Queseria 12

QUESERIA.
Estudiantes: Daniela, Julia Andrea, Diana Fernanda Ijaji.

Docente: Luis Alfredo
Procesos Lácteos - Ingeniería de Alimento

Universidad de la Amazonia.
¿QUÉ ES EL QUESO?
El queso es el producto obtenido de la

concentración de la materia seca de la leche, por
medio de la acción del cuajo, que la precipita o
coagula.
• Es una mezcla de proteínas, grasa y otros
componentes lácteos; esta se separa de la fase
acuosa de la leche, después de la coagulación
de la caseína y se presenta en forma fresca y
madurada.
ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL QUESO.
Coagulación ácida:
La coagulación láctica es la forma de fermentación más antigua que existe, puesto

que se lleva a cabo de manera natural. En este tipo de coagulación de la leche, las
bacterias lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido
láctico.
 Se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda.
Factores que afectan la coagulación ácida.
Cantidad de
Microorganismos: el Tipo de
tamaño del inoculo Microorganismo: el
utilizado afecta el tiempo poder acidificante de
Temperatura: en que se obtiene la los microorganismos
El efecto de la cuajada. Cuando se trabaja influye en el tiempo de
temperatura se con cultivos madres se coagulación como
relaciona a los emplean un inoculo del 1 también en la cantidad
microorganismos al 2% con una población de inoculo a utilizar.
utilizados como microbiana de 106-107
cultivos iniciadores. ufc/gr.
Coagulación altamente ácida y poco
enzimática:
Es la forma de fermentación utilizada más antigua, ya que se lleva a cabo de

manera natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Estas
bacterias actúan sobre la lactosa y la degradan a ácido láctico, que es el que le da
un sabor amargo al queso.
 Se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda.

Coagulación enzimática:
Es un proceso complejo donde intervienen las enzimas del cuajo, principalmente

la quimosina, y las proteínas de la leche. Cuando el cuajo se añade a la leche a
una temperatura adecuada la enzima comenzará a actuar sobre la proteína (κ-
caseína) y comenzará el fenómeno de la coagulación.
 Se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta prensada.

Factores que afectan la coagulación enzimática:
pH de la leche:
Dosis de cuajo: T° de la leche:
La acción del enzima es máxima a La enzima se inactiva a pH

Generalmente la velocidad de la
temperaturas de 40-42°C, se hace superior de 7. Su pH optimo es de
coagulación es proporcional a la dosis
lenta por encima de los 50°C y se aproximadamente 4,8-5,0.
de cuajo. El empleo de dosis altas
acelera el tiempo de coagulación, pero detiene a los 65°C como
puede traer consecuencias en las consecuencia de su
características de la cuajada (dura y desnaturalización. Por debajo de
quebradiza) y en la aparición de los 20°C se hace lenta, pero
sabores amargos, por proteólisis ocurre aún a 0°C.
excesiva.
FACTORES INTRÍNSECOS DE LA
LECHE DE QUESERIA.
Aspectos Aspectos Agentes

físicos : químicos : extraños :

La limpieza , pH , acidez y estabilidad Materia grasa: El contenido de leche en Conservantes, detergentes,
son aspectos que tienen enorme materia grasa va a definir el contenido en antibióticos.
importancia es transportada a fabricas materia grasa final del queso.
sin refrigerar y en condiciones
• Proteínas
higiénicas dudosas.
• Color.
• Sabor.
• Olor.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS.
1
CLASIFIC QUESOS 3
ACIÓN FUNDIDOS
QUESOS QUESOS
FRESCOS MADUROS
2
Quesos blandos.
Quesos semi duros.
Quesos duros.
Quesos azules.
1. QUESOS FRESCOS
Queso Fresco. Principales características:
• Contiene un porcentaje de humedad

relativamente elevado.
• No deben madurar o fermentar después
de su fabricación.
• Los quesos frescos tienen distintos
contenidos en materia grasa, la mayor
parte son magros, aunque también hay
algunos grasos.
• La duración de su conservación
depende del contenido en agua.
Queso que no se madura después de la fabricación, su

consumo es en estado fresco.
Variedades:
Queso de nata.
Cottage Semi- Dura.
Cuajada fresca de la leche desnatada. Son el resultado de la coagulación acida Se elaboran con leche entera o
. de una leche desnatada, entera. Pueden parcialmente desnatada.
ser cuajadas magras o grasas.
2.QUESOS FUNDIDOS.
Quesos fundidos. La técnica de fundido consiste en transformar el

paracaseinato cálcico en una solución coloidal
termoestable de paraceseinato sódico mediante la
utilización de las sales fundentes apropiadas, el calor y
la agitación.
En este grupo de productos se incluyen el queso
fundido, ,los quesos para extender y las cremas de
queso fundido.
3. QUESOS MADUROS
QUESO DE PASTA BLANDA
Camembert
Características:
• Tienen una textura blanda, untuosa, suave y

uniforme.
• Periodo de maduración corto.
• La flora microbiana actúa en la corteza,
produciendo una fermentación desde la superficie
hacia el centro del queso.
• En comparación con los quesos duros y semi-
duros, su conservación es mas difícil.
• Vida útil corta.
Queso de cuajada mixta,obtenida a partir de
leche estandarizada que se adifica con un
fermento mesofilo.
• QUESOS DE PASTA SEMI-DURA
Holandés. Saint-Paulin.
Se fabrican a partir de leche sin acidificar. Maduración superficial por la acción de los fermentos
del rojo.
• QUESOS DE PASTA DURA
Queso Cheddar. La maduración de los quesos de pasta dura se

desarrolla lentamente y en el interior de la masa.
Estos quesos se conservan fácilmente y se pueden
almacenar durante mucho tiempo.
• QUESO DE PASTA AZUL
Queso de pasta azul. La leche o la cuajada se siembran

con mohos azules seleccionados,
siendo estos los responsables de la
maduración. (Penicillium
roqueforti)

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El queso es el producto obtenido de la

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Es la forma de fermentación utilizada más antigua, ya que se lleva a cabo de

 Se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta blanda.

Es un proceso complejo donde intervienen las enzimas del cuajo, principalmente

 Se usa básicamente en la elaboración de quesos de pasta prensada.

La acción del enzima es máxima a La enzima se inactiva a pH

Aspectos Aspectos Agentes

Queso Fresco. Principales características:

• Contiene un porcentaje de humedad

Queso que no se madura después de la fabricación, su

Quesos fundidos. La técnica de fundido consiste en transformar el

• Tienen una textura blanda, untuosa, suave y

Queso Cheddar. La maduración de los quesos de pasta dura se

Queso de pasta azul. La leche o la cuajada se siembran

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