CEREALES

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la

diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas
cuyos granos o semillas están en la base de la 
alimentación.
Los cereales contienen almidón, que es el
componente principal de la alimentación humana.
El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable, permite la extracción de aceite vegetal de
ciertos cereales. La semilla está envuelta por una
cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietarea.
Algunos cereales contienen proteínas, gliadina y
glutenina que forman el gluten, indispensable para
que se forme la estructura del pan.
Las proteínas de los cereales son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina.
 Procesamiento de los cereales
Afecta la composición química y al valor
nutricional
Los nutrientes están distribuidos en forma
heterogéneo en los distintos componentes
del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas
que lo recubren).
No existe un patrón uniforme para los
distintos tipos de cereales.
 Los efectos más importantes del procesamiento
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo
una fracción de éste para el producto.
Lo que se desechan pueden contener una concentración de
ciertos nutrientes. Varía la proporción de nutrientes.
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios
en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el
sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, trae pérdidas
nutricionales . Por ejemplo, el tanino se concentra en las
capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es
esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el 
arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más
fácil de preparar.
Los cereales por lo general contienen:
• muchos hidratos de carbono, alrededor del
58% al 72%, como el almidón
• proteínas 8% a 13%;
• lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del
germen se puede extraer el aceite vegetal de
algunos cereales;
• sales minerales.
• fibras 2% a 11%.
 Cereales que pueden formar gluten

• Trigo
• Cebada
• Centeno
• Avena: forma poco gluten
• Kamut o camut
 Kamut es una de las variedades de trigo más antiguas que se conocen. Se
destaca por encima del trigo común por su mayor concentración de proteínas,
lípidos, fibra, minerales y vitaminas
• Está crecido el número de productos elaborados con
harina de kamut, puede sustituir en cualquier receta la
harina de trigo refinada. En la actualidad se comercializa
pan de kamut en las tiendas de dietética y alimentación
natural o biológica,  se pueden encontrar galletas, snacks,
comida preparada, bizcochos y repostería tradicional
hecha con la harina de este cereal milenario.
• Puedes consumirlo en forma de tortitas o copos como
cereal de desayuno e incluso elaborar pasta con la harina
de kamut o con mezclas de harina de varios cereales. El
kamut se toma como bebida vegetal. La leche de
trigokhorasan kamut es una alternativa completa y sana
en caso de sufrir intolerancia a la lactosa o de excluir la
leche de vaca por mala digestibilidad, acidez estomacal o
simplemente por cuestiones éticas.
 Cereales que no forman gluten
• Arroz
• Maíz
• Quínoa: es un pseudocereal, perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas.
• Mijo
• Amaranto
• Sorgo Trigo sarraceno: también llamado Alforfón
• Teff
• TEFF:semilla comestible que se asemeja a los 
cereales y que se cultiva principalmente en 
Etiopía y Eritrea pero también en la India y 
Australia.
• Contiene mucha fibra alimentaria y hierro,
además de proteínas y calcio.
• De tamaño minúsculo, de aproximadamente
un milímetro de diámetro.
• El teff es el principal ingrediente de la injera, el
pan tradicional de Etiopía.
TEFF
 Utilización

En la alimentación humana
El trigo, el arroz y luego el maíz son los principales cereales
se utilizan hoy en día.
La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la 
cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de
hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la
espelta, el centeno o la avena.
La quinua, que se cultiva en América del Sur, tienen un
mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la
agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un
pseudocereal, perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantáceas.
• Principales formas de consumo de cereales:
– en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido),
escanda, cebada, avena, quinua;
– harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (
pan, pastas) y tortas;
– sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), 
fonio;
– gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés
tomada en el desayuno);
– copos: avena; maiz
– pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
 Usos industriales
*Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas
 por fermentación y destilación: aquavit,  cerveza, gin
, sake, vodka,whisky, etc.;
*Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, 
polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la
elaboración de alimentos, papel, productos
farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;
*La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o
utilizada como cama para el ganado, y las 
mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para
producir etanol, utilizado como biocarburante.
 TRIGO

• Grano: Está formado básicamente por tres partes,

corteza, germen o embrión y endospermo
 Corteza
• Salvado o afrecho del grano, formado por
pericarpio, mesocarpio y capa de aleuronas.
Los dos primeros poseen varias capas de
celulosa , hemicelulosa y lignina.
• La capa aleurónica es rica en minerales y
proteínas.
• La avena , cebada y arroz tienen una vaína
externa (120% del grano) que se remueve
para el consumo.
 Germen o embrión
• Es el 2 a 3% del grano para arroz, trigo y
avena. Para el sorgo es el 9% y para el maíz el
11%.

• El germen es rico en grasa no saturada,

proteínas, vitamina E y complejo B.
 Endospermo
• Tiene principalmente almidón, en el caso del
maíz, trigo y sorgo representa el 80% del
grano. Para la avena y arroz el 70%.

• Las proteínas están en baja proporción 10 a

12 % del grano. Tienen la siguiente
composición: prolaminas y glutelinas en un
porcentaje del 75 al 95 %, luego en menor
proporción albúminas globulinas.
Grado de 100 85 80
extracción
Salvado 13,5 3,4 1,4

Germen 2,5 1,6 1,4

Endospermo 84,0 79,7 77,0

 ANÁLISIS DE GRANO DE TRIGO (100 G)
Energía (Kj) 1342
Proteínas (g) 11,5
Lípidos (g) 2,0
Glúcidos (g) 70,0
Calcio (Ca) (mg) 43,7
Hierro (Fe) (mg) 3,3
Potasio (K) (mg) 502
Magnesio (Mg) (mg) 173
B1 (mg) 0,48
B2 (mg) 0,24
B6 (mg) 0,44
E (mg) 5
‘Acido fólico (mg) 0,09
B3 (mg) 5,1
 Distribución de los diferentes constituyentes entre los tejidos del
grano de trigo
 
Partes Proteí Cenizas Tiamin Ribofla Niacina Piridoxi ácido
del grano nas a vina na Pantoté
nico
Germen 3,5 4 2 12 1 9 3

Escutelo 4,5 8 62 14 1 12 4

Aleurona 15 61 32 37 82 61 41

Pericarpio 4 7 1 5 4 12 9

Endosper 72 20 3 32 12 6 43
mo
 PÉRDIDA DE NURIENTES POR MOLIENDA
Constituyente Porcentaje de pérdida

Potasio 77
Fósforo 70
Magnesio 85
Hierro 75
Piridoxina 80
Biotina 75
Niacina 75
Riboflavina 67
 PROCESOS DEL GRANO DE TRIGO
*ACONDICIONAMIENTO PARA SU
COMERCIALIZACIÓN TAL CUAL

*MOLIENDA DEL GRANO DE TRIGO

MOLIENDA
 MOLIENDA
• INTEGRADA POR
• ROLLOS ACANALADOS: CORTA
• ROLLOS LISOS: DISMINUYE EL TAMAÑO
• ZARANDAS: SEPARA

• DISPUESTOS EN FORMA ADECUADA

MOLIENDA
MOLIENDA
 Productos de la molienda
Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso
que se obtiene por la ruptura del albumen del grano
de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros
cilindros de molturación libre de substancias
extrañas o impurezas.

• Granulometría:
• Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo
• Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%
Semolín de trigo pan, el producto granuloso
de tamaño intermedio entre la sémola y
harina

• Debe responder a la siguiente

granulometría:

• Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo

• Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%
 ALMIDÓN

• Las células almacenan almidón, los gránulos

de almidón están dentro de una matriz
proteica.
• Según el CAA, se denomina almidón a los
derivados de las semillas y féculas a los
derivados de los tubérculos. Otra fuente de
almidón se encuentra en las raíces como
mandioca y papa.
•  
GRUMOS O GRANOS DE ALMIDÓN
 AMILOSA
• El almidón tiene 2 tipos de moléculas:
• La amilosa: larga cadena lineal de 250 a 300
unidades de glucosa, que forman un espiral son el
20 al 30 % del total del almidón. Poseen capacidad
de formar geles.
AMILOPECTINA
 CELULOSA

