INDUCCION HOMBRE NUEVO

AREA DE CALIDAD

1
1.-DEFINICION DE CALIDAD

¿ Qué es CALIDAD?

Conjunto de cualidades que

constituyen la manera de ser
de una persona o cosa.

2
 Menú

Procesos de Elaboración
Materias
Primas

Alimento sano, libre de CALIDAD CALIDAD

contaminantes SANITARIA COMERCIAL

ALIMENTO INOCUO
Garantía de que no causara daño al
consumidor
 2. ALTERACION Y
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

4
ALIMENTO ALTERADO

Es el deterioro de las características de color, olor, sabor y textura producidos

por cambios dentro del mismo alimento o por agentes fuera del alimento, que lo
hacen inaceptable para el consumidor.

EJEMPLOS:

 Solidificación de la miel o del aceite por el frío.

 Desecación de la carne debido a una
temperatura excesiva o a su contacto con el
aire.
 Quemadura de frio de carne congelada por
exposición directa

5
 La formación de gases, el enranciamiento de las grasas y la acidificación.

 Los microorganismos producen ablandamientos, putrefacción o colores

anormales en carnes y pescados.

6
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Se produce cuando éstos entran en contacto con
determinados elementos o sustancias que los hacen
peligrosos para el consumo.

1.Contaminantes Físicos

2.Contaminantes Químicos

3.Contaminantes Biológicos

7
CONTAMINANTES
FISICOS

Presencia de cualquier
objeto o material que no
deba encontrase en el
alimento y pueda causar
daño o enfermedad a
quien lo consume.

8
Ejemplos:

9
 Fuentes Posibles Danos Ejemplos
CONTAMINANTES Intoxicacion- Detergentes,desinfectantes
Productos
QUIMICOS Quimicos
Reaccion
Alergica
,desengrasantes,desincrust
antes,alcoholes,etc.

Intoxicacion-
fungicidas, insecticidas,
Pesticias Reaccion
herbicidas, raticidas
Alergica

Presencia de agentes algunos componentes

químicos en los Intoxicacion- alimenticios pueden causar
Alergenos Reaccion en personas sensibles una
alimentos como Alergica reacción alérgica o
químicos de limpieza, intolerable
pesticidas, alérgenos y
metales tóxicos.
aparatos, utensilios y
contenedores para cocer
Metales Toxicos procesar y almacenar
productos. Agua para
procesar.

10
CONTAMINANTES
BIOLOGICOS

Microorganismos: Clases de microorganismos:

Seres vivos que

solamente se pueden  Bacterias.
ver
con ayuda de un
 Parásitos
microscopio  Hongos
 Levaduras y
 Virus

11
 Salmonella

BACTERIAS Escherichia coli

Staphylococcus aureus

12
 Giardia Lamblia

PARASITOS

Parásitos del pescado

13
HONGOS

En frutas y vegetales

Saccharomyces cerevisiae
LEVADURAS

14
FACTORES QUE INFLUYEN
EN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
(BACTERIAS)

15
1. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Pueden crecer rápidamente

entre los 4 ºC y 60 ºC. Fuera
de este rango su capacidad
reproductora se ve disminuida.
Por encima de 60ºC las
bacterias se inhiben y por
debajo de 4ºC (refrigeración)
4 ºC su crecimiento es más lento.

16
2. INFLUENCIA DEL OXIGENO.

Tipo de Microorganismos Necesidad de Oxigeno

Microorganismos aerobios Necesitan el oxigeno para vivir

Microorganismos anaerobios No necesitan el oxigeno para vivir

17
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO.
Multiplicación Microbiana

No dejar expuestos los alimentos

procesados y terminados por
mas de 20 a 30 minutos a
temperatura ambiente

20 21 22 23
0 20 40 60 (minutos)

1 hora

18
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD Actividad de agua (aw)

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

Los microorganismo crecen entre 0.61 a 0.97 y la mayoría de bacterias
patógenos requieren a una aw por encima de 0,90

19
5. INFLUENCIA DE LA ACIDEZ (pH)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

ACIDO NEUTRO ALCALINO

Los alimentos presentan un rango de pH entre 5.5 a 6.5

La mayoría de bacterias tienen un desarrollo optimo entre 6.5 a 7.5

20
6. INFLUENCIA DE LOS NUTRIENTES

Los
microorganismos
necesitan para
crecer.

