Clase 1 Gestión y Comunicación de Crisis en Alimentos

GESTION Y COMUNICACION
DE CRISIS EN ALIMENTOS
Marzo 2022 Jorge Luis Debanne

INCIDENTES Y CRISIS
QUE ES UNA CRISIS?
Una crisis responde a un cambio repentino frente al cual

una organización tiene que reaccionar comprometiendo su
imagen y equilibrio (interno y externo)
Es un fenómeno grave, ligado al funcionamiento de la

organización
El desarrollo de la crisis va a depender de la percepción

de los acontecimientos en la sociedad y como reacciona la
organización ante ellos
QUE ES UNA CRISIS?
Características Comunes de las Crisis
• Sorpresiva, Inesperada, Extraordinaria,

Imprevista
• Unica
• Situación de Urgencia
QUE ES UNA CRISIS ALIMENTARIA?
Un acontecimiento extraordinario que afecta a la
seguridad alimentaria debido a la presencia de un
peligro que amenaza o es percibido por la opinión
pública como una amenaza a la salud de la población

GESTION DE LA CRISIS
PREPARACION PARA LA GESTION
• Manuales de procedimientos
• Simulacros (trazabilidad-retiro-crisis)
• Comunicación
GESTION DE LA CRISIS - OBJETIVOS
Lograr que la situación que generó la crisis alimentaria no sobrepase los
niveles de riesgo para la salud predefinidos.
Satisfacer a las partes interesadas
Buena percepción por parte de la población y de los medios de

comunicación de su gestión
Para lograr estos objetivos:
• Rapidez en la identificación del problema y en la evaluación del

riesgo
• Buena coordinación de las actuaciones
• Mantener estrecha colaboración con todas las partes interesadas
• Dar información rápida y clara al consumidor

INCIDENTES: COMO SE DETECTAN?
• Análisis de laboratorio de un muestreo de rutina
• Relevamiento de información internacional
• Comunicación de un ente oficial
• Denuncia de un consumidor
• Información publicada en medios de comunicación
• Comunicación de una empresa
• Otras fuentes
ORIGENES DE UNA CRISIS
Un riesgo real que ya ha provocado efectos sobre la salud,

acompañado o no de información pública
Un riesgo potencial que todavía no ha provocado efectos

para la salud, pero que está en el mercado, acompañado o
no de información pública
Un riesgo potencial del que no se conoce su capacidad para

provocar efectos, acompañado o no de información pública
Un simple tratamiento informativo, sin existencia de riesgo

real pero sí potencial
Contaminación por Sustancias Tóxicas
EEUU: En 1982, la empresa Johnson &

Johnson se vio en problemas cuando siete
personas de Chicago que habían consumido
píldoras de Tylenol, un analgésico de venta
libre, murieron intoxicadas con CIANURO
El retiro del producto del mercado,(“recall”),
fue la estrategia utilizada.
Otras empresas la aplicaron en crisis
posteriores.
Tales fueron los casos de Bayer en 1997, con
un medicamento contra el colesterol (Lipobay)
o Perrier en 1990, con su agua mineral
contaminada con benceno, entre otros.
Agua Mineral Perrier
EEUU: El presidente de la compañía

Perrier, Gustave Leven, anunció el 14 de
febrero de 1990 el retiro en todos los
mercados del mundo, excepto el francés,
de todas las botellas de la célebre agua
mineral. Leven afirmó que no había "medias
medidas posibles" tras el descubrimiento en
Estados Unidos de varias botellas de
Perrier contaminadas con benceno. El
número de botellas de Perrier distribuidas
en esos momentos en los mercados
exteriores se calculó en unos 160 Las acciones
millones. cayeron en 24 hs.
el 12%
Contaminación por Sustancias Toxicas
Casos en el Mundo
España: 20.000 personas

intoxicadas y más de 2.500
fallecidos fue el resultado de la
adulteración del aceite de
Colza en la década del 80.
La epidemia se debió a un
aceite de colza
desnaturalizado con anilinas y
derivados del
fenilaminopropanodiol (PAP)
Casos en Argentina
Bebidas Adulteradas
Caso “Soy
Cuyano” y
“Mansero”.
Vinos “estirados”
que causaron la
muerte de 26
personas por
envenenamiento
con metanol en
1993.
Bebidas Adulteradas
Nicaragua :
En septiembre de 2006, 700
personas se intoxicaron con
metanol y 50 murieron como
resultado de la adulteración
de licor con metanol.
• Casos en el Mundo
• USA: 403.000 personas se

intoxicaron y más de 100
fallecieron durante la epidemia de
crystosporidum en agua de
consumo en Milwaukee durante el
año 1993.
• Este hecho sin precedentes en la
historia de la salud pública de los
Estados Unidos fue debido a la
contaminación de las fuentes de
abastecimiento de agua potable de
la ciudad.
Crystoporidium
Europa: vaca loca y dioxinas
1996 el mal de la vaca loca, en Reino
Unido.
1999 pollos contaminados con dioxinas en

