UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA PREPROFESIONAL:
“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ (Coffea arábica L) EN GRANOS Y
TAZA EN LA COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA DIVISORIA Ltda.
(CAC DIVISORIA).”

Expositor : CALDERON PINO, Joseferik

Asesor : Dr. DAVILA TRUJILLO, Roberto
 I. INTRODUCCIÓN
Propiedades organolépticas
(33,18%)
En total el 61%
(18,51%) de la producción
nacional, 1/3 del
empleo agrícola
(10,79%) esta relacionado
con el mercado
café y 2 millones
Mayor frecuencia de consumo de peruanos
mundial de 7, 983, 900 Tn/año (60,48%) dependen de él
(SUGIYAMA et al . 2012) (INEI, 2017).

Actividad principal la producción,

comercialización, exportación

Se comercializa en pergamino,
tostado y molido, de 80, 85 y 90
puntos de calidad en taza,
realizado por catadores
certificados con el grado de Q’
graders de la Specialty Coffee
Association of America (SCAA). Productora de Puno ganó premio internacional, en la
feria Global Specially Coffee EXPO Seattle 2018, en
Estados Unidos.
 • Objetivos.

• Reconocer la localización, Organización y distribución de planta de la

Cooperativa Agraria Cafetalera la Divisoria Ltda.
• Realizar el análisis técnico de los equipos utilizados durante la práctica.
• Conocer la evaluación de la calidad física de los granos de café pergamino y
verde oro.
• Entender la evaluación la calidad organoléptica del café en taza por lotes.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA.
Aspectos generales sobre el café
Origen El café

Etiopia, el fruto era VELMOUROUGANE et al.

considerado como un (2014) y SANTOS et al.
regalo divino, llego a (2016) bebida no alcohólica,
Yemen, comenzó su funcional, popular, producto
comercialización. gourmet, de preferencia en
(HINDORF y OMONDI el mundo debido a que
2011; TOPIK ,2015) presenta buenas
características sensoriales.

Aspectos generales del control de calidad del café .

Control de calidad del café Cata del café

herramienta para determinar el
ZAPATA et al. (2014) está
control de calidad del café, debe
relacionado con las
ser realizado por catadores
características organolépticas,
entrenados y con muchos años
determinado con la evaluación
de experiencia para obtener
sensorial por catadores que
resultados confiables (DUARTE et
buscan sus cualidades y
al., 2008; GUTIERREZ y
defectos. BARRERA, 2015).

Perfil de taza o calidad en taza de café

Calificación de las características físicas y organolépticas del café y están
basados en las exigencias del consumidor (BANEGAS, 2009).
 III.PLAN DE TRABAJO

3.1. Localización, organización y distribución de planta de la

Cooperativa Cafetalera Agraria Divisoria Ltda.

3.2. Análisis técnico de los equipos utilizados durante la práctica.

3.3. Evaluación de la calidad física de los granos de café pergamino

y verde oro.

3.4. Evaluación de la calidad organoléptica del café en taza por

lotes.
O ASAMBLEA
D IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
ALMACEN TRILLADO
GENERAL
Está representada por un

SS-HH
REFRI-

ENVASADO
GERADO
Comité ÁREA DE FERMENTADO
organigrama de tal

ÁREA DE EXPANSIÓN
ENFRI- TOS- electoral
4.1. Localización, Comité de educación
organización
ADO TADO
y distribución de planta de lamanera
DESCAS-
CARILLADO que los diferentes
Cooperativa