21
6. INFLUENCIA DE LOS NUTRIENTES

Las preparaciones favoritas son las siguientes:

22
3.-ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS

23
 ETAS

TIPOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

24
 ETAS

PRINCIPALES
ETAs

25
¿COMO ASEGURAMOS LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS QUE
ELABORAMOS?

26
4.-IMPLEMENTANDO Y
MANTENIENDO LOS
PROGRAMAS
PREREQUISITOS

27
 PROGRAMA PRE-REQUISITO

Son condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un

ambiente higiénico a lo largo de la cadena de producción.

4.1 Construcción y distribución de edificios e

instalaciones
4.2 Suministros de Aire, Agua y Energía
4.3 Idoneidad de los equipos, utensilios,
mantenimiento
4.4 Salud e Higiene Personal
PPR 4.5 Medidas para evitar contaminaciones
cruzadas
4.6 Limpieza y Desinfección
4.7 Disposición de Residuos
4.8 Control de Materias Primas
4.9 Control de plagas

28
 PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN COCINA-COMEDOR (para 60 comensales)

     

                                                    

    Lavado de  
  Almacén
menajes
  Cocina y Panadería  

   
Productos
terminados
                       
 
Lavado Comedor
                   
de    

      Vajillas  
Habilitación y zona fría
               
IRecepción
de materias
      Ingreso
primas
vajilla sucia
                                                

  Lavado de  
retiro de           
Tachos de residuos Químicos
 
residuos  

 
 
   
   
Procesos
     
de
 
producción
       

   

   
Materia prima Producto
  29
 
4.1 Salud e Higiene Personal

No debe permitirse que aquellos

que padecen enfermedades infecto
contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas o llagas; continúen con la
manipulación de los alimentos,
hasta que se verifique el buen
estado de su salud. Recuerda: Si
estas enfermo…
DEBE COMUNICARSE A
LA ADMINISTRACION!!!
 4.1 Salud e Higiene Personal

1.Baño diario 2.Cabello corto 3.Uniforme Limpio y completo

4.Uso correcto de 5.Uso correcto de 6. No uso de Joyas

nasobucal y Guantes
cubrepelo

31
4.4 Hábitos del Personal

• Evitar comer, fumar o escupir.

• Tener las uñas recortadas, limpias y sin
esmalte
• Manos libres de objetos o adornos.
personales como joyas, relojes ú otros.
• No Masticar chicle.
• No Secarnos el sudor con la mano.
• No Estornudar sobre los alimentos
• No Peinarnos o rascarnos.
• No Probar los alimentos con el dedo.
(La forma correcta de probar los
alimentos es con dos cucharas).
4.4 Salud e Higiene Personal

¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?

33
¿CÓMO DEBO LAVARME LAS MANOS?

1.Abrir el caño/presionar el 2.Humedecer las manos

pedal. Regular el flujo de hasta la base del codo.
agua para q no salpique.

3.Pre lavado. Aplicar jabón bactericida(tomar 2 o mas

pulsaciones).Friccionar las manos (palma y dorso), dedos,
uniones de dedos, uñas, muñecas y brazos (hasta la base
de los codos), utilizar cepillo de uñas en caso sea
necesario, la operación de limpieza debe durar por lo
menos 20 segundos.

34
¿CÓMO DEBO LAVARME LAS MANOS?
4. Enjuagar.- Con abundante 5.Lavar :Repetir las acciones
agua. del Pre lavado.

6. Enjuagar.- Con abundante

7.Secar con papel toalla.
agua.

35
¿CÓMO DEBO LAVARME LAS MANOS?
8. Cerrar llave del caño (en 9. Aplicar gel y dejar secar
caso sea necesario). Con
ayuda del papel toalla, tener
cuidado que sus manos no
tengan contacto con los grifos.

10. Eliminar el papel toalla.-

Eliminar en los tachos de
basura y tener cuidado que
sus manos no tengan
contacto con las superficies.

36
4.5. Medidas para evitar contaminación
cruzada

Es la transferencia de
contaminantes desde los
alimentos crudos o sin
desinfectar, hacia las
CONTAMINACIÓN superficies de trabajo o los
CRUZADA productos terminados
(comidas), a través de su
manipulación o del contacto
con utensilios, superficies de
trabajo, trapos, etc.

37
 4.5. Medidas para evitar contaminación cruzada

Tipos de Contaminación Cruzada.

1. De alimento a
alimento.

38
 4.5. Medidas para evitar contaminación
cruzada

2. Del manipulador
hacia el
alimento.

39
 4.5. Medidas para evitar contaminación
cruzada

3. De equipo, utensilio
a Comida.

40
CODIGO DE COLORES APLICABLE:

Carnes rojas(vacuno, cerdo,

cordero).

Pescados y Mariscos

Carne de Aves

Frutas y Verduras sin

procesar

Consumo directo : Panes , embutidos , lácteos

frutas y verduras

Carnes cocidas (NOTA: Solo en caso no hubiera

de color marrón se utilizara tabla blanca)
41
 RECIPIENTES PARA PROCESOS  
PROCESO DESTINADOS OBSERVACIONES
COLOR FOTO FOTO

ROJO Para descongelación, También se utilizan

ROJO Base para el almacenamiento
habilitación y Cajas rectangulares
almacenamiento de cárnicos color naranja
en lugares donde no se cuenta
con parihuelas.
 

VERDE Vegetales y frutas habilitadas  

VERDE

AMARILLO NO APLICA Jugos y refrescos

 
 

BLANCO Fruta y vegetales

BLANCO desinfectadas  

Producto terminado

Alimentos trasvasados (azúcar,

PLOMO NO APLICA arroz, harinas, panes, agua, etc.)
AZUL
 

Soluciones desinfectantes;
AZUL NO APLICA
detergentes,
 

42
ROJO
4.6. Limpieza y Desinfección

LIMPIEZA.
Eliminar la suciedad ((tierra, residuos de alimentos, grasa, etc.).

Detergente

DESINFECCIÓN.
Reducir el número de microorganismos presentes en las
superficies,

Desinfectante

43
4.6. Limpieza y Desinfección

TIPOS DE SUCIEDAD

Son fácil de eliminar, por ejemplo: polvo, partículas pequeñas

Superficial de restos de alimentos en vajillas, derrames de azúcares y
grasas en superficies, polvo, papeles, pelos, etc.
Están fijadas en las superficies y requieren de una acción
mecánica o química para desprenderlas.
Ligeramente adheridas:
Orgánica Grasas, restos de alimentos en bases de ollas, planchas,
campanas, etc.
Fuertemente adheridas:
Grasas y alimentos quemados sobre planchas y cocinas
Impurezas incrustadas en las superficies, también necesitan
Inorgánica de una acción mecánica o química para desprenderlas, por
ejemplo: óxido, sarro, salitre, cal, etc.

44
 4.6. Limpieza y Desinfección
TABLA DE DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACION FORMA DE PREPARACION TIEMPO CONTACTO ENJUAGUE

JABÓN AUTOMÁTICO Duración del

Pulsar el producto directamente del
1 ANTIBACTERIAL Jabón desinfectante para lavado de mano proceso de SI
1.5 ml por 01 pulsación equipo dosificador
CLEAN & SMOOTH lavado
GEL
DESINFECTANTE AUTOMÁTICO Duración del
Pulsar el producto directamente del
2 Gel desinfectante para manos proceso de NO
MANOS equipo dosificador
desinfección
SANIGIZER 1 ml por 01 pulsación
Pulsar el producto directamente del
AUTOMATICO
Desinfección de frutas y vegetales equipo dosificador o preparar en
200 ppm (2 ml x lt) forma manual.
3 XY - 12 5 minutos SI
MANUAL
Desinfección de huevos, carnicos, embutidos,
2.0 – 2.5 gr. de XY -12 más 1 lt Si s tema mecani co
lacteos y derivados.
de agua potable
Pulsar el producto directamente del
Desinfección de Superficies cuchillos, AUTOMÁTICO/ MANUAL
equipo dosificador o preparar en 5 segundos NO
envases de hojalatas, polietileno, paños, 200 ppm (2 ml x lt) forma manual
secadores, coladores, vasos licuadora, etc. 400 ppm (4 ml x lt)
10 minutos SI
4 OASIS 146
AUTOMÁTICO Pulsar el producto directamente del
Tablas de picar equipo dosificador o preparar en 10 minutos SI
forma manual
800 ppm (8 ml x lt)
Limpieza y Desinfección de cámaras y
equipos de congelación y refrigeración, MANUAL 5 ml En un recipiente que contenga 2 lt de
5 MICRO-QUAT Microquat más 01 lt de agua agua potable agregar 10 ml (1 10 minutos SI
Desinfección de cuartos y tachos de basura. potable cucharada) de Micro-quat, mezclar.

Limpieza de menajes (ollas, sartenes,

AUTOMÁTICO/MANUAL Tomar la solución detergente (01
cucharones, etc.), bandejas, paños de Duración del
6 LIQUID K 10 ml. de Liquid K más 1 lt de pulsada) directamente del equipo SI
limpieza, tablas de picar, cocinas, campanas proceso
extractoras, etc.
agua potable dosificador.
45
 4.6. Limpieza y Desinfección

PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACION FORMA DE PREPARACION TIEMPO CONTACTO ENJUAGUE

Limpieza general AUTOMÁTICO/MANUAL

En un recipiente que contenga 1 lt de
Pisos, paredes, lavaderos, mesas, equipos Duración del
7 OASIS 115 15 ml de OASIS 115 más 01 lt agua potable agregar 15 ml. de SI
de refrigeración, tachos de basura, cajas proceso
de agua potable Oasis 115, mezclar.
isotérmicas, sillas, etc.

PURO: Agregar 500 ml aprox de

MANUAL: Puro También
GREASE STRIP Desengrasante Eliminar grasa adheridas en Grease Strip en un pulverizador. Inmediato ó
se puede usar diluido 2 en 1(02
8 (Detergente cocina, planchas, hornos, campanas y ollas DILUIDO: En un pulverizador agregar esperar 5 SI
partes de Grease strip + 01
Alcalino) de superficie externa. 200 ml de Grease Strip más 100 ml minutos
parte de agua potable)
de agua potable.

AUTOMATICO
Sistema automatico Duración del
5 ml Super trump X cada rack
9 SUPER TRUMP Detergente para vajillas, vasos, cubiertos, etc. proceso de SI
MANUAL lavado
300 ml. X hora Sistema mecánico
AUTOMÁTICO Duración del
10 SOLID POWER Detergente para vajillas, vasos, cubiertos, etc. 2.5 ml Solid power por cada Sistema mecánico proceso de SI
rack enjuague
AUTOMÁTICO Duración del
Aditivo secante para enjuague de vajilla,
11 SOLID BRILLIANCE 1.0 gr. de Dolid Brilliance por Sistema mecánico proceso de NO
vasos, cubiertos, etc.
cada rack enjuague
AUTOMÁTICO Duración del
ECO TEMP ULTRA Aditivo secante para enjuague de vajilla,
12 Sistema mecánico proceso de NO
DRY vasos, cubiertos, etc. 3 ml Ultra dry por cada rack
enjuague

46
4.6. Limpieza y Desinfección

CONCENTRACIÓN
PROCESOS
TIPO DE SUCIEDAD

TIPO DE SUPERFICIE

CALIDAD DE AGUA

PROCESOS

DETERGENTES CON
TIEMPO
EL CALOR
VS
CALOR CON LA
EFECTIVIDAD
SUCIEDAD
47
4.7. Disposición de Residuos

Los materiales residuales que

¿Cuál es el problema cuando
contienen alimentos se descomponen y
no se maneja correctamente
sirven de alimentos a plagas. En las
los residuos en una cocina?
cocinas son fuentes de contaminación
.
para los alimentos, superficies y
personas que manipulan alimentos.

48
4.7. Disposición de Residuos
Medidas que se deben tomar para un buen control de residuos:
 Al término de cada servicio se deben retirar de las áreas de
proceso los residuos de tachos de basura y papeleras.
 Eliminar los aceites residuales por separado como residuos
sólidos y no evacuarlos por la red de desagües (esta
práctica ilegal ocasiona atoros en las redes).
 La zona de acopio de residuos no debe estar cerca de las
áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.
Mantenga limpia y ordenada la zona.
 Lavar y desinfectar los tachos de basura por dentro y por
fuera, diariamente, esto ayudará a reducir al mínimo los
olores y las plagas.
 Los tachos y tapas se rotulan para diferenciarlos de otros
recipientes. Es muy útil contar con tachos clasificados por
colores para diferentes usos.
 Asegúrese de que los recipientes de basura sean a prueba
de goteo, impermeables a prueba de plagas y que las tapas
ajusten bien.
49
4.8. Gestión de Materias Primas

VALIDACIÓN DE
PROVEEDORES

Requisitos de calidad en materias Especificaciones

primas e instalaciones del proveedor Técnicas de
COMPRA Materias Primas

PROVEEDORES
VALIDADOS Control de las
Materias Primas

RECEPCIÓN

Controles de materias
primas en el
ALMACENAMIENTO almacenamiento
 4.8. Gestión de Materias Primas

 Los alimentos fríos deberán recepcionarse a 4 0C o menos y los

congelados a -180C o menos.
 Los productos deberán ser guardados inmediatamente.
 Cualquier rechazo se deberá registrar en el documento de entrega
del proveedor.
 El REGISTROS DE RECEPCION deberá contar con los
siguientes datos: Producto o grupo de productos, Guía o Factura,
Proveedor, Características organolépticas. Envase y Embalaje,
Temperatura de producto, Rotulación, Observaciones, Firma del
encargado de recepción.
 Sistema de rotación : Lo primeros que llegan, los primeros que
salen (PEPS) – (FIFO).
 Verificación de fecha de caducidad o vencimiento de los
alimentos.
 Transferencia de alimentos de empaques con la información de la
etiqueta e información de la guía o factura con la que ingreso al
almacén. TRAZABILIDAD.

51
4.9. Control de Plagas

Las encontramos en…

52
4.9. Control de Plagas

Las evitamos por medio de…

53
5.- SISTEMA DE GESTION
DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

54
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos
ISO 22000

SISTEMA
HACCP
BASADO PPR op
EN PRINCIPIOS
HACCP

PLAN PLAN
HACCP HACCP

BPM + L&D BPM + L&D PPR

Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3

55
 Planificación y Elaboracion de Productos Inocuos

Plan
HACCP

PPR Op

56
 PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN COCINA

     

                                                    

4B
     
  Almacén 1B 6B
2B
   

   
5B
                        7B
 

                       
Comedor

       

IRecepción
            3B    

de materias
primas      

                                                

              

   

1B: Descongelación
  5B: Conservación
2B: Cocción
 
               
 
6B: Servicio Caliente
 
   
3B: Desinfección 7B: Servicio Frío
   
4B: Regeneración
   

  57
 
 CONTROLAR
LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (PCCs)
LIMITE CRITICO
PCC ETAPA
¿Qué voy a controlar? ¿Cómo debe ser?
PCC1B Descongelamiento Temperatura Tº Final menor o igual a 4Cº
PCC2B Cocción Temperatura Tº Final mayor a 80 Cº
PCC3B Desinfección Concentración -Tiempo 200 ppm x 5 minutos
PCC4B Regeneración Temperatura-Tiempo Tº mínima 74 Cº x 30 seg
Temperatura(Pdtos Calientes) Mayor a 70 Cº
PCC5B Conservación
Temperatura(Pdtos Frios) De 0 Cº a 4 Cº
PCC6B Servicio(Calientes) Temperatura Tº Final mayor a 60 Cº
Tiempo de Vida Util(Frios)
3 horas desde el término
PCC7B Servicio (Frios)
Tiempo de Vida Util(Ambiente) de la preparación

58
 PROGRAMAS PREREQUISITOS OPERACIONALES
              
 
              
 
  Habilitación y zona Fría  
   
                    

59
! GRACIAS POR SU
ATENCIÓN !

60