Bacillus Cereus

BACILLUS CEREUS
MICROBIOLOGIA
BACILLUS CEREUS
UN MICROORGANISMO GRAM-POSITIVO, CON FORMA DE BASTÓN ALARGADO,

AEROBIO FACULTATIVO Y FORMADOR DE ESPORAS, LAS CUALES NO SON LIBERADAS DEL
ESPORANGIO. ESTAS AL IGUAL QUE OTRAS CARACTERÍSTICAS, INCLUYENDO LAS
BIOQUÍMICAS, SON USADAS PARA DIFERENCIAR Y CONFIRMAR SU PRESENCIA; LA
DIFERENCIACIÓN DE ESTOS MICROORGANISMOS DEPENDE DE LA DETERMINACIÓN DE
SU MOVILIDAD (LA MAYORÍA DE B. CEREUS SON MÓVILES), DE LA PRESENCIA DE
CRISTALES TÓXICOS, DE LA ACTIVIDAD HEMOLÍTICA Y DEL CRECIMIENTO TIPO RIZOIDE.
BACILLUS CEREUS
ES UNA BACTERIA QUE PUEDE ENCONTRARSE CON CIERTA
FACILIDAD EN UNA GRAN PROPORCIÓN DE ALIMENTOS. AL SER UN
MICROORGANISMO ESPORULADO, ES CAPAZ DE TOLERAR
DURANTE LARGOS PERÍODOS DE TIEMPO CONDICIONES
MEDIOAMBIENTALES ADVERSAS. LA GAMA DE TEMPERATURAS DEL
CRECIMIENTO ÓPTIMO A PARTIR DEL 30 A 50°C, AUNQUE ALGUNAS
TENSIONES PSICOTRÓPICAS PUEDEN CRECER ABAJO A 4 A 5°C.
PUEDEN CRECER EN LOS VALORES DE PH DE ENTRE 4.3 Y 9.3, Y
PUEDEN CRECER EN LOS VALORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
ABAJO A 0.912.
EL ORGANISMO PRODUCE LAS ESPORAS A PRUEBA DE CALOR Y

ÉSTOS PUEDEN GERMINAR SI EL REFRESCARSE ES DEMASIADO
LENTO. YA QUE LAS ESPORAS NO SE DESTRUYEN POR LA ACCIÓN
DEL CALOR. SE INICIA LA REPRODUCCIÓN DE LA BACTERIA Y LA
PRODUCCIÓN DE DOS TIPOS DE TOXINAS, UNA QUE ES SENSIBLE AL
CALOR: LA TOXINA DIARREICA QUE SE PRODUCE EN EL ALIMENTO
Y/O EN EL INTESTINO (CAUSANDO DIARREA); Y OTRA QUE ES
RESISTENTE AL CALOR: QUE ES LA TOXINA EMÉTICA QUE SE
PRODUCE EN EL ALIMENTO (CAUSANDO VOMITAR).
BACILLUS CEREUS INTOXICACIÓN
EL CIRIO DEL BACILLUS CAUSA DOS TIPOS DE INTOXICACIÓN Y OTROS

PRODUCIDOS POR LOS ALIMENTOS (EN COMPARACIÓN CON INFECCIONES). EL
BACILLUS CEREUS ESTÁ MUY DIFUNDIDO EN LA NATURALEZA. SE AÍSLA CON
FACILIDAD EN EL SUELO, EN EL POLVO, EN LAS COSECHAS DE CEREALES, EN LA
VEGETACIÓN, EN EL PELO DE LOS ANIMALES, EN EL AGUA DULCE Y EN LOS
SEDIMENTOS. NO ES SORPRENDENTE ENCONTRAR EL ORGANISMO EN EL
INTERIOR O EN LA SUPERFICIE DE PRÁCTICAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS
AGRÍCOLAS FRESCOS.
BACILLUS CEREUS FORMA DIARREICA: ES
PRODUCIDA POR LA TOXINA
DIARREOGÉNICA, QUE ES LIBERADA
EN LA FASE LOGARITMICA DE
PODER PATÓGENO CRECIMIENTO. LA TOXINA SE
DESTRUYE AL SOMETERLA A 60 ºC.
FORMA EMÉTICA: ES PRODUCIDA

POR LA TOXINA CEREULIDA, ES
SINTETIZADA EN LA FASE
ESTACIONARIA DE CRECIMIENTO,
ES TERMORRESISTENTE (RESISTE A
121 ºC DURANTE MÁS DE 90
MINUTOS).
SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD BACILLUS CEREUS
LOS SÍNTOMAS DEL ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO TIPO DIARREICO CAUSADO POR B.
CEREUS SON MUY PARECIDOS A LOS OCASIONADOS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS . EL
INICIO DE LA DIARREA AGUADA, LOS CALAMBRES ABDOMINALES Y EL DOLOR OCURRE
DESPUÉS DE 6-15 HORAS DE HABERSE CONSUMIDO EL ALIMENTO CONTAMINADO.
PUEDEN PRESENTARSE CALAMBRES ABDOMINALES Y/O DIARREA. LA DURACIÓN DE LOS

SÍNTOMAS ES GENERALMENTE MENOR DE 24 HR, SIENDO SIMILARES A LOS CAUSADOS
POR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA CON STAPHYLOCOCCUS AUREUS. ESTOS
MICROORGANISMOS HAN DEMOSTRADO PRODUCIR UNA TOXINA ALTAMENTE
TERMOESTABLE, SEMEJANTE AL TIPO DE TOXINA PRODUCIDA POR B. CEREUS CAUSANTE
DE VÓMITOS.
LA PRESENCIA DE UN ALTO NÚMERO DE B. CEREUS (MAYOR A 10 6 UFC/G) EN UN

ALIMENTO ES UN INDICADOR DE SU CRECIMIENTO ACTIVO Y PROLIFERACIÓN, Y ADEMÁS
CONSTITUYE UN PELIGRO POTENCIAL PARA LA SALUD.
EPIDEMIOLOGÍA
CUANDO SE INGIERE EN CANTIDADES • PASTELES CON CREMA

PEQUEÑAS NO PRODUCE • CARNES Y VERDURAS
COMPLICACIONES APARENTES. EN LOS • SOPAS
CASOS DE INTOXICACIÓN LOS
ALIMENTOS PUEDEN HABER SIDO • SALSAS
TRATADOS PERO SI SE DEJAN ENFRIAR • ENSALADAS
A TEMPERATURA AMBIENTE PUEDEN • ARROZ HERVIDO
GERMINAR LAS ESPORAS, CONVIENE
ENFRIAR CON RAPIDEZ Y CONSERVAR A • ALIMENTOS EN
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN. EN GENERAL
LA LECHE ES FRECUENTE QUE LLEGUEN
A LAS UBRES DE LAS VACAS Y SI ESTAS
NO SON ESTERILIZADAS ANTES DEL
ORDEÑO PUEDEN PASAR A LA LECHE,
SE PRODUCE LA POSTERIOR
GERMINACIÓN DE LAS ESPORAS Y
ALTERAN LA LECHE LO CUAL PUEDE SER
DETECTADO.
DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO
DIAGNOSIS DE LA ENFERMEDAD HUMANA

LA CONFIRMACIÓN DEL CIRIO DEL BACILLUS COMO LA CAUSA EN UN BROTE
PRODUCIDO POR LOS ALIMENTOS REQUIERE CUALQUIERA: AISLAR EL MISMO
SEROTIPO DEL ALIMENTO Y LAS HECES O EL VÓMITO SOSPECHADAS DEL PACIENTE. EL
AISLAR UNA GRAN CANTIDAD UN SEROTIPO DEL CIRIO DEL B. SABIDO PARA CAUSAR
ENFERMEDAD PRODUCIDA POR LOS ALIMENTOS. AISLANDO CIRIO DEL B. DE LOS
ALIMENTOS SOSPECHADOS Y DE DETERMINAR SU ENTEROTOXIGENICITY.
LA ÉPOCA RÁPIDA DEL INICIO PARA LA ENFERMEDAD EMÉTICA, JUNTADA CON UNA
CIERTA EVIDENCIA DEL ALIMENTO, ES A MENUDO SUFICIENTE DIAGNOSTICAR ESTE
TIPO DE PASTA ALIMENTICIA.
COMPLICACIONES
NO SE HA ASOCIADO NINGUNAS COMPLICACIONES ESPECÍFICAS A LAS CAUSAS DE LA

ENFERMEDAD PRODUCIDA POR LOS ALIMENTOS POR EL CIRIO Y EL OTRO BACILO
ESPECIE DEL B., AUNQUE LA DESHIDRATACIÓN PUEDE OCURRIR DE LA ENFERMEDAD
DIARREICA EN LOS ANCIANOS Y EL ENFERMO.
INDIVIDUOS SUSCEPTIBLES
CREEN A TODA LA GENTE SER SUSCEPTIBLE A LA PASTA ALIMENTICIA DEL CIRIO DEL
BACILLUS
DURACIÓN: DURA GENERALMENTE SOLAMENTE ENTRE 12 A 24 HORAS.
TRATAMIENTO: NO HAY TRATAMIENTO ESPECÍFICO GENERALMENTE NECESARIO A
EXCEPCIÓN DEL REEMPLAZO FLUIDO EN CASO DE NECESIDAD.
REINFECCIÓN: ES HASTA AHORA CONFUSA SI ALGUNA RESISTENCIA SE GANA CONTRA
LA REINFECCIÓN.
PREVENCIÓN Y CONTROL
LOS ALIMENTOS COCIDOS, CALENTADOS Y ALMACENADOS ADECUADAMENTE, SON
GENERALMENTE SEGUROS FRENTE AL TIPO DE ENFERMEDAD NO EMÉTICA. EL MAYOR
RIESGO ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, QUE OCURRE CUANDO LOS PRODUCTOS
COCIDOS ENTRAN EN CONTACTO CON LOS MATERIALES CRUDOS O SUPERFICIES
CONTAMINADAS (POR EJ. TABLAS PARA PICAR).
EL TIPO EMÉTICO ESTÁ GENERALMENTE ASOCIADO CON EL ALMACENAMIENTO

INADECUADO DE LOS PRODUCTOS QUE TIENEN UN ALTO CONTENIDO DE ALMIDÓN (EL
ARROZ, LAS PASTAS). EL ALMACENAMIENTO APROPIADO (POR DEBAJO DE 7°C Y SÓLO
POR UNOS POCOS DÍAS) PREVIENE EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Y LA
PRODUCCIÓN DE TOXINAS.
• Evitar que se multipliquen en los alimentos
• Enfriarlos rápidamente y refrigerar.
• Control en los platos preparados.
• Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria desarrollo.
• Asegurando temperaturas adecuadas se alcanzan durante cocinar de las mezclas del
alimento tales como salsas y sopas para hacer inactivo las bacterias.
• Guardar los alimentos calientes cocinados sobre 60 grados C.
• Asegurar refrescarse rápido del alimento cocido dividiéndose en porciones más
pequeñas y refrigerando en los envases bajos (menos el de 10cm profundo).
• Almacenando los alimentos fríos en o debajo de 4 grados C para prevenir la toxina que
es producida.
• Evitar los alimentos con proteínas que almacenan con arroz cocinado porque esto
estimula el crecimiento del bacilo cirio.
• Calentar los alimentos a 75 grados C o hasta cocer al vapor caliente, como flash que fríe
o breve que calienta de nuevo no es adecuado destruir la toxina.
• Prevención de la contaminación cruzada de crudo a los alimentos cocinados (usando
áreas separadas de la preparación o esterilizándolas entre los procesos).
• Fruta y vehículos a fondo que se lavan con agua limpia del estándar que bebe antes de
usar.
Gracias
Ezequiel Moreno Pérez

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UN MICROORGANISMO GRAM-POSITIVO, CON FORMA DE BASTÓN ALARGADO,

EL ORGANISMO PRODUCE LAS ESPORAS A PRUEBA DE CALOR Y

EL CIRIO DEL BACILLUS CAUSA DOS TIPOS DE INTOXICACIÓN Y OTROS

FORMA EMÉTICA: ES PRODUCIDA

PUEDEN PRESENTARSE CALAMBRES ABDOMINALES Y/O DIARREA. LA DURACIÓN DE LOS

LA PRESENCIA DE UN ALTO NÚMERO DE B. CEREUS (MAYOR A 10 6 UFC/G) EN UN

CUANDO SE INGIERE EN CANTIDADES • PASTELES CON CREMA

DIAGNOSIS DE LA ENFERMEDAD HUMANA

NO SE HA ASOCIADO NINGUNAS COMPLICACIONES ESPECÍFICAS A LAS CAUSAS DE LA

EL TIPO EMÉTICO ESTÁ GENERALMENTE ASOCIADO CON EL ALMACENAMIENTO

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