FUTURA
 Comité de la mujer
Consejo de sociosNde los sectores de
Cafetalera
 Agraria
Comité de salud Divisoria Ltda. ÁREA
administración
CHOCOLATERIA
 Comité de crédito la región de Huánuco,
 Comité de cafés
especiales
ALMACÉN O San Martin y Ucayali
Gerencia general
Localización Organización
LAB. CONTROL
DE CALIDAD
Distribución
conforman Ela estructura
organizacional de la
OFI. ADMINISTRATIVAS
Para tenerAdministraciónéxito frente a ALMACÉN la cooperativa
S La CAC adivisoria nivel en
de
CAC-Divisoria REUNIÓN.
, está
SALA DE
competencia y mantener el estándar DE CAFÉ asambleasus inicios no fue
ubicado en
SS-HH la de calidadDepartamento
del productode que se diseñada para
GERENCIA
carretera Federico producción
produce en la CAC Divisoria ÁREA DE producir cacao y
PRES.
Basadre km 4,40 ÁREA DE SECADO RECEPCIÓN
Asesoría legal cafés especiales,
Fortalecimiento
caserío Mapresa, NATURAL
organizacional CARGA Y este fue adecuado
distrito de Luyando, DESCARGA
poco a poco a partir
CONTABILI-
provincia de Leoncio
DAD. EXTENCIÓN. de una ex empresa
Departamento de
Prado administración
departamento y
Departamento maderera
Departamento de CAMSA,
ALMACÉN DE comercialización
de Huánuco, de producción
finanzas CAJA CACAO que hasta ahora se
sigue trabajando y
Líder técnico Proyectos Certificación
Acopio ampliando las áreas
Contabilidad Control de
VIGILANCIA segúncalidad sea
SALIDA
Logístic
Caja Café- cacao Estudios FLO- conveniente.
a BALANZA URG-UTZ
ENTRADA
Ejecución
A-II. Plano de distribución de planta de la Cooperativa Agraria Cafetalera La divisoria Ltda.
A-I Organigrama de la Cooperativa Agraria Cafetalera La divisoria Ltda.
 IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
4.2. Análisis técnico de los equipos utilizados durante la práctica.

Equipos usados en la recepción ( almacén de acopio) Equipos usados en el laboratorio de control de calidad

Tostadora de laboratorio
Medidor de humedad de granos portátil:

Marca MIKEL COFFEE, modelo MC-003 con 2 cilindros y

Marca GEHAKA, modelo G600, termómetro digital y balanza
extractor incluido, capacidad de 80 -120 g, bandeja de
incorporado, precisión de 0,5 %, El peso de la muestra 142+/-
enfriamiento, 1 Pantalla digital de temperatura, una
0,5 g, temperatura de operación desde 5 a 50ºC.
termocupla que detecta la temperatura del grano.

Trilladora de muestra para laboratorio:

Molino eléctrico de laboratorio

Marca IMSA, máxima capacidad es de 300 g, puertas Marca IMSA, modelo G100, regulable hasta 8 grados de
regulables para entrada de granos pergamino y salida del finura.
cisco y café verde oro.

Jarra eléctrica hervidora:

Balanza gramera:

Marca VEGA SISTEM con una capacidad 3 Kg precisión de ± Marca ELECTROLUX, Imaco, Oster y Philips todos con cap. 1.
0,5% 75L.

Computadora: Balanza gramera:

Marca LG incorporado un software de la cooperativa para Marca RADWAG, exactitud 0.1 g capacidad 2 kg.
codificar los sacos que entran y salen.
 IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
4.3. Evaluación de la calidad física de los granos de 4.4. Evaluación la calidad organoléptica del café en
café pergamino y verde oro. taza por lotes.

t(s)
T T(°C) o extracción
Infusión Café seco.taza
Romper Cuantos kilos de pergamino requieren para Café obtenerverde
un sacoorode café
Defecto en taza: son sabores negativos que bajan la calidad del café, Parámetros
exportable de acuerdo a los defectos físicos, merma(cisco) y el tamaño de
0 197 las almendras que pasan por cribadoras de malla 15 arriba.
Desde las fincas y diferentes Transporte
30
Nxix4=
acopiadoras 194
PUNTUACIÓN
a la CAC Divisoria.
°T = 209-212°C/ 9-12 min/
Dónde: color claro 58 gama de color Torrefactado
60 175 escala Agtron.
N = Número de tazas defectuosas; i = Intensidad del defecto, 4 =
90
Control
Constante. de172peso en saco, muestra 11-12 horas aprox, eliminar el
Recepción
400
120 g, humedad
172 (11-12%) y CO2 generado durante el Enfriado
y muestreo
Elcodificado
rango de por calificación
saco y lote,para la taza de excelencia es de 1 al 8, que al torrefactado.
150son sumados
final 174 con 36 puntos por ser cafés especiales, esto se
180 después
obtiene 176 de haber calificado las ocho columnas de los criterios de 8,3 g de café. Pesado
calidad del formato de taza de excelencia (A-VI). Las puntuaciones
Cisco son
210 178
sumadas utilizando la siguiente fórmula 3:
Trillado
240 181
Fragancia/aroma: sensación
220
Sabor: sensación de terminales
Café oro. 3-4 mm de diámetro o 11 Molido
compuestos volátiles percibidos nerviosas en la lengua
Temperatura (°C)

