Fermentaciones en la

Industria Alimentaria
PRESENTADO POR:
ESPINOZA CÓRDOVA FLOR DE MARÍA
GONZALES GRANDA LEONARDO CLARK
MOGOLLÓN RAMOS GERARDO DARÍO
 INTRODUCCIÓN

La fermentación es la transformación que sufren los alimentos por la acción de bacterias y

levaduras. Este proceso enriquece nutricionalmente los alimentos y les otorga propiedades
que originalmente no contenían, durante este proceso de fermentación los azúcares se
convierten en gas, alcohol o ácidos y actúan como conservantes naturales. Aquí tenemos
el pan, el queso, el yogurt, la cerveza y el vino que son productos fermentados comunes
dentro de nuestra dieta.
OBJETIVOS:

Objetivo General
 
 Sintetizar de forma apropiada y concisa los aspectos más importantes representados en casos aplicativos sobre la
importancia de la fermentación en la industria alimentaria.

Objetivos Específicos
 
 Analizar y entender la importancia que tiene la fermentación en la industria alimentaria para la transformación
de alimentos
 Reconocer las ventajas que ofrece la fermentación alcohólica como uno de los métodos más elaborados para la
producción de etanol
 Identificar las técnicas y métodos necesarios para utilizar el método de fermentación como conservante en
alimentos y así potenciar su uso en el campo alimentario.
Importancia de la fermentación en la Industria
Alimentaria

La importancia de la fermentación La fermentación mejora el contenido

radica en que proporcione conserva nutritivo de los alimentos para la
grandes cantidades de alimentos con biosíntesis de las vitaminas, los
una amplia diversidad de sabores, aminoácidos esenciales y las proteínas, al
aromas y texturas que enriquecen la volver más digeribles las proteínas y las
dieta humana. Además, la fibras proporcionan más micronutrientes
fermentación en la industria también y degradan los factores anti nutritivos. La
garantiza la seguridad microbiológica producción de alimentos fermentados
de los alimentos y también puede también es importante para sumar valor A
hacer que algunos alimentos sean más las materias primas agrícolas y así
digeribles proporcionar ingresos y crear empleos.
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y
obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo alcohol y CO2 como desechos de la fermentación.

Algunas de las condiciones requeridas para la fermentación alcohólica son las siguientes
 
 Concentración de azúcares 10 – 18%
 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: saccharomyce cerevisiae
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos
 Temperatura de fermentación: 15 – 25 °C, por encima de 30 ° C se evapora el alcohol.
 Ventajas De La Fermentación En La
Industria Alimentaria

La fermentación siempre Restaurante y conservan la

Reproduce vitaminas sobre Destruye parte del ácido fítico flora intestinal, impidiendo
supone la descomposición de
de la corteza de los cereales, el
nutrientes en partes más todo del grupo B y C cual impide la absorción del
el crecimiento de
sencillas que nuestro incluso B12. microorganismos patógenos
calcio, hierro y cinc
organismo asimila mejor y sus toxinas

Los alimentos que han sido

La obtención de alimentos
Ayudan a la conservación de sometidos a fermentación Depurativos y alcalinizar
con aromas y texturas que no
los alimentos permitiendo láctica ayudan a la digestión antes es decir aportan
se pueden obtener por otros
que se conserven más tiempo de otros alimentos con los muchos minerales.
procedimientos.
que se ingieren
 Tipos de Fermentación utilizadas en la Industria
Alimentaria

 La fermentación alcohólica: Proceso de biotransformación en el que se llevan a cabo

cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas sintetizadas por
microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o biocatalizadores.
 Fermentación láctica: El ácido láctico es el producto principal de la fermentación
láctica, en algunos casos es el único producto final y en otras ocasiones se producen
además lactato, etanol y eventualmente acetato
 Fermentación acética: Se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol el
contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del etanol
a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su energía.
 Fermentación propiónica: Está producida por bacterias esporo genas del género
propiono bacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
 Fermentación butírica: Se produce por la acción de bacterias esporo genas anaerobias
del género clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos, la especie más
representativa es el clostridium butyricum.
Aplicación de la
fermentación en la
industria alimentaria

Productos derivados de la fermentación alcohólica:

Los sustratos a partir de los cuales se produce la

fermentación son en todos los casos hidratos de
carbono, pero difieren de unos productos a otros
como también son distintas las levaduras que realizan
la fermentación y los requisitos que se les exigen
aquí existen.
 Productos de panadería:

Las fermentaciones tradicionales del pan se

llevan a cabo por los microorganismos
presentes en la harina, este sistema
fermentativo está compuesto por levaduras y
un complejo de bacterias principalmente
lácticas.

