Este documento presenta las normas y conceptos básicos sobre el almacén y los fondos culinarios. Se describen las reglas de convivencia, higiene, seguridad y organización para el almacén. Los fondos se definen como preparaciones aromáticas claras obtenidas de la cocción de ingredientes como huesos, que contienen glutamato y aportan el sabor umami. Pueden ser claros u oscuros dependiendo de si se someten o no a la reacción de Maillard.
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Este documento presenta las normas y conceptos básicos sobre el almacén y los fondos culinarios. Se describen las reglas de convivencia, higiene, seguridad y organización para el almacén. Los fondos se definen como preparaciones aromáticas claras obtenidas de la cocción de ingredientes como huesos, que contienen glutamato y aportan el sabor umami. Pueden ser claros u oscuros dependiendo de si se someten o no a la reacción de Maillard.
Este documento presenta las normas y conceptos básicos sobre el almacén y los fondos culinarios. Se describen las reglas de convivencia, higiene, seguridad y organización para el almacén. Los fondos se definen como preparaciones aromáticas claras obtenidas de la cocción de ingredientes como huesos, que contienen glutamato y aportan el sabor umami. Pueden ser claros u oscuros dependiendo de si se someten o no a la reacción de Maillard.
Este documento presenta las normas y conceptos básicos sobre el almacén y los fondos culinarios. Se describen las reglas de convivencia, higiene, seguridad y organización para el almacén. Los fondos se definen como preparaciones aromáticas claras obtenidas de la cocción de ingredientes como huesos, que contienen glutamato y aportan el sabor umami. Pueden ser claros u oscuros dependiendo de si se someten o no a la reacción de Maillard.
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Almacén
Segunda Sesión Luis Mendívil Instituto Le Cordon Bleu
NORMAS DE CONVIVENCIA: NOS COMPROMETEMOS A:
• ingresar a clase correctamente uniformado y en los casos que lo requiera con los instrumentos necesarios para mi clase, caso contrario debo de retirarme y no se me pondrá como presente. • La asistencia a clases es obligatoria, exceder el límite de inasistencia (30% inhabilita para ser evaluado). • Tu permanencia en el aula es de principio a fin y no por intervalos • La puntualidad y el respeto por los demás y sus pertenencias • No hay pregunta ni fácil, ni difícil, todos debemos de ser escuchados • ¿Alguien quiere añadir algunas más? Introducción al Almacén • Disciplina • La disciplina en el ámbito profesional es de gran importancia para la seguridad tanto para el personal como para los clientes
• Puntualidad • El respeto de los horarios de las clases prácticas es de carácter obligatorio. No se tolerarán tardanzas y las faltas no son excusables, por lo que la sesión se calificará con un 0 (cero).
• Higiene y Limpieza Personal: • La principal función de un cocinero es la confección de alimentos, donde la pulcritud es de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal, uniforme apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin anillos, pulseras o cualquier artefacto decorativo donde se pueda encontrar restos de alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, y corto para los hombres. Todo sujeto bajo la cristina. En mise en Place y/o Elaboración de fondos: • Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de los recipientes y otros utensilios, respetar el color de las tablas para la manipulación de los alimentos, utilizar los detergentes adecuados, limpiar, barrer y trapear el piso después de cada servicio.
• Organización del Trabajo • Manejar diferentes herramientas, recipientes, equipos, etc. exige que el cocinero tenga una muy buena organización. La “mise en place” se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio.
• Uniforme • El porte del uniforme es obligatorio y será de color blanco, dando un aspecto de pulcritud y buena imagen y tendrá las siguientes características:
Limpio BIEN Planchado Malla, gorro, mascarilla Zuecos blancos, confortables, antideslizantes BIEN LAVADOS Pantalón con basta. LAS REGLAS GENERALES DE HIGIENE
• Lavarse las manos en lavado doble al inicio de la clase y lavado simple cada cambio de tarea o productos a utilizar.
• Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización en mise en place/fondos
• Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura
• Tener TODOS los puestos de trabajo siempre limpio
• Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar
• Desinfectar frutas y verduras en Mise en place y Fondos
• Nunca pelar alimentos sobre la tabla, siempre sobre bol
LAS REGLAS GENERALES DE HIGIENE
• Limpiar los cuchillos después de cada utilización
• Nunca poner material o ingredientes sobre el suelo
• Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar
• Siempre utilizar los ingredientes con fecha más avanzada (FIFO/PEPS)
• Tapar todos los alimentos antes de refrigerar. Mantenerlos rotulados
• Separar los alimentos por categorías en la cámara
• Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material. Así como las mesas de trabajo
• Limpiar el suelo antes y después del desarrollo de clases o del servicio
REGLAS DE SEGURIDAD • Tener conocimiento de las normas de evacuación del almacén • Esconder el nudo del mandil bajo la solapa del mismo, no debe de estar a la vista • Nunca utilizar trapo mojado para manejar utensilios calientes esto genera quemaduras. • Verificar que no se encuentre nada dentro del horno antes de prenderlo • No dejar el mango de una cacerola sobresaliendo de la estufa • El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero • Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero • No colocar líquidos en lugares altos • Nunca correr dentro del almacén • Evitar caminar con un cuchillo en la mano y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de dirigir al suelo. • Antes de salir del área de fondos verificar que estén apagadas las estufas, el horno y bajar la llave general del gas. Instituto Le Cordon Bleu
LOS FONDOS Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin ligar), más o menos concentradas y levemente perfumadas, que obtenemos mediante la cocción de los ingredientes principales en un líquido. Pueden ser Claros u Oscuros.
Los Fondos deben de ser rotulados con la fecha de su producción Instituto Le Cordon Bleu
ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE
Huesos de ternera, osobuco de ternera = Fondo de ternera Huesos de de res = Fondo de res Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave Espinas y remanentes de pescado = Fumet de pescado Conejo, venado, cerdo salvaje, etc. = Fondo de caza
LOS FONDOS OBTIENEN ALTO CONTENIDO DE COLAGENO DE LOS HUESOS
SE CONVERTIRA EN GELATINA Instituto Le Cordon Bleu
GUARNICIÓN AROMÁTICA Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con un bouquet garni. Pueden completarse de acuerdo con su naturaleza, color y utilización con tomate, apio, poros, champiñones, vino blanco o tinto, Oporto, Madeira, hierbas y especias. Instituto Le Cordon Bleu ¿POR QUE SE USAN LOS FONDOS?
= “Sabor Delicioso”
ACIDO GLUTAMICO ACIDO
DULCE AMARGO
UMAMI (5to SABOR) SALADO
Kikunae Ikeda Instituto Le Cordon Bleu ¿POR QUE SE USAN LOS FONDOS?
ACIDOS GLUTAMICOS
GLUTAMATO MONOSODICO
"La esencia del gusto"
Kikunae Ikeda Instituto Le Cordon Bleu ¿POR QUE SE USAN LOS FONDOS? GLUTAMATO MONOSODICO ACIDOS GLUTAMICOS
CARNES Y HUESOS PRODUCTOS LACTEOS QUESOS LEGUMINOSAS Y CEREALES HONGOS ALGAS ALGUNOS FRUTOS Instituto Le Cordon Bleu
¿POR QUE FONDOS OSCUROS Y CLAROS?
Instituto Le Cordon Bleu
¿POR QUE FONDOS OSCUROS Y CLAROS?
Instituto Le Cordon Bleu ¿POR QUE FONDOS OSCUROS Y CLAROS? REACCION DE MAILLARD Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre una cadena de aminoácidos (proteína) y un azúcar reductor (carbohidrato).
Se oscurecen los alimentos en la mayoría de casos por aplicación del calor
y se liberan cientos de nuevos componentes. Louis-Camille Maillard (1912) Instituto Le Cordon Bleu
RESUMEN DE LOS FONDOS
PUEDEN SER CLAROS U OSCUROS
SE DENOMINAN SEGÚN EL ORIGEN DE LOS HUESOS
TIENEN UN ALTO CONTENIDO DE ACIDOS GLUTAMICOS Y DE COLAGENO
DEBEN DE SER ROTULADOS CON SU FECHA DE PRODUCCION
Instituto Le Cordon Bleu
HIERBA DE LA SEMANA:
Ocimum basilicum Instituto Le Cordon Bleu Instituto Le Cordon Bleu