Sub
270total =15184
Mallas (taza limpiarecomendado
arriba + dulzura + acidez + cuerpo + sabor + pos gusto + grados de finura
210 Grano
balance + apreciación
para cafés general)según
de exportación Cribado
300
Impresión
SCAA.   188
global: grado percibe
200 el Sabor residual: sabores
caracolillo 150 ml de agua a Parcialmente
panelista permanecen después de degustar Infusión negro o
330total (Positivo)
Sub 192 - Puntuación 190 de defectos (Negativo) + 36 = TOTAL 95-98°C/reposo 3-5min totalmente negro,
(3) daños por hongos,
360
Dulzor: 195sensación 180
suave, Evaluación
Catador con grado Q grader vinagre, pergamino,
evaluación
390
agradable, de
199 rendimientos
limpia en la bebida
170de Clasificación
Acidez: impresión Defectos
gustativa sensorial
flotador, decolorado
café causada ácidos
420 202 160 ámbar o mantequilla,
Grano verde oro
80-85 a 90 puntos en taza
brocados, ,puntaje
Calificación partido o
450
Taza 201
limpia: ausencia 150 de
0 60 120Cuerpo:
180 240 300sensación
sin defectos
360 420 480táctil
540 600del cortado, inmaduros,
impresiones negativas. liquido en la boca este proceso se da entre 2-3 min con movimientos
480
Figura 5. 196Diagrama de flujo de las etapas del control de cereza, metería
calidad del café pergamino y verde oro. Taza limpiaTiempo
(enfriado
(s) horizontales y verticales tratando
AAA, AA, A, Taza limpia, Off de hacer pasar todos los
extraña
510
Balance: 200
equilibrio del sabor, Clasificación
uniformidad:6-9consistencia
min) de granos que son denominados
grade caracolillos,
sabor
540 residual,
207 Figura
acidez y 8.
cuerpoCurva temperatura
sabor vs tiempo del
como se contrastan Evaluación
torrefactado del rendimiento
del café verde oro. Figura 7. Diagrama de flujo de evaluación organoléptica del café
570 Limpiar
211 taza http://www.ico.org/es/botanical_c.asp?section=Acerca_del_caf%E9
en taza por lotes.
 V. DISCUSIÓN

5.1. Localización, Organización y distribución de planta de la Cooperativa Cafetalera Agraria Divisoria Ltda.

De la localización. De la estructura organizacional. De la distribución de planta.

la CAC-Divisoria tiene una las instalaciones se crearon con otros fines lo

La CAC-Divisoria está ubicado en un cual se fue adecuando a una empresa de
organización de tipo vertical,.
lugar específico y cerca de la materia procesamiento de café. esto incrementa el costo
prima. VIÑAMAGUA, (2018) el tipo de de producción ya que se requiere más
FLORES et al. (2017) la mejor estructura vertical, es cuando estibadores.
localización permite a las empresas desagregan los diferentes niveles
jerárquicos en forma escalonada . Según LEYVA et al. (2013) una buena
ser más competitivas, por la cercanía
distribución contribuye en la eficiencia global de
de la materia prima y mercados,
las operaciones y puede reducir los gastos
transporte económico, mano de obra
operativos hasta un 50 %.
barata etc.

5.2. de los equipos utilizados durante la práctica.

Dell medidor de humedad, Trilladora Tostadora

marca GEHAKA, mide con precisión La CAC Divisoria, usa una tostadora de tambor
utilizado para separar los granos
de +/- 0,5 %, temperatura de con sistema de enfriamiento que tiene incluidos
verde oro del pergamino
operación desde 5 a 50 ºC,. los censores de temperatura y tiempo.
GÓMEZ, (2010) la trilladora es un
DIAS et al. (2018) el proceso de tostión está en
LÓPEZ-GARCÍA et al. (2016) utilizo un equipo para limpiar el pergamino.
función del tipo de tostador empleado y los
higrómetro con precisión de 0,1 % y
parámetros del proceso, como la temperatura y
rango de temperatura (0 - 70°C).
la potencia
 V. DISCUSIÓN
5.3. Evaluación de la calidad física de los granos de café pergamino y verde oro.

