente con el oxígeno atmosférico debido al
elevado nivel de insaturación de sus ácidos grasos que lo componen pero su
acción sinérgica con los triglicéridos lo hacen actuar como antioxidantes
naturales capturando previamente el oxígeno que puede atacar a los
triglicéridos.

Los fosfolípidos se emplean en tecnología alimentaria como agentes

emulsificantes y texturizantes para darle suavidad a productos de confitería
como chocolates, galletas, helados, panadería, pasteles, etc. El fosfolípido
mas abundante y empleado es denominado comercialmente como lecitina que
se emplea para fabricación de la mayonesa y otras salsas, buena cantidad de
lecitina comercial se obtiene de la yema del huevo pero la mayor cantidad se
obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya, o sea en el
proceso de desgomado, las gomas o fosfátidos son principalmente fosfolípidos
de composición variable. La lecitina comercial es una mezcla de componentes
como se puede apreciar en el siguiente cuadro:
FOSFOLIPIDOS
COMPOSICION APROXIMADA DE LA
LECITINA DE SOYA COMERCIAL
CERAS

Las ceras son compuestos orgánicos de consistencia semisólida o sólida, moldeable en

caliente, se encuentra en los frutos de las plantas recubriendo la epidermis del fruto, tallo u
hoja y en las flores, por ejemplo en la manzana, banana, palta, piña, sandía, etc, así como
recubriendo la lana, pelo y pluma de animales, actuando como agentes impermeabilizantes,
como barrera de protección de gases atmosféricos.

Químicamente son esteres de ácidos grasos con alcoholes monohidroxilados de cadena

larga. Las abejas obtienen ceras de recolección de flores para formar su panal, la cera
carnauba es una planta que recubre sus hojas con cera para evitar perdida de agua por
evaporación, el espermaceti es una cera que se encuentra en la cabeza de peces como el
cachalote.

• Las ceras son lípidos simples por que su hidrólisis produce un AGL y un alcohol.
CERAS NATURALES
ESTEROLES

Los esteroles son compuestos asociados a las grasas y aceites, químicamente

representan otro grupo de sustancias con estructura distintas al de los lípidos, todos los
esteroles tienen una estructura básica común que es el ciclopentanoperhidrofenantreno.
El colesterol se encuentra en la sangre de 1,5 a 3 mg/ml, es sintetizado en el hígado por
la ruta del ácido mevalónico a partir del escualeno y también proviene de los alimentos, en
la yema del huevo el colesterol representa el 5% del total de los lípidos, es decir en cada
huevo se consume alrededor de 300 mg de colesterol, en la carne de res se halla
alrededor de 70mg de colesterol por cada 100 ge de carne, en la leche aprox. 120 mg/L,
por esta razón el colesterol está asociado con los alimentos de origen animal y su
contenido de grasa.
 El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares, este le confiere
rigidez a la membrana, es precursor primario de otras moléculas bioactivas llamadas
esteroides en las cuales se hallan las hormonas sexuales masculinas y femeninas:
testosterona, progesterona y estradiol.
ESTRUCTURA DEL COLESTEROL
ESTEROLES DE ORIGEN
VEGETAL
Los esteroles de aceites de origen vegetal son una mezcla de diferentes
esteroles que se colectivamente con el nombre de fitosteroles, los mas
importantes son: el -sitosterol, y el estigmasterol.

Los esteroles están presentes en todos los alimentos con elevado contenido de
grasa o aceite como se puede apreciar en la siguiente tabla:
 Hidrólisis de los TG, Esterificación, transesterificación

Los triglicéridos sufren hidrolisis ácida cuando son calentados con un acido
mineral acuoso, liberando los AGL y glicerol, por destilación fraccionada se
obtienen estos ácidos grasos con pureza superior al 90%. A veces las grasas se
convierten en ésteres metílicos de ácidos carboxilicos por transesterificación se
hacen reaccionar los glicéridos con metanol en presencia de un catalizador ácido
o básico. La mezcla de metilésteres puede separarse por destilación fraccionada
de ésteres individuales que pueden hidrolizarse luego para obtener ácidos
carboxílicos de elevada pureza.
4.10.2.

