Tema 3.3 Tecnología de La Carne y de Los Productos Cárnicos

APLICACIÓN DE LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Tema 3.3 Tecnología de la carne y de
los productos cárnicos
CALIDAD DE LA CARNE
• La calidad de la carne depende del proceso de producción,
industrialización, comercialización y consumo.
• factores de influencia, que no son en sí mismos

características de calidad pero que influyen sobre ellas
– características intrínsecas del animal: raza, categoría y edad
– condiciones de producción como manejo y alimentación
– manejo antemortem
– condiciones de industrialización que implican las tecnologías
aplicadas
– condiciones de almacenamiento y transporte
– preparación culinaria.
Factores que afectan a la calidad de
la carne
 Factores intrínsecos del animal:
- Raza la carne procedente de razas con músculos muy desarrollados
tiene mayor CRA
- Sexo verracos: olor fecal/orina
- Sistema de producción: Alimentación
 Condiciones pre mortem:
- Ambientales o estresantes
- Técnica de sacrificio
• Condiciones post mortem:
- Velocidad de descenso del pH
- Velocidad de enfriamiento
- Higiene durante la manipulación
2.- Alteraciones de la carne
a.- Carnes PSE y DFD
1.- ¿Qué quieren decir estas siglas?
2.- ¿Se da en todas las especies animales?
3.- ¿Qué factor/es influyen?

Carnes PSE
Pale, Soft and Exudative.
Se acepta que entre un 30-35% de las canales de cerdo presentan

esta alteración.
Alteración típica de la carne de cerdo sobre todo en lomo y chuletas
Los cerdos poseen un nº relativamente alto de fibras blancas

(metabolismo anaerobio). Acidificación acelerada de la carne una
vez muerto y elevada tª, desnaturalización de proteínas.
Los derivados cárnicos
Los derivados deben tener como ingrediente esencial alguno de los

siguientes:
a) Carne.
b) Tocino o grasa.
c) Sangre o sus componentes o ambos.
d) Menudencias.
e) Tripas naturales
Ingredientes facultativos de los derivados cárnicos y factores de calidad
mínima.
a) Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica

de fabricación.
b) Agua.
c) Vinos y licores.
d) Grasas y aceites comestibles.
e) Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa:
máximo 10%, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico
en estos elementos.
f) Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3%.
g) Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5%.
h) Gelatinas comestibles.
i) Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.
Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba
la norma de calidad de derivados cárnicos.
Tecnología de los productos
cárnicos
1. Productos tratados por calor:
a.-jamón cocido
b.-pastas finas y patés
c.- Conservas cárnicas
2. No tratados por calor:

a.- Productos cárnicos crudos-frescos
b.- Productos cárnicos crudos-curados
c.- Salazones
https://www.youtube.com/watch?v=JcmPdT9W9bg
1.-Productos cárnicos tratados por el calor
Aquellos que, son elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre,
grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un
tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una
coagulación parcial o total de sus proteínas.
Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y

maduración.
Tratados por el calor
Clasificación:
1. Derivados cárnicos esterilizados.

2. Derivados cárnicos pasteurizados.
3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.
Jamón cocido, cabeza de jabalí, morcillas, butifarras

2.-Productos cárnicos no tratados por el
calor
Aquellos que, son elaborados con carnes o carnes y grasa, así como otros
productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún
tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-
maduración, acompañado o no de fermentación, de oreo, de marinado-
adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles
las características organolépticas propias.
2.- No tratados por el calor
Clasificación:
1. Derivados cárnicos curado-madurados.

2. Derivados cárnicos oreados.
3. Derivados cárnicos marinado-adobados.
4. Derivados cárnicos salmuerizados.
5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento
Jamón, cecina, chorizo, salchichón, fuet, salami, sobrasada

cárnicos
a.-jamón cocido
c.- Salazones
Productos cárnicos tratados por calor
Aquellos que se someten a un tratamiento térmico:
a.- Jamón y paleta cocidos, jamón de York, Jamón de

Westfalia, chuletón de Sajonia , fiambre.
b.- Pastas finas y patés: salchichas Frankfurt, paté de hígado de cerdo

a.- Jamón y paleta cocidos
Operaciones fundamentales:
1.Selección de una buena materia prima
2.Inyección de la salmuera
3. Maceración
4.Moldeado
5. Cocción
6.Enfriamiento
cárnicos
a.-jamón cocido
c.- Salazones
PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS:
a.- Jamón y paleta cocidos, jamón de York, Jamón de

Westfalia, chuletón de Sajonia , fiambre.
b.- Pastas finas y patés: salchichas Frankfurt, paté de hígado de cerdo,

embutidos cárnicos
b.- Pastas finas y patés
Las pastas finas son productos cárnicos finamente picados y por lo general
embutidos
Se las suele definir también como emulsiones cárnicas, tipo aceite en agua
(O/W)
Los agentes emulsionantes son las proteínas miofibrilares,

especialmente actina y miosina.
b- Embutidos cocidos
• Requieren refrigeración
• No precisan ser cocinados antes de consumirlos
• La carne puede estar curada por la acción de nitritos y
nitratos
Materias primas, aditivos, ingredientes y condimentos:
-Se recomienda carnes con pH elevados (mayor CRA)
- Convienen las carnes magras, ya que la grasa dificulta la solubilización de

las proteínas
- Tejido conectivo, debe ser suficiente para aportar consistencia

Grasa: blanca, fresca, escasamente lipolizada y de consistencia firme.
Agua: en forma de agua fría o hielo. Disolvente de las proteínas, aporta

