PANADERÍA

:
FUNDAMENTOS, MATERIAS
PRIMAS, TIPOS DE AMASADOS
Y FERMENTACIÓN

PROFESORA: PALOMA
MARTÍNEZ
ORIGEN DE LA
PANADERÍA
• El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una
de las formas de biotecnología más antiguas de la
humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el
antiguo Egipto. Origen de la
Panadería
• El pan se convirtió luego en el alimento común de los
griegos y, más tarde, de los romanos, quienes utilizaban
hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se
realizaba la cocción.
• En la Edad Media la panificación se convirtió en una
actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y
molino propios. En esta época empezaron a producirse
diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos,
Origen de la
mientras que el negro estaba reservado para los pobres.
Panadería
• No fue sino hasta mediados del siglo XVIII (18) que se
realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras,
la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde
entonces la técnica de elaboración del pan fue progresando
paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen
mayor garantía de higiene y calidad.
 EL TRIGO

El trigo, es la planta más cultivada

en toda la Tierra y al parecer una
de las primeras que el hombre
comenzó a cultivar. Del trigo vamos
a obtener la harina de trigo y de
ésta el pan, alimento de primer
orden para toda la humanidad.
 EL TRIGO

Los principales productores de harina de

trigo son: EE.UU., Rusia, la
Unión Europea, Argentina, India y
Egipto. En general los primeros
productores de trigo son
importantes exportadores de harina.
 El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
• Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en
CLASIFICACIÓ
primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
• Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en
N DEL TRIGO:
verano, es propio de países muy fríos.
De esta forma se evitan las heladas del invierno que
estropearían el trigo.
 Tenemos otra clasificación según la frecuencia con
que se siembren los trigos: CLASIFICACIÓ
Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más
cultivado y se utiliza para la panificación. N DEL TRIGO:
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la
fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es
muy rico en proteínas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que
se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
ESTRUCTURA DEL TRIGO
OBTENCIÓN Y CLASES DE
HARINA
 Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60
kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40. TASA DE
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la
harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra EXTRACCIÓN:
harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha
utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para
la fabricación de alimentos moldeados y desecados
denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene
mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más
grosera.
Tipos de Harina de Trigo:
TIPOS DE
• Harina 0 = harina de gran fuerza HARINA DE
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina floja
TRIGO:
• Harina 0000 = harina muy floja
 ¿CÓMO SE DEBE VER LA
HARINA NORMALMENTE?
 La harina debe ser:
Suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos
negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraños y olores anormales.
COMPOSICIÓN DE LA
HARINA
 ALMIDÓN:

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de

glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

Amilasa: polímero de cadena lineal.

Amilopectina: polímero de cadena ramificada.
 ALMIDÓN:

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a

degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y
la beta amilasa.
Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y
glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la
fermentación.
 GLUTEN:
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la
época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le
confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.
Está formado por:
Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina
que la harina sea "fuerte" o "floja".
 OTROS:
Lípidos: Las grasas de la harina proceden de los residuos de las
envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas
depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras
mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Agua: La humedad de una harina, según la legislación española,
no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina
pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la
harina puede estar más seca.
Minerales: Cenizas (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.)
procedentes de la parte externa del grano,
COMPONENTES DE UN
BUEN PAN
 Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien
los ingredientes para lograr una óptima preparación.
La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los
productos, pero también
seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada
receta.
 AGUA:

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las
proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.
 Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que
los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el
almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica,
suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que
rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del
gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el
buen sabor del pan.
El agua hace posible la fermentación de la masa y el
acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la
levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El
exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga
resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.
 SAL:

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás

ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su
tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras.
También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la
corteza. Cabe destacar que la levadura nunca debe estar en
contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de
fermentación.
 SAL:
La sal en la panadería se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se
disuelve más despacio, es decir se incorpora al principio del
amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al
final.

1. La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%.

2. Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final.
3. Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al
principio.
 MATERIAS GRASAS:
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites,
manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de

vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de
margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las
semillas a un proceso de prensado (girasol. Maíz, maní, ajonjolí,
etc.).
 MATERIAS GRASAS:
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más
económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de
grasas o aceites con leche y aditivos.
Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y
las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión
(35oC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las
margarinas duras (44oC) son especiales para la elaboración de
hojaldres.

Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin

ningún otro agregado. Funde a los 33 oC.
 MATERIAS GRASAS:
Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se
dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión
es muy alto (44oC) y se emplea solamente en algunos productos
panificados.
 MATERIAS GRASAS:

Huevos: Son un alimento muy nutritivo.

Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la
yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos
gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan
suavidad.
CARACTERÍSTICAS DE
LAS GRASAS
 MATERIAS GRASAS:

• Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

• Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso
de batido fuerte, en unión
con azúcar o harina.
• El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada
al estado líquido.
FUNCIÓN DE LA MATERIA
GRASA
 MATERIAS GRASAS:

• Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante.

• Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación

suministran 9.000 calorías por kilo.

• Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de

humedad y ayuda a mantener fresco el pan
 AZÚCAR:

En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos
encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la
maltosa.
De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en
panadería para la elaboración de masas dulces.
 AZÚCAR:
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para
espolvorear postres y para hacer glasé y mazapán.

El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco

debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más
oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que
durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar
panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la
fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve
para repostería y para endulzar infusiones.
FUNCIÓN DEL AZÚCAR
 AZÚCAR:
• Sirve de alimento para la levadura.

• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a

la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura
del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.

• El azúcar es hidroscópico, absorbe humedad y trata de

guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
 LECHE:
• La leche es el único alimento cuya finalidad animal posee una
composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares,
grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales,
vitamínicos y en aminoácidos.

• La leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia

en la humanidad.

• La leche le otorga elasticidad en la masa

 ADITIVOS:
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos,
preservarlos o estabilizarlos.
MEJORADORES DE MASA

Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es

estabilizar el gluten y lograr masas elásticas impidiendo el escape
de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta el pan
y produce problemas de salud severos. Actualmente se están
desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo.
 ADITIVOS:
Aditivos con bromato:
Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las
piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte
(incisión) y la obtención de panes con miga blanca, húmeda y
alveolada.

Mejoradores sin bromato:

Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través
de una combinación de enzimas y emulsionantes.
 ADITIVOS:

Extracto de malta:
Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del
grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de
fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto
adquiere un gusto más agradable y fino.
 Aditivos del pan blanco industrial:

El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sin número

de sustancias químicas añadidas:
Blanqueadores, así el pan parece más blanco (peróxido de
benzoico, sustancia que se le añade a la harina en el molino)
Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno)
oxidantes que aumentan el volumen del pan y de esta manera
parece más grande (bromato de potasio -sustancia muy utilizada-,
yodato de calcio, yodato de potasio)
LEVADURAS, ¿QUE SON?
 LEVADURA:

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las

Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos
maneras: fresca o seca.
La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de
olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta
temperaturas mayores a 40oC.
 LEVADURA:
Masa madre:
Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que
fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar
y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.
La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que
contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha
usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las
levaduras químicas hacen las sustancias de la harina.
 LEVADURA:
Masa madre:
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa
de harina y agua durante 10 – 15 días, añadiendo harina diariamente.
Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua
contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente,
estropeándose con facilidad. Así pues, emplear harina de calidad.
Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre)
Harina de trigo 400 grs
Harina de centeno 100 grs
Agua 250 cc
Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina.
Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre.
ELABORACIÓN DE LA
MASA
 AMASADO:

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los

elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo
(preferentemente de madera), ya que de lo contrario
deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el
agua y no se trabajaría con exactitud.
Mezclar hasta que la masa esté uniforme. Se tiene que lograr
una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar
y desarrollar el gluten.
El método de amasado puede ser manual o mecánico y la
calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice
que una masa hecha a mano resulta más agradable que
aquella que es golpeada por una amasadora.
 AMASADO:
Cálculos de las temperaturas para el amasado:
Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24
oC – 26 oC para favorecer el buen desarrollo de la fermentación. Por eso definimos una
temperatura (To) de la harina, la Temperatura del agua y sustraer el total a la Temperatura de
base.
Tenemos la Temperatura del agua:
Temperatura del agua = Temperatura Base – (Temperatura de harina + Temperatura ambiente)
Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el tiempo, son casi imposibles de
corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del agua, en función a las
otras temperaturas.
 AMASADO:
Cálculos de las temperaturas para el amasado:
Ejemplo:
Temperatura de base es 68C.
La Temperatura de la harina es de 20C.
La Temperatura del ambiente es de 24C.
20C (To harina) + 24C To ambiente = 44C.
68C (To base) – 44 = 24C.
Tenemos como resultado que la To del agua será de 24 oC.
La temperatura de base varía de 45 oC a 70 oC, debido a ciertos factores:
La temperatura de la masa depende de ciertos factores:
La temperatura de la harina
La temperatura del agua
La temperatura del local
La temperatura del calentamiento del amasado
 HIDRATACIÓN:

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a

emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el
fracaso de la preparación.
Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina
a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje
de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un
mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o
impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser
de textura más suave requiere menos cantidad de
líquidos.
Por lo general, suele emplearse el 60%.
 FERMENTACIÓN:

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se

deja fermentar o no antes del armado de las piezas.
Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien
antes del armado de las piezas, mientras que a las que se
realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja
reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al
armado. Luego de un buen armado se deja levar las
piezas.
Es importante no dejar pasar la fermentación, de lo
contrario toman un sabor ácido, característico de la
levadura, y se caen durante la cocción.
 FERMENTACIÓN:
Entre las funciones de la fermentación del pan
encontramos la formación de gas carbónico y la
transformación física de la masa, que permite la
expansión del volumen.

Tipos de fermentación:

Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su

temperatura ideal es de 26 oC.
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos
importantes que son la producción y retención de gas.
 FERMENTACIÓN:
Otras fermentaciones:
Fermentación acética, el alcohol producido en la
fermentación alcohólica reacciona en presencia de la
bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este
tipo de fermentación es de 33°C.
Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la
bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que
se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado
en ácido butírico, este se produce a 40 °C.
 HORNEO:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto
apetitoso y digerible.
Cambios durante la cocción:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de
co2.
A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras
inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 °C la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La
diastasa transforma el almidón en maltosa.
Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 oC y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 oC
a 120 oC.
En la elaboración del pan se debe tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina, la levadura etc. Cada
ingrediente es indispensable, cumpliendo funciones
específicas que después repercutirán en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo de 8 horas
aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee
elaborar. El pan es un producto económico con alto valor
nutricional que está al alcance de todas las personas.
 MÉTODOS DE AMASADO:

DIRECTO:
El método directo es en el cual los ingredientes son
mezclados en un solo paso, todos los ingredientes son
incorporados juntos y se amasa.
 12 pasos del método directo

1. Mise en place: organizar la mesa de trabajo, buscar todos los ingredientes, pesarlos y prepararlos para su uso.
2. Autólisis: teoría que se le atribuye a Calvel (1913 – 2005) y consiste en la hidratación de la harina una vez se
integren los ingredientes. El reposo va desde 1 minutos a 1 hora aproximadamente.
3. Incorporación de la sal y la mantequilla si esta última supera el 20% de la fórmula panadera
4. Amasado: se busca generar la elasticidad de la masa con el desarrollo del gluten. Dependiendo del tipo de
pan varía la técnica de amasado
5. 1era Fermentación: se deja reposar el pastón en un envase tapado con papel film hasta que la masa duplique
su volumen. El tiempo de esta fermentación va a depender del tipo de masa y del clima en el cual se encuentre.
6. Desgasificación: proceso que consiste en retirar el gas creado en el interior de la masa. Se debe verter el
pastón en una mesa enharinada o untada con grasa, según indique la receta, y presionar con el puño la masa
desde el centro hasta sacarle todo el aire, boleamos y la ubicamos en su posición inicial. En este momento se
suelen intervenir o rellenar los panes si amerita la preparación
 12 pasos del método directo
7. Corte y pesado: consiste en dividir y pesar cada uno de los pastones a utilizar según el tipo y forma de
pan.
8. Boleado: consiste en darle al pan la forma final que tendrá, así como estibar en bandeja
9. 2da Fermentación: Es el proceso de fermentación que se le da a la masa una vez boleado.
El tiempo varía según cada tipo de pan, sin embargo, la mejor referencia es cuando duplique su tamaño o
que al momento de presionar un poco la misma vuelva a su forma original
10. Corte y barnizado: si el pan lo amerita realizamos los cortes con una hojilla panadera o barnizamos
según el tipo de pan a realizar. Se puede barnizar con agua, yema de huevo, huevo, leche, melaza, sal y
especies o azúcar.
11. Horneado: siempre debemos pre – calentar el horno antes de introducir el pan. Su tiempo y temperatura
de horneado va a variar dependiendo del tipo de masa.
12. Reposo: una vez retirado el pan del horno se recomienda no cortar inmediatamente ya que la
temperatura interna del pan está sobre los 80°C. Se debe dejar reposar mínimo 15 minutos para que la masa
se asiente y termine su proceso de cocción en reposo.
 MÉTODOS DE AMASADO:
INDIRECTO
Es un método ampliamente utilizado en la panificación
mundial, que genera panes de calidad.
Consiste en la preparación de un prefermento (o esponja
como también se le conoce) que se incorpora como un
ingrediente en un segundo proceso de amasado.
El método esponjado mantiene los 12 pasos del método
directo y adiciona dos fases previas adicionales: el
amasado del prefermento y la fermentación de este.
 MÉTODOS DE AMASADO:

Tipo ESPONJA:
En el método con esponja una parte de la harina a utilizar
es mezclada con agua y levadura y puesta a fermentar
para luego ser incorporada al resto de los ingredientes,
este proceso acelera el proceso de fermentación y ayuda a
una buena distribución de la levadura en la masa.
 MÉTODOS DE AMASADO:

Tipo MASA MADRE:

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras
presentes de manera natural en alimentos, como los
cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en
especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable también de la fermentación del vino y la
cerveza.
Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de
fermentación.
 MÉTODOS DE AMASADO:

POOLISH:
El poolish es un método donde una parte de la harina es
mezclada con la levadura y agua en mismas cantidades de
agua y harina, esto provee de una masa muy líquida y es
usualmente preparada con un día de anticipación para
obtener un sabor amargo que se produce a través de la
fermentación.
 MÉTODO DE PANIFICACIÓN EN RETARDO

Este método permite organizar la producción según las

necesidades de ventas garantizando al mismo tiempo pan
fresco todo el tiempo a los clientes. Para esto, se emplea
una cava o nevera a fin de retardar el proceso de
maduración de los pastones. Este método puede
combinarse tanto con el método directo como con el
método de esponja.
 FÓRMULA PANADERA:
Permite describir la composición de ingredientes de cada
pan., en relación con la cantidad total de la harina, 100%.
Para entender correctamente la fórmula panadera es
necesario saber que esta asume cada ingrediente como
una proporción con respecto a la harina usada en la
formulación. Establezcamos entonces algunas
definiciones básicas
 FÓRMULA PANADERA:
Peso total de la harina -o harinas- (PTH): es el peso
total de la harina o harinas usadas en la fórmula, ésta
siempre se asume como el 100% en la fórmula. El resto
de los ingredientes se calculan como una proporción de
este peso: la misma se expresa en porcentaje.
Masa Total (MT): Es el peso total (igual según la unidad
a utilizar gramos, kg. etc) de la masa, entendiendo a ésta
como la suma de todos los ingredientes una vez amasada.
 FÓRMULA PANADERA:
Sumatoria de los porcentajes (ΣT%): Es la suma de todos
los porcentajes de los ingredientes presentes en la fórmula
panadera.
Factor panadero (fp): Es la relación que existe entre la
masa total MT y la sumatoria de los porcentajes ΣT% y
viene dada por la expresión:
Fp = Pth ∑T% = X
Peso de los ingredientes: este valor se da gracias a
multiplicar el factor panadero por el valor porcentual de
cada uno de los ingredientes establecidos en la fórmula
PI = Fp × I%
 FÓRMULA PANADERA:

NO OLVIDAR: EN LA FÓRMULA PANADERA LA

CANTIDAD DE HARINA ES LA QUE VA A
DETERMINAR EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES
¿CUALES PANES VAMOS A
HACER EN CLASE?
PAN
LACTAL

PAN DE VIENA
FOCACCIA

PAN DE
MUERTO
BERLINESA
S

BAGELS
PRETZELS

CIABATTA
PIZZA

BRIOCHE
CROISSANT
S

DANESAS
PAN DE AGUA

BAGETTES
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN :)