TECNOLOGIA

ENZIMATICA

Producción y utilización de las enzimas.

 I.- PRODUCCION DE ENZIMAS

•Las enzimas sólo pueden existir dentro de células.

•Son indispensables para sus productos metabólicos. No
hay vida sin enzimas.

•Una enzima es apropiada para una aplicación industrial, si

su estabilidad se mantiene durante dicha aplicación.
•La producción industrial de enzimas se inició en Dinamarca, a
fines del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras
preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de
amilasa de origen fúngico.
II.- CLASES DE ENZIMAS INDUSTRIALES
•Según la forma de extracción.
•Exoenzimas.
•Endoenzimas.

•Según la fuente.
•De origen vegetal
•De origen animal
•De origen microbiano.

•Según la actividad catalítica.

•Amilasas.
•Proteasas.
•Otras.

•Según el campo de utilidad.

•De uso industrial.
1.- POR LA FORMA DE PRODUCCIÓN CELULAR
Enzimas intracelulares.

•Son aquellas producidas al interior de una célula, y deben

ser extraídas desde la misma para darle uso tecnológico.

Enzimas Extracelulares o exocelulares

•Son aquellas segregadas por la célula hacia el medio

ambiente.
•Son mas comunes en microorganismos que en otras
células.
•La mayoría de las enzimas extracelulares son producidas
por organismos pertenecientes a dos géneros: Bacillus y
Aspergillus. y en su mayoría son del tipo hidrolítico.
 2.- SEGÚN LA ACTIVIDAD CATALITICA.
• Es posible la utilización de los seis grupos de enzimas
(oxidoreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas,
isomerasas, ligasas)
Las de mayor uso son:
• Hidrolasas.
• Proteasas
• Carbohidrasas. (amilasas, celulasas, pectinasas,
etc)
• Lipasas.
 2.1.- ENZIMAS CARBOHIDRASAS
a.- Amilasas.
•Degradan el almidón, e
hidrolizan los enlaces
glucosídicos α-1-4.
•Las amilasas se pueden dividir
en tres grupos:

α- amilasas (E.C. 3.2.1.1),

Rompen al azar los enlaces en
el interior del sustrato
(endoamiladas); son conocidas
como enzimas del almidón
licuado, por que solubilizan la
amilosa.
 β-amilasas (E.C.3.2.1.2)
•Hidrolizan ordenadamente enlaces α-1-4, del almidón en unidades
de maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato
(exoamilasas). Es conocida como la enzima sacarificante.
•Presentes en la mayoría de las plantas superiores, y están ausentes
en los mamíferos.
•Se han cristalizado β-amilasas a partir de trigo, malta de cebada,
patata dulce y soya. La enzima hidroliza los enlaces α(1-4), con
inversión en la configuración del C 1 en el glicósido, de la forma α a
la forma β. Este cambio de configuración es la razón por la cual la
enzima se llama beta amilasa.

•Los pHs de mayor

actividad están 4.5-7
• El límite de temperatura
está alrededor de 55 ºC.
Glucoamilasa (amiloglucosidasa) (E.C.3.2.1.3)
•Rompen enlaces α(1,4) y α(1,6), además pueden cortar enlaces
α(1,3) de algunos glucanos, y liberan unidades de β-D-glucosa a
partir del extremo no reductor.
•El producto de la acción de la glucoamilasa sobre el almidón es
glucosa, y pequeñas cantidades de oligosacáridos.
•La máxima actividad está a pH 4 y 5.5, y temperaturas de 55-65 ºC.
•Se producen y extraen de hongos de los grupos Aspergillus y
Rhizopus. Excepto por la enzima de Aspergillus awamori, las
glucoamilasas son inactivas sobre almidón nativo. (fuente: Arellano-
Carbajal, et al)

Enzimas desramificantes.

Las desramificantes directas hidrolizan los enlaces glicosídicos

α(1-6) del glucógeno y/o la amilopectina nativos, como la 1-6
glucosidasa (EC 3.2.1.33).
 b.- Celulasas (EC 3.2.1.4)
•La celulosa es hidrolizada en la naturaleza por hongos aeróbicos
que degradan la madera (Trichoderma viride, T. reesei, o aspergillus
niger).
•Los organismos anaeróbicos del rumen, también digieren la
celulosa en los animales herbívoros rumiantes.
•La celulosa se hidroliza primero a celobiosa por acción de
celulasas β(1,4) .
•Las celulasas se usan en el procesamiento de cereales, en
fermentaciones alcohólicas y en el tratamiento de aguas
residuales.
 c.- Invertasa (EC 3.2.1.26)
•El principal sustrato es la sacarosa, pero también pueden hidrolizar
rafinosa.
•La enzima también tiene actividad fructotransferasa.
•El pH óptimo es 4.5. Tienen actividad máxima entre 50-60 oC.
•La Invertasa se usa en la hidrólisis de la sacarosa, para formar
jarabes más dulces, y menos recristalizables, pues los
monosacáridos formados son más solubles que la sacarosa y por lo
tanto no cristalizan en los jarabes concentrados.
•La rafinosa es un α- galactosacárido. Formada por una sacarosa
unida a una galactosa.
•Se encuentra, principalmente en las leguminosas: soya, frijoles,
garbanzos, cacahuates, etc.
•La presencia de este oligosacárido en el procesado de la caña
puede reducir el rendimiento del proceso e inhibir la cristalización
del azúcar.
•Es hidrolizable con la α- galactosidasa.
•Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de
gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo
causa flatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la enzima α-
galactosidasa, que actúa sobre estos oligosacáridos.
galactosa.

RAFINOSA 

sacarosa
 d.- Lactasa (β-galactosidasa) (EC 3.2.1.23)
•Hidroliza la lactosa. (intolerancia ala
lactosa)

•Para producir leche deslactosada, se le

agrega a la leche pasteurizada la enzima
lactasa, que se encarga de escindir a la
molécula de lactosa en: glucosa y
galactosa.
•Las mejores fuentes comerciales de
lactasa son hongos (Aspergillus oryzae,
Aspergillus niger), bacterias (Bacillus
spp.) y levaduras(Kluyveromyces fragilis)
 e.- Enzimas Pécticas
•Es un complejo formado por varias enzimas, capaces de actuar sobre
pectinas y sus derivados.

•Las pectinas son polímeros de acido galacturónico, parcialmente

metoxilado. Provocan que los zumos de frutas sean demasiado
viscosos y turbios.

•En la producción de vinos y derivados provocan la liberación del

metanol durante la fase de fermentación.

•Las enzimas pectinasas, incluye: pectinestearasa y poligalacturonasa.

 Tipos de pectinasas

•Pectinestearasa (EC 3.1.1.11), que desesterifica pectinas,

removiendo los grupos metoxilo y produciendo ácido péctico y
metanol.
•Poligalacturonasa. Actúan sobre los enlaces glicosídicos. Se
usan en el procesamiento de jugos y la fabricación de vinos, para
incrementar el rendimiento, reducir la viscosidad y aclarar el jugo.
 2.2.- Enzimas proteolíticas
•Hidrolizan enlaces peptídicos de las proteínas.
•De acuerdo con el aminoácido o metal que posean en su sitio
activo se clasifican en cuatro familias: serina proteasas,
aspartoproteasas, cisteína proteasas y metaloproteasas.
•Ejemplo: quimosina papaína y tripsina y subtilina.

a.-Papaína (EC 3.4.22.2)

• Es una Cistein-peptidasa, pH óptimo 7-8, que se obtiene en
mayor cantidad, a partir del látex del fruto de papaya antes que
comience su maduración. Es un polvo amorfo, de color blanco, o
parduzco; ligeramente higroscópico e insoluble en agua y en varios
solventes orgánicos. Soluble en alcohol etílico y metílico.
•Provoca la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales
y vegetales.
Usos Papaína
•Se usa en concentraciones de 10 ppm en la industria
cervecera se aplica al producto al final de su fabricación
para hidrolizar las proteínas residuales de la bebida, y
evitar que la cerveza se enturbie al congelarla por
precipitado de proteínas residuales.
•Como ablandador de carnes y en el tratamiento de
cueros.
•En la industria farmacéutica para formulación de
digestivos; como antihelmíntico, si se ingiere con el
estómago vacío, actúa como antiinflamatorio..
•En cosmética, se utiliza en la fabricación de cremas
despigmentantes de la piel.
•Para la limpieza de lentes de contacto.
•En procesos de depuración de residuos líquidos.
 b.- Bromelina (3.4.22.4)
•Es una cisteínproteasas, que actúa de preferencia sobre los
aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas, y se obtiene
del jugo, de la fruta de la piña (Ananas comosus). Su pH óptimo
varía de 5 a 8.
•La bromelina debe su actividad a un grupo sulfihidrilo (–SH)
propio de una cisteína-25 (Clavijo Et al, 2012)

Usos Bromelina:
•En la industria de alimentos. Se usa para degradar el material
fibroso de los cárnicos. Tanto la cáscara, como la pulpa y el
corazón de la piña ejercen un efecto ablandador sobre las carnes,
debido a la presencia de bromelina en todo el fruto de piña.
• Según Galarza D. (2002), un extracto de corazón de la piña,
tiene mayor efecto sobre el ablandamiento de carnes que
extractos de cascara y pulpa; lo cual indica que el corazón de la
piña contiene Bromelina de mayor actividad enzimática que la de
cualquier otra parte de la fruta.
 Bromelina
•En la industria cervecera, tiene el mismo uso que la papaína,
pero las proteínas hidrolizadas por la bromelina dejan como
residuo, polipéptidos que dan sabor a la cerveza y le
proporcionan además la capacidad de generar espuma.
•En la industria vinícola tienen un efecto similar.

•En el refinado de aceites vegetales. La bromelina, la pepsina o

la papaína, degradan proteínas residuales del producto y
producen la floculación de los residuos, siendo fácil separarlos
por decantación o filtración. De esta manera se obtiene un
aceite vegetal refinado (Oliveira, L., 2001).

•En medicina. Tiene los mismos usos que la papaína, con mayor
actividad enzimática.
•En los últimos años se han atribuido a la bromelina beneficios
terapéuticos derivados de sus propiedades antiinflamatorias, y
antitrombóticas. (Clavijo Et al 2012)
 c.- Quimosina (EC 3.4.23.4)
•Es una proteasa ácida, aislada del estómago de los terneros jóvenes,
utilizada para precipitar la caseína sin promover un nivel de proteólisis
elevada.
•En los terneros maduros, la quimosina es reemplazada por pepsina como
enzima mayoritaria a nivel estomacal.
•La pepsina causa un grado superior de proteólisis en la leche en
comparación con la quimosina, con lo cual se forman péptidos cortos con
sabor amargo que afectan la calidad final de los quesos
 2.3.- Lipasas (EC 3.1.1.3)
•Estas enzimas hidrolizan triglicéridos dando lugar a mezclas de ácidos
grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos.
•Se caracterizan por poseer alto numero de aminoácidos no polares.
•Son altamente estables en un amplio rango de T, pH y solventes orgánicos,
la mayoría presentan una mayor actividad a pH neutros o básicos.
•Las enzimas lipolíticas se encuentran en la naturaleza, en animales, plantas
y en microorganismos; tienen una actividad común, catalizan la hidrólisis de
los enlaces esteres formados entre un ácido y un alcohol.
 Aplicación de enzimas lipolíticas
a.- Reacciones de hidrolisis:

•hidrolisis de aceites vegetales en la industria oleoquímica

•producción de aromas y sabores para las industria
alimentaria.
•Ejplo: en la fabricación del queso, producen incremento del
sabor, por la lipólisis de materia grasa y nata.
•inclusión en detergentes para la eliminación de manchas
en grasas
•Inclusión en capsulas de fármacos digestivos.

b.- Reacciones de síntesis.

•Síntesis de triglicéridos
•Producción de esteroides para la industria farmacéutica
•Síntesis de esteres glucídicos para la industria cosmética
 2.4.- Otros grupos de enzimas
Glucosa isomerasa.

•También conocida como xilosa isomerasa (EC 5.3.1.5).

Se usa en la conversión de glucosa a fructosa para la
producción de jarabes fructosados, teniendo en cuenta
que la fructosa es 1,7 veces mas dulce que la glucosa.

•Esta enzima se produce de manera intracelular por

microorganismos capaces de crecer sobre xilosa, tales
como: Flavobacterium arborecsens, Bacillus
licheniformis y algunas especies de Arthobacter y
Streptomyces.
 3.- SEGÚN LA FUENTES DE ENZIMAS
a.- De origen Vegetal.
•Esta ha sido la fuente tradicional de enzimas, como la papaína, y la
bromelina.
•La cebada malteada, se usa en la industria cervecera por su actividad
proteasa y amilasa.

b.- de origen animal.

•Son menos abundantes, por ejemplo lipasa pancreática y tripsina, debido
principalmente a su disponibilidad limitada y a la posibilidad de
reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos.

c.- de origen microbiano.

•Son la mayoría de las usadas industrialmente.
•Estas fuentes es atractiva, tanto por su costo de producción, (se pueden
cultivar en grandes cantidades y en un tiempo relativamente corto), como
por su gran variedad.
•Adicionalmente tienen la ventaja que su producción no esta sujeta a
limitaciones estacionales y geográficas y se pueden utilizar materias
primas de bajo costo.
 4.- SEGÚN EL CAMPO DE USO
4.1.- En procesos industriales.
a.- Industria láctea.

•En la producción de queso, se usa la quimosina para

la formación del coagulo, enzimas proteasas y lipasas
que contribuyen a darle el sabor y consistencia
específicos de cada tipo de queso, debido a la acción
de diferentes enzimas.
 b.- Panadería
•Algunas harinas tienen grandes diferencias en el contenido de enzimas
amilasa. Por lo que tienen que ser suplementadas.
•Las enzimas en panadería comienzan su actividad desde que se añade
agua en el amasado y terminan en el horno.
•Si la masa sale de la amasadora por debajo de 25º C su actividad es
diferente a si la masa queda caliente. Si la masa se fermenta a altas
temperaturas, ó es muy fría. Si la temperatura inicial del horno es baja o al
contrario muy alta, se va a prolongar o reducir la actividad de las enzimas.
Estas variaciones cambian las características del pan.
•Normalmente las enzimas que se utilizan en la harina se desnaturalizan y
se desactivan entre los 60-70º C.
 Amilasas
•La alfa-amilasa corta las cadenas de almidón en dextrinas
•La beta-amilasa separa las dextrinas en unidades de maltosa.
•Amiloglucosidasa. Actúa sobre las dextrinas produciendo
glucosa

•El efecto principal de las amilasas sobre la masa es la

liberación de glucosa, que puede ser rápidamente fermentada
por la levadura, con aumento de la velocidad de fermentación,
y facilitan el reblandecimiento de la masa, debido a la liberación
de agua de los gránulos de almidón atacados.

•Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en

masas pegajosas de difícil manipulación.
•Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las
enzimas, se produce una aceleración de las reacciones de
fermentación, con producción de gas, y evaporación del alcohol
y parte del agua de la masa.
•Las dextrinas no consumidas mantendrán la miga.
 Otras enzimas en panadería.
•Transglutaminasa. Esta enzima cataliza entrecruzamiento entre las
proteínas mediante enlaces isopeptídicos intra e intermolecular creando
una polimerización. En el gluten esta enzima induce modificaciones en la
elasticidad y en la capacidad de la masa para retener gas, mejorando la
calidad panadera
•Lipoxidasa. Es una enzima blanqueante y le da a la masa un carácter
mas manejable. Esta enzima está contenida en la harina de soja y de otras
leguminosas.
•Pentosanasas. Actúan sobre las pentosanas, hidrolizando los enlaces
glucosídicos β-1,4 de la cadena central de los arabinoxilanos, produciendo
D-xilosa.
•Se añaden para frenar el envejecimiento rápido del pan, pues retardan la
velocidad de retrogradación del almidón.
•También favorecen la retención de agua durante la cocción, que
posteriormente puede ser suministrada gradualmente al almidón, lo que
permite mantener más tiempo el pan tierno. (Correa, 2012)
•Proteasas. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas
bacterianas, que debilitan el gluten, lo que favorece el laminado de la masa
y su expansión sin deformación
 Enzimas gluco-oxidasas (GOX)
•Es una enzima que en presencia de agua y oxígeno, cataliza la
oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno.
El peróxido produce, por un lado, una fuerte oxidación de la masa
que repercute en el gluten aumentado la fuerza.
• La catálisis de la enzima causa la oxidación de los grupos
sulfhidrilo libres de las proteínas del gluten y la gelación de los
pentosanos solubles modificando las propiedades reológicas de la
masa de harina de trigo.
c.- Industria de Jugos de Frutas
•Las enzimas pécticas se usan en el procesamiento de muchas
frutas, junto con amilasas y celulasas.
•Las enzimas pécticas se usan para facilitar el prensado, la
extracción del jugo y la clarificación ayudando a la separación
del precipitado floculento.

d.- procesamiento de carne.

•Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de
origen vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y
Aspergillus oryzae).
•Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata
la carne con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un
franco ablandamiento sin provocar una proteólisis importante.
f.- Industria Cervecera
•En la producción de cerveza se consideran dos
operaciones distintas: la maltería y la cervecería.
•Hay muchas enzimas disponibles para cervecerías, y las
principales son: proteasas y amilasas.
•La acción de las enzimas amilasas de la malta, sucede
durante las primeras etapas, y consiste en la rotura del
almidón en glucosa, la cual, luego son fermentados por
las levaduras.
•Durante la fermentación y maduración, se adicionan
enzimas proteasas que degradan proteínas formando
aminoácidos y péptidos, y sirven para controlar la turbidez
del producto final.
f.-industria de Detergentes
•Los detergentes comerciales actuales son una mezcla de varios
componentes que mejoran el proceso de lavado: Tensoactivos,
Coadyuvantes y auxiliares.
•Entre los auxiliares están las enzimas (1% del volumen) que rompen las
moléculas de proteínas, lípidos y almidones: (Las proteasas facilitan la
eliminación de manchas de origen proteico, las lipasas eliminan las
manchas de grasa y las amilasas los restos de polisacáridos)
•Los detergentes que llevan enzimas se denominan detergentes
biológicos.
•Se usan para limpieza de ropa y lavavajillas, y también se utilizan en
productos para la limpieza de lentes de contacto o dentaduras.
•La primera patente de enzimas en detergentes es de 1913, pero en los
años 60 el uso de enzimas en los detergentes se generalizó.
•En 1969-70 las ventas de enzimas disminuyeron debido al desarrollo de
alérgias en algunos trabajadores de las fábricas, causadas por polvo
enzimático. El problema fue solucionado con el desarrollo de
preparaciones granuladas.
 Uso de enzimas en los detergentes

•Proteasas: remueven los restos de proteína como sangre, y proteínas

celulares.
•Amilasas: remueven residuos de carbohidratos de las comidas y de los
restos celulares.
•Lipasas: eliminan machas de lípidos, lápices labiales, mantequilla, sudor,
etc.
• Las enzimas son biodegradables, la concentración de enzimas en un
detergente es menor del 1 % del total.
Limitaciones en el uso de enzimas en detergentes.
•Las enzimas deben tener una especificidad amplia ya que las manchas
que contienen los sustratos pueden presentarse de multitud de formas
para las cuales la actividad enzimática ha de ser eficiente.
•Deben poder actuar en las condiciones alcalinas del detergente.
(subtilina)
 g.- En industria textil
•Se pueden aplicar tanto al tratamiento de fibras proteicas (lana y seda),
como en fibras celulósicas (algodón, lino y cáñamo) y en fibras sintéticas.
•Estas enzimas se usan en las fases de hilado, teñido y acabado de los
tejidos con el objetivo de limpiar la superficie del material, reducir las
pilosidades y mejorar la suavidad.
Tratamientos enzimáticos:
Desengomado o desencolado
Elimina el almidón agregado a los hilos para darle resistencia durante la
tejeduría. Para este proceso se utiliza enzimas α-amilasa, que desdobla
el almidón.
Descrude
Este proceso se encarga de eliminar aceites propios de la fibra, ceras,
lanolina, además de eliminar polvo e impurezas. (usualmente se
remueven por saponificación de grasas y ceras con soda caustica).
Preblanqueo y blanqueo
Elimina la cascarilla y blanquea la fibra, para lo cual se añaden oxidantes
como el peróxido de hidrógeno o el cloro. El peróxido de hidrógeno se
remueve luego por enzimas catalasa
Tratamientos
Chamuscado y antipiling
• Antiguamente se quemaban las fibras sueltas o pelusa que queda sobre la
superficie del tejido, pasando el textil sobre planchas al rojo.
•Las enzimas celulasas (acidas) degradan las fibras de pelusa haciendo a los
tejidos más lisos, y brillante.
Desgastado.
•Son celulasas neutras, usadas para producir la apariencia “stonewashed” en
los jeans. Para lo que se usó tradicionalmente un proceso con piedra-pómez
para desgastar el color localmente por roce. El uso de celulasas no causa
degradación de la fibra y el desgaste es más uniforme.
Lacasas.
•Son enzimas del tipo fenol-oxidasa dependiente que tiene la capacidad de
catalizar reacciones de desmetilación. Este es un paso importante en la
biodegradación de polímeros que contengan grupos aromáticos fenólicos.
•Esta enzima es extraída de hongos, como Trametes hirsuta y Sclerotiumrolfsii
Tienen diversos usos como:
•- En la oxidación del índigo (colorante fenólico). Decolora los efluentes
textiles.
•- En la coloración del algodón con flavonoides. (Kim, 2013)
 h.- Industrias de Grasas y Aceites
•Las enzimas se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas.
•Lipasas específicas, pueden seleccionar los ácidos grasos de algunas
posiciones del triglicérido, para incorporar determinados ácidos grasos, sin
cambiar los de otras posiciones. De tal manera que es posible modificar por
interesterificación el contenido de ácidos grasos, o por transesterificación
lograr el rearreglo de algunos de ellos.

•Por ejemplo la mantequilla de cacao requerida en la producción de

chocolate, con frecuencia es poco disponible. Sin embargo, aceites como el de
palma son baratos y abundantes.
•Se modifica el aceite de palma por reacción con ácido esteárico mediante
interesterificación enzimática. La grasa resultante tiene propiedades similares
a la mantequilla de cacao. (fuente: Eliecer Carrera, Jorge)
Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos.

Enzima Fuente Campo Usos frecuentes

Industrial
Glucoamilasa Microbiano, Obtenida Industria del Fabricación de cerveza, industria
principalmente de los géneros: almidón y panificadora y producción de
Aspergillus y Rhizopus. licorera alcohol.

Alfaamilasa Fúngico: Aspergillus oryzae, Industria del Fabricación de cerveza, industria

  bacteriano: B. almidón y panificadora y producción de
stearothermophilus, B. subtilis, licorera alcohol.
vegetal: cereales y animal:
páncreas. 
Aminoacilasa Extraída de riñón porcino, o Síntesis de Preparación de L-aminoácidos.
algunas cepas bacterianas compuestos
genero Pseudomonas sp. orgánicos

Bromelina Extraída de la piña (Ananas Industria Ablandamiento de carnes y

  camosus). cárnica preparación de jugos.
Papaina Obtenida del Industria Ablandamiento de carnes y
fruto inmaduro de la papaya cárnica preparación de jugos.
(familia caricácea).
Ficina Obtenida a partir del látex de Industria Ablandamiento de carnes y
  árboles tropicales del género cárnica preparación de jugos.
Ficus(familia moreáceas).
 
 Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos
Catalasa Fúngico: principalmente Industria de Antioxidantes en alimentos
  Aspergillus niger, grasas y preparados como mantequilla,
bacteriano: Micrococcus sp. aceites. mayonesa y grasa animal.
y animal (hígado, eritrocitos
de origen vacuno y
porcino). 

Glucosa oxidasa Microbiano, Obtenida Industria de Antioxidantes en alimentos

principalmente de los grasas y preparados como mantequilla,
géneros: Aspergillus niger, aceites. mayonesa y grasa animal.
Penicillium vitale y
notatum. 
Celulasa, xilanasa, Microbiana de los géneros: Industria de Clarificación de jugos y
peptinasa Trichoderma reesei y T. jugos producción de alcohol.
viride, Aspergillus flavus. 

Glucosa isomerasa Microbiana de los géneros: Industria de Manufactura de jarabes

 Streptomyces, Aerobacter, bebidas no fructosados.
Lactobacillus.  alcohólicas

Lactasa (Beta Microbiana de los géneros: Industria Utilización en suero de leche e

galactosidasa)  Aspergillus oryzae y Torula láctea hidrólisis de lactosa.
cumoris principalmente.
 
Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos
Lipasa Animal (pancreática), Industria de Incrementa el aroma y el sabor en
Microbiano de los géneros: grasas y quesos mantequillas, cremas,
Aspergillus, Rhizopus, Gandida aceites y chocolates y como desengrasante de
y Mucor. vegetal semillas de harinera proteínas.
algodón, ricino, trigo, maíz,
entre otros. 

Renina (quimosina) Microbiana (recombinante) de Industria Manufactura de quesos.

los géneros: Streptococcus, láctea
Lactobacillus, Aspergillus,
Candida, Penicillium, Mucor,
Torulopsis y Rhizopus. 

Fitasa Fúngico: principalmente de  Industria de Mejora la disponibilidad mineral al

especies como:  Aspergillus, cereales y hidrolizar el ácido fítico.
levaduras como:  leguminosas
Saccharomyces y Peniophora, y
algunas bacterias: Bacillus,
Enterobacter, Pseudomonas. 

Invertasa o sacarasa La beta fructosidasa es Industria Hidrólisis de la sacarosa, obtención

producida por Levaduras azucarera. de azúcar invertido.
Sacaromyces cerevisiae,
Candida. La alfa-glucosidasa
constituye las invertasas
intestinales y de hongos como:
Aspergillus oryzae.
 
Enzimas industriales y sus aplicaciones en la industria de alimentos
Lisozima Origen animal: clara de Industria Manufactura del queso
huevo. láctea (preservación)
Lacasa Especie de hongos: Industria de Aumento de la susceptibilidad
Pleurotus eryngii, y frutas y del pardeamiento durante el
ostreatus, Trametes villosa. vegetales. almacenamiento. 

Pululanasa Microbiana, Industria de Ataca los enlaces α(1→6) del

principalmente del género: almidón almidón, liberando
Bacillus acidopullulyticus.  oligosacáridos de glucosa con
enlaces α(1→4).

Glucosiltransferasa Microbiano de los géneros: Industria de Obtención de almidón

s, Aspergillus niger, almidón y modificado con propiedades
Fructosiltransferas Leuconostoc y de funcionales mejoradas, tales
as Streptococcus. alimentos como mayor solubilidad, baja
funcionales viscosidad, y la retrogradación
reducida. Producción de
biopolímeros y obtención de
fructooligosacáridos (FOS)
como prebióticos.
 4.2.-Enzimas de uso médico
•Alrededor de 150 enfermedades metabólicas se han atribuido a defectos
enzimáticos.
•En teoría, y una vez conocido el defecto, debería ser posible administrar la
enzima ausente al paciente y aliviar o eliminar los síntomas de la alteración.
•Sin embargo, pero su uso es mínimo.
•El principal problema es que la enzima incorporada al organismo tiende a
acumularse en el hígado y el bazo.