jugosidad y neutraliza el calor producido por las cuchillas de la cúter.
Sal: aporta sabor y favorece la formación del aroma. Aumenta la solubilidad

de las proteínas (aumento de la fuerza iónica y disminución del pto
isoeléctrico)
Nitrito: favorece la formación del aroma, antimicrobiano (C. botulinum),

favorece la formación del color estable (mononitrosilhemocromo, color
rosado), aún a altas temperaturas.
Ácido ascórbico, favorece la reacción de curado
Fosfatos: potencian la hidratación de la carne por cambios en el pH,

aumento de la fuerza iónica e interacción con iones divalentes.
Sustancias ligantes: proteínas no cárnicas (caseinato, suero lácteo, clara de

huevo o soja)
Sustancias de relleno: harinas, féculas o almidones modificados. Su

principal función es retener agua en el producto.
Potenciadores del sabor : glutamato monosódico o inosinato disódico.

Condimentos: determinan sabores característicos en los productos cárnicos.

Algunos poseen capacidad conservante, antioxidante o colorante. Pimienta
blanca y negra, jengibre, anís, laurel, tomillo, ajo en polvo, comino, nuez
moscada, cebolla, pimentón, etc.
Salchichas tipo frankfurt
https://www.youtube.com/watch
?v=pl1mebzrnd0&feature=player_
embedded
Picado:
Se desmenuzan y rompen las fibras musculares, liberándose las proteínas en el

medio líquido salino.
Equipos usados: cúters y/o molinos coloidales.
La temperatura de picado no debe superar los 12°C.
Tiempo, picado muy intenso puede destruir el tejido conjuntivo. Picado

insuficiente libera poca proteína y la grasa no se distribuye homogéneamente.
Embutido:
Control estricto de las condiciones higiénicas.
Limpiar y desinfectar a fondo la embutidora antes de su utilización
Graduar la presión de embutido de acuerdo al producto
Adecuar el diámetro de la boquilla al calibre de la tripa
Usar embutidora a vacío, especialmente si se picó con cúter a vacío

Ahumado:
Aporta aroma, sabor y color característicos al producto.
Madera o humo líquido.

Cocción:
Tratamiento térmico poco intenso, 68°C a 74°C.
El gel que se forma durante la cocción es irreversible. Cambios en las

proteínas que determinan la formación de una red
Destrucción de parte de la flora vegetativa, sobreviven las esporas, por eso

requiere conservación en refrigeración
Enfriamiento:
Con aire, agua fría o salmuera
Mucha precaución con posibles recontaminaciones, durante la separación

de la tripa en productos que se pelan, en el reenvasado de piezas,
elaboración de comidas preparadas, etc
Paté : emulsión cárnica que tiene la particularidad de trabajarse en caliente
cárnicos
a.-jamón cocido
c.- Salazones
Ventajas:
-Prolongada vida útil (superior a seis meses, generalmente entre 2 a 5 años)
-Se almacenan a temperatura ambiente
-Fáciles de transportar
- Durante su almacenamiento no sufren pérdidas de peso

Inconvenientes:
Cambios en el valor nutritivo de las carnes y en sus características
organolépticas. La intensidad de estos fenómenos está relacionada con
la magnitud de la temperatura aplicada y la duración de su actuación
cambios de textura:
las proteínas coagulan, la fibra muscular se acorta, desciende la
capacidad de retención de agua y aumenta la salida del jugo.
El colágeno se hidroliza y se solubiliza la gelatina resultante. La grasa se
funde y dispersa.
Inconvenientes:
Cambios del color
Tratamientos por calor suaves:
la mioglobina (color rojo púrpura) pasa a metamioglobina desnaturalizada
(color marrón)
en el caso de productos con adición de nitrito, se forma la
nitrosomioglobina (color rojo intenso), que por acción del calor se
transforma en nitrosilhemocromo (color rosado).
procesados más intensos:

pardeamiento (reacción de Maillard)
Inconvenientes:
Más cambios :
pirólisis, desaminación y descarboxilación de aminoácidos
degradación de los carbohidratos a furfural e hidrometilfurfural
oxidación y descarboxilación de los lípidos
destrucción de componentes nutritivos: lisina, triptófano, riboflavina,

niacina, tiamina
aparición de sabores a recocido

En el mercado podemos encontrar picadillo, ternera en su jugo, carnes con

guisantes, albóndigas en salsa, paté en lata…
Reciben el tratamiento térmico en autoclave
En toda planta de conservas se retira de cada lote autoclavado una muestra

representativa de latas procesadas o muestreo que serán incubadas en
estufas a 35ºC y 55ºC. Permanecen 5 días como mínimo.
TIPOS DE CONSERVAS CÁRNICAS
• Semiconservas cárnicas. Son aquéllas que se someten a un proceso de
pasteurización y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses
almacenadas por debajo de 5 °C.
• Tres-cuartos conservas cárnicas. Son aquéllas que reciben un tratamiento de
esterilización a temperaturas entre 106 y 112 °C Generalmente tienen una
durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10´ºC.
• Conservas cárnicas plenas. Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.
• Conservas cárnicas tropicales. Generalmente duran 1 año a 40 °C.
• Productos cárnicos autoestables. Son aquéllos que reciben un tratamiento

térmico moderado en combinación con otros factores de conservación,
regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial
redox y el contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos
generalmente se conservan hasta 1 año sin refrigeración
cárnicos
a.-jamón cocido
c.- Salazones
Tema 4.8. Tecnología de los productos cárnicos: frescos, curados y
tratados por calor
Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de

calidad de derivados cárnicos.
Derivados cárnicos no tratados por el calor
Aquellos que, son elaborados con carnes o carnes y grasa, así como otros
productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún
tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-
maduración, acompañado o no de fermentación, de oreo, de marinado-
adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles
las características organolépticas propias.
tratados por calor
No tratados por el calor
Otra clasificación:
1. Derivados cárnicos curado-madurados.