Bélgica.
2004 y 2006 en Holanda y Bélgica

respectivamente se detectaron dioxinas en
la leche de los animales como
consecuencia de la contaminación del
pienso.
2008 cerdos contaminados con dioxinas en

Irlanda
CRISIS BSE - UK
Agente Transmisor: Priones
Agentes infecciosos que producen enfermedades

neurodegenerativas que afectan a humanos y animales
Se caracterizan por formar vacuolas microscópicas y la

formación de placas proteínicas amiloides en la materia gris del
cerebro.
Los priones son proteínas complejas (PrP)

Existen dos isómeros principales de la proteína PrP: la forma
no patógena, denominada PrPC , y la forma patógena o forma
inductora del scrapie, denominada PrPSC . Tanto PrPC como
PrPSC tienen la misma secuencia de aminoácidos, pero difieren
en sus estructuras secundarias y terciarias
CRISIS BSE - UK
Proteína PrPsc Proteína PrPc

CRISIS BSE - UK
CRONOLOGIA
1986. La enfermedad se identificó por primera vez en bovinos.
1988. Preocupación en el gobierno por el posible pasaje a

humanos
Prohibición de harinas de hueso y carne en alimentación
animal
Prohibición de venta de leche de animales sospechosos
Se declara la BSE como zoonosis
1990. Declaración del Chief Medical Officer Sir Donald Acheson

que la carne bovina inglesa es segura
El Ministro de Agricultura John Gummer aparece en TV
comiendo una hamburguesa con su hija tratando de calmar
el pánico creciente en la población
CRISIS BSE - UK
1992. La epidemia de BSE alcanza su valor máximo.

Tres de cada mil vacas sufre la enfermedad
Una comisión del gobierno considera que las medidas adoptadas
protegen la salud humana y animal
1993. El Chief Medical Officer Sir Kenneth Calman vuelve a asegurar

que la carne bovina inglesa es segura
1995. La primera victima humana es Stephen Churchill afectado por la

vCJD. Los científicos del gobierno no aceptan la relación
entre BSE y vCJD (variante de la enfermedad Creutzfeld Jacobs)
1997. Nueva investigación establece la relación entre BSE y vCJD

La UE prohíbe la importación de carne desde UK
CRISIS BSE - UK
1998. El Parlamento formó una Comisión Investigadora.
Comienzan audiencias públicas y declaran familiares

de las víctimas
Se implementa un sistema de trazabilidad de hacienda
2000. La comisión emitió su informe
• La epidemia alcanzó su nivel máximo en 1992/1993
• Murieron 77 personas y se han identificado otras

enfermas
• Desde 1996 se sacrificaron aproximadamente 4,5 millones de

animales
• El costo de compensación a productores fue de £ 1,4

billones
CRISIS DE DIOXINAS - BELGICA
CRONOLOGIA
En febrero de 1999 se produjeron los primeros episodios en

criaderos de pollos: baja producción de huevos y muerte de aves
por edema
Los análisis demostraron alta concentración de dioxinas
Las dioxinas provenían de alimentos balanceados contaminados
Los alimentos balanceados contaminados fueron distribuidos

a granjas en Bélgica y se exportaron a Francia, Holanda y
Alemania
Agente Transmisor: DIOXINAS
Las dioxinas son tóxicos potentes. EPA las considera como

amenaza para la salud pública.
Se forman no intencionalmente en algunos procesos industriales
• combustión de compuestos clorados con hidrocarburos

(incineradores)
• producción de plaguicidas y otros compuestos orgánicos (PVC)
Las dioxinas son muy persistentes en el medio ambiente
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer los

considera como inductores de cáncer. El TCDD se clasifica en el
Grupo 1 de carcinogénicos (tetraclorodibenzo paradioxina)
CRONOLOGIA
El problema se detectó en febrero pero no se tomaron medidas

hasta mayo cuando los medios lo informaron
Estalló un escándalo que provocó la renuncia de los ministros

de Agricultura Karel Pinxten y de Salud Marcel Colla
Se formó una Comisión Investigadora que determinó que la

contaminación se originó en la empresa Versket -reciclado de
grasas y aceites - que mezcló grasas animales en tanques que
contenían aceites minerales e industriales contaminados con
dioxinas.
Con estas grasas se elaboraron alimentos balanceados
CONSECUENCIAS
• Bélgica ordenó la clausura de 1000 granjas
• Holanda clausuró 300 criaderos de cerdos
• Se consideraron contaminados huevos, aves y otras carnes