De la recepción en almacén
Del muestreo de los sacos De la humedad:
para evitar confusión entre las muestras se
debe codificar las muestras RAMOS y La CAC Divisoria usa de 300 a La CAC Divisoria trabaja con un rango de humedad
CRIOLLO, (2017) recomienda apuntar la 400 g de muestra. FERMÍN et al. de 11-12 %. JURADO-CHANÁ et al. (2009)., GAMBOA et al.
información del nombre de la finca, (2012); RAMOS y CRIOLLO, (2015)., PATIÑO-VELASCO et al.( 2016)., RAMOS y CRIOLLO,
propietario, humedad y temperatura (2017) usaron 500g de muestra (2017) indican que humedad ideal debe estar en un
ambiente,etc. de pergamino seco. rango de 10-12%.

Del rendimiento
Monzon-Chipaquillo fue de 75,9%; San Agustín y San Isidro 72,7% LÓPEZ-GARCÍA et al. (2016) encontraron el rendimiento de pergamino a
oro verde un 83 %, superando a los valores encontrados en la CAC-Divisoria.

5.4. Evaluación la calidad organoléptica del café en taza por lotes.

Del pesado de muestras tostadas para catación

Del torrefactado del café
usa 8,25 g de café tostado para 150 ml de agua tratada o 0,055 g de
el proceso de tostado duró nueve minutos y medio a una temperatura
gramos de café por cada 1 ml de agua..
de 211 °C
GUTIÉRREZ y BARRERA, (2015) uso una proporción de 8,25 g de
PUERTA-QUINTERO, (2003) la temperatura de tostado 210°C a
café por 150 ml de agua.
230°C por un tiempo de 6 a 20 min

De la infusión o extracción De la evaluación sensorial

La CAC Divisoria utiliza agua tratada, el agua para la infusión del catación se realiza, con expertos que tienen trascendencia
café está a una temperatura aproximado de 94-96 ° internacional con certificación de grado Q o Q Grader,

FERMÍN et al. (2012); GUTIÉRREZ y BARRERA, (2015) Para la infusión HUACCHA, 2016 destaca que se realiza con especialistas llamado
el agua debe estar en ebullición a 92-95°C, por su parte MARÍN, catador que tiene mucha experiencia y habilidades naturales para
(2013) el agua debe ser tratada, limpia y sin olores percibir los atributos y defectos.
 V. CONCLUSIONES
Se reconoció la localización de la
CAC-Divisoria, el cual está ubicado La organización es de tipo La distribución de planta cuenta con el
en un lugar estratégico para la vertical, un orden jerárquico mayor de las áreas, el almacén de
recepcionar los granos del café que depende del mayor grado acopio de café y cacao, luego las áreas
seco hacia más bajo administrativas.

Se analizó el funcionamiento de los Se conoció la evaluación de la

equipos utilizados en el área de calidad física de los granos de café
recepción y laboratorio de control de pergamino y verde oro, la muestra
calidad en función a los parámetros debe ser significativa; el rendimiento
importantes que se miden como: debe ser mayor a 70 % malla número
La humedad, temperatura y tiempo 15 arriba y la humedad no debe ser
de tostado. menor a 11 % ni mayor a 12 %.

Se entendió la evaluación de la calidad del café en

taza por lotes, dependerá en gran parte de la prueba
final de catación, esta a su vez de la selección de los
defectos físicos, nivel de torrefactado (tiempo,
temperatura y flujo de aire), tamaño de molido, y el
público a quien va dirigido (exigencias del consumidor).
 VII. RECOMENDACIONES

• Optimizar el tiempo de clasificación de defectos en granos de café verde oro.

• Implementar el sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM), Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); El Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) para que el producto tenga una mayor
demanda en mercado nacional e internacional.

• Adquirir montacargas para levantar y ordenar sacos grandes, de esa manera se evitaran los
daños mecánicos.

• Financiar proyectos para un buen aprovechamiento del cisco y borra que son los residuos de
trillado y catación respectivamente.

• Se sugiere una reorganización en la distribución de sus áreas, se debe contar con los
laboratorios de análisis específicos y por separados para cacao y café y además con sus
respectivos equipos y materiales para cada uno.
Muchas gracias por su atención
…!

El hombre que se atreve a desperdiciar una hora, no ha

descubierto el valor de la vida (Charles Darwin).