UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA : Procesamiento de pseudocereales

DOCENTE : Anderson nuñes fernandes

INTEGRANTES : Estif Washintong Tomaylla Zamora

: Nayely Chipana Ccorahua

: Brith Nataly Puma Flores

: Sonia Mayka Oscco Calderón

:Jhon Walter Huanaco Sequeiros

 PROCESOS DE PSEUDOCEREALES
Quinua, amaranto y alforfón: los
pseudocereales tienen ciertas similitudes de
textura, sabor y forma con los cereales. Pero,
desde un punto de vista botánico, no se
parecen en nada.
Los pseudocereales no son verdaderos
granos, son plantas distintas a las gramíneas
porque tienen hojas anchas que producen
semillas, pequeños frutos de los que, una vez
molidos, se puede obtener harina, pero sin
gluten.
 Los tres tipos de pseudocereales
más utilizados

LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINUA):

•en comparación con los cereales

tradicionales, las semillas de quinua
tienen también un alto contenido de
fibra y aceite y son una importante
fuente de hierro, magnesio, fósforo,
potasio, calcio, zinc, cobre y varios
antioxidantes.

•sus semillas, que tienen un sabor que

recuerda a las nueces y cuya textura es
similar a la del arroz integral, son altas
en proteína.
 El amaranto (Amaranthus):
Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), el valor proteico del amaranto es de
75 sobre 100 (en comparación con el 72 de
la leche de vaca, el 60 del trigo o el 44 del
maíz), También es libre de gluten.

Además, contiene fibra, vitamina A, ácido

fólico, tiamina, hierro, zinc, calcio cobre y
manganeso y su grano tiene una
digestibilidad del 93%.
 El alforfón o trigo sarraceno
(Fagopyrum esculentum):

El alforfón destaca por su contenido de fibra

soluble, que promueve una sensación de
mayor saciedad en el estómago. Es una
buena fuente de potasio y fósforo, hierro y
calcio.

Este tipo de fibra puede ayudar también en el

control de la diabetes. Además, ayuda a
reducir los niveles de colesterol malo en la
sangre (LDL).
En general, los pseudocereales se pueden
agregar a los alimentos como suplementos
para brindar efectos beneficiosos para la
salud y evitar la oxidación de los alimentos
durante el procesamiento
 VALOR NUTRITIVO

Los granos de pseudocereales

andinos se caracterizan por su
excelente valor nutricional, en:

- Carbohidratos
- Proteínas
- Aminoácidos esenciales
- Lípidos
- Minerales y vitaminas
- Compuestos bioactivos
(Bermejo&León,1994)
 PROCESOS DE
PSEUDOCEREALES
  PROCESAMIENTO CONVENCIONAL DE GRANOS

-El procesamiento primario: incluye la molienda, a menudo

combinada con fraccionamiento, perlado y malteado.

Además, el procesamiento de granos convencional también

incluye operaciones de procesamiento mecánico y térmico
para obtener un producto de calidad deseable.

- El procesamiento secundario: que incluye horneado,

extrusión y/o inflado, tostado, etc.
  PROCESAMIENTOS MECÁNICOS

El procesamiento mecánico de cereales incluye

procesos tradicionales como la molienda en seco,
el perlado y la molienda húmeda, en los que a
menudo se combina la molienda con
fraccionamiento (es decir, tamizado).

 PROCESAMIENTO TERMICO

el procesado térmico implica el calentamiento del

alimento, bien en recipientes cerrados o
haciéndole pasar por un intercambiador de calor,
seguido del envasado que proceda. el
tratamiento térmico puede llevarse a cabo de
forma continua o discontinua.
 MOLIENDA

La molienda es el principal procedimiento de procesamiento

de la industria cerealera, que se puede realizar en un proceso
de molienda húmeda o seca.

o en seco: Es la última etapa en el proceso de trituración; en

esta etapa las partículas se reducen de tamaño en
suspensión de agua.

Ejemplo: quinua de alto contenido de lisina y metionina

observaron la mayor recuperación de rotura y reducción en la
harina de quinua, con un tamaño de partícula promedio de
187,7 ÿm. Informaron que, con una mayor recuperación de la
harina, el nivel de proteína se redujo en la harina integral de
125 g/kg a 35,5 g/kg y observaron un bajo nivel de lisina, pero
un aumento en la metionina.
 MOLIENDA

o molienda en húmedo: que se utiliza para la

producción de gluten y almidón. A diferencia
de la molienda seca, la molienda húmeda es
un proceso de moler los granos remojados y
luego separar los compuestos del grano,
principalmente almidón, proteínas y fibras.

MOLIENDA DE
HARINA
 TOSTADO Y SECADO
• El tostado se lleva a cabo cuando los granos de
pseudocereal se colocan en un flujo de aire caliente y
el calor se transfiere a la superficie, principalmente por
convección.el vapor de agua formado se aleja de la
superficie de secado en la corriente de aire. la
temperatura para el tostado suele oscilar entre 140 y
160 °c, aplicada durante 20 a 30 minutos
(zielinski et al. 2009).

. Schlörmann et al. (2020) indicaron que el tostado a 160 °C dio

como resultado productos de avena con propiedades
sensoriales mejoradas y una composición nutricional
favorable, sin una formación excesiva de acrilamida. El
contenido de grasa, proteína, almidón y ÿ-glucano no se vio
afectado por el tostado, mientras que el tostado afectó
insignificantemente las fibras dietéticas.
 TOSTADO Y SECADO
Para el secado, se utilizan comúnmente
muchos tipos de equipos:

• como secadores de bandejas de

gabinete
• secadores de túnel
• secadores de cinta transportadora
• secadores de tolva
• secadores de lecho fluidizado, etc.
 INFLADO Y ESTALLIDO
se conocen como los métodos tradicionales de calor seco más simples y
rápidos para preparar refrigerios y productos de cereales para el desayuno
listos para comer

 En el proceso de estallido, los granos de cereales

se exponen a altas temperaturas a lo largo de un
corto lapso de tiempo, por lo cual el vapor caliente
producido dentro del grano produce la
gelatinización del almidón y una extensión
repentina del endospermo, rompiendo la capa
exterior de salvado y permitiendo su huya parcial.
 INFLADO Y ESTALLIDO

 en el proceso de inflado: se crea una extensión

controlada del grano, mientras tanto que la
presión del vapor huye por medio de los
microporos del grano gracias a la alta presión o
al gradiente térmico.
para reventar o inflar, la efectividad y la calidad
del producto final están sujetas a la pluralidad y
las propiedades del grano, como su contenido
de humedad, la estructura del grano, sus
propiedades físicas y el tipo de endospermo, así
como sobre el procedimiento de reventado o
inflado
(MISHRA ET AL.2014)
USOS ALIMENTARIOS DE LOS
PSEUDOCEREALES
 PANIFICACIÓN
• Panificación, pan es el principal alimento básico
en todo el mundo, hecho de una variedad de
granos, incluidos trigo, maíz, avena, arroz y otros
cereales y pseudocereales.
• la cocción del pan es un proceso complejo que
incluye cambios físicos, químicos y bioquímicos
en el producto, como la expansión de volumen, la
evaporación del agua, la formación de una
estructura porosa, la desnaturalización de las
proteínas, la gelatinización del almidón, la
formación de costras, y una reacción de
pardeamiento.
 BEBIDAS

En los últimos años, el trigo sarraceno también

se ha utilizado como sustituto de otros cereales
en la elaboración de cerveza sin gluten.
La cerveza de trigo sarraceno parece bastante
similar a la cerveza de cebada. El contenido de
carbohidratos fermentables en el mosto y el
contenido de compuestos volátiles comúnmente
asociados con el aroma de la cerveza fueron
comparables en las bebidas de cebada y trigo
sarraceno.
 PASTAS
Sus resultados mostraron que los espaguetis multicereales tienen la posibilidad de
generar con niveles más elevados de lisina que la pasta comercial desarrollada 100%
con harina de trigo duro, y además con una calidad de cocción y atributos sensoriales
aceptables. No obstante, los fideos hechos con quinua fueron inferiores en color,
sabor, textura y aceptabilidad general comparativamente con los fideos preparados
solo con sémola de trigo duro. investigaron la probabilidad de generar pastas de
amaranto, quinua y trigo sarraceno con buena calidad textural.

Trigo AMARANT
serrano O
 ALIMENTOS PARA BEBES

Los alimentos para bebes, Se demostró que era una

fuente potencial de valiosos nutrientes como
proteínas, vitamina E, tiamina, hierro, zinc y magnesio
para niños en edad preescolar.
LECHE DE
También desarrollaron una bebida con alto contenido QUINUA
proteico para la dieta de preescolares utilizando una
mezcla de mezquite chileno, chocho y quinua.

Informaron que la quinua y la kañiwa pueden usarse

en mezclas de alimentos para el destete. Formularon
dos mezclas dietéticas, quinua-kañiwa-frijoles y LECHE CON
HARINA DE
quinua-kiwicha-frijoles, ambas con alto valor
TRIGO
nutricional. SERRANO