La UE ordenó la destrucción de todos los alimentos que provenían
de las granjas belgas
• Otros países prohibieron la importación de estos productos
• Se sacrificaron 7 millones de aves y 50.000 cerdos
• El costo de compensación a los productores fue € 625 millones
• No hubo daños a la salud porque el material contaminado fue muy

diluido en los procesos productivos
Pasta de Maní - EEUU
CRONOLOGIA
Los primeros casos del brote de salmonelosis se detectaron hacia

agosto de 2008
A fines de noviembre se comprobó que los 30 casos detectados

habían sido ocasionados por Salmonella thyphimurium
Por entrevistas con personas afectadas y por el brote en un

Instituto Geriátrico en Minnesota, el FDA concluyó que el alimento
vector era manteca de maní. Los análisis comprobaron la
presencia del patógeno
En marzo de 2009 el FDA pidió a la Empresa Westco Fruit and Nut

el retiro voluntario de productos elaborados con pasta de maní de
PCA – Peanut Corporation America
CRONOLOGIA
La investigación permitió comprobar que PCA había detectado la

presencia de Salmonella en su planta de Blakely, Georgia pero
no informó al FDA y continuó en producción
PCA operaba con distribuidores/mayoristas que comercializaban

el producto en todo el país a centenares de clientes
La contaminación abarcó 3900 productos distintos de 360

compañías en 17 categorías de alimentos
Fueron afectadas 714 personas y por lo menos 9 fallecieron
La Empresa PCA cesó su actividad y se declaró en bancarrota
Stewart Parnell fue condenado a 28 años de cárcel

Agente Transmisor: Salmonella thymurium
Salmonelosis conjunto de enfermedades producidas por el género

microbiano Salmonella. Los principales agentes etiológicos son
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y
Salmonella enteritidis
Salmonelosis engloba cuadros clínicos distintos:

fiebre tifoidea producida por S. typhi o S. paratyphi (salmonelas tíficas),
y las salmonelosis no tifoideas producidas por otras subespecies
Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium
Son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos de la familia

Enterobacteriaceae. Se encuentran fundamentalmente asociados a la
flora intestinal y contaminan aguas y alimentos que hayan estado en
contacto con materia fecal
The Odwalla Outbreak
En Estados Unidos de Norteamérica, el 8 de

noviembre de 1996 muere una beba de 16
meses por una infección bacteriana que le
provoca una falla renal (SUH).
Otros 49 niños aparecen infectados en el

noroeste de EEUU, la causa de la infección Anne
un jugo de manzana no pasteurizado hecho
por la firma Odwalla.
La bacteria identificada es:

escherichia coli 0157:H7
La causa detectada fue que las
manzanas caídas al suelo eran
recogidas para fabricar el jugo.
Estas manzanas estaban contaminadas

con heces animales.
El jugo fabricado con estas manzanas y

sin pasteurizar producía una bebida que
infectaba a quien la bebiese y
presentaba un alto riesgo de muerte a
menores de 5 años.
El plan de seguridad implementado por la FDA para prevenir

otros incidentes en estos productos consistió en:
 Control de los patógenos con estrictos procesos de
sanitización en todos los pasos productivos
sanitización de la fruta y toma de muestra continua para test
de patógenos
 Puntos críticos de control adicionales para la evaluación de

detergentes y sanitizantes usados en el proceso.
 Permanentes auditorias de QA con revisión continua de los

procedimientos.
os
añ és El 14 de setiembre de 2006 la FDA confirmó
0
1 sp u la epidemia con espinaca de la
d e Empresa“Natural Selection Foods”que a esa

fecha había producido la muerte de una
persona y la internación de otras 100
infectadas con E Coli 0157:H7.
La FDA lanzó un comunicado a nivel nacional

para alertar a la población debido a que se
habían reportado casos en más de 20
estados del todo el país. Inmediatamente
todas las principales cadenas de
supermercados dejaron de vender estos
productos naturales.
E. coli O157:H7
El Centro de Control y Prevención de