 Productos derivados de la fermentación

láctica:

La fermentación láctica es el proceso básico

de fabricación de diversos productos de origen
vegetal y animal. Los fermentos lácticos
presentan una gran importancia en la industria
alimentaria, los formatos comerciales
disponibles son según el producto industrial
obtener.
 Microorganismos para la
Fermentación
Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas
producidas por microorganismos reutilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes.
Estas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar.

Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los microorganismos, es considerar todas
aquellas cualidades propias de los seres vivos:
 
 Dimensiones
 Heterogeneidad
 Ubicuidad
 Resistencia
 Dinamicidad
 Adaptabilidad
Características de los Microorganismos para llevar una
Fermentación:

Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para que sean útiles
en la fermentación de los alimentos:
a) El microorganismo debe tener habilidad para mantener constancia fisiológica bajo las condiciones
anteriores y dar las enzimas esenciales fácil y abundantemente con objeto de que los cambios
químicos deseados puedan ocurrir.
b) El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en sustrato y medio adecuado y ser
fácilmente cultivado en grandes cantidades.
c) Las condiciones del medio circundante requerido para el crecimiento máximo y reproducción
deben ser comparativamente simples.
 Caso: Evaluación del Rendimiento de la fermentación alcohólica a partir del almidón de la
papa (Solanum tuberosum), camote (Ipomoea batata) y olluco (Ullucus tuberosus).

Equipos Reactivos
   
 Balanza con capacidad de 0 a 5.0 kg con precisión  Solución A y B de Fehling, ácido cítrico, cloruro de calcio,
de 0.1 g. solución de yodo, azul de metileno, glucosa grado químico.
 Termómetro: de 1 a 150 °C.  Suplementos para los mostos: MgSO4.7H20, (NH4)2HPO4 y
 Equipo de filtración al vacío: bomba de vacío, KH2PO4
matraz Kitasato, manguera.  Alfa-amilasa: se utilizó Amylyve A30, una alfa-amilasa de
origen bacteriano (Bacillus subtilis) del fabricante francés
 Brixometro.
lyven Funciona a menos de 75°C y se recomienda 1-2 kg por
 Equipo para titulación de reductores: buretas de 50 tonelada de cebada. Considerando un porcentaje de 65% de
ml con soporte universal, Erlenmeyer de 500 ml, almidón en cebada, la dosis que se utilizó fue 3 gramos por
cocina eléctrica. kilogramo de almidón.
 Fermentador, un matraz de un litro de capacidad,  Glucoamilasa: se utilizó Amylyve AG400L, una glucoamilasa
con tapón y manguerita de salida para el CO2. de origen fúngico (Aspergillus niger) del fabricante lyven®
 Tela filtrante: tela de nylon, comercialmente con la capacidad de hidrolizar dextrinas en glucosa. Según
conocido como tafetán. fabricante se recomienda 0.5 a 2 kg por tonelada de
hidrolizado con alfa-amilasa, es decir 2 gramos por kilogramo
 Frascos oscuros con tapa hermética.
de hidrolizado.
Equipo de destilación diferencial
Obtención de almidón
Los tubérculos obtenidos se lavaron con agua a la cual se le
agrego una cucharada de lejía por litro de agua y se sumergieron
los tubérculos durante cinco minutos. Después del lavado y
pelado de los tubérculos se rayaron con la ayuda de un rayador
para después someterlos a un licuado por cinco minutos con agua
sulfitada (1500 ppm de bisulfito de sodio) en una relación 1:3
(p/v). A la lechada obtenida se filtró en tela de nylon para
eliminar la fibra. El filtrado se dejó sedimentar por cuatro horas
colocando el depósito en el frigider (4 – 5 °C) y se realizó un
sifonado del sobrenadante. Se realizó un lavado del almidón por
tres veces con agua destilada en una proporción de 2:1
controlando que el decantado sea translucido. El almidón
obtenido se sometió a un secado, molienda y tamizado.
Posteriormente la fracción que contiene el almidón fue secada a
40°C por 30 h en una estufa hasta lograr una humedad constante
de aproximadamente 5% en peso. Finalmente se muele y se
guardó en frascos de vidrio color ámbar y tapa hermética, y
almacenados a temperatura ambiente para su posterior uso.
 
