Bienvenidos a…

Sistema de Calidad en
Restaurantes Industriales
e Institucionales
CONCEPTOS BÁSICOS
QUE DEBE CONOCER
UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS:
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos,

E
ocasionadas por el mal manejo o
manipulación inadecuada de cualquier
alimento.

T Como por ejemplo:

- No lavarse las manos en cada cambio de

A
actividad.
- No utilizar materia prima en optimas
condiciones.
- No realizar un adecuado lavado y
desinfección de utensilios para preparar,
así como frutas y verduras.
- No alcanzar temperaturas adecuadas de
cocción de los alimentos.
- No mantener a una temperatura adecuada
los alimentos después de prepararlos.
 Principales ETAs

Salmonelosis Hepatitis A

Staphylococcus Cisticercosis
aureus

Colera Brucellosis

Escherichia coli Botulismo

 Estadísticas de
las ETAs

e 4
m e n t
im a d a o n a s
x
Apro s de per usa s
i ll o n e o a c a
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A
TIPOS DE CONTAMINACIÓN

FISICA BIOLOGICA QUIMICA

• Fragmentos • Salmonella • Pesticidas

metálicos • Brucella • Herbicidas
• Partículas de • Virus de la • Detergentes
vidrio hepatitis A • Desengrasantes
• Piedras • Clostridium • Cloro
• Astillas de madera botulinum • Yodo
• Cabello • Staphylococcus • Sosa
• Goma de mascar aureus • Lubricantes
• Telas adhesivas • Escherichia coli • Pinturas
• Agujas • Cisticercosis • Limpiadores
• Tapas de plumas • Cólera • Agentes
• Joyería • Insectos sanitizantes
• Roedores
(excretas)
 y…
CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Se refiere a
transferir o pasar
microorganismos de
una superficie a
otra, o bien de un
alimento a otro.

EJEMPLOS:
¿Por qué nos hace daño
un alimento?
 Porque contienen:

Microorganismos: micro (pequeño)

organismo (vida)

Bacterias y virus microscópicos, por lo que no se

pueden ver a simple vista, y son los causantes de las
enfermedades transmitidas por alimentos.
 TIPOS DE
ROORGANISMO
S
BACTERIAS

HONGOS VIRUS

PARASITOS
DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
Alimentos Potencialmente Peligrosos
APP

 Alimentos que por su composición o

manipulación están expuestos al desarrollo de
microorganismos.

Por ello:

Requieren condiciones especiales de

conservación, almacenamiento y preparación.
Alimentos Potencialmente Peligrosos

ORIGEN
ANIMAL
Las condiciones para el crecimiento de la mayoría de
los microorganismos en los alimentos son:

• Abuso de Tiempo y Temperatura

Exponer los alimentos por 4 horas o mas a la zona de

temperatura de peligro (entre 4°C y 60°C)
°C

MANTENER LOS
ALIMENTOS
CALIENTES ARRIBA DE:
6O°
60
ZONA DE
TEMPERATURA DE
PELIGRO
4
ZTP
MANTENER LOS
0
ALIMENTOS FRIOS
DEBAJO DE:
4°
PROCEDIMIENTO PARA ENFRIAR ALIMENTOS
Para que durante el enfriamiento los alimentos pasen lo más rápido
posible por la Zona de Peligro de la Temperatura, realiza el siguiente
procedimiento:

1. REDUCE
El volumen de los alimentos. Coloca la comida en recipientes poco R
profundos, nunca en ollas grandes
E
2. ENFRIA
Introduce los recipientes en agua con hielo. Verifica que el hielo esté en
T
contacto con el recipiente, por lo menos tres cuartas partes y agita
constantemente hasta alcanzar una temperatura de 20 grados.

3. TÁPALOS
Con un plástico o aluminio nuevo, identifícalos, féchalos y consérvalos en
refrigerador a 4°C o menos.
 Recuerda que el tiempo es muy importante;

MIENTRAS MENOS TIEMPO, MENOS

MICROORGANISMOS SE DESARROLLAN, así que
no dejes que el enfriado de alimentos tarde más de 2 horas.

Nunca enfriar a temperatura ambiente!!!!

 Condiciones que favorecen
el crecimiento de los microorganismos

Comida Humedad Acidez

Tiempo Temperatura Oxígeno

C H A T T O
 ¿ Infectado o Intoxicado ?

 INFECCIÓN:
Enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales.

 INTOXICACIÓN:
Ingestión de alimentos
con toxinas.
Ruta Crítica de los Alimentos
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

Responsable:
ALMACENISTA
 Procedimiento para
Ajuste de Termómetro

1. Agrega hielo en un vaso

2. Agrega agua hasta que cubra el hielo
3. Sumerge la varilla del termómetro
dentro del vaso, sin que toque las
paredes ni el fondo y deja estabilizar
por 30 segundos
4. Ve de frente la aguja indicadora y si
es necesario ajusta a cero

NOTA. Ajustar antes de cada toma de temperatura, en

caso de caída y en cambios bruscos de temperatura
 AJUSTE DE
TERMOMETRO
 Que debemos revisar en la
Materia Prima ?
Características Organolépticas
La percepción del olor, color y textura.

Estas características aplica para todos los alimentos en

general, con el fin de aceptar o rechazar el producto.

POR EJEMPLO:
 Carnes Rojas

ACEPTE RECHACE
- COLOR - COLOR
Res: Rojo brillante Verdosa o café oscuro
Cerdo: Rosa pálido - OLOR
Grasa: Blanca Rancio
- OLOR - TEXTURA
Característico Flácida
- TEXTURA
Firme y elástica Con signos de descongelación
y/o recongelación

Temperatura de refrigeración máxima: 4 grados

Temperatura de congelación máxima: -18 grados

NOTA. Se recomienda que estos productos procedan

de establecimientos TIF
 Aves y Derivados

ACEPTE RECHACE
- COLOR - COLOR
Blanco Verdoso o amoratado
característico o - OLOR
ligeramente rosado Anormal o desagradable
- OLOR - TEXTURA
Característico Flácida, blanda y pegajosa
- TEXTURA bajo las alas
Firme y elástica
Con signos de descongelación
y/o recongelación

Temperatura de refrigeración máxima: 4 grados

Temperatura de congelación máxima: -18 grados

NOTA. Se recomienda que estos productos procedan

de establecimientos TIF
 Deben de recibirse a una temperatura de 4 grados o menos:

 Carnes frías
 Lácteos y derivados

Frutas y Verduras:

 Limpias
 Maduras, frescas
 No mallugadas
 Sin presencia de moho o plaga
Que mas debemos hacer:

 Se deben verificar los envases de los

alimentos a fin de asegurar su
integridad y limpieza.

 Fecha de caducidad o consumo

preferente vigente.
 Se deben corroborar las temperaturas a fin
de aceptar o rechazar.

 No recibir alimentos con signos de

recongelación.

 Realizar el llenado de ordenes de compra.

 Evaluar al proveedor.
ALMACENAMIENTO
 ALMACENAMIENTO
 Se debe aplicar el procedimiento PEPS
en todos los almacenes de alimentos con
el fin de evitar el rezago de alimentos o
que se utilicen productos caducados.
 
 Los alimentos se deben almacenar en
recipientes limpios, de superficie inerte
en buen estado, cubiertos, identificados
y en orden.
 No almacenar materias primas, alimentos o recipientes con
alimentos directamente sobre el piso. Se recomienda evitar
el uso de tarimas de madera.
ALMACENAMIENTO

No almacenar en cajas de cartón corrugado

o costales a menos que éstos sean
necesarios para su conservación.

En el caso de productos enlatados que al

almacenarlos sufran golpes, su contenido
debe vaciarse a otro recipiente, fecharse,
identificarse y usarse lo más pronto
posible, o mantenerse en área de rechazo.
Toma de temperaturas

 Toma de temperaturas de cámaras de refrigeración y

congelación, o bien de equipos de refrigeración y congelación.

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
Equipo: 2°C -20°C
Alimento: 4°C -18°C
TEMPERATURAS REFRIGERACIÓN
TEMPERATURAS CONGELACIÓN
 ÁREA DE
COCINA

Responsable:
COCINEROS
Actividades
Del
Puesto
 TEMPERATURAS INTERNAS
MÍNIMAS DE COCCIÓN

• 74 °C / 15 segundos
AVES

RES
• 69 °C / 15 segundos

CERDO • 69 °C / 15 segundos

PESCADO • 63 °C / 15 segundos
 En alimentos recalentados, se
debe alcanzar una temperatura
mínima de 74°C por 15 segundos.

Y PUEDE HACERSE UNA SOLA VEZ!!!

TEMPERATURAS COCCIÓN
 ¿Cómo pruebas el sazón de
los alimentos?
 La manera adecuada para
probar el sazón de los
alimentos es:

Utilizando cucharas
desechables. Una vez
utilizada, desecharla y probar
con otra cuchara limpia.
MÉTODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR
ALIMENTOS

COCCIÓN
CHORRO
DE AGUA

HORNO
REFRIGERACIÓN DE MICROONDAS
CODIGOS DE COLORES PARA
TABLAS Y CUCHILLOS

CARNES ROJAS

POLLO Y PESCADO

LACTEOS Y EMBUTIDOS

FRUTAS Y VERDURAS

PRE- ELABORADOS
 ÁREA DE
SERVICIO

Responsable:
BARRISTAS
 Calibración de termómetro

 Llenado de barra caliente y fría

 Toma de temperaturas

 Toma de muestras testigo

y desecho
1. Lava tus manos 2. Ponte los guantes 3. Toma una bolsa 4. Abre y dobla la
de plástico bolsa para evitar
que se contamine

5. Usa un 6. Cierra bien la 7. Colócalas en una 8. Ya que estén

porcionador limpio y bolsa cuidando no cama de hielo frías, guardarlas en
desinfectado para que no quede aire la cámara
introducir el alimento
en la bolsa
Es muy importante:
 Mantener insertos tapados, mientras no
se este sirviendo comida. Así
evitaremos los diferentes tipos de
contaminación.