2. Derivados cárnicos oreados.
3. Derivados cárnicos marinado-adobados.
4. Salazones cárnicas
5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento
Jamón, cecina, chorizo, salchichón, fuet, salami, sobrasada

a.-Productos cárnicos crudos-frescos
• Troceado
– Partes de la canal con mayor tejido conectivo, menos tiernas
• Estos productos son una manera de aumentar el valor
comercial de carnes de peor calidad
• Suelen contener más grasa que las piezas de carne sin
procesar y cuando se reduce el contenido en grasa es
necesaria la adición de aditivos como almidones o
carragenatos que mantienen unida la carne picada
– Aumentan la CRA
– Mejoran la jugosidad
• Cuando se elaboran hamburguesas, albóndigas, la carne picada se
mantienen unidas por la acción cohesiva de las proteínas musculares, por
la adición de sal y otros productos extendedores como la proteína de soja.
• https://www.youtube.com/watch?v=8hnXEVZd28U
– Requieren refrigeración
– Es frecuente el empleo de sulfitos y metabisulfitos para controlar el
crecimiento microbiano (Pseudomonas)
– Deben ser cocinados antes de su consumo
tratados por calor
4.- Derivados cárnicos no

tratados por calor
productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no
de subproductos y/o aditivos permitidos, embutidos o no.
-hamburguesas, salchichas, butifarra fresca de cerdo, picadillo

extendido, masas crudas
• Troceado
– Partes de la canal con mayor tejido conectivo, menos tiernas
• Estos productos son una manera de aumentar el valor
comercial de carnes de peor calidad
• Suelen contener más grasa que las piezas de carne sin
procesar y cuando se reduce el contenido en grasa es
necesaria la adición de aditivos como almidones o
carragenatos que mantienen unida la carne picada
– Aumentan la CRA
– Mejoran la jugosidad
• Cuando se elaboran hamburguesas, albóndigas, la carne picada se
mantienen unidas por la acción cohesiva de las proteínas musculares, por
la adición de sal y otros productos extendedores como la proteína de soja.
• Embutidos crudos-frescos
– Requieren refrigeración
– Es frecuente el empleo de sulfitos y metabisulfitos para controlar el
crecimiento microbiano (Pseudomonas)
– Deben ser cocinados antes de su consumo
tratados por calor
4.- No tratados por calor

b.- Curados-madurados
•Jamón curado
•Embutidos
tratados por calor

•Jamón curado
•diferencias de calidad vienen determinadas por las características de la
materia prima utilizada y sobre todo, por las técnicas de curado,
lento en secaderos naturales y rápido en secaderos artificiales
•España:
• jamones elaborados a partir de cerdo blanco
• Denominación de Origen Jamón de Teruel
• jamones elaborados a partir de cerdo Ibérico o cruzado
• Denominaciones de Origen: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva
TIPOS DE JAMÓN CURADO EN
EL MUND0
tratados por calor

Jamón curado
Materia prima:
pieza noble, procedente de animales de raza porcina, compuesto por los
músculos y los huesos de la extremidad posterior.
Industria jamonera española, parte muy importante

de las industrias cárnicas españolas.
España es el primer productor y consumidor
mundial de este producto cárnico.
TIPOS DE JAMÓN CURADO EN
EL MUND0
tratados por calor
Jamón curado
Pasos principales que incluyen todos los productores:
I.- Salazón
II.- Maduración del producto: compleja acción enzimática (degradación de

proteínas y grasas) dan lugar a un aroma y un sabor característicos.
tratados por calor
Jamón curado
Objetivos del proceso de elaboración:
-Lograr la estabilidad del producto, para que pueda conservarse a

temperatura ambiente. Aplicación del frío, en las primeras etapas y
disminución de la actividad de agua (NaCl del secado y desecación
posterior)
- Desarrollar características sensoriales específicas: fenómenos enzimáticos

tanto proteolíticos como lipolíticos (liberación de productos de bajo peso
molecular: aminoácidos, di y tripéptidos, ácidos grasos libres, compuestos
carbonilos etc.) que dan al producto su característico sabor y aroma.
tratados por calor
Jamón curado
Proceso de larga duración:
1.- Salado
2.- Postsalado
3.- Secado-maduración
Jamón serrano 9 min

https://www.youtube.com/watch?v=hK3ag2882W8
tratados por calor
Jamón curado Diagrama de flujo

tratados por calor
Jamón curado
1.- Selección de la materia prima
La materia prima condiciona al resto de las características cualitativas del

producto final.
La edad de los cerdos puede afectar a la actividad de los enzimas

proteolíticos, al color, a la cantidad de grasa y a la resistencia de los
músculos a las tensiones del secado.
Se consideran más adecuados los perniles de cerdos maduros ya que

tienen más pigmentación, son más engrasados y tienen menor potencial
proteolítico
tratados por calor
Jamón curado
1.- Selección de la materia prima
-Extremidad posterior o pernil de la canal del cerdo (pH, tª, aspecto gral,
cantidad de grasa, peso)
- Refrigeración
- Eliminación de parte del tej graso y pulido del jamón par darle forma
tratados por calor
Jamón curado
pH:
Entre 5,6 y 6,2, por razones de seguridad microbiológicas y porque la

estructura es “abierta” y adecuada para la sal
Temperatura:
Refrigeración inmediata después del sacrificio. Deben entrar a la fábrica, en
refrigeración, a temperaturas entre 0 y 3ºC (hasta las fases de salado y
postsalado)
tratados por calor
Jamón curado
Aspecto general de la pieza:
- Evitar hematomas y fracturas

- Consistencia firme
- Perfilado de la pieza, en función de la presentación comercial del jamón (”corte
serrano”, “corte redondo”, etc.).
tratados por calor
Jamón curado
Cantidad de grasa peso del jamón:
-Determinan el tiempo de procesado del jamón.

- Se acepta cierta cantidad de grasa infiltrada, permite alargar el tiempo de maduración.
- Evitar jamones que carecen de grasa subcutánea (salado y secado de la corteza
superior, producto con sabor más salado, elevada merma)
tratados por calor
Jamón curado
2.- Desangrado:
Expurgado total de la vena, para disminuir posibles problemas microbianos y

defectos en el corte, al mismo tiempo se realiza un suave masaje sobre las fibras, lo
que mejora la receptibilidad de la sal durante la siguiente etapa de salado.
A continuación los jamones deben ser clasificados por peso, ya que determina los
días de permanencia en la sal.
tratados por calor
Jamón curado
3.- Nitrificación
Sales nitrificantes y otros aditivos antes de salar, para favorecer la acción de la sal en
la etapa posterior.
Composición de las sales: nitrato potásico (E-252), nitrito sódico (E-249), sal fina y
agentes reductores (ácido ascórbico E-252 y E-301) y azúcares.
El nitrito ingrediente activo del curado, desaparece por su transformación a óxido

nítrico (NO), el cual va a reaccionar con el pigmento de la carne para desarrollar el
color característico.
tratados por calor
Jamón curado
3.- Nitrificación
Ác. ascórbico, importante en el desarrollo del color del curado (efecto reductor y
acción inhibidora de la formación de nitrosaminas)
Los azúcares efecto amortiguador del sabor salado, sustrato para el crecimiento
microbiano.
Tras la nitrificación se dejan en reposo durante una noche en cámaras refrigeradas.

tratados por calor
Jamón curado
3.- Nitrificación
Dosificación manual: sobre la superficie del jamón, con las manos se hace penetrar
con un ligero masaje. Las piezas un día en refrigeración para favorecer la
penetración de la mezcla.
En bombo
Prensado moderado de las piezas para disminuir su espesor y facilitar la penetración

de la sal hasta los músculos más profundos.
tratados por calor
Jamón curado
4.- Salado:
Propiedades higroscópicas de la sal hacen que la carne expulse líquido hacia el

exterior (se disuelve la sal y difunde al interior)
El tejido conectivo y la grasa inter- e intramuscular dificultan su difusión.
Con la penetración de los iones de cloruro de sodio, el agua presente reduce su

disponibilidad (disminución de la aw).
tratados por calor
Jamón curado
4.- Salado:
Acción de las sales del curado:
-Reducción de la cantidad de agua disponible
-Selecciona la flora microbiana: favorece Lactobacillus spp. y Micrococcus spp.,

inhibe bacterias de la putrefacción.
- Extracción de las proteínas del tejido muscular

tratados por calor
Jamón curado
4.- Salado:
Vía seca:
- Salazón directa en pilas en el suelo, durante un tiempo determinado, en las
cámaras de salado.
-Capas alternas con capas de sal, cuidando no superar la altura de 6-8 jamones y no
permitiendo el contacto entre las piezas.
-Para favorecer la penetración de la sal, frotamiento en la superficie del jamón con
sal, antes de que sean apilados.
Bombos de salado:
- Sal húmeda y humedad ambiental elevada( 75-90%)
tratados por calor
Jamón curado
4.- Salado:
La duración total varía según el peso de la pieza (1 a 1,5 día por Kg de peso de la
pieza) a una temperatura comprendida entre +3,3 ºC (inhibe el crecimiento de C.
botulinum) y +1 ºC (menos dificulta la difusión de la sal)
Merma de un 3-4%, constituida por agua y proteínas halosolubles.

tratados por calor
Jamón curado
5.- Lavado y escurrido:
-Lavado con agua tibia para eliminar la sal incrustada sobre la superficie externa del
jamón (riesgo de formación de costras durante la desecación)
-Escurrido y reposo: 12 y 24 horas a 2 y 3 °C
-Ligero prensado para eliminar la salmuera de los vasos

tratados por calor
Jamón curado
6.- Post salado:
oReducción del contenido en agua de la pieza
oMejora de la distribución dela sal
oDesarrollo de las características sensoriales del producto: estabilización del color
oTemperatura entre +2 y +5 °C, nunca superior a 5ºC hasta que en todos los puntos
del jamón se haya alcanzado una aw < a 0,96.
oHumedad entre 75-90%

tratados por calor
Jamón curado
6.- Post salado:
Duración entre 3-4 semanas, en función del tamaño de la pieza, la superficie de magro
exterior, el tipo de pulido, la grasa intermuscular e intramuscular
Merma acumulada del 10 al 15 %.
Importante que el proceso sea lento para un secado regular
Una deshidratación excesiva puede provocar alteraciones en la superficie del producto.
Cuando la velocidad de evaporación es muy lenta se presenta en la superficie un acúmulo de

agua que causa alteraciones en la superficie del producto (remelo).
tratados por calor
Jamón curado
6.- Post salado:
Al final de esta etapa, condiciones óptimas para llegar a la estabilidad de la pieza.
A partir de este momento se puede subir la temperatura por encima de la

temperatura crítica del crecimiento de los patógenos.
tratados por calor
Jamón curado
El jamón sigue deshidratándose y prosiguen los fenómenos proteolíticos y lipolíticos

que condicionan el sabor y el aroma (peptonas, polipéptidos, oligopéptidos,
aminoácidos y ácidos grasos)
Condiciones de maduración (Tª, H.R. y velocidad del aire) que aseguren una
eliminación paulatina del agua, para permitir que el desarrollo de las reacciones
químicas tengan lugar.
tratados por calor
Jamón curado
Si aumentamos la temperatura rápidamente, aceleraremos la oxidación de las

grasas y facilitaremos la pérdida de humedad (curado rápido).
Etapas a seguir:
Desecación forzada: temperaturas entre 14-15°C, HR entre 75-80%, para forzar la

desecación. (Aprox 60 días)
Afinado: entre 12-16 °C, HR> al 85%.

.
tratados por calor
Jamón curado
Para comercializar jamones de cinco o seis meses (no presentan todavía las
características sensoriales deseadas) se someten la etapa de estufaje:
Elevación y mantenimiento de una temperatura alta, 32 °C durante 15 días y una

humedad del 70%. En estas condiciones se aceleran la oxidación de las grasas y la
proteolisis favoreciendo el desarrollo del aroma y la desecación.
PRINCIPALES PROBLEMAS TECNOLÓGICOS
EN LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO
• 1- materias primas no apropiadas:
– defectos en la cría animal, fallos en el sacrificio
• 2- aplicación de una tecnología no adecuada:

– modificaciones más o menos relevantes en el
aspecto, en el sabor
– Mala conservación
1.1.- Defectos en el sabor:
- Sabor a pescado. Perniles obtenidos de cerdos alimentados con harina

de pescado.
- Sabor a pastel. Perniles obtenidos cerdos alimentados con productos
condimentados (por ejemplo con anís).
- Sabor oleoso. Perniles obtenidos de cerdos alimentados con productos
semioleosos.
- Sabor amargo. Perniles obtenidos de cerdos que padecen
enfermedades de tipo hepático (bilirrubina en sangre).
- Sabor a fármacos. Perniles obtenidos de cerdos tratados con
medicamentos, cuyos residuos permanecen en el pernil por ser
administrados poco tiempo antes del sacrificio, o porque son difíciles de
eliminar.
1.2.- Defectos en el olor.
- Olor a acetona. Perniles procedentes de cerdos que padecen

enfermedades que cursan con acetonemia.
- Olor a orina. Perniles procedentes de cerdos que padecen

enfermedades que cursan con nefritis, hidronefritis, oclusión de uretra.
- Olor sexual. Perniles obtenidos de cerdos machos sin castrar.

1.2 Defectos en el color.
- Manchas de color rojo oscuro. Hemorragias producidas en vida del

animal (fracturas) o durante la obtención del pernil (convulsiones
agónicas, mala utilización del aturdimiento eléctrico, etc.).
-Coloración pálida. Perniles procedentes de cerdos con carne PSE.
- Coloración oscura. Perniles procedentes de cerdos con carne DFD.

2.1.- Defectos en el sabor.
- Sabor amargo. Utilización en la salazón de sales que contiene

impurezas de magnesio y/o potasio. También puede percibirse el gusto
amargo en jamones que han sufrido una proteolisis intensa, la cual
puede dar lugar a la formación de ciertos péptidos.
- Sabor rancio. Fuerte oxidación de la grasa

-2.1 Sabor salado.
- Salado excesivo tanto en el interior como el exterior del jamón

que indicaría una aplicación excesiva de sal.
- Salado correcto en el exterior y excesivo en el interior. Suele

estar asociado a un secado poco homogéneo que facilita que
la sal vaya migrando de las zonas exteriores más secas a las
interiores mas húmedas para lograr equilibrar la relación
sal/agua.
- Salado elevado en el exterior e insuficiente en el interior. Suele

estar asociado a procesos de maduración rápidos, en los que
la sal tiene poco tiempo para alcanzar el equilibrio
2.2.- Defectos en el color.
-Manchas grises o verdosas con aspecto agrietado. Excesiva cantidad de
nitritos en las sales de curado. Se produce en la superficie cuando el
óxido nítrico (NO) obtenido de la reducción del nitrito reacciona con el
oxígeno dando dióxido nitrógeno (NO2)
- “quemadura del nitrito”.
-Esta problemática no se observa cuando se efectúa la nitrificación en
ausencia de oxígeno ni cuando se añade ascorbato sódico en cantidades
suficientes.
- Color amarillo en grasa. Fuerte oxidación de la grasa.

-Manchas negras en piel y grasa subcutánea. Desarrollo de
microorganismos
-Manchas negras en la superficie del magro. Proliferación de mohos de
los géneros Cladosporium spp y Alternaria spp.
2.3.- Defectos en la textura.
-Acortezamiento.
Brusca deshidratación superficial (corteza externa), originada por un
rápido descenso de la humedad relativa de las cámaras de postsalado.
pH elevado porque favorece la formación de precipitados en superficie
(costra exterior reseca) y al aumentar la CRA dificulta la migración de agua
de dentro hacia fuera .
-Reblandecimiento de la superficie externa.
Excesiva humedad relativa de los locales de postsalado y secado.
limo superficial producido por Micrococcaceae
2.3.- Defectos en la textura.
-Textura blanda o pastosa
Causas:
un pH elevado de la materia prima
carne con elevado potencial proteolítico
Exceso de grasa intramuscular e intermuscular que dificulte el salado y el
secado
déficit de sal
temperatura de procesado elevada
¿ ?
Pintas blancas
Son cristales que contienen como componente mayoritario al aminoácido

tirosina, y en menor medida fenilalanina
Causas:
proteolisis excesiva y producción muy elevada de tirosina, que
se insolubilizan al descender el contenido acuosos durante la maduración
la cristalización de la tirosina sintetizada por determinadas levaduras
No se considera un defecto de calidad.
Jamón ibérico 7 min

https://www.youtube.com/watch?v=TsvSQxyRrf8
• https://www.youtube.com/watch?v=chcF8vnjjqw
• Documental emitido por el programa de TVE
Documentos TV en el que se visitan las
distintas zonas de producción del Jamón
Ibérico.
tratados por calor