Enfermedades de USA (CDC) ha
estimado que son anualmente 73.000
los casos de infección por
Escherichia coli O157:H7 y E. coli en
Estados Unidos.
2.100 Nortemericanos son

hospitalizados y 61 personas mueren
como resultado de las infecciones con
E. Coli y las complicaciones
producidas
CARNE DE CABALLO EN CARNE DE VACA
Estalló un escándalo en Inglaterra al detectarse la presencia de carne de

caballo en hamburguesas, lasagna y salsa bolognesa importados desde
la Unión Europea.
La etiqueta de salsa bolognesa de un supermercado destacaba

“sin colorantes y aromatizantes artificiales” pero el ingrediente cárnico
era carne de caballo 60% !!!
Origen de la Adulteración
No se conoce aún con exactitud pero se cree que están involucrados tres
frigoríficos: Greencore (Irlanda), Spanghero (Francia) y Doly-Com (Rumania)
pero hay dos frigoríficos ingleses en los que se detectaron iguales prácticas.
Sistema de Control
El control se basa en la legislación y en certificados que, según comentarios,

las autoridades verifican que estén en orden, nadie controla los productos
CARNE DE CABALLO EN CARNE DE VACA
Dispersión de la Contaminación
La carne bovina contaminada se distribuyó en 12 Países Miembros de la UE
La investigación demostró que el frigorífico Spanghero distribuyó

750 toneladas durante 6 meses
500 ton se utilizaron para elaborar 4,5 millones de productos con carne
que se vendieron a 28 compañías en 12 países.
Se desconoce en que punto de la cadena de distribución se cambió el

rotulado de la carne de caballo
En un debate en el parlamento inglés el Secretario de Agricultura y Alimentos

afirmó que se trataba de una conspiración criminal extranjera para perjudicar
a miles de inocentes ingleses!!
INTOXICACION EN EL MEJOR RESTAURANT DEL MUNDO
 ENTRE EL 12 Y 16 DE FEBRERO DE 2013, EN EL RESTAURANT

NOMA (DINAMARCA), 63 CLIENTES SE INTOXICARON Y
SUFRIERON VOMITOS Y DIARREAS POR COMIDA CONTAMINADA
 LOS ANALISIS INDICARON PRESENCIA DE UN NOROVIRUS

TRANSMITIDO POR UN OPERARIO ENFERMO
 EL RESTAURANT IGNORO UNA QUEJA QUE LLEGO POR MAIL

UNOS DIAS ANTES
 LAS AUTORIDADES SANITARIAS APLICARON SANCIONES POR NO

INFORMAR EL INCIDENTE
Incidente de Fruit Shoot
Alexander Farries, un niño de seis años, sufrió un principio de asfixia,

al intentar beber de una botella el producto Robinsons Fruit Shoot
Esta botella estaba equipada con una nueva tapa antiderrame. La tapa se
desprendió de su emplazamiento ingresando a la garganta del niño.
Una rápida y efectiva intervención alcanzó a evitar su muerte por asfixia
Incidente de Fruit Shoot
Acciones tomadas por la empresa Britvic:
• Ordenó el retiro del mercado de los productos Robinsons Fruit Shoot y Fruit
Soot Hydro Bottle que habían desarrollado muy buen market share en la
categoría
• El costo total del retiro llegó a 25 millones de libras esterlinas
Origen del incidente
• Lanzamiento apresurado de una nueva tapa sin haber hecho ensayos

previos y en estación alta
Consecuencias
• El incidente tuvo profundo impacto sobre la reputación de la empresa y

sobre sus acciones
• Detuvo el lanzamiento de productos en Francia y tuvo impacto negativo

sobre ventas en Bélgica y Holanda
• Comprometió el proyecto de fusión con Scottish Irn-Bru

INCIDENTE EN RESTAURANT RIFF
18 intoxicados y una muerta tras degustar un menú de 130 euros en un
restaurante con una estrella Michelin

INCIDENTE EN RESTAURANT RIFF
18 intoxicados y una muerta tras degustar un menú de 130 euros en un
restaurante con una estrella Michelin

Todas las sospechas apuntan a la colmenilla, un hongo muy exclusivo que
acompañaba al arroz en uno de los platos, pero que debe ser cocinado con
cuidado por sus características. Se trata de una delicatessen que contiene
sustancias tóxicas llamadas hemolisinas, por lo que no deben consumirse
crudas. Estas toxinas desaparecen con el calor, por lo que una vez que se
secan y se deshidratan completamente, ya se pueden volver a utilizar.
Incidente de Melamina en Leche
Según la OMS fue uno de los mayores incidentes de inocuidad alimentaria
Produjo una gran crisis de confianza de consumidores en China en relación
con los sistemas de control de alimentos y la corrupción asociada
País de Origen: China
Afectados (información de China)

