Grasas

GRASAS
Laura Estefany Arboleya Medina

María Guadalupe Álvarez Vázquez
Kevin Omar Banda Banda
Reynalda Verónica Sánchez Roaro
Vanessa Serrato Raya
PUNTOS DE FUSIÓN
• Se trata de una propiedad física de las grasas, una medida de la fuerza de los enlaces que forman
cristales. Una fuerte atracción entre moléculas provocara la formación de cristales en temperatura
ambiente, esto le da a la grasa altos puntos de fusión. En cambio, los ácidos grasos asimétricos
necesitan perder más calor para cristalizar, eso les da un punto de fusión bajo..
La fuerza de los enlaces entre moléculas depende de:
• Longitud de la cadena de carbonos
• Número de dobles enlaces
• Si el ácido insaturado es cis o trans (la forma natural es Cis, cambiara hasta después de un
tratamiento como seria la hidrogenación)
La consistencia de una grasa dependerán del tamaño y proporción de los cristales, ejemplo; si hay
cristales grandes, el espacio entre estos será reducido y de este modo se lograran grasas gruesas.
HIDROGENACIÓN
• Es un proceso en el que a grasa sufre una

modificación: aceites líquidos pasan a
semisólidos (hidrogenación parcial) o a solidos
(hidrogenación extensiva). Se requiere de un
catalizador que puede ser Ni, Pt, o Pd., y una
temperatura de 100-200 °C bajo presión de H
puro (sin venenos que afecten al catalizador, sin
agua, bajo CO2, metano y nitrógeno).
• Los ácidos grasos trans se acumulan en el
organismo porque no se pueden metabolizar,
aprovechar ni eliminar, esto causa problemas
cardiovasculares.
REESTRUCTURACION

• Proceso que consiste en forzar una
interesterificación más heterogénea de modo que
por acción de calor, atmósfera nitrogenada y
presencia de un catalizador, los radicales del ácido
graso migrarán y se combinarán con el glicerol de
manera aleatoria. De esta manera se altera la
consistencia de la grasa y permanece plástica a un
rango más amplio de temperatura.
ACETILACIÓN
Proceso en donde los radicales de ácido acético
reemplazan a los radicales de ácido graso en una
molécula de grasa para producir lubricantes comestibles
de grasas líquidas o plásticas a temperatura ambiente.
• Disminuye el punto de fusión
• Las grasas cristalicen en forma alfa.
• Su apariencia es traslúcida y cerosa
ALGUNOS DE SUS USOS: Como cubiertas de
alimentos en pastas, carnes preparadas, quesos y nueces.
ACETILACIÓN
GRUPOS DE ACETOGLICÉRIDOS
1. ACETOLEINAS:
•Punto de fusión -20°C
•Bajo índice de yodo
•Fabricación de margarinas y "shortenings"
•Ingrediente para grasas de cubertura
ACETILACIÓN
2. ACETOESTEARINAS DE BAJO PUNTO DE FUSIÓN:
•Aceites bajo punto de fusión a temperatura ambiente
•Gran resistencia a la polimerización, oxidación y
enranciamiento
•Fabricación de caramelos y dulces
3. ACETOESTEARINAS DE BAJO PUNTO DE FUSIÓN:
•Retardan la perdida de sabor y olor.
•Cobertura de frutas y alimentos horneados.
SUPERGLICERINIZACION
• Proceso que genera grasas con un 2 al 3% de

glicerilmonoestearato
• Derivados útiles en pastelería.
DETERIORO DE LAS
GRASAS
ABSORCIÓN DE
OLORES
• Poseen una alta capacidad para absorber los
gases que generan olores característicos
cuando entran en contacto con ellos.
• Se deben conservar bien para que no absorban
los compuestos volátiles de los alimentos que
se encuentran a su alrededor y esto modifique
el olor y el sabor de la mantequilla.
PUNTO DE HUMO DE LAS GRASAS
• El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible
comienza a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con
la presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es
que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol.
• El glicerol se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con

el nombre de acroleína.
• La descomposición también implica
Color oscuro, textura viscosa y mal olor
• Para evitar alcanzar el punto de humeo, es

necesario controlar la temperatura a la cual
cocinamos nuestros alimentos, así como la
elección de la grasa en la cocción, puesto que no
todos los tipos de grasa poseen el mismo punto de
humeo.
ABSORCION DE LAS GRASAS
• La absorción de grasas es un proceso muy eficiente es
aproximadamente un 95% de los lípidos de la dieta que son absorbidos
a nivel intestinal con un máximo de 500g día.
• Monogliceridos y acidos grasos de cadena larga que son vertidos al

inestino delgado donde ocurre la digestión de las grasas de forma
mayoritaria.
Las grasas se unen a los ácidos biliares formando micelas mixtas
Las lipasas degradan a los triglicéridos
Los ácidos grasos y demás productos son absorbidos por la

mucosa intestinal y son convertidos en triglicéridos
Los triglicéridos y el colesterol se unen a los quilomicrones
Los quilomicrones se desplazan sobre el tejido linfático y por la

sangre para llegar a los órganos
La lipoproteína lipasa (capilares), separa a los triglicéridos
formando 3 ácidos grasos y glicerol
Los ácidos grasos entran a la célula
Estos son usados como combustible o se Re esterifican para su

almacenamiento
BIBLIOGRAFÍA
• Santizo Juárez A. Evaluación y caracterización de aceites fijos de nueces y semillas de ocho especies vegetales nativas para
su aplicación industrial. 2013. Proyecto FODECYT No. 011-2010 Disponible en:
http://168.234.106.70/library/images/9/9e/FODECYT_2010.11.pdf
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operatorias de obtención, ensayos de acetilación. Universidad de Buenos Aires. 1961. Disponible en:
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n1093_RotszteindeCymeryng.pdf
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• El glicerol se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con

• Para evitar alcanzar el punto de humeo, es

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