•Existe una amplia variedad de fármacos basados en enzimas, como: anti-

inflamatorios, antisépticos, digestivos, inhibidores de la coagulación, para el
tratamiento de la fibrosis quística, así como en la terapia contra cáncer. (Cruz
et al., 2008).

•Las enzimas proteolíticas -especializadas en digerir proteínas- resultan de

gran ayuda en caso de resfriado, gripe o cualquier enfermedad vírica, al
destruir la capa externa que sirve de protección al virus.
 4.2.-Enzimas de uso médico

•Enzimas digestivas 500mg: Contiene: Bromelína, Papaína,

Pepsina, Tripsina, Lipasa, Pancreatina (contiene enzimas lipasas,
amilasas y proteasa).

Requisitos:
•Se usan sólo si se tiene una seguridad absoluta de su eficacia.
•Varios requisitos deben ser considerados para el uso de enzimas
con fines terapéuticos, incluyendo la respuesta inmune baja, de
alta actividad y estabilidad a pH fisiológico, y la independencia de
cofactores exógenos.
 II. PRODUCCION INDUSTRIAL DE ENZIMAS
•Las principales enzimas que se
producen a gran escala son: proteasas
(renina y subtilina) hidrolasas
(pectinasas, lipasas, y lactasa),
isomerasas (glucosa isomerasa) y
oxidasas (glucosa oxidasa).

•Estas enzimas se producen por

organismos sobreproductores.
•La separación y purificación de una
enzima de un organismo requiere
disociar previamente las células, y la
posterior remoción de residuos
celulares, ácidos nucleicos, la
precipitación de proteínas, y
separación por ultrafiltración,
cromatografía, cristalización, etc., y
secado.
•El esquema del proceso varia según
que la enzima sea intracelular o
extracelular.
 2.1. Extracción de enzimas vegetales
•Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas cítricas; del germen de trigo se
extrae la alfa-amilasa.
•Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la piña y la peroxidasa, del rábano picante.

La fuente puede ser el fruto, las hojas, tallo o la raíz de la planta.

Tratamientos previos
•Una vez recolectada las partes de la planta que contienen la enzima se lavan, se cortan y se realiza la
extracción del jugo.

Métodos de extracción
•Los tejidos vegetales son sometidos a trituración o disrupción (rotura), también se puede macerar la
muestra en agua destilada, decantarla y colocarla en un baño de hielo.
•Otro método es licuar con un regulador de fosfatos pH 7,5.
•El liquido resultante, se denomina extracto enzimático, y puede utilizarse directamente como
preparado enzimático; Pero, generalmente, se somete a una purificación y/o aislamiento posteriores

Purificación.
•La bromelina se separa mediante la adición de agentes precipitantes como la acetona, el etanol, el
metanol, isopropanol y sulfato de amonio, al extracto.
•La obtención de bromelina mediante la adición de acetona es recomendada por su alto rendimiento,
ya que la acetona en este proceso puede ser recuperada en estado relativamente puro.
 ENZIMAS QUE POR LO COMÚN SE OBTIENEN DE TEJIDOS VEGETALES

Enzima Número EC Fuente

β-amilasa 3.2.1.2 Grano de cebada

Peroxidasa 1.11.7.7 Raíz de rábano

Papaína 3.4.22.4 Látex del árbol de papaya

Bromelaína 3.4.22.4 Bromussp.

Ficina 3.4.22.3 Higuera

 2.2. Extracción de enzimas de animales
• La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancreática son
de origen animal

•La pepsina es una enzima (proteasa) digestiva que se segrega en el

estómago, como pepsinógeno, y por efecto del pH ácido se hidroliza y
adquiere su capacidad enzimática. Interactúa con las uniones Phe-Phe y Phe-
Tyr.

•La tripsina es otra enzima proteasa que hidroliza proteínas para

formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos. La tripsina es producida en
el páncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es esencial
para la digestión. El pH óptimo es 8 y la temperatura óptima es 37 °C. Actúa en
las posiciones del carboxilo de residuos Arginina (Arg) o Lisina (Lys) de la
cadena proteica, ambos aminoácidos con grupos R cargados positivamente.

•El primer paso de extracción es la trituración de los tejidos especializados,

como el páncreas o el estómago, para formar una papilla, la cual se extrae a
continuación con un solvente adecuado como agua, acetona fría (-20°C ),
glicerina o una solución salina.
 ENZIMAS QUE POR LO COMÚN SE OBTIENEN DE TEJIDOS ANIMALES

Enzima Número EC Fuente

α-amilasa 3.2.1.1 Páncreas

Lipasa/esterasa de ácidos grasos 3.1.1.3 Páncreas bovino/porcino

Lisozima 3.2.1.17 Albumina de huevo de bovino

Fosfolipasa A 3.1.1.4 Páncreas de porcino

Tripsina 3.4.21.4 Páncreas bovino/porcino

Quimotripsina 3.4.21.1 Páncreas bovino/porcino

Pepsina 3.4.23.1 Mucosa porcina

Renina 3.4.23.4 Bovino

 2.3.-Extracción de enzimas microbianas
Estas fuentes son atractivas por:
 Su bajo costo de producción, dado que se cultivan en grandes cantidades y en tiempos
cortos
 Por la gran variedad, dado que los microorganismos han evolucionado para
descomponer todos los sustratos conocidos; producen moléculas con actividad
catalítica sobre variedad de sustratos. Por esto, los microorganismos son la fuente
primaria de enzimas de uso industrial.
 Su producción no esta sujeta a cuestiones estacionales y geográficas
 Se pueden utilizar materias primas de bajo costo.
•Las áreas más importantes de aplicación industrial con enzimas de origen microbiano
son: detergentes, industria alimentaria, bebidas, nutrición animal, textiles, producción
de papel, grasas y aceites, síntesis orgánica, farmacéutica, cueros y cuidado personal.
•Cultivo, Se cultivan los organismos que producen la enzima deseada, en esta fase es
importante manejar las condiciones de cultivo que favorezcan la sobreproducción de la
enzima, usando materias primas de costo adecuado.
•Los cultivos se hacen en biorreactores adecuados.