•Jamón curado
•Embutidos
• Embutidos secos y semisecos: salami, salchichón, chorizo
tratados por calor

Embutidos:
Salchichón, chorizo, fuet, longaniza de pascua, salami, pepperoni
Materias primas cárnicas
Han de ser trabajadas en salas con temperatura ambiente controlada

(12ºC) y deben almacenarse en condiciones de refrigeración hasta su uso.
tratados por calor
Embutidos:
Magro:
- Embutidos picados pueden ser elaborados mezclando magro de dos o

más especies y de diferentes regiones anatómica.
- Frescura: carne refrigerada o congelada
-Textura: relación directa con la proporción de tejido graso y tejido
conjuntivo
tratados por calor
Embutidos:
Magro:
Olor y sabor: deben rechazarse el magro con olores desagradables
Color: se utiliza para evaluar la calidad de la carne.
pH y (CRA):
- pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas, el músculo cede la
máxima cantidad de humedad (mínima CRA) y el embutido se seca de
forma adecuada.
- Evitar el uso de magro exudativo con pH bajo (carne PSE) debido
a la dificultad de penetración de la sal y la mala solubilidad de las
proteínas.
tratados por calor
Embutidos:
Magro:
- Carga microbiana inicial: debe ser la menor posible
- Relación humedad/proteínas: La calidad de la carne reside en la proporción de

proteínas
-Unión y ligazón:
-los magros de vacuno cerdo y oveja tienen carnes con altas propiedades de ligazón
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Embutidos:
Grasa
- Debe ser fresca, consistente y firme, (grasa de cerdo más fácil de manipular,
menor pto de fusión, sabor y aroma característicos)
- La grasa debe ser trabajada bien en refrigeración o congelada para facilitar un

corte limpio durante el picado y obtener el aspecto y consistencia deseado en el
producto
tratados por calor
Embutidos:
Agentes auxiliares del curado:
Sal.
Limitada por el grado de sabor salado que se desea obtener (2-3%). Funciones:
- Potenciador del sabor

- Dh y cambio en la presión osmótica
-Efecto bacteriostático
- Contribuye a la formación de la textura de los productos picados.
- Incrementa la fuerza iónica favoreciendo la solubilización de proteínas
miofibrilares, aumentando la capacidad de retención de agua
-Favorece la ligazón de la pasta en los embutidos crudo-curados.
-Efecto oxidante.
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Embutidos:
Nitratos y nitritos
Desarrollan y fijan el color y dan el sabor característico. Función:

- Acción antimicrobiana: sobre Staphylococcus y Clostridium.
-Formación y fijación del color: nitrosilmioglobina, responsable del color rojo
característico de los productos crudo-curados.
-Efecto antioxidante
- Desarrollo del aroma y sabor curado
tratados por calor
Embutidos:
Azúcares
Sobre todo glucosa y sacarosa. Funciones:

-Mejorar el sabor, atenúa el sabor salado de la sal y amargo de los nitritos y nitratos
- Contribuye a la formación del aroma
- Mejora la ligazón del agua a través de su higroscopicidad.
-Fuente de carbono y energía para los microorganismos (principalmente
lactobacilos)
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Embutidos:
Ácido ascórbico y ascorbato de sodio.
-Antioxidantes
-Acción reductora sobre el nitrito (reduce la cantidad residual), disminuye la

posibilidad de formación de nitrosaminas.
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Embutidos:
Polifosfatos.
Funciones:
-Elevar el pH y la fuerza iónica
- Aumentar la extracción de las proteínas miofibrilares.
- Acción antimicrobiana sobre las bacterias gram positivas
- Mejora el color y aroma
tratados por calor
Embutidos:
Especias
-Mejoran las características organolépticas.
-Pimentón, cúrcuma , ajo, cebolla, canela, laurel, romero, tomillo, pimienta, comino,
clavo , nuez moscada.
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Embutidos:
Tripa:
Tripas naturales: tracto intestinal de ovino, porcino y vacuno, limpio, salado y

conservado a 5ºC, como máximo, hasta el momento de su utilización. En el
momento de su uso, se lavan con agua, a veces con 2% de ácido láctico para
mejorar su estabilidad.
Tripas artificiales: favorecen el embutido en continuo y no suponen ningún
problema a la hora del almacenamiento y manejo: colágeno, celulosa, poliamida,
poliéster, polietileno y cloruro de polivinilo.
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Embutidos:
Cultivos “starter”
Micrococcus sp.: capaces de reducir los nitratos a nitritos y eliminar el agua

oxigenada producida por los Lactobacillus heterofermentativos
Pediococcus sp. y Lactobacillus sp.: bajan el pH del embutido, impidiendo la vida de

gérmenes indeseables. Producen lipasas, enzimas que hidrolizan las grasas,
produciendo ácidos grasos libres
Aunque la materia prima puede contener estas bacterias, se suelen añadir para
reducir el pH y para el desarrollo de características organolépticas propias.
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Embutidos:
tratados por calor
Embutidos:
1.- Acondicionamiento de materia prima
Las cámaras de elaboración deberán tener una temperatura ambiente máxima de

