BPM

en nuestro hogar
 Tema:
BPM en nuestro hogar
Integrantes:
Fernando Puchoc Barzola
Wang Huan
Airton Sáenz
Profesor:
Oscar Otilio Osso Arriz
 3 etapas de control

Antes de llegar a Después de

Llegada de hogar
casa preparación

Cadena de frío Preparación previa Almacenaje Conservar

Embalaje separada Cocción Descartar
… Consumo …
Diapositiva Pg.4 - 7 … Diapositiva Pg. 27 - 29
Diapositiva Pg. 8 - 26
 Antes de llegar a casa
● Puede conseguir un cooler

01 Cadena de frio
box o cooler bolso
dependiendo la cantidad de
consumo de la familia.

● Ámbito de aplicación:
Cualquier alimento proteico
fresco o congelado

Serie de cooler en diferentes tamaños

 Antes de llegar a casa
● Separar los alergenos

02 Embalaje (Tener en cuenta si alguien de la familia es

alérgico)
separada Alergenos comunes:
1. Leche/productos lácteos
2. Huevos
3. Mariscos
4. Maní
5. Productos derivados de la soja/soya
6. Pescado
7. Frutas secas
8. Productos derivados de harinas de trigo
Otros: Apio, Mostaza, Ajonjolí (grano de sésamo),
Sulfitos
 Antes de llegar a casa
● Separar los fuentes de contaminación
cruzada

✔ 1.

2.
Los tubérculos, rizomas o raíces, pueden llevar tierra y heces de
animales
Separar bien los alimentos y los productos químicos si compra a la
vez en un mismo lugar
3. Separar los alimentos crudos y los que están listo para consumir
4. ...

Esa parte es muy similar a las reglas de almacenaje en el hogar. La

contaminación cruzada sucede en toda la cadena alimentaria.
Después de la compra-entrega de los productos, tenemos que
empezar a cuidar la inocuidad de nuestros alimentos y evitar
contaminación cruzada.

❌ Siempre chequea la condición del vehículo de los alimentos:

（ apio suelto con detergente y otros productos químicos ） -canasta de bicicleta
-maletero de carro
-carrito de compra...
Chequear bien
● Certificados de calidad,
● Evaluación sensorial,
● Verificando fechas de
elaboración,
● Registro Sanitario,
● Fecha de vencimiento,
● Condiciones de local
● Ácido, pegajoso, baboso, cambio
de color
● Con roturas, lata sin abolladuras
● ...
 Llegar al hogar

1 2 3 4

Tratamientos
Limpieza y
Porcionar especiales Almacenaje
desinfección
(si necesario)

OJO: existen algunos alimentos solo se procesa al momento de

consumo
(ver el siguiente diapositiva)
 Humedad relativa:
90-95%
Menor a 90%, achomar, perder peso, se pone vieja
Luz:
Oscuridad
Con luz, se pone verde, SOLANINA(tóxico)
Temperatura:
4-7℃
Por la transpiración y respiración
Temperatura alto: germinar
Temperatura bajo: se pone gris o negro
Se guarda en la repisa Ventilación:
Mantener la temperatura y humedad
inferior del refrigerador, y • No lavar
solo se lava y desinfecta • Sumergir en agua fría
si ya está cortado (crocante)
antes de consumir • NO cerca de las FRUTAS
(ETILENO causa maduración promivida)
 Tratamiento especial

Las hierbas: Los huevos:

-enrollado con papel -No lavar los huevos antes de La leche:
refrigerarlos -Siempre está en refrigeración
-poca humedad -Respetar la fecha de consumo déspues de abrir
-descartar las hojas negras indicada

Las salsas:
-las salsas caseros tiene una Los platanos
vida muy corta. Especial con -Mantenerlo unidos
las salsas con cremas -Tener la temperatura perfecta
-Utilizar papel periodico para envolverlos
 Limpieza y Desinfección
definición metodología

L Eliminación gruesa de suciedad ● Raspado👉frotado👉barrido👉pre-

enjuagado de superficie
● aplicación de detergente para desprender
la suciedad

D Reducción de microorganismo a un nivel que no

dé lugar a contaminación de los alimentos que se
●
●
Solucion de agua con vinagre
Solucion de agua con yodo

elaboran mediante agentes químicos o métodos

físicos adecuados.
Metodos de desinfeccion
 Correcto lavado y desinfección de mis
utensilios
Lavar los utensilios en la primera pileta con detergente a una temperatura de (45°C a
55°C.) Usar un cepillo para frotar y remover la suciedad. Lograr la formación de
espuma. También pueden utilizarse esponjas de fibras. No así esponjas de viruta o
de acero o bronce ya que algunas partículas puede desprenderse, mantenerse en el
lugar y producir una contaminación física.

Enjuagar en la segunda pileta, con agua limpia y

transparente a 50°C para eliminar los vestigios de
comida y detergente que haya quedado.
Desinfectar en la tercera pileta, sumergiendo los
artículos en agua caliente a 80-85 grados C por 30s.
 Orden en la cocina
En los ambientes donde se procesan alimentos, la basura, incluida la vajilla
desechada, deben disponerse en recipientes en buen estado de conservación e
higiene.
Los contenedores de basura deben ser limpiados con frecuencia, diariamente es lo
ideal. Además estar con una bolsa y con tapa.
De ninguna manera se utilizan los lavaderos de alimentos para higiene personal
(lavado de dientes, de manos, etc)
 Agua
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos
debe ser potable.
Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo los
procedimientos autorizados por la reglamentación nacional DS N° 031-2010-SA a
cargo de DIGESA.
Se debe verificar el nivel de cloración y pH (cloro residual mínimo de 0,5 ppm en
el punto de consumo).
 Almacenaje en solo un
refrigerador
Superior
● Productos lácteos
● Listo para consumir

Centro
● Alimentos
cocinados
Inferior
● Carne y pescado crudos
● Frutas y verduras

1. Pescado y productos cárnicos crudos

¨Tienes 4 refri 2. Productos cocidos y listos para comer.
en tu casa? ¨ 3. Productos lácteos.
4. Frutas y verduras
 Etiquetados
“consumir antes
de ...”
“válido hasta...”
“validez ...”
“val ...” Etiquetar los envases donde se
“vence ...” encuentran los insumos, esto
“vencimiento ...” facilita su búsqueda y crea un
“vto ...” orden
“venc ...” Además evita la contaminación
“consumir cruzada al momento de colocar
preferentemente donde va cada insumo.
antes de ...”
“Maní”
Link:
etc
http://
www.alimentosargentinos
.gob.ar/contenido/
publicaciones/calidad/
Guias/GuiaRotulo.pdf
 A cocinar

1 2 3 4

Procesar Consumir y
Descongelar Cocción
/ manipular Descartar
4 formas de descongelar
Bajo corriente de
En el refrigerador
agua

-Repisa inferior
-Evitar las gotas -En boslo
-En bolso -Buena ventilación

Como parte del

En un horno
procedimiento de
microondas
cocción
-Caso urgente -Como papa precocida
congelada, lasagna
congelada...
 Un check a la cocina

Condición y saneamiento
Agua potable Entra mi Bobby?
de superficie
-traer contaminante
-hueco👉rata -analizar periodicamente
exterior
-grietas👉biofilm -medidas correctivas(filtro
-causa plaga
-sartén antiadherente antiguazo para caño, etc)
-¨robar¨la comida
-mi maceta de perejil con -solo usar agua hervido
...
tierra, justo en la mesa de
cocina ...
...
 Higiene
personal !!
Cocinar en casa puede
ser chill e higiénico a la
vez
1. Cabello sin caspa
2. Uña cortado
3. No jugar al celular y
manipular alimento
4. No cocinar cuando está
enfermo(diarrea, incluso
herida...)
5. No fumar
6. No usar ropa de afuera
7. No tos hacia los alimentos
8. ……..
Manipulación
¿Cómo?