•Las proteasas se producen utilizando Bacillus, Aspergillus niger o Mucor.

•Las pectinasas se producen por Aspergillus niger.
•La lactasa se produce por levaduras y Aspergillus.
•Las lipasas se producen por levaduras y hongos.
•La glucosa isomerasa se produce por Flavobacterium arborescens o Bacillus
coagulans.
 ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES
Enzima Fuente Aplicación

Amilasa Bacillus subtilis Desaprestado de textiles, licuefacción de

Asperyillusoryzae almidón, producción de glucosa.
Penicillumroqueforti
Aspergillusniger

Pnicinilasa Bacillus subtilis Degradacíon de penicilina.

Invertasa Asperyillusoryzae Industria de la confitería

Saccharomyces cerevisiae

Celulasa Aspergillusniger Disminución de la viscosidad, auxiliares

Trichoderma sp. en la digestión

Pectinasa Aspergillusniger Clasificación de vinos y jugos de fruta

Proteasa Clostridumsp. Suavizante, auxiliar en la digestión

 2.4. RECUPERACION DE LAS ENZIMAS
•Dependiendo de la
naturaleza intracelular
o exocelular de las
enzimas, puede variar
el procesos de
separación.

•En caso que la

enzima sea
intracelular, se
realizan operaciones
de rotura celular para
obtener el extracto
enzimático.

•Para separar enzimas

exocelulares se sigue
el proceso siguiente:
•Fuente: Kargi…
 Extracción de enzimas intracelulares

•La recuperación de enzimas intracelulares es mas compleja, y

requiere la ruptura de las células y la posterior remoción de los
restos de la misma y de los ácidos nucleicos.

•Algunas enzimas intracelulares pueden liberarse incrementando la

permeabilidad de la membrana celular, para ello se usan sales de
cloruro de calcio, el dimetilsulfoxido (DMSO), o variaciones de pH.

•Si aun así la liberación de la enzima no es satisfactoria debe

procederse a la ruptura de la célula.
 2.5. SECADO Y ACONDICIONADO
Métodos de Secado
•Se realizan por: liofilización, secado al vacío y secado
por aspersión.

Secado por aspersión

•El principio de este sistema es la obtención de un
producto en polvo, por evaporación rápida de una
muestra liquida pulverizada en una cámara de aire
caliente.
•El líquido se evapora rápidamente separándose las
partículas sólidas, y cayendo por gravedad en un
colector.
•Un secador spray consta de las siguientes elementos:
• Atomizador
• Cámara de secado
• Zona de flujo de aire caliente
• Extracción de aire caliente de la cámara de secado
• Sistema de transporte y enfriamiento
 TRABAJO DE APLICACIÓN:
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ENZIMAS DE QUESERIA
•Todos los cuajos, son proteasas que degradan proteínas.
•cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene
principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), también conocida como quimosina,
utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y
carbohidratos), llamado suero.
•Cuajos Animales: Enzimas digestivas del 4º estómago del rumiante, compuestas de: Quimosina,
Pepsina, Cardosinas
• La quimosina se da en la naturaleza en dos formas alélicas, quimosina A y quimosina B. Estas
formas se diferencian solamente en un aminoácido en la posición 286 de la cadena péptica. En
esta posición la quimosina A contiene ácido aspártico y la quimosina B contiene glicina.

•Su actividad es la de romper

enlaces peptídicos entre la
fenilalanina 105 y la
metionina 106 de la kappa-
caseína. 
•También se encuentra en
otras especies animales,
como el cerdo.
 .
Elaboración de cuajo casero.
•Obtenido el cuajar de becerro mamón, se limpia interiormente por medio de
contracciones y cuidando que no contenga sangre.
•Se infla el cuajar como una vejiga y se extrae la grasa adherida exteriormente.
•Una vez limpio e inflado se espolvorea ácido bórico.
•Se secan después los cuajares a la sombra, en un lugar fresco e higiénico.
•Cuando están totalmente secos, se cortan en trozos de un centímetro cuadrado.
•Para 100 gramos de cuajar, agregar 50 gramos de sal, 40 gramos de ácido bórico,
colocar todo en un litro de agua y macerar, en una vasija plástica. (No usar metal).
•Pasados unos 5 días, filtrar la maceración y se obtienen unos 800 cm3 de solución.
Guardar a temperatura menor a 25° C.
•Los 800 cm3 se completan hasta un litro, agregando una solución de ácido bórico en
salmuera al 10%.
•Este cuajo deberá resultar con una fuerza superior a lx 5000.

Quimosina microbiana.
•Los problemas de suministro de cuajo animal y la expansión de la industria de queso
en de la década de 1940 forzaron la búsqueda de enzimas alternativas al cuajo
animal.
•Una enzima equivalente es la proteinasa de Rhizomucor miehei, que es también una
aspartil-proteinasa, como la quimosina.
•El microorganismo es sensitivo a la agitación, puesto que a velocidades altas se
reduce la producción de la enzima. (Sanchez Et al, 2005)
 III. INMOVILIZACION DE ENZIMAS

Se entiende por enzima inmovilizada (EI) aquella asociada

a una matriz no esencial para su actividad.

El biocatalizador se confina a una región determinada a

través de la cual se pasa la solución del substrato, que sale
como un producto, libre de catalizador.

METODOS:
Se suelen clasificar en dos grandes categorías:

1. Métodos de retención física: atrapamiento y adsorción

2. Métodos de retención química: unión covalente y

reticulado
 3.1. Atrapamiento
•Consiste en la retención física de la enzima en las
cavidades interiores de una matriz sólida porosa
constituida generalmente por polímeros del tipo
poliacrilamida, colágeno, alginato, carraginato o
resinas de poliuretano.
•El proceso de inmovilización se lleva a cabo
mediante la suspensión de la enzima en una solución
del monómero.
•Seguidamente se inicia la polimerización por un
cambio de temperatura o mediante la adición de un
reactivo químico.
•El atrapamiento puede ser en geles o en fibras, que
suelen ser más resistentes que los geles.
•En el primer caso, la enzima queda atrapada en el
interior de un gel, mientras que en el segundo caso la
enzima se encuentra ocluida dentro de las
microcavidades de una fibra sintética.
 3.2. Adsorción
•La enzima se une a un soporte mediante interacciones
iónicas, fuerzas de Van der Waals ó por puentes de
hidrógeno.

Factores que influyen en la adsorción:

1. el pH del medio: controla el número y la naturaleza
de las cargas que presenta la superficie de la proteína y
del sólido;
2. la fuerza iónica: al aumentar la fuerza iónica se
produce la desorción de la enzima, ya que los iones
inorgánicos se unen con más fuerza al soporte que la
proteína;
3. el diámetro de poro del adsorbente.

4. Unión covalente.
•Se activan grupos químicos del soporte para que
reaccionen con las proteínas, a través de aminoácidos
iónicos o polares.
 3.4. Entrecruzamiento
•También denominado Reticulado o cross-linking. Consiste en
usar reactivos bifuncionales (dialdehídos, diiminoésteres,
diisocianatos, sales de bisdiazonio, etc) que originan uniones
intermoleculares entre las moléculas de enzima.
•Los enlaces intermoleculares son irreversibles y resisten
condiciones extremas de pH y temperatura.

•El co-reticulado, permite eliminar las pérdidas de actividad

enzimática debidas a efectos difusionales, mediante el
entrecruzamiento de las enzimas con una proteína sin
actividad enzimática y rica en residuos de lisina (por ejemplo,
la albúmina bovina).

•Actualmente el método más novedoso de cross-linking

consiste en la cristalización de enzimas y su posterior
reticulado con glutaraldehído (Cross-Linked Enzyme Crystals
o CLECs).
• La estructura cristalina posee canales microscópicos (20-
50Å) que permiten el paso de sustratos hasta el centro activo
de la enzima donde se cataliza la reacción.
MÉTODOS FISICOS Y QUÍMICOS  DE INMOVILIZACION
 3.4. Aplicaciones de inmovilización: Biosensores.
•Generalmente, el biosensor contiene enzimas
inmovilizadas próxima a un traductor que, en
contacto con el analito, transformará la señal
química producida en una señal eléctrica o de otro
tipo (óptica, calorimétrica, acústica, etc.)
•Los métodos de inmovilización más utilizados en
el diseño de biosensores son la inclusión en
membranas semipermeables y la unión covalente
a membranas.
•Son de gran utilidad en el campo del diagnóstico
clínico, para determinar niveles sanguíneos de
glucosa, lactato, urea, colesterol, creatinina y
ácido úrico usando electrodos específicos.
•Hay biosensores para control de calidad en la
industria alimentaria, para la determinación de
contaminación microbiana o detección de
polución ambiental, presencia de resíduos tóxicos,
pesticidas, herbicidas o microorganismos.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas del empleo de Inconvenientes del proceso
enzimas inmovilizadas de inmovilización:
1. El aumento de la estabilidad 1. La alteración de la
de la enzima. conformación de la enzima
2. La posible reutilización del respecto de su estado nativo.
catalizador, por lo que 2. La gran heterogeneidad del
disminuyen los costos del sistema enzima-soporte donde
proceso.
pueden existir distintas
3. La posibilidad de diseñar un
reactor enzimático de fácil fracciones de proteínas
manejo y control, adaptado a la inmovilizadas con un diferente
aplicación de la enzima número de uniones al soporte.
inmovilizada. 3. Siempre suele haber una
4.Los reactores con enzimas pérdida de actividad de la
inmovilizadas permiten el enzima durante la movilización.
empleo de cargas elevadas de 4. El biocatalizador es más caro
enzima, la cual mantendrá su que la enzima nativa.
actividad durante más tiempo.
REFERENCIAS
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Departamento de Bioquímica y Biología Molecular I Facultad de Ciencias Biológicas,
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•Fernández Daniel, Mancipe Liliana y Fernández Diana. Intoxicación por organofosforados.
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lomo (Longissimus toracis) y la mano de piedra (Semitendinosus) de res. Zamorano.
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Mundo textil, pp 28-32, Lima, 2013.
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producción de la renina microbiana de Mucor miehei en un proceso de alimentación por
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•Solé Cabanes Antonio. Enzimas en la industria textil: biopulido. [email protected].
•Tejero Francisco . Las enzimas en los nuevos procesos de panificación. Molinería y
Panadería pp 15-23.