La determinación de humedad del almidón se realizó con una
muestra de 10 g, la cual se sometió a un secado a 110°C por 30
horas.
Fermentación de mostos obtenidos Destilación de mostos fermentados
   
Los mostos obtenidos de cada uno de los ensayos Se procedió a destilar los mostos
se normalizaron a una concentración de 23°Bx
fermentados de cada uno los almidones
mediante dilución con agua potable. El inóculo se
preparó mediante la activación en 500 ml del medio
obtenidos y sacarificados. Se empleó el
fermentativo, de 40 g de levadura Saccharomyces equipo de destilación diferencial de
cerevisiae (marca Fleischmann) durante cuatro horas laboratorio. En cada caso se cuidó de
en un agitador orbital a 110 rpm y a una temperatura empezar con el mismo volumen de
de 30.0° C. Antes de agregar el inoculo se regulo el aproximadamente 300 ml. La temperatura
pH a 4.0 con la adición de HCl 1.0 N. Se dejó de control para la destilación fue hasta los
fermentar los mostos normalizados por 36 horas. 85°C. Al destilado obtenido se reconstituyo
al volumen inicial para medir el grado
alcohólico obtenido.
 RESULTADOS:

Tabla 4.2. Rendimiento del almidón en base al peso en Tabla 4.3. Rendimiento de glucosa en base al peso
fresco de papa, camote y olluco de los almidones de papa, camote y olluco
Peso de Rendimie
almidón Concentr
Peso inicial del Rendimiento nto de
obtenido con Peso ación de Peso de
  tubérculo entero de almidón, glucosa
5% de inicial del glucosa glucosa
kg %   %, en
humedad, almidón, en mosto obtenido,
base al
gramos gr obtenido, gr
peso del
gr/litro
Papa 2,00 210,6 10,53 almidón
Camote 2,00 396,8 18,84 Papa 60,00 178,74 53,62 89,37
Olluco 2,00 105,2 5,26 Camote 60,00 164,96 49,49 82,48
Olluco 60,00 149,04 44,71 74,51
 Tabla 4.4. Rendimiento de etanol de los almidones de papa,
camote y olluco

Rendimiento, Rendimiento,
Total, etanol litros de litros de
  °GL obtenido
obtenido, mL etanol/kg de etanol/kg de
almidón tubérculo

Papa 10,6 31,80 0,3926 0.0413

Camote 9,8 29,40 0,3629 0.0719
Olluco 10,1 30,30 0,3740 0,0196
Discusión:

El rendimiento en etanol de los almidones ensayados es semejante debido a que se empezó el

proceso con una solución estandarizada con el mismo contenido de glucosa. El rendimiento
promedio alcanzado es 0,3435 litros de etanol por kg de almidón.

Si se considera el peso de glucosa obtenido, por ejemplo, el de la papa (72,39 g) el rendimiento

logrado fue de 0.439 litros por kg de glucosa que comparado con el rendimiento estequiométrico de
0,65 litros de etanol por kg de glucosa (Galvis, 2009), el rendimiento obtenido fue de solo %
67,53%. Basándose en el contenido de almidón el que dio mayor rendimiento por kilogramo de
materia prima fresca fue el camote, debido a que tuvo un contenido de almidón de 18,84% un valor
cerca del doble que el de la papa y cerca de cuatro veces más comparado con el olluco.
 Conclusiones:
 En la etapa de extracción del almidón, el mayor rendimiento fue el camote, obteniendo 18,84% en comparación
con 10,53% y 5,26% de la papa y el olluco respectivamente. Estas diferencias parecen estar determinadas por el
tamaño del tubérculo y de los gránulos de almidón entre otras características. En la etapa de sacarificación el
mayor rendimiento fue para el almidón de papa dando un valor de 89,37% de glucosa obtenida en base al
almidón utilizado. En base al rendimiento estequiométrico el rendimiento obtenido fue de solo 80,91%. Los
rendimientos en base al almidón utilizado fueron 82,48 y 74,51 % respectivamente.

 Los rendimientos de etanol en base al almidón utilizado fueron semejantes, pero en base a la materia prima
fresca fueron muy diferentes, siendo el camote el de mayor rendimiento (0,0719 litros de etanol por kg de
camote) seguido de la papa (0,0413 litros de etanol por kg de papa) y de menor rendimiento para el olluco
(0,0196 litros de etanol por kg de olluco). Técnicamente el camote es el tubérculo de mayor rendimiento tanto
en almidón como en etanol.

 Se concluye que el camote es el tubérculo con mayor rendimiento en la obtención de alcohol.