BPM en hogar
 Tabla/cuchillo/trapo con su uso
específico

Por ejemplo:
Pretex rosado-limpiar
Pretex azul-desinfectar

Pero en mi depa solo tengo una tabla y un cuchillo....??

➢ En casos así, se debe siempre limpiar y desinfectar bien cuando manipulamos
otro producto
 -menor a 5℃ -Mayor a 65℃
Los Entre mayor sea la
microorganismos temperatura los
siguen latentes pero microorganismos
con un nivel de morirán
crecimiento mínimo

-18℃ -De 5℃ a 65℃

Ideal para Crecimiento rápido de
conservar microorganismos
alimentos ya
congelados
 Algunas cosas de
temperatura

BIFE CEVICHE ENSALADA

- con termómetro cheque tu - evitar consumir pescados de -no echar pollito caliente a tu
corte de medio cocido zona contaminada ensalada cesar
- cuidado con Anisakis
(especialmente cuando prepara
con el perico, el jurel y la caballa

Recalenta
Agua Huevos
miento
-Si no estas seguro del origen de
un huevo, no sabes si esta inocuo, En una olla colocar la comida
-hay que hervir
cocinalo por lo menos hasta la hasta romper hervor
clara está firme
 A
COMER
 Normas en la mesa
-Lavarse las manos
-No chuparse los dedos

-No mezcla la cucharitas de los salseros -Usa una servilleta de papel cuando tosas o
estornudes
-Mantener tu comerdor limpio.

-Disfruta la comida! No juegar al celular, Link:

leer un libro, hacer la tarea mientra comes. NORMAS DE COMPORTAMIENTO
E HIGIENE EN EL COMEDOR
-Comer en orden, no mezcla los platos fríos http://
con plato calientes. www3.gobiernodecanarias.org/
medusa/edublogs/ceojuanxxiii/
-No compartir tu comida con mano a tu files/2016/10/
mascota. NORMAS_DE_COMPORTAMIEN
TO_E_HIGIENE_EN_EL_COMED
OR.pdf
 Ya estoy lleno

Enfriar y conservar: Descartar:

● Descartar las basuras
● Enfriamiento rápido y eficiente frecuentemente
● Poner fecha limite de consumo ● Descartat aceite usado en punto
designado

Si uno o más familiares tiene L y D:

sintomas de etas
● Limpieza y
● 40% sucede en hogar desinfectción de
● Consultar al médico cocina, comedor,
● Adaptar medidas correctivas utensillo, platos,
correspondientes cubiertos...
 Mamá puedo ir a los SS.HH?
-Los servicios higiénicos deben estar diseñados de manera que
garantice la eliminación de aguas residuales y no tenga acceso
directo al área de cocina o al comedor.
-Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de materiales de
fácil limpieza y desinfección.
-Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores de
jabón y medios higiénicos individuales (toallas, papel higiénico,
pañuelos)
-Mantenga la puerta del baño cerrado mientras haces una
preparación en la cocina
¿Que pasa si no cumplo nada de esto?
La carne molida es un alimento que requiere una manipulación muy delicada y
higiénica. Cuando preparamos una hamburguesa para la familia, no olvides mezclar la
carne con amor, no con bacterias.

Veamos ese video de muy buena práctica de manipulación en casa.

Elaboración de hamburguesa artesanal
https://www.youtube.com/watch?v=wy-FFjl5zZY
 Bibliografia
-
https://simeon.com.co/item/12-manipulacion-de-alimentos-en-el-ho
gar.html
-
https://www.totalfood.com.ar/es/blog/consejos-para-manipular-alime
ntos-en-el-hogar
-http://www.fao.org/3/i5896s/i5896s.pdf
-https://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/manufactura
-https://www.youtube.com/watch?v=pp_DA2VsXkE&t=83s
-https://www.youtube.com/watch?v=kktStLNE41I
-https://www.youtube.com/watch?v=5-S-qh3Hphs