¡Bienvenidos!

 Escribe en el chat a que DEX perteneces

 ¿Quiénes de tu equipo DEX están presentes?

Buenas Prácticas de Almacenamiento

Calidad – Módulo 1
Agosto, 2020
Iniciemos

Estructura de la capacitación: Pautas para las capacitaciones virtuales:

 10 minutos de Bienvenida y conexión de 1. Durante la parte de Presentación, desactivar micrófonos y

participantes video.
 60 minutos de Presentación 2. Usar el chat para preguntas y consultas.
 20 minutos de Ronda de preguntas 3. Si brindará espacios de retroalimentación durante la
Presentación.
Introducción

Este año, el Cv19 cambió y viene cambiando

nuestras maneras de trabajar, una de ellas es
la forma de manejar nuestro almacenes.
Actualmente lo que antes era una
recomendación, ahora es una exigencia por
parte de las entidades que nos auditan.

Es por ello, que el área de Entrenamiento y

Auditoría Comercial Alicorp en conjunto con el
área de Calidad, vemos la oportunidad de
realizar un taller en Buenas Prácticas de
Almacenamiento a nuestra red de
distribuidoras exclusivas a nivel nacional.
Conóceme

Coordinador de Calidad Distribución

Ing. de Industrias Alimentarias de la UNALM

Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad,

Medio Ambiente y Seguridad y Salud Ocupacional.

Hacer actividad física y viajar (Latinoamérica, Asia,

África)

En Perú:
12 Centros de Distribución
7 Almacenes
Rodrigo Saavedra 4 Plataformas logísticas
Objetivos

Conocer acerca del fundamento legal y técnico en el que se basan las Buenas
1
Prácticas de Almacenamiento (BPA).

2 Reforzar los conocimiento de BPA y sus requisitos.

3 Concientizar acerca de la importancia de las BPA en un almacén de alimentos.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA)?
 Son un conjunto de requisitos a cumplir en los procesos de almacenamiento y transporte de productos.

 Calidad  Cumplir con especificaciones de producto y cliente

 Inocuidad  No causar daño ni enfermedades

 Vida útil  Correcta rotación (FIFO) y manejo de fechas

 Aspecto  Productos no dañados (rotos, mojados, sucios)

¿Cuál es su objetivo?
 Asegurar la calidad e higiene de los productos terminados durante su almacenamiento y transporte.

 Contribuir a la mejora de la satisfacción de nuestros clientes.

Macro requisitos de las BPA
*Ubicación, pisos, paredes, puertas, techos
*Programa de mantenimiento del almacén 1.Infraestruct * Iluminación, ventilación
*Programa de mantenimiento de ura
máquinas y equipos

2.
6.Mantenimie
Operaciones
nto
(Alm. y Trans.)
*Normas almacenamiento de productos
*Normas transporte de productos
*Estado de salud
*Normas de higiene y comportamiento
BPA *Rotación de inventarios

*Capacitación
3.Higiene y
5.Personal
saneamiento

*Programa de limpieza y desinfección

4.Manejo de *Agua, desagüe y servicios higiénicos
*Medidas preventivas plagas *Manejo de residuos sólidos y
*Medidas de control sustancias químicas
Base legal y técnica de las BPA
Base legal

 D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

Inspección regulatoria
(Ministerio de Salud)
 R.M. N° 066-2015-MINSA “Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados
destinados al consumo humano”

Nivel Nacional
DIGESA

Nivel Regional
DISA / DIRESA

Nivel Local
Municipalidades
Base legal y técnica de las BPA

DIGESA:
0.5 a 100 UIT
Base legal y técnica de las BPA

Base técnica

 Codex Alimentarius. CAC/RCP 1-1969, Revisión 2003. “Principios Generales de Higiene de los
Alimentos”.
Prácticas recomendadas
 American Institute of Baking. Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección
“Centros de Distribución de Alimentos”, 2017.

 Manual de Operaciones DEX – Capítulo de Almacén, Distribución y Transporte Prácticas obligatorias

Pregunta 1:

Complete la frase: "Las BPA son ___________ para asegurar la ___________ de los productos
durante el almacenamiento y transporte”.

a) requisitos / venta

b) normas / seguridad

c) requisitos / calidad e higiene

d) recomendaciones / seguridad

e) recomendaciones / calidad e higiene

1. Infraestructura Palabra clave: Hermeticidad

Pisos
- Lisos y fáciles de limpiar.
- Reducir los pisos deteriorados (grietas, agujeros, etc.)
- Recomendable con acabado sanitario (media caña)
1. Infraestructura Palabra clave: Hermeticidad

Paredes
- El material de construcción debe ser seguro y durable.
- Es recomendable que sea de superficie lisa, de fácil mantenimiento y limpieza.
- Reducir las paredes deteriorados (grietas, agujeros, etc.)
1. Infraestructura Palabra clave: Hermeticidad

Techos
- No deben tener grietas ni aberturas por donde ingrese polvo, lluvia,
roedores, insectos, aves y otras plagas
1. Infraestructura Palabra clave: Hermeticidad

Iluminación y ventilación
- Suficiente iluminación natural o artificial para desarrollar las operaciones.
- Las luminarias deben estar protegidas ante caída de vidrio y estar en buen
estado.
- Suficiente ventilación natural o artificial para evitar daño a los productos.
Pregunta 2:

¿Cuántos macro requisitos conforman las BPA?

a) 3

b) 7

c) 5

d) 10

e) 6
2. Operaciones Palabra clave: Control

 Los productos no deben almacenarse a la intemperie y permanecer el menor tiempo posible en el exterior.

• Clima: sol, lluvia, viento con polvo

• Tener especial cuidado con los productos sensibles al calor (margarinas, mantecas, papas congeladas, pan
congelado)
2. Operaciones Palabra clave: Control

 Los productos deben ingresar en buen estado, limpios y sin evidencia de plagas.

 Se recomienda agruparlos por tipo y se debe respetar el lay out.

 Respetar el nivel máximo de apilamiento.

 Ordenarlos y apilarlos sin ocasionar roturas, golpes, aplastamiento.

 2. Operaciones Palabra clave: Control

 No almacenar productos que no son alimentos (sub producto, detergente, jabón, lejía, etc.), junto con alimentos.

 Prohibido almacenar directamente sobre el piso ni sobre cartones.

 Respetar los 50 cm de distancia de los productos a la pared.

2. Operaciones Palabra clave: Control

 Se debe utilizar solo pallets en buen estado y limpios.

2. Operaciones Palabra clave: Control

 Se debe contar con un espacio exclusivo, identificado y fuera del almacén para el producto no conforme y
mermas.

 Eliminar los productos no conformes y mermas oportunamente.

Pregunta 3:

¿Cuáles de las siguientes autoridades podrían fiscalizar mi almacén en BPA?

a) DIGESA / SUNAFIL

b) DISA / INDECI

c) INDECI / Municipalidad

d) DIGESA / Municipalidad

e) DIRESA / SUNAFIL
2. Operaciones Palabra clave: Control

 En las diferentes operaciones (recepción, almacenamiento, picking, toma de inventario, despacho) se debe
verificar lo siguiente:

1. Código del material

Para evitar cruces de productos.
Problemas que se
2. Cantidades generan:
Asegurar que no hayan faltantes o
sobrantes o Diferencias en el
inventario
3. Fecha de vencimiento
Alertar a tiempo de productos que no o Pedidos rechazados
rotan.
o Reclamos de
4. Estado del producto
Ausencia de plagas, productos con clientes
polvo, mojados, dañados.
2. Operaciones Palabra clave: Control

Principio fundamental en la rotación del inventario

FIFO First in, first out
o
PEPS Primero en entrar, primero en salir

FEFO First expired, first out

o
PVPS Primero en vencer, primero en salir

Condición básica para su cumplimiento

Identificar y registrar correctamente los productos que
ingresan (fechas, cantidades, códigos)

¡Recuerda!
Separar e identificar los productos con fechas de
vencimiento cumplidas.
2. Operaciones Palabra clave: Control

 Se debe inspeccionar los vehículos de transporte antes de la carga de productos.

Limpieza

Sin polvo acumulado, agua,

tierra, derrames, hongos

Estructura

Piso, paredes y techos: sin

agujeros, grietas, clavos
expuestos, óxido

Olores

Ausencia de olores: químicos,

fecales, anormales
Resumen

¿Qué aprendí hoy?

1. Hemos aprendido las implicancias legales que

conlleva el incumplimiento de las BPA.

2. Hemos conocido que hay 6 macro requisitos de

las BPA y hemos profundizado en 2 de ellos:
infraestructura y operaciones.

3. Hemos aprendido que todos contribuimos al

cumplimiento de las BPA y al control del almacén.
Conclusiones

Las BPA son requisitos que buscan asegurar la calidad e higiene de los
1
productos durante el almacenamiento y transporte.

La infraestructura y hermeticidad del almacén contribuyen a proteger los

2
productos durante su almacenamiento.

El control durante las operaciones de almacenamiento y transporte es

3 sumamente importante y prioritario para evitar problemas en los productos e
insatisfacción de clientes.
¿Preguntas?
 Ayúdanos a
completar la
siguiente
encuesta por
Zoom
GRACIAS
 ¡Bienvenidos!

 Escribe en el chat a que DEX perteneces

 ¿Quiénes de tu equipo DEX están presentes?

Buenas Prácticas de Almacenamiento

Calidad – Módulo 2
Setiembre, 2020
Iniciemos

Estructura de la capacitación: Pautas para las capacitaciones virtuales:

 10 minutos de Bienvenida y conexión de 1. Durante la parte de Presentación, desactivar micrófonos y

participantes video.
 60 minutos de Presentación 2. Usar el chat para preguntas y consultas.
 20 minutos de Ronda de preguntas 3. Si brindará espacios de retroalimentación durante la
Presentación.
Introducción

Este año, el Cv19 cambió y viene cambiando

nuestras maneras de trabajar, una de ellas es
la forma de manejar nuestro almacenes.
Actualmente lo que antes era una
recomendación, ahora es una exigencia por
parte de las entidades que nos auditan.

En este segundo módulo conocerás más

detalles sobre los beneficios que traen las BPA,
el programa de limpieza, manejo de plagas,
medidas de prevención y cuidado personal de
todos los colaboradores involucrados. Les
agradecemos el enorme compromiso que
vienen mostrando con sus equipos a nivel
nacional.
Conóceme

Coordinador de Calidad Distribución

Ing. de Industrias Alimentarias de la UNALM

Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad,

Medio Ambiente y Seguridad y Salud Ocupacional.

Hacer actividad física y viajar (Latinoamérica, Asia,

África)

En Perú:
12 Centros de Distribución
7 Almacenes
Rodrigo Saavedra 4 Plataformas logísticas
Objetivos

Revisar que beneficios conlleva el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

1
Almacenamiento (BPA).

2 Reforzar los conocimientos de BPA y sus requisitos.

3 Concientizar acerca de la importancia de las BPA en un almacén de alimentos.

¿Qué beneficios se obtienen de las BPA?
 Generar confianza en los clientes

 Disminución de mermas (rotos, infestados, mojados)

 Mejor preparados a las exigencias de los clientes

 Reducción de Costos de la No Calidad (rechazos, devoluciones, reprocesos logísticos)

 Evitar daños a la empresa: pérdida de imagen de las marcas, reputación de la compañía, responsabilidades
legales.
3. Higiene y saneamiento Palabra clave: Responsabilidad

 El almacén debe tener un Programa de Limpieza:

• ¿Qué se debe limpiar? ¿Cuándo se debe limpiar (frecuencia)? ¿Quién es el responsable de la ejecución y supervisión?
¿Cómo se debe limpiar (métodos utilizados)? y ¿Con qué se debe limpiar?

 Paletas limpias y en buen estado de conservación. Correctamente almacenadas y protegidas (lluvia, plagas)
3. Higiene y saneamiento Palabra clave: Responsabilidad

 El almacén debe tener servicios básicos para su correcto funcionamiento:

• Agua de calidad potable en cantidad suficiente para el almacén y las personas.
• Sistema de desagüe efectivo (sin colapso, desborde o filtraciones) ni que genere contaminación cruzada.
3. Higiene y saneamiento Palabra clave: Responsabilidad

 Se debe contar con recipientes para la eliminación de residuos en cantidad y capacidad acorde a las
necesidades del almacén.
• Tienen que estar identificados, tener tapa y ser resistentes.
 Las sustancias peligrosas, sustancias químicas y los utensilios de limpieza (escoba, recogedor, plumeros, etc.) no
deben estar en zonas de almacenamiento de productos.
3. Higiene y saneamiento Palabra clave: Responsabilidad

 Los servicios higiénicos no deben representar riesgo de contaminación para los productos.
 Deben estar operativos y en buen estado de conservación e higiene.
 Deben estar provistos de información que promueva el lavado de manos, papel, jabón y alcohol gel.
Pregunta 1:

¿Qué beneficios se obtienen de las BPA?

a) Confianza de los clientes / Reducción de rechazos y devoluciones

b) Disminución de mermas / Evitar daños a la imagen de la empresa y marcas

c) Evitar productos que no rotan / Disminución de inspecciones regulatorias

d) a, b y c son correctas

e) a y b son correctas
3. Higiene y saneamiento Palabra clave: Responsabilidad

 Producto derramado o roto debe ser recogido y separado inmediatamente.

4. Manejo de plagas Palabra clave: Prevención

 La empresa responsable del control de plagas debe estar habilitada por la autoridad y las personas
controladoras capacitadas y entrenadas.
 Archivar toda la documentación generada. Visitas e inspecciones periódicas (almacén + zonas aledañas).
 Plagas: roedores, insectos, aves. Además, evitar el ingreso de animales domésticos y silvestres.
4. Manejo de plagas – Medidas preventivas Palabra clave: Prevención

*Evitar el ingreso de plagas

Infra
*Implementación de barreras
adicionales
estr
uctu
ra
Cumplimiento de:
*Normas de higiene y comportamiento
*Normas de operación (Alm. y Trans.)
*Reporte de incidencias Actitud del personal

Cumplimiento del:
*Programa de limpieza y desinfección
*Programa de Higiene Saneamiento
Orden y limpieza
(almacén y perímetro)
4. Manejo de plagas – Medidas preventivas Palabra clave: Prevención

Mermas acumuladas Basura y activos en desuso

Materiales acumulados
(Normas de operación) (Orden y limpieza)
(Orden y limpieza)
4. Manejo de plagas – Medidas preventivas Palabra clave: Prevención

Materiales acumulados
(Orden y limpieza)
Desagüe abierto
(Infraestructura)

Materiales acumulados
(Orden y limpieza) Daño es pared
(Infraestructura)
4. Manejo de plagas – Medidas de control Palabra clave: Prevención

 Uso de productos químicos y equipos de captura: solo por personal autorizado y capacitado
 Prohibido el uso de veneno para roedores al interior del almacén
 Prohibido el uso de pastillas de Fosfuro de Aluminio (fumigación) sin autorización de Alicorp.
Pregunta 2:

Es un requisito fundamental en la Higiene y Saneamiento:

a) Hermeticidad del almacén

b) Programa de limpieza

c) Programa de manejo de plagas

d) Correcta rotación del inventario

e) Toma de inventario
4. Manejo de plagas Palabra clave: Prevención

 Se debe informar inmediatamente al encontrar algún indicio de plagas en el almacén.

Roedores vivos
o muertos

Excretas (heces)

Productos roídos
(cajas, sacos, paquetes)
4. Manejo de plagas Palabra clave: Prevención

Fideos Harina Pallets

4. Manejo de plagas Palabra clave: Prevención
5. Personal Palabra clave: Compromiso

 Prohibido consumir alimentos y bebidas al interior del almacén.

5. Personal Palabra clave: Compromiso

 Está prohibido fumar dentro del almacén y en áreas operativas.

 Está prohibido escupir en las instalaciones del almacén, en áreas cercanas y no apropiadas.
5. Personal Palabra clave: Compromiso

Cuidado personal
Mantener una rigurosa higiene personal.

Mantener el cabello limpio y corto.

Las uñas deben estar limpias y cortas.

5. Personal Palabra clave: Compromiso

 Prohibido dañar, romper, escribir u otra acción similar, de manera intencionada, a los productos
almacenados y sus envases.

 La ropa utilizada para trabajar o uniforme debe estar limpio y buen estado de conservación.

 El personal del almacén debe ser capacitado en BPA mínimo 1 vez al año, se debe archivar los registros
correspondientes.
Pregunta 3:

En el manejo de plagas lo principal es la ______________ y el _______________

a) Prevención / Presupuesto

b) Hermeticidad / Control

c) Prevención / Orden y limpieza

d) Empresa controladora / Presupuesto

e) Hermeticidad / Orden y limpieza

 6. Mantenimiento Palabra clave: Planificación

 Las instalaciones, máquinas y equipos se deben mantener en apropiado estado de operatividad y en

condiciones para funcionar según lo previsto, facilitar las actividades de limpieza y evitar la contaminación de
los productos almacenados.
 El uso de un programa de mantenimiento es la práctica más usada en la industria. Las evidencias de la
ejecución deben archivarse.
• Infraestructura
• Maquinaria (montacargas, elevadores, transpaletas eléctricas, vehículos de transporte)
• Equipos (carretillas hidráulicas, equipos de frío)
Mes Responsable del
N°•Nombre
Utensilios
del equipoy herramientas
Status que se utilicen en el almacén. Observaciones
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Mantenimiento
Programado
Ejecutado
Programado
Ejecutado
Programado
Ejecutado
Programado
Ejecutado
Programado
Ejecutado
Programado
Ejecutado
Conclusiones

El cumplimiento de las BPA conlleva beneficios operativos y del servicio a

1
nuestros clientes.

El orden y limpieza del almacén y de su perímetro es el principal factor para

2
prevenir plagas.

El compromiso y actitud de las personas es clave para mantener y elevar el

3
estándar de nuestro almacén.
¿Preguntas?
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