 Mantener la salsa dentro de un inserto

con hielo o bien, dentro del baño maría.

NUNCA EN ZONA DE PELIGRO!!

TEMPERATURAS BARRA
 TOMA DE
MUESTRAS
ACTIVIDADES QUE
TODOS
DEBEMOS
DE CONOCER
Y
REALIZAR!
 PROCEDIMIENTO PARA LAVADO
DE MANOS

Mojarse las manos,

tomar jabón y frotar Enjuague con las
Escurra el agua por los
durante 20 segundos manos hacia arriba sin
codos
desde la mano hasta el tocar la llave
codo

Terminar con el
Tomar el cepillo e antebrazo, realizando Seque las manos con
iniciar cepillado en las el cepillado de la toalla o secador
uñas muñeca hasta el codo automático
de arriba hacia abajo

Después cepillar a los Tallar palma de mano y Cierre la llave con la

lados de los dedos en posteriormente el toalla que utilizo para
forma de columpio dorso secarse
 ¿Cada cuando debemos lavarnos las manos?

• Después de ir al baño
• Antes y después de comer
• Antes de empezar a trabajar
• Antes de preparar, manejar o servir los alimentos
• Después de limpiar lo derramado o levantar algo del piso
• Después de lavar ollas, sartenes u otros utensilios
• Después de sonarse la nariz o recargarse
• Después de fumar
• Antes de usar las vajillas u objetos limpios
• Cuando manipule alimentos crudos y después alimentos
cocidos
Limpieza:

• Se refiere a QUITAR LA SUCIEDAD VISIBLE con trapo, agua y

jabón.

Desinfección:

• Eliminar la mayor cantidad posible de bacterias utilizando:

- QUIMICOS
- TEMPERATURA

200 ppm ó 2 ml de cloro x litro de agua

DOSIFICACIONES DE CLORO EN FRUTAS Y
VERDURAS

Para desinfectar utilizamos químicos, las cantidades son:

En frutas y verduras es 100 ppm ó 1 ml por litro de agua.

 Lavado de verduras

Verduras de manojo-. Lavar en manojos pequeños con

jabón o detergente bajo chorro de agua fría frotando con
la mano hasta eliminar la materia extraña, posteriormente
enjuagar perfectamente.

Verduras de hoja-. Lavar hoja por hoja con jabón o

detergente bajo chorro de agua fría frotando con la
mano hasta eliminar la materia extraña.

Posteriormente enjuagar perfectamente.

¿QUE PASA SI NO HACEMOS BIEN NUESTRO TRABAJO?
 Lavado de verduras

Verduras de cáscara lisa-. Lavar con jabón o

detergente (usando fibra y/o escobetillas) bajo
chorro de agua fría y frotar la superficie de la
verdura hasta eliminar la materia extraña
(tierra, lodo, etc.) Posteriormente enjuagar
perfectamente y desinfectar sumergiendo en un
recipiente con cloro (1 ml X litro de agua) o
yodo (1.5 ml X litro de agua).
 Lavado de loza
Todas las ollas, tablas y utensilios deben lavarse y desinfectarse como sigue:

Se sumerge en
solución
Se enjuaga para retirar resto
Se retira el exceso de desinfectante por el
de jabón
comida (escamoche) y se espacio de 30
lava con jabón segundos

En utensilios utilizar 200 ppm ó 2 ml por litro de agua

 BASURA
ORGÁNICA
 BASURA
INORGÁNICA
Retenes sanitarios
RETEN
SANITARIO
 Cambiarlos cada 2 horas, o bien antes, si el agua ya esta
sucia. Es necesario que el trapo sea lavado y enjuagado,
una vez se haya cambiado el agua.

 Utilizar 2 ml de cloro por cada litro de agua.

 Lavar los trapos en un área designada, no en cualquier

tarja.

RETEN
SANITARIO
ASPECTO E
IMAGEN
PERSONAL
HIGIENE E IMAGEN PERSONAL HOMBRES
MUJERES
 Bañarse diariamente
 Cabello corto  Bañarse diariamente
 Uñas cortas  Cabello recogido
 Uniforme limpio  Uñas cortas sin barniz
 Rasurados  No maquillaje (sombras,
polvo, labial)
 No utilizar pulseras,
anillos, aretes, cadenas,  Uniforme limpio
etc  No utilizar pulseras, anillos,
 Lavado de manos aretes, cadenas
 Uso adecuado de cofia y  Lavado de manos
cubrenariboca  Uso adecuado de cofia y
cubrenariboca