Demo No 3 La Masa Choux

Pasteleria Introduccion
Demostración 3:
La masa
choux
Sesión 3 / Session 3 : LaMasa choux
Términos culinarios. Secuencia Práctica

• Bouillir-Hervir 1. Masa choux
• Mélanger-Mezclar 2. Manguear la masa
• Sécher-Secar choux
• Dresser à la poche- 3. Hornear
La Masa choux Manguear 4. Crema pastelera.
• Carolinas glaseadas • Enfourner-Hornear 5. Rellenar la masa
con caramelo • Blanchir-Blanquear choux
• Choux glaseados • Garnir-Rellenar 6. Glasear la masa
c/ganache de • Fondre-Derretir choux
chocolate. • Tempérer-Temperar 7. Decorar c/cucurucho
• Glacer-Glasear
• Décorer-Decorar
• Cornet-Cucurucho
LA HISTORIA DE LA PATE CHOUX
• Es una masa de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por

apicius, en el cual menciona a Catalina de Medicis, como la persona
que lleva esta pasta de Italia a Francia el año 1500).La historia de
la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540,
a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine de
Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un
postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre
la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte Chaud se cambió el
nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se
elaboraban los choux.
• Perfeccionada en el siglo XVIII por Antoine Carême,
esta masa tenia la misma receta que la usada
actualmente.La pasta choux es una preparación de
masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por
tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes que pueden
ser dulces o salados. Los choux cuando se fríen son el
fundamento de los beignets franceses.
• La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos,
agua, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como
son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la
mantequilla fundida en el agua hirviendo, a la que se vierte de
golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta
homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se
tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante. Se
calienta al horno a 180ºC y se hornea las formas de pasta durante
media hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se
rellenan.
• La pasta choux es un tipo
de masa perteneciente a la familia de
las masas escaldadas, que se elabora a base
de agua, grasa (mantequilla y/o manteca),
sal, harina y huevo. Es increíblemente versátil
y la podemos encontrar en infinidad de
elaboraciones: profiteroles, bocaditos de
nata, relámpagos, eclairs, etc.
LA CREMA PASTELERA
• La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus
componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina de trigo
(harina común). Algunas personas reemplazan la harina con fécula
de maíz (Maizena).
• Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en
esencia o su ralladura.
• Es la base de muchas cremas tradicionales como:
• la crema catalana
• las natillas
• o la custard británica
• A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Estas son
algunas:
• Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se añade, según el caso,
cacao, esencia de café o café soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limón o
naranja, etc.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de
nieve.
• Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue
italiano.
• Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Es una variante de
la anterior.
• Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.
LA GANACHE
• La ganache es la preparación que es la base de las trufas de
chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en
caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en
la elaboración de los recubrimientos de los bombones de
chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La
ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente,
dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se
emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate
blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licores
diversos.
PUNTOS IMPORTANTES EN LA ELABORACION DE LAS
RECETAS
• Masa choux:
• Bien secar la masa.
• Incