Partes Cocina

La cocina y su amplia relación.
La cocina y su condiciones.
La cocina y sus secciones.
La cocina y su misión.
Equipamiento de cocina y
restaurante.
La cocina es una sección o
departamento del conjunto que
constituye el establecimiento o negocio
(hotel, restaurante, hostal, etc.), por lo
que su funcionamiento está
estrictamente unido a las demás
dependencias de la empresa hostelera:
comedores, cafetería, etc.
Podemos considerar al hotel como el
más completo establecimiento del
genero.
También hay que considerar que cada

hotel o establecimiento tiene sus
particularidades que le distinguen de
los demás.
COCINA Y DIRECCION
El jefe de cocina tiene autonomía total en su

departamento, dependiendo exclusivamente
de la Dirección.
La relación con la Dirección es muy amplia,
destacando como contacto básicos los
conocimientos del jefe de cocina, sobre todo
para:
* Confección de presupuestos para banquetes.
* Puesta en marcha de la carta y sus precios.
* Establecimiento de márgenes comerciales.
* Cuestiones laborales del departamento de cocina.
* Reuniones semestrales de jefes de departamento, por parte de la Dirección, para coordinación de ideas, etc.
COCINA Y COMEDOR
Es el contacto más directo que ha de existir. De estas óptimas relaciones dependerá el mejor fruto de un establecimiento hotelero:
* Mejor servicio al cliente.

* Mejor margen comercial para la empresa.
* Facilidad en el desarrollo del trabajo.
* Aprovechamiento máximo de los géneros, lo cual se traduce en beneficios.
COLABORACION DE JEFE DE COCINA-MAÍTRE D´HOTEL
Es imprescindible la colaboración del jefe de cocina con el Maítre d´Hotel y viceversa. Estos dos jefes deberán sostener a
diario un diálogo que les ponga de común acuerdo antes de iniciar los primeros servicios a los clientes, para que a las
horas de las comidas no existen roces que van en detrimento de la rapidez, eficacia y calidad del servicio.
La misión de la cocina es la confección y
distribución de todo los alimentos
consumidos en un hotel o restaurante.
La cocina es el centro vital de un restaurante

u hotel; una buena cocina da prestigio a un
establecimiento hostelero, de la misma
forma que una mala lo desacredita.
Al ser un departamento por el cual han de pasar gran cantidad de géneros, le hace ser también el punto
clave para la mala o buena marcha económica de negocio.
La cocina debe reunir buenas condiciones en cuanto a amplitud, claridad, ventilación, salidas de gases, etc.,
así como poseer agua en abundancia, ser de líneas sencillas y estar situada y distribuida adecuadamente
para facilitar la entrada de los géneros y salidas de los menús al comedor.
Se llama cocina el lugar donde está emplazado el fogón, que puede ser de carbón, electricidad, hulla,
gas, propano o gas-oil; en él se preparan y se realizan todos los trabajos fundamentales, situando a
su alrededor los distintos elementos, como la salamandra, prusiana, olla exprés, freidoras, etc.
Cerca de la cocina hay distintas
secciones o departamentos que
dependen de ella, algunas de las cuales
tienen
cierta autonomía,
como la pastelería.
SECCIONES DE LA COCINA
* CUARTO FRIO
* ECONOMATO
* CAMARAS FRIGORIFICAS
* CUARTO DE VERDURAS
* PASTELERÍA
* CAFETERIA
* FREGADERO O PLONGE
* DESPACHO DEL JEFE
* OFICINA DE CONTROL
* COCINA CALIENTE
* PLACARES Y SERVICIO
CUARTO FRIO
En este departamento se preparan todos los
géneros que luego habrán de usarse.
Deberá estar aislado del fogón, por se precisa la
temperatura fresca, apropiada a su misión. Debe
tener armarios frigoríficos; conservadores de
pescado, aves y carnes de uso diario, y grandes
mesas y pilas con agua corriente.
De poseer el establecimiento vivero para truchas,
estará instalado en este departamento.
ECONOMADO
Es el lugar de almacenamiento de artículos
no perecederos. Su misión es surtir la cocina
a diario de estos artículos. Su ubicación debe
ser cerca de la cocina y con buena
comunicación directa con ésta, pero aislado
del calor de la cocina, y buena comunicación
con el comedor.
Comprende: estanterías, armarios, mesas y,
en algunos casos, frigoríficos. Es dirigido
por el jefe de economato, responsable de la
entrada de géneros y salidas de ellos, y de su
conservación. Cantidad de géneros
requieren entrega de vale firmado por el jefe
de cocina o persona delegada.
CAMARAS FRIGORIFICAS
Son las habitaciones con instalación de

frío artificial. Su misión es conservar en
buenas condiciones higiénicas los
alimentos, por refrigeración unos y por
congelación otros.
COMPRENDE:
ANTECÁMARA, o habitación de
aislamiento con el exterior.
En él se almacenan productos que no
requieren mucho frío.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN, con
comunicación a la antecámara y a la
cámara de congelación y a la
almacenaje, a temperatura cercana a 0°
C. Tiene un serpentín o generador de
frío en el techo o en una pared lateral y,
en este último caso, con radiador-
ventilador.
CÁMARA DE CONGELACIÓN,
comunicada con la cámara de refrigeración, y
comprende uno o varios generadores de fríos
a temperatura muy baja, alrededor de 20° C.
bajo cero. Todo el local de la cámara de
congelación llevará aislamiento en sus muros,
vertedero, escurridor de aguas para el
desbloqueo, estanterías, ganchos y, en
determinados casos, depósitos de artículos.
CUARTO DE VERDURAS
Este cuarto, usado para la mejor conservación de las verduras, estará provisto de armarios grandes abiertos o de estanterías, para
que el género esté esparcido y sin amontonar.
Su misión es conservar a corto plazo las verduras de uso más generalizado. Su ubicación es fuera de la cocina caliente, equidistante
de las otras secciones, cerca del cuarto frío y con buena comunicación.
Debe tener buena ventilación, pero sin
sol; temperatura fresca (6 a 8 grados),
producida en casos por frío industrial.
Dispondrá de estanterías con
respiración, y grandes pilas y mesas
para preelaboración de los vegetales, y
también máquinas de pelar y cortar
hortalizas.
PASTELERÍA
En esta sección se preparan toda clase de pasteles, postres, bollería, bombonería, heladería, etc.
La pastelería debe tener como base fundamental un buen horno (preferible de leña), aunque es algo incómodo y no muy limpio).
Una batidora-amasadora, moledora y refinadora, máquina para hacer helado y conservadora, armario frigorífico, hornillo apropiado,
mesas de mármol y de madera, y pilas con agua corriente.
CAFETERIA
Este departamento es el encargado de servir los

desayunos, tés y viandas.
En él se preparan los zumos y los huevos fritos, hervidos
y duros de este servicio.
Debe estar dotado de cafetera, conservadoras de leche,
baños María, salamandra o tostadora de pan, un
pequeño fogón y cámara frigorífica, deberá estar
comunicado con los pisos por medio de montacarga.
FREGADERO O PLONGE
Este departamento está dedicado a la limpieza y conservación del material de cocina, y deberá poseer
una mesa grande, estanterías y ganchos para la colocación del material, así como dos grandes pilas
forradas de cobre (dado el peso de las piezas a limpiar) con agua caliente y fría.
Los sumideros deben tener gran capacidad
de absorción y estar cubiertos con rejillas.
El material de las pilas será fuerte y con
refuerzos en los altos.
Está atendida la plonge por los marmitones
(Persona que presta servicios auxiliares en la
cocina trabaja de marmitón en un
restaurante).
DESPACHO DEL JEFE
En todas las grandes cocinas hay un despacho u oficina donde el jefe hace los pedidos,
confecciona los menús, lleva la contabilidad de las existencias y hace los partes.
OFICINA DE CONTROL
Es el pequeño despacho provisto de elementos de medida, en el que se controlan todos los géneros de mercado o
economato.
Comprende aparatos de medida, sellos, de control, etc..
Puede estar incluido en el mismo despacho del jefe o bien en una habitación próxima.
COCINA CALIENTE
Es el espacio dedicado a la preparación de

alimentos que requieren calor.
Comprende los fogones, freidoras, mesa
caliente y otros elementos, que serán
tratados en el próximo cuaderno.
PLACARES Y SERVICIOS
Llámanse placares a los lugares destinados al

cambio de ropa de los empleados. Se
compone de una habitación con pequeños
armarios para colgar las prendas de vestir.
Los servicios de aseo suelen estar anexos a
estos placares, y disponen de duchas, además
de retretes y lavabos.
OTRAS SECCIONES
Las cocinas, según su importancia, pueden

tener otras secciones, como:
Office de vajilla: Su misión es guardar fuentes,
platos, cubiertos y demás vajilla.
Platería: Puede estar unida o separada del
office de vajilla de plata.
Almacén de material: Es el lugar donde se
guarda todo lo que no es de uso habitual.

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