12ºC.
Picado, troceado de la carne y grasa. Favorece la uniformidad del producto, el

reparto regular de los diversos ingredientes cárnicos y un reblandecimiento de las
materias primas. Etapa de mayor riesgo microbiano
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Embutidos:
1.- Acondicionamiento de materia prima
Se facilita la salida del líquido de dentro de la célula muscular y del espacio

intracelular, el cual va acompañado de proteínas solubles.
Debe vigilarse que la temperatura de las materias cárnicas no exceda los 2ºC.
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Embutidos:
2.- Amasado
Permite homogeneizar las materias primas crudas con los aditivos y especias,
obteniéndose una masa o pasta uniforme.
Durante el mezclado se rompen algunas células musculares y se favorece la

penetración de la sal, con lo cual se facilita la solubilización de las proteínas
miofibrilares.
tratados por calor
Embutidos:
2.- Amasado
El proceso de amasado se realiza en las máquinas mezcladoras amasadoras: de

tambor, de brazo amasador, de aletas o paletas y de hélice o eje espiral.
El amasado debe hacerse lo más lentamente posible para evitar que la masa se
caliente o se embarre.
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Embutidos:
3.- Reposo
12 a 24 horas, “premaduración” y “maceración”.
El reposo debe realizarse en salas refrigeradas a bajas temperaturas (2-1ºC) o en

cámaras de refrigeración y no debe sobrepasar las 24 horas.
tratados por calor
Embutidos:
4.- Embutido
Tripas permeables a la humedad, capaces de adherirse a la superficie de la masa

cárnica y de no desprenderse cuando el embutido se va secando.
El llenado de la tripa se hace con cierta presión para expulsar el aire y que no
queden cavidades huecas
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE
TRIPAS
tratados por calor
Embutidos:
5.- Escurrido
Para eliminar el exceso de agua proveniente en su mayoría de la tripa

Temperatura ambiente inferior a 15ºC.
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Embutidos:
6.- Estufado
Calentamiento inicial (20-20ºC) para estimular el proceso fermentativo microbiano,
Reducción de los nitratos y la fermentación de los azúcares (descenso del pH)
Aumento de la consistencia con la ligazón entre las diferentes partes
Importante pérdida de agua en el embutido (3 al 5% de agua)
1 a 5 días, temperatura 20 a 28ºC, humedad del 75 al 90% y ventilación

tratados por calor
Embutidos:
7.- Secado
Importante el control de la aireación y la distribución uniforme del aire a su

alrededor (humedad del interior del embutido a la superficie).
tratados por calor
Embutidos:
7.- Secado
Influye:
• Temperatura y humedad ambiental. Si la dh periférica es muy acusada, se formará

una costra superficial impermeable que impedirá la eliminación del agua
• Velocidad de circulación de aire.
• Composición de la masa original. > cantidad de tocino en la masa, < contenido de
humedad y una aw inicial más baja, deshidratación menor
• Grado de picado.
• Calibre de la tripa. Los embutidos de calibre fino se dh más rápido
• pH. Modifica la capacidad de retención de agua
tratados por calor
Embutidos:
7.- Secado
Durante esta etapa el producto pierde 30 al 40% de su peso inicial

Proteólisis enzimática
Autooxidación de los ácidos grasos, compuestos volátiles
Degradación de azúcares, proteínas y grasas, responsables del aroma
Formación de moho en la superficie que protege al producto de los efectos

de la luz, contribuye a la formación del aroma y dificulta el crecimiento de
los hongos indeseables.
tratados por calor
Embutidos:
8.- Envasado y almacenamiento
Pueden ser conservados sin recubrimiento (envase), vida útil de 1 a 30

semanas
Salas de almacenamiento para productos sin envasar: baja temperatura
ambiente (< 8ºC), HR cerca al 80%, ausencia de ventilación.
Cambios bioquímicos en embutidos:
• Disminución de la humedad entre 20-40%
– La aw pasa del 0.95 al 0.75
– La deshidratación no debe ser ni muy rápida ni muy lenta porque da
lugar a alteraciones en el producto final
• Proceso de ligazón y aumento de la consistencia
– Importante para que se pueda cortar en rodajas
– Capacidad gelificante de las proteínas miofibrilares, aumentada por la
presencia de sal y el descenso del pH
Cambios bioquímicos en embutidos:
• Disminución del pH de 6 a valores inferiores o cercanos a 5
– La adición de sal, disminuye la CRA
– Control del crecimiento mo
– Gelificación de las proteínas
– Desarrollo del color y olor
Color de los embutidos curados
• Depende de los aditivos y de la carne
– Pimentón
– Conversión de nitratos a nitritos
– Formación del pigmento
• ¿óxido-nítrico mioglobina ?
• ¿Nistrosilmioglobina?
• ¿Nitrosilhemocromo?
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS
CRUDOS CURADOS
• Formación de arrugas, rezumado graso
• Defectos de ligazón y consistencia
• Corteza reseca, reblandecimiento