 300.000 casos
 54.000 hospitalizados
 6 fallecidos
Productos Involucrados:
 fórmulas infantiles, leche, alimentos balanceados
Origen del Incidente
Agregado intencional de melamina a los productos involucrados para

aumentar el contenido de proteína
melamina
acido cianúrico
Sistema de Control
Determinación de proteína en los productos involucrados por nitrógeno

total (métodos Kjeldahl o Dumas)
Se obtenía un valor falso del contenido proteico
Se adicionó melamina pura o una mezcla de melamina y ácido cianúrico

(subproducto de la síntesis) que forma cristales insolubles
TOXICIDAD
Como sustancia pura la melamina en dosis bajas no es tóxica. En dosis altas

el principal efecto tóxico es la formación de cálculos renales y reacciones
inflamatorias.
Hay diferencia de sensibilidad entre distintas especies animales:
 perros y gatos muy sensibles

 ratones y conejos ligeramente sensibles: LD50 3.000 mg/kg
Los mismos conceptos aplican al ácido cianúrico
La combinación de melamina y ácido cianúrico es muy tóxica por formar un

compuesto altamente insoluble que forma cristales al precipitar.
Los cristales se depositan el los túbulos renales produciendo insuficiencia

renal.
Este compuesto es mucho mas tóxico que la melamina o el ácido cianúrico
por separado
unión por puente de hidrógeno
estructura del cristal

CRONOLOGIA
2007- Gran mortandad de mascotas (gatos y perros) en varios países

(EEUU, Sud Africa) por consumir alimentos balanceados
contaminados con melamina (3200 mg/kg y ácido cianúrico) 3100
mg/kg
2008 – Se desarrollo a pleno el incidente produciéndose gran catidad

de casos
Comenzaron las investigaciones y la aplicación de sanciones a

empresas productoras de lácteos, fórmulas infantiles, alimentos
balanceados y a las involucrados en la preparación y distribución de
las mezclas que se agregaban a la leche y a otros productos
Se realizaron numerosas juicios penales y acciones legales contra

los involucrados
CONSECUENCIAS
El incidente deterioró gravemente la reputación de China como

productor de alimentos. Mas de 11 países suspendieron importaciones
Los responsables principales de la adulteración Zhang Yuyan y Geng

Jimping fueron condenados a muerte y ejecutados en 2009
El presidente de la empresa Sanlu fue juzgado y condenado a prisión

perpetua
Tres gerentes de Sanlu fueron condenados a 15, 8 y 5 años de prisión.
La empresa Sanlu presentó quiebra y finalizó sus operaciones
Numerosas empresas asociadas en China y Fonterra en Nueva

Zelanda también fueron afectadas
Inocuidad de los Alimentos
Para circular libremente en el mercado y ser aptos,

los alimentos para el consumo humano deben ser
inocuos.
La inocuidad de un alimento es un concepto mucho

más amplio que simplemente estar libre de
microorganismos patógenos.
Ser inocuos significa no afectar la salud humana en

el corto o mediano plazo e inclusive la salud de su
descendencia.
Seguridad Alimentaria
– Según FAO el concepto de seguridad

alimentaria es algo más que sólo contar
con alimentos inocuos, es también
asegurar su acceso y capacidad
nutricional.
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las

personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar
una vida activa y sana” (Cumbre Mundial de Alimentación 1996)
En el mundo desarrollado parece claro que la

seguridad al acceso está suficientemente
garantizada, sin embargo la inocuidad de los
alimentos se ve amenazada en no pocas
ocasiones por elementos de riesgo.
– 80 % de las enfermedades producidas en seres

humanos estan vinculadas directa o indirectamente
con los alimentos.
– La mayoría de estas enfermedades no se declaran a

la autoridad sanitaria (solo el 1% llegan a la consulta
médica).
– En 1997 se estimaron casi 600.000 casos de

enfermedades causadas por alimentos (20.000
hospitalizaciones). Los costos en salud se calcularon
en 8 millones de dólares.
La letalidad de las enfermedades causadas por

alimentos se calcula en 1,5 % y los grupos mas
susceptibles son los niños, adultos mayores e
inmunodeprimidos.
Estadísticamente el 50 % de las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) se originan
por malas prácticas de manipulación de
alimentos en el hogar
Fuente ISALUD Agosto 2006)