• La celulosa es un biopolímero compuesto
exclusivamente de moléculas de β-glucosa (desde
cientos hasta varios miles de unidades), pues es un
homopolisacárido. La celulosa es la biomolécula
 orgánica más abundante ya que forma la mayor
parte de la biomasa terrestre.
• La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-
glucopiranosa mediante enlaces β-1,4-O-glucosídico.
Al hidrolizarse totalmente se obtiene glucosa. La
celulosa es una larga cadena polimérica de 
peso molecular variable, con fórmula empírica
(C6H10O5)n, con un valor mínimo de n= 200.
 FUNCIÓN DE LA CELULOSA
• La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas
, ya que forma parte de los tejidos de sostén. La pared
 de una célula vegetal joven contiene
aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un
50 %, mientras que el ejemplo más puro de celulosa es
el algodón, con un porcentaje mayor al 90%.
• En el aparato digestivo de los rumiantes (pre-
estómagos), de otros herbívoros y determitas, existen 
microorganismos, muchos metanógenos, que sí poseen
la celulasa y logran romper el enlace β-1,4-glucosídico y
cuando este polisacárido es hidrolizado quedan
disponibles las moléculas de glucosas como fuente de
energía.
 ALMIDÓN + AGUA
Produce suspensión no coloidal en frío, en caliente aumenta la
afinidad, se producen dos fenómenos: gelatinización y gelificación

GELATINIZACIÓN
A temperaturas mayores de 60°C, los enlaces débiles entre
moléculas se aflojan, el agua penetra en los gránulos que se
hinchan. Si se prolonga el calentamiento los enlaces hidrógeno se
rompen de la red cristalina del almidón y el gránulo se hidrata
completamente.
Parte de la amilosa se dispersa formando un sol coloidal que
contiene a los gránulos hidratados e intactos.
La temperatura en la que se produce el fenómeno se conoce
como rango de gelatinización y es característica de cada variedad.
 ALMIDÓN RANGO DE FORMA DEL GRANO DE
% GELATINIZACIÓN ALMIDÓN
AMILOSA/AMILOPECTINA SUSPENDIDO EN
MICROSCOPIO
Maíz: 26/74 62°C – 70°C Redondo o poliédrico

Maíz rico en amilosa: 77/23 67°C - 100°C Redondo

Arroz: 15 a 25/85 a 75 68°C – 78°C Poligonal

Trigo: 20/80 59,5°C – 64°C Lenticular o redondo

Avena: 27/73 56°C – 62°C Poliédrico

Papa: 23/77 58°C – 66°C Ovalado

Tapioca: 20/80 52°C – 64°C Redondo

Centeno: 27/73 57°C – 70°C Lenticular o redondo

• GELIFICACIÓN
• El almidón gelatinizado al enfriarse, forma un
gel. La disminución de la temperatura
permite la formación de puente hidrógeno,
entre las moléculas de amilosa, da como
resultado una red cristalina que contiene
agua y gránulos de almidón hidratados
• Los geles se hacen cada vez más fuertes y
aumenta la viscosidad.
RETROGRADACIÓN
Si el gel envejece se produce mayor cantidad de
enlaces de hidrógeno entre las amilosas, hasta la
cristalización. En este caso la pasta coagula se
hace opaca, turbia y eventualmente libera agua,
encogiéndose, se genera una pasta elástica
 ALMIDÓN MODIFICADO

Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para

incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones
ácidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena
textura. 

Propiedades de los Almidones Modificados: 

*Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y
fiabilidad en los procesos alimenticios. 
*Entregan humedad y textura a los alimentos. 
*Estabilizante de espumas y alimentos. 
*Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas
temperaturas. 
*Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y
descongelación.
*Presentan solubilidad en frío. 
 OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO
• Almidón tratado al ácido (E1401), es
preparado tratando almidón o gránulos del
almidón con ácidos inorgánicos.
• Almidón alcalino-modificado (E1402)
• Almidón blanqueado (E1403)
• almidón oxidado (E1404), almidón tratado
enzimáticamente (INS: 1405), almidón
acetilado (E1420), y almidón oxidado
acetilado (E1451).
 ALMIDÓN GENÉTICO MODIFICADO

• El almidón modificado no se debe confundir

con genético modificado almidón, de el cual
refiere al almidón plantas genético dirigidas.
•
• La modificación en este sentido refiere a la
ingeniería genética de la planta DNA, y no el
proceso o el tratamiento del almidón o de los
gránulos del almidón.
 Proteínas de la Harina de Trigo
Clasificación:
• Las proteínas de la harina de trigo pueden
clasificarse con base en:

• 1. Solubilidad

• 2. Funcionalidad
 Con base en su solubilidad

• álcalis diluidos. Usando esta secuencia de

separación, las proteínas se pueden
clasificar en:
• albúminas,
• globulinas,
• gliadinas y
• gluteninas respectivamente.
 Con base en su funcionalidad

• Desde el punto de vista de la

funcionalidad de las proteínas, se
pueden distinguir dos grupos de
proteínas de trigo. Proteínas
pertenecientes al gluten con un
desempeño muy importante en la
elaboración del pan y proteínas no
pertenecientes al gluten, con un
desempeño secundario en la elaboración
del pan.
• Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del
total de las proteínas del trigo, representan
• la mayor parte de las proteínas de almacenamiento.
• Pertenecen a la clase de prolaminas. (Shewry y Halford,
2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995). Las proteínas del
gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo
maduro donde forman
• una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón.
Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua
o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos
grupos funcionalmente
• distintos de proteínas de gluten: gliadinas que son
monoméricas y gluteninas que son poliméricas
• Las gliadinas y gluteninas se encuentran
normalmente
• en una relación 50/50 en el trigo.
• PROTEÍNAS DEL GLUTEN: VARIACIÓN DE pH y PI
•  
• *Extensibilidad: capacidad de aumentar su superficie y volver a su forma
original.
• *Elasticidad: tendencia a recobrar su forma cuando cesa la fuerza que
modifica la masa
• 
• 
• La mezcla de harina y agua tiene un pH de 6,0-6,8. Si se amasa la mezcla el
gluten obtenido esta cargado, tendiendo a repelerse, tiene mucha afinidad
con el agua. La masa obtenida son poco elásticas y extensible. Se forman
pocos puentes disulfuros.
• 
• La glutenina (PM 106 o más) tiene un PI =5,5, en el pH 6-6,8 está dispersa en
agua, por lo tanto consigue mayor interacción proteína / agua.
• La gliadina (PM 2.104 a 5. 104 ) tiene un PI = 6,5 , está en si punto
isoeléctrico en el rango normal de pH de la harina más agua, esto provoca
interacciones entre proteínas.
 PREDOMINA LA RELACIÓN
RELACIÓN P / AGUA P/P P/ AGUA
 Harinas de trigo

• Capacidad de absorción de agua de las

harinas
• Determinación de acidez libre expresada
en oleico
• Determinación de gluten
• Granulometría
• Farinográma
• Fermentograma
FARINOGRAFO
ALVEOGRAFO DE CHOPIN
*Absorción de agua: es la cantidad de agua que
absorben 100 g de harina.
*Acidez libre: es el porcentaje de ácidos grasos
liberados en una muestra de harina, relacionado con
la conservación
*Determinación de gluten húmedo: relacionado con
la capacidad panadera.
*Farinograma: capacidad de extensión y elasticidad
de una masa para panificar
*Fermentograma: capacidad de producir CO2 en un
momento determinado de la fermentación
 HIGROSCOPICIDAD DEL GLUTEN Y EL ALMIDÓN

100 g de harina se mezcla con 50 g de agua.

26 g de agua son retenidas por el almidón y
24 g de agua son retenidas por las proteínas.
En promedio una harina tiene en 100 g : 70 g de almidón y
12 g de proteína.
Se puede establecer la relación de gramos de agua por
gramo de estos dos componentes.
Retención del almidón: 26 g de agua/70 g de almidón: 0,3 g
de agua por gramo de almidón.
Retención de las proteínas: 24 g de agua /12 g de proteína: 2
g de agua por gramo de proteína.
 Cereales en contacto con el agua
• Se produce disolución de parte del material
segmentante, favorecido por las fisuras
existentes en la superficie del grano, el agua
penetra a través de las envolturas, se pone en
contacto con el almidón y lo gelatiniza, en este
caso se producen modificaciones en la
membrana y en contenido celular. Estas
modificaciones se traducen en un aumento de
volumen-
• Estas modificaciones se traducen en un
aumento de volumen-
• Al comparar cereal crudo y uno cocido con
calor húmedo, se puede observar un aumento
de peso y volumen. Esto está en función del
tipo de cereal y el grado de subdivisión

• Mayor subdivisión mayor absorción de agua.

• Menor tiempo de cocción
• Maíz: el aumento es menos de 3 veces, varía
de 2 a 2,5 veces.
• Trigo Integral: idem que para el maíz. Si se
subdivide, vamos a producir mayor aumento
de peso y volumen y disminución del tiempo
de cocción.
• Cuando mayor es la cantidad de envolturas
mayor dificultad tendrá el agua para ponerse
en contacto con el almidón y por lo tanto hay
un aumento del tiempo de cocción.
• Ejemplo: Sémola tiempo de
gelatinización entre 15 a 20 minutios.
Harina de trigo entre 8 a 12 minutos y
féculas en 10 minutros
 
• 100 gramos de cereal crudo producen
300 gramos de cocido, el cereal crudo y
cocido tienen igual composición química
sobre sustancia seca.
 Cálculos de relación de masa

• Si la composición de un cereal es por cada 100

gramos: 70 % de HdeC y 30 % el resto, al estar en
contacto con el agua gana 200 gramos de agua,
por lo tanto 300 g de cerela cocido tienen 70 g
de Hde C
•  
• 300 g de cereal…………….. 70 g de HdeC
• 100 g de cereal…………….. 70 x 100/300= 23,3
% de HdeC
 Suponer una muestra que tiene 60% de HdeC, 12% de agua, 18% de
proteínas y 10% de grasa.

Muestra tal cual Muestra sin cálculo Fórmula %

agua s/ss
60 g HdeC 60g 60x100/88 68,18
18 g de proteína 18g 18x100/88 20,46
10 g de grasa 10g 10x100/88 11,36
12 g de agua Total 88 g

La relación entre los componentes en la muestra tal cual y la de

sustancia seca, no varían
Muestra tal cual 60g: de HdeC/18 g de proteína: 3,33
Muestra s/ss: 68,18g de HdeC/20,46 g de proteína: 3,33
 PASTAS ALIMENTICIAS
• Mezcla de harinas finas o gruesas, con agua,
con o sin agregado de NaCl. No hay
fermentación.
• Se empasta se amasa y moldea
• Harina libre de salvado, de trigo duro
• 26 a 30 l de agua por 1 Kg de harina.
• Se mezcla s 32 – 42 °C mecánicamente.
• Se pasa por un refinado de cilindro.
• 15 minutos en reposo, el producto está
homogeneizado y laminado.
• Sufre una deshidratación del 10 %.
• Se prensa y a moldes
• DESECACIÓN
• A una determinada velocidad.
• Si es rápido se resquebraja
• Si se realiza muy lento se producen
hongos.
• Dura entre 2 a 6 hs.
• Se utiliza calor y ventilación.
• La ventilación transfiere calor y mejora
la evaporación del agua
• PASTA FRECA: MAX. 20% AGUA,
• VIDA ÚTIL 24 HS.

• PASTA SECA: MÁX. 14 % AGUA

• MUCHA ESTABILIDAD
 PASTA SECA AL HUEVO

• 2 YEMAS POR Kg DE HARINA O SEMOLA.

• COLESTEROL NO MENOS DE 0,04%
SOBRE SS.
• SE PERMITE REFUERZO CON ASAFRÁN O
BETACAROTENO.
• SE PERMITE AGREGADO DE ROCÚ O
CÚRCUMA
PASTA SECA CON ESPINACA CON ACELGA O
CON OTRO VEGETAL VERDE
El vegetal se agrega triturado (sano y limpio),
puede estar deshidratado.

Prohibido adicionar cualquier colorante como

refuerzo de la coloración propia.
Al microscopio tiene que demostrarse
presencia de restos histológicos del vegetal
 PASTAS O FIDEOS CON MORRONES O
PIMIENTO MORRONES
• Igual que el color verde.

• Todas estas pastas tienen que cumplir

con las edxigencias del CAA, en cuanto a
la parte fisicoquímica y microbiológica
PASTAS FRESCAS AL HUEVO O CON HUEVO
• En el amasado se agregan 3 yemas de huevo
por kG de masa.
• Contenido de colesterol: no menos de o,o6%
• Se permite refuerzo de color
• Contenido de agua:
• Inferior al 35%
• Para Ñoquis el máximo es 55%
 COCCIÓN DE PASTAS
• La pasta cruda debe ser dura y quebradiza, pero
resistente mecánicamente.
• En cocción con calor húmedo absorbe 2 veces su
peso en agua, el volumen aumenta por 3 o 4
• El tiempo , el que corresponda para no llegar a
gelatinización excesiva y pegajosidad
• Algunos son partidario de agregar un poco de aceite
• Se puede agregar propionato de sodio o calcio o
ácido ascórbico.
• Como emulsionante: monogliceridos
 Valor panadero de una harina
• Se refiere a las características del gluten y el
empuje de la harina.

• Empuje: cantidad de CO2 que se forma en la

fermentación.
• La masa tiene que resistir esa presión
 Una forma de medir el empuje
• La masa sin levantar tiene un volumen de V1
• La masa luego de la fermentación alcanza un
volumen V2.

• V1 ---------------- > V2 V2/V1

• La relación de la gliadina y glutenina tiene que
ser de 3 a 1
• Se produce una interacción entre el empuje y
la elasticidad y extensibilidad de la masa
MEDICIÓN OBJETIVA DE LA ESTRUCTURA DE
UNA MASA CRUDA
• Se puede realizar con:
• Farinograma

• Fermentograma.

• Alveógrafo de Chopín
Farinograma
Alveógrafo
 ACTIVIDAD DIASTÁSICA
• Relacionada con la presencia de :
• Alfa amilasa
• Beta amilasa
• Maltasa

• Por el sustrato sobre el que actúa y su

posición en la hidrólisis
 Alfa amilasa

• Enzima dextrinizante, hidroliza al azar enlaces

alfa (1-4), produce oligosacaridos ( 6 a 7
unidades) de glucosa.
• Otorga elasticidad.
 Beta amilasa
• Hidroliza desde el extremo no reductor del
almidón, libera beta maltosa, actua sobre la
parte externa del almidón.
• El enlace alfa (1-6) no permite el accionar de
la beta amilasa
 Maduración de la harina de trigo
• Luego de la molienda, la harina madura,
almacenándola 3 a 4 semanas.
• HAY PROCESOS OXIDATIVOS, EL GLUTEN
SE HACE MÁS FUERTE Y SE BLANQUEA.

• Se puede almacenar 6 meses a 20 °C con

una humedad relativa del 70% y 12% de
agua
ÁCIDO FÍTICO
 Determinaciones químicas

• Determinación de pH: 10 g de harina en 100

cc de agua, calentar a 100 °C, dejar reposar y
filtrar , tomar el pH con tira p pHmetro.
• pH normal : 6 a 6,8

• Índice de acidez: 8 a 15% de AG libres (18:0)

• No debe ser superior al 33%.
• Mucha acidez significa alteración de la harina
 PANIFICACIÓN

• PROCESOS: AMASADO

FERMENTACIÓN
• COCCIÓN
• AMASADO
• 100 G DE HARINA(70%Alm) + 50g DE
AGUA(12%Ptor)
•  
• 26 g de agua par almidón 24 g de agua
para Prot

• 26/70 = 0,37 g de agua/1g de Alm

24/12 = 2g agua/1 g de Prot
• Se forma el gluten: -S—S- y el pH apotan lo
siguiente
 Propiedad Puente disulfuro

Gliadina Fluida viscosa intramolecular

Glutenina Elástica y tenaz intermolecular

En conjunto Cohesión, elasticidad,

viscosidad
 FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR
SOBRE EL GLUTEN
% de gluten
muy coherente poco extensible
pH
Tipo de trigo
 
 
CRECIMIENTO DE LA MASA
BIOLÓGICO
FISICO
QUÍMICO
PAN: COCCIÓN
 
Evaporación
 
Desecación de la superficie
 
Gelatinización del almidón
 
Coagulación de las proteínas
 
Aumento de volumen
Características DEL PAN FRESCO
 
Pan entero
Cáscara crujiente
Elástico
Diferencia entre miga y corteza
Cavidades uniformes
 
 
Apreciación de la calidad
Color interno
Color de la corteza
Aspecto alveolar
 MODULO ELASTICO
• El módulo elástico de Young, es un método
reológico que da una idea de cómo la estructura
molecular de las macromoléculas de la miga de pan.
• Es un parámetro que caracteriza el comportamiento
de un material elástico, según la dirección en la que
se aplica una fuerza
F

L
 COCCIÓN DE PASTAS
• La pasta cruda debe ser dura y quebradiza, pero
resistente mecánicamente.
• En cocción con calor húmedo absorbe 2 veces su
peso en agua, el volumen aumenta por 3 o 4
• El tiempo , el que corresponda para no llegar a
gelatinización excesiva y pegajosidad
• Algunos son partidario de agregar un poco de aceite
• Se puede agregar propionato de sodio o calcio o
ácido ascórbico.
• Como emulsionante: monogliceridos