Desventajas del curado de la
carne
• Nitrito Residual
• El nitrito reacciona con la hemoglobina impidiendo que los
eritrocitos transporten O2.
• ingesta diaria admisible de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0- 5
mg de nitrato por kg de peso corporal
• usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los
alimentos
• se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día
• las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día
• Formación de Nitrosaminas
• actividad tóxica, mutagénica y cancerígena
• Los oxidantes como ácido ascórbico, vitamina E inhiben su
formación
tratados por calor

c.- Salazones cárnicas
Órganos, trozos de carne o de tejidos adiposos, que han sufrido un proceso

destinado a su conservación mediante la sal (en seco o en húmedo)
La elaboración puede concluirse con el ahumado.
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Elección de la materia prima:
– Elevado contenido en tejido óseo.
– Elevado contenido en tejido conjuntivo.
– Elevado contenido en tejido adiposo.
– Escaso contenido en tejido muscular.

tratados por calor

Características de la sal
– Salado en húmedo
– Salado en seco
– Sistema tradicional
tratados por calor

Aspectos a tener en cuenta en el proceso:
– Selección de la materia prima: color, aspecto característico, procedentes

de salas de despiece homologadas.
– Sal con calidad higiénica y relación en impurezas calcio/magnesio (>1)
– Salazón en cobertura: solución sobresaturada
– Tiempo variable en función de tejido mayoritario

tratados por calor

Aspectos a tener en cuenta en el proceso:
– Elevada concentración de sal.
– Difusión por ósmosis
– Requiere desalado previo a su consumo
– Baja estabilidad oxidativa
– Baja vida útil (3 meses máximo en función del tejido).
– Alimento de humedad intermedia

tratados por calor

Acondicionamiento de la materia prima:
• Recorte del excedente de grasa de la pieza y el deshuesado de la misma,

si procede, dependiendo del producto a elaborar.
• Temperatura interna de la pieza no debe superar los 3,3ºC (temperaturas

superiores existe la posibilidad de crecimiento de Clostridium botulinum y
desarrollo de la microbiota.
http://www.carnicaspocre.com/productos.html
tratados por calor

• Temperaturas inferiores a 1ºC dificulta la penetración de la sal en los
distintos tejidos.
• pH (5,4-6). Los valores superiores e inferiores de pH resultan en un salado

inadecuado.
• El salado debe realizarse en cámara fría (2 a 5ºC).

Tema 3.3 Tecnología de La Carne y de Los Productos Cárnicos

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APLICACIÓN DE LOS PROCESOS DE

• factores de influencia, que no son en sí mismos

1.- ¿Qué quieren decir estas siglas?

2.- ¿Se da en todas las especies animales?

3.- ¿Qué factor/es influyen?

Pale, Soft and Exudative.

Se acepta que entre un 30-35% de las canales de cerdo presentan

Alteración típica de la carne de cerdo sobre todo en lomo y chuletas

Los cerdos poseen un nº relativamente alto de fibras blancas

Los derivados deben tener como ingrediente esencial alguno de los

a) Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica

2. No tratados por calor:

Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y

1. Derivados cárnicos esterilizados.

Jamón cocido, cabeza de jabalí, morcillas, butifarras

1. Derivados cárnicos curado-madurados.

Jamón, cecina, chorizo, salchichón, fuet, salami, sobrasada

Aquellos que se someten a un tratamiento térmico:

a.- Jamón y paleta cocidos, jamón de York, Jamón de

b.- Pastas finas y patés: salchichas Frankfurt, paté de hígado de cerdo

1.Selección de una buena materia prima

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS:

a.- Jamón y paleta cocidos, jamón de York, Jamón de

b.- Pastas finas y patés: salchichas Frankfurt, paté de hígado de cerdo,

Los agentes emulsionantes son las proteínas miofibrilares,

-Se recomienda carnes con pH elevados (mayor CRA)

- Convienen las carnes magras, ya que la grasa dificulta la solubilización de

- Tejido conectivo, debe ser suficiente para aportar consistencia

Grasa: blanca, fresca, escasamente lipolizada y de consistencia firme.

Agua: en forma de agua fría o hielo. Disolvente de las proteínas, aporta

Sal: aporta sabor y favorece la formación del aroma. Aumenta la solubilidad

Nitrito: favorece la formación del aroma, antimicrobiano (C. botulinum),

Ácido ascórbico, favorece la reacción de curado

Fosfatos: potencian la hidratación de la carne por cambios en el pH,

Sustancias ligantes: proteínas no cárnicas (caseinato, suero lácteo, clara de

Sustancias de relleno: harinas, féculas o almidones modificados. Su

Potenciadores del sabor : glutamato monosódico o inosinato disódico.

Condimentos: determinan sabores característicos en los productos cárnicos.

Se desmenuzan y rompen las fibras musculares, liberándose las proteínas en el

Equipos usados: cúters y/o molinos coloidales.

La temperatura de picado no debe superar los 12°C.

Tiempo, picado muy intenso puede destruir el tejido conjuntivo. Picado

Control estricto de las condiciones higiénicas.

Limpiar y desinfectar a fondo la embutidora antes de su utilización

Graduar la presión de embutido de acuerdo al producto

Adecuar el diámetro de la boquilla al calibre de la tripa

Usar embutidora a vacío, especialmente si se picó con cúter a vacío

Aporta aroma, sabor y color característicos al producto.

Madera o humo líquido.

Tratamiento térmico poco intenso, 68°C a 74°C.

El gel que se forma durante la cocción es irreversible. Cambios en las

Destrucción de parte de la flora vegetativa, sobreviven las esporas, por eso

Con aire, agua fría o salmuera

Mucha precaución con posibles recontaminaciones, durante la separación

-Prolongada vida útil (superior a seis meses, generalmente entre 2 a 5 años)

-Se almacenan a temperatura ambiente

- Durante su almacenamiento no sufren pérdidas de peso

procesados más intensos:

destrucción de componentes nutritivos: lisina, triptófano, riboflavina,

aparición de sabores a recocido