La inocuidad de los alimentos en el mercado no se
garantiza solamente con Sistemas de Calidad, con
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), con
Procesos bajo normas ISO, con Sistema HACCP, con
procesos Seis Sigma o Sistema de Mejora Contínua.
Si bien estos sistemas son necesarios para prevenir

accidentes y/o desvios de proceso, errores humanos,
etc. no son suficientes para evitar acciones de de
sabotaje, extorsión o bioterrorismo.
Diferentes organizaciones internacionales, entre ellas,
FAO, OMS, Codex Alimentarius han promovido y
fortalecido el Análisis de Riesgos considerando que es
un elemento fundamental para asegurar la Bioseguridad
El Análisis de Riesgos está integrado por tres elementos
interrelacionados entre si:
 Evaluación de Riesgos Evaluación Gestión de riesgos

de riesgos
 Gestión de Riesgos
 Comunicación de Riesgos
Comunicación
de Riesgos
SALUD PUBLICA
LA EXPRESION "SALUD PUBLICA"
• Se entiende por salud pública, la salud de

todos, la de la población en general, de
manera indeterminada y que va más allá de la
suma de la salud individual de los habitantes.
• La salud pública, es responsabilidad de los

poderes públicos de los estados, es a ellos a
quienes corresponde la organización de todas
las actividades comunitarias que directa o
indirectamente preserven la salud de la
población.
• Las estrategias y políticas en salud pública se

basan en los conocimientos científicos más
avanzados obtenidos a partir de diferentes
disciplinas, tratándose de una actividad
multidisciplinaria, fundamentalmente social,
cuyo objetivo final es la salud de la población.
• Con la protección de la salud pública, el Estado

aporta a los ciudadanos la máxima seguridad
de los productos y servicios a los que se
accede a través del mercado.
– Si el Estado debe procurar las

condiciones objetivas necesarias para
garantizar la seguridad de los
ciudadanos, debe también controlar los
riesgos derivados de los productos y
servicios que se ofrecen en el mercado.
DELITOS CONTRA LA SALUD PUBLICA
Delitos contra la Salud Pública
Los alimentos y los medicamentos pueden producir dos

efectos opuestos en los seres humanos:
• benéficos: alimentación y curación

• peligrosos: envenenamiento, enfermedad
Estas sustancias per se no tienen potencial para causar

daño.
Es necesario que agentes externos las adulteren para

transformarlas en dañinas
• Si no existieran estos efectos opuestos en una misma

sustancia, no sería necesaria una regulación especifica
en la órbita penal y la cuestión estaría regida por las
normas civiles, relativas a la responsabilidad que el
Código Civil instituye para los productos elaborados.
La Constitución Argentina dispone que la salud (estado de
bienestar psico-físico general) es un derecho tutelado por ella y
elevado a rango de derecho fundamental
El bien protegido por esta Norma es el derecho a la salud,

entendida no individualmente sino supraindividual, como un
interés difuso
La importancia de prevenir y evitar este tipo de delitos, está

dada por la razón siguiente:
En numerosos países, hay gran cantidad de damnificados que

enferman o mueren a raíz del consumo de productos que han
sido adulterados o que no son aptos para el consumo, debido a
la falta de control o higiene en la cadena productiva y/o de
comercialización
• En este tipo de delitos, son dos los extremos
difíciles de probar: la autoría del daño causado
y el nexo de causalidad.
• La legislación sanciona estos delitos de peligro

abstracto, que se adelanta al daño más grave, en
cuanto a que las penas impuestas recaen sobre
aquel que ponga en peligro la salud pública, sin
que sea necesario que se configure la lesión
específica en algún consumidor.
• Los Jueces y los Tribunales deben decidir conforme

a la evidencia fáctica que se presenta ante ellos, y
que está constituida por las pruebas practicadas
• Dicha actividad probatoria abarca documentos,

dictámenes periciales, declaraciones del imputado,
declaraciones testificales y cualquier otro medio de
prueba, siempre que en su obtención y práctica se hayan
observado todas las garantías procesales, como exige la
jurisprudencia.
• Pero si un testigo, o incluso un testigo-perito, está
predispuesto a realizar una declaración falsa y no se
presenta evidencia opuesta, el Tribunal aceptará
probablemente, una evidencia falsa, a menos que
tuviera la preparación científica necesaria para
evaluar la falsa argumentación que aporta una de las
partes
• Otro aspecto que dificulta la investigación en estos
casos, es la complejidad que posee la fabricación y
distribución de alimentos y medicamentos
• Los procesos involucrados desde la elaboración

hasta la venta y llegada a los consumidores
abarcan gran cantidad de etapas y en cada una de
ellas pueden producirse alteraciones en los
productos.
Leyes que regulan y tipifican los delitos relacionados

con infracciones en estas áreas.
1) Código Penal (delitos contra la Salud Pública)
2) Código Alimentario Argentino (CAA).
3) Leyes en el Orden Nacional sobre

Medicamentos y Alimentos (producción,
comercialización y ejercicio profesional
relacionado con la salud)
Código Penal
• Entre los artículos 200 a 208 del Código Penal

Argentino, se encuentran regulados los delitos
contra la salud pública.
• Este capitulo del Código mencionado se ocupa
de aquellos delitos de daño, teniendo en cuenta
específicamente, el peligro que estas conductas
descriptas representan para la seguridad de la
población en general.
Código Penal
• ARTICULO 200. - Será reprimido con reclusión o
prisión de TRES (3) a DIEZ (10) años y multa de
PESOS DIEZ MIL ($ 10.000) a PESOS
DOSCIENTOS MIL ($ 200.000), el que envenenare,
adulterare o falsificare de un modo peligroso para la
salud, aguas potables o sustancias alimenticias o
medicinales destinadas al uso público o al consumo
de una colectividad de personas.
(Artículo sustituido por art. 1° de la Ley N° 26524 B.O.
5/11/2009)
Código Penal
• ARTICULO 201. - Las penas del artículo
precedente se aplicarán al que vendiere,
pusiere en venta, suministrare, distribuyere o
almacenare con fines de comercialización aguas
potables, sustancias alimenticias o medicinales
o mercaderías peligrosas para la salud,
disimulando su carácter nocivo.
(Artículo sustituido por art. 2° de la Ley N° 26524
B.O. 26/11/2009
CODIGO PENAL
ARTÍCULO 201 bis.‑ Si como consecuencia del

envenenamiento, adulteración o falsificación de aguas
potables o sustancias alimenticias o medicinales, resultare
la muerte de alguna persona, la pena será de DIEZ (10) a
VEINTICINCO (25) años de reclusión o prisión; si
resultaren lesiones gravísimas, la pena será de TRES (3) a
QUINCE (15) años de reclusión o prisión; si resultaren
lesiones graves, la pena será de TRES (3) a DIEZ (10)
años de reclusión o prisión.
En todos los casos se aplicará además multa de PESOS
DIEZ MIL ($ 10.000) a PESOS DOSCIENTOS MIL ($
200.000).
Código Penal
• ARTICULO 202. - Será reprimido con reclusión o
prisión de tres a quince años, el que propagare una
enfermedad peligrosa y contagiosa para las
personas.
• ARTICULO 203. - Cuando alguno de los hechos

previstos en los artículos anteriores fuere cometido por
imprudencia, negligencia, impericia en su arte o
profesión o por inobservancia de los deberes a su cargo,
se impondrá multa de PESOS CINCO MIL ($ 5.000) a
PESOS CIEN MIL ($ 100.000); si tuviere como resultado
enfermedad o muerte se aplicará prisión de SEIS (6)
meses a CINCO (5) años.
(Artículo sustituido por art. 4° de la Ley N° 26.524 B.O.
5/11/2009)
Código Penal
• ARTICULO 204.- Será reprimido con prisión de SEIS (6)

meses a TRES (3) años el que estando autorizado para
la venta de sustancias medicinales, las suministrare en
especie, calidad o cantidad no correspondiente a la
receta médica, o diversa de la declarada o convenida, o
excediendo las reglamentaciones para el reemplazo de
sustancias medicinales, o sin la presentación y archivo
de la receta de aquellos productos que, según las
reglamentaciones vigentes, no pueden ser
comercializados sin ese requisito.
5/11/2009)
Código Penal
• ARTICULO 204 bis.- Cuando el delito previsto en el
artículo anterior se cometiere por negligencia, la pena
será de multa de PESOS CINCO MIL ($ 5.000) a
PESOS CIEN MIL ($ 100.000).
5/11/2009)
• ARTICULO 204 ter.- Será reprimido con prisión de UNO