Formación de Sales, Saponificación

Los AGL reaccionan con bases alcalinas formando sales de ácidos

carboxílicos (jabones),
Los triglicéridos primero se hidrolizan liberando 3 moles de AGL y luego
estos reaccionan con las bases alcalinas (KOH, NaOH, Na 2CO3 ),
formando los jabones, esta reacción llamada saponificación es la base
industrial para fabricación de jabones y como subproducto se obtiene
gelicerol.
Está reacción se descubrió aproximadamente hace 500 a.c. cuando se
descubrió que se obtenía una sustancia semisólida cuando se calentaba
la grasa animal con ceniza de madera. Las sustancias alcalinas
contenidas en la ceniza promueven hidrólisis de los enlaces de ésteres
en la grasa, químicamente es la sal de sodio o potasio de un ácido
graso.
FORMACION DE JABONES
INDUSTRIA DE JABONES

En la industria de jabones se suele emplear una solución de lejía cáustica (solución de

hidróxido de sodio o carbonato de sodio aproximadamente al 15%) que se añade a la
mezcla de aceites vegetales y grasa vacuna (sebo) en proporción que depende del índice
de saponificación (prueba que se realiza previamente), se calienta y se hace hervir varias
horas hasta que en la superficie se va formando un material que sobrenada, se recoge y
se deja enfriar, esta es la pasta jabonosa, se lava, se mezcla con otros ingredientes
(aromatizantes, blanqueantes, colorantes, texturizantes, etc) se prensa, se lo hace
madurar y luego se troquela en pequeñas pastas de forma adecuada para su
comercialización.
Cuando se emplean grasas saturadas de origen animal (sebo vacuno, de cabra o cordero)
y como agente saponificante, hidróxidos alcalinos de sodio o de calcio, se obtienen
jabones duros, y si se parten de aceites de origen vegetal (poliinsaturados, de palma o de
coco) e hidróxidos de potasio se obtienen jabones blandos (para tocador).
 
REACCIONES DE DETERIORO DE LAS GRASAS
Y ACEITES - AGENTES CONSERVANTES

Los alimentos ricos en grasas, son los mas susceptibles al deterioro, debido a que muchos
microorganismos utilizan los lípidos como fuente de energía, los agentes deteriorativos pueden ser
internos (sistema enzimático) o externos (agentes atmosféricos, humedad, oxígeno o microorganismos).
Las principales reacciones deteriorativas son la hidrólisis (lipólisis) catalizada por enzimas conocidas
como lipasas y las reacciones de oxidación catalizadas por las enzimas peroxidadas, lipooxigenasas, etc.
Las grasas mas sensibles al deterioro son las que tienen mayor población de ácidos grasos insaturados
junto a su complejo enzimático, generalmente las grasas y aceites de peces, seguido por los aceites de
origen vegetal, las mas estables son las que tienen mayor población de ácidos grasos saturados (de
origen animal).
El conjunto de reacciones deteriorativas conduce a cambios sensoriales (olor, color, sabor, aroma) así
como a la perdida de su valor nutritivo y frecuentemente también aparecen o se forman productos
tóxicos, se conoce con el nombre de rancidez, que a veces se suele diferenciar rancidez hidrolítica o
rancidez oxidativa.
OXIDACION

Estas enzimas atacan sobre todo al doble enlace del acido graso insaturado
inicialmente introduciendo un mol de oxígeno en el doble enlace formando
sustancias conocidas como peróxidos e hidroperóxidos que luego se suele
fraccionar la molécula por esta región dando lugar a distintas moléculas muy
reactivas que participan en otras cadenas de reacciones de condensación, otra
oxidación, ciclación, polimerización etc. El procedimiento analítico para
determinar el nivel de oxidación es el índice de peróxido, cuyos valores son
elevados en las grasas que han sido sometidas a calentamiento.
Agentes conservantes de Grasas y aceites

Existen algunas sustancias que actúan como antioxidantes o

secuestrantes de oxígeno y se emplean como agentes conservantes de
grasas y aceites, estas sustancias pueden se de origen natural o
artificial :

Antioxidantes naturales:

Vitamina E (tocoferoles), Acido cítrico, Lecitina,

Antioxidantes artificiales:

BHA, BHT, BHQ,TBHQ, Galato de propilo.

ANTIOXIDANTES NATURALES

LECITINA DE SOYA VITAMINA E

ANTIOXIDANTES EN ACEITES
COMESTIBLES.
La dosificación de estos agentes conservantes es importantes, ya que
todos presentan un cierto nivel de toxicidad, generalmente se añaden
en una proporción del 0,02 a 0,05%, otro aspecto importante es el
medio en el cual son solubles, por lo general son liposolubles.
ANTIOXIDANTES EN ACEITES:
BHT, BHA, TBHQ