(1) a CUATRO (4) años y multa de PESOS DIEZ MIL ($
10.000) a PESOS DOSCIENTOS MIL ($ 200.000), el
que produjere o fabricare sustancias medicinales en
establecimientos no autorizados.
5/11/2009)
Código Penal
ARTICULO 207. - En el caso de condenación por un

delito previsto en este Capítulo, el culpable, si fuere
funcionario público o ejerciere alguna profesión o
arte, sufrirá, además, inhabilitación especial por doble
tiempo del de la condena. Si la pena impuesta fuere
la de multa, la inhabilitación especial durará de un
mes a un año.
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Capitulo III Artículo 155

Tanto las materias primas, los aditivos alimentarios, así como
los productos elaborados, deberán responder, en su
composición química, aspecto, presentación, calidad, estado
de conservación y caracteres organolépticos, a las
denominaciones legales o comerciales especialmente
admitidas.
Queda prohibida la elaboración, fraccionamiento, tenencia,

circulación, distribución, importación exportación y entrega al
consumidor de productos ilegales.
El titular de la autorización y su Director Técnico, si

correspondiere, serán personalmente responsables de la
aptitud e identidad de los productos.
RESUMIENDO
En los incidentes y crisis vistos se observan muy distintos comportamientos
de los de las partes involucradas
 Responsables, proactivos, compromiso con la resolución
 Bajo nivel de compromiso y responsabilidad, actitud evasiva
 Falta total de responsabilidad, conducta delictiva
Responsabilidad penal y civil
Los penalmente responsables son alcanzados por penas de prisión y

multas
Además los juicios civiles y las indemnizaciones derivadas pueden

llevar a una empresa a cesar operaciones

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GESTION Y COMUNICACION

Marzo 2022 Jorge Luis Debanne

Una crisis responde a un cambio repentino frente al cual

Es un fenómeno grave, ligado al funcionamiento de la

El desarrollo de la crisis va a depender de la percepción

Características Comunes de las Crisis

• Sorpresiva, Inesperada, Extraordinaria,

Un acontecimiento extraordinario que afecta a la

seguridad alimentaria debido a la presencia de un

peligro que amenaza o es percibido por la opinión

pública como una amenaza a la salud de la población

PREPARACION PARA LA GESTION

Satisfacer a las partes interesadas

Buena percepción por parte de la población y de los medios de

Para lograr estos objetivos:

• Rapidez en la identificación del problema y en la evaluación del

• Buena coordinación de las actuaciones

• Mantener estrecha colaboración con todas las partes interesadas

• Dar información rápida y clara al consumidor

• Análisis de laboratorio de un muestreo de rutina

• Relevamiento de información internacional

• Comunicación de un ente oficial

• Información publicada en medios de comunicación

• Comunicación de una empresa

Un riesgo real que ya ha provocado efectos sobre la salud,

Un riesgo potencial que todavía no ha provocado efectos

Un riesgo potencial del que no se conoce su capacidad para

Un simple tratamiento informativo, sin existencia de riesgo

EEUU: En 1982, la empresa Johnson &

EEUU: El presidente de la compañía

España: 20.000 personas

• USA: 403.000 personas se

1999 pollos contaminados con dioxinas en

2004 y 2006 en Holanda y Bélgica

2008 cerdos contaminados con dioxinas en

Agente Transmisor: Priones

Agentes infecciosos que producen enfermedades

Se caracterizan por formar vacuolas microscópicas y la

Los priones son proteínas complejas (PrP)

Proteína PrPsc Proteína PrPc

1988. Preocupación en el gobierno por el posible pasaje a

1990. Declaración del Chief Medical Officer Sir Donald Acheson

1992. La epidemia de BSE alcanza su valor máximo.

1993. El Chief Medical Officer Sir Kenneth Calman vuelve a asegurar

1995. La primera victima humana es Stephen Churchill afectado por la

1997. Nueva investigación establece la relación entre BSE y vCJD

1998. El Parlamento formó una Comisión Investigadora.

Comienzan audiencias públicas y declaran familiares

2000. La comisión emitió su informe

• La epidemia alcanzó su nivel máximo en 1992/1993

• Murieron 77 personas y se han identificado otras

• Desde 1996 se sacrificaron aproximadamente 4,5 millones de

• El costo de compensación a productores fue de £ 1,4

En febrero de 1999 se produjeron los primeros episodios en

Los análisis demostraron alta concentración de dioxinas

Las dioxinas provenían de alimentos balanceados contaminados

Los alimentos balanceados contaminados fueron distribuidos

Agente Transmisor: DIOXINAS

Las dioxinas son tóxicos potentes. EPA las considera como

Se forman no intencionalmente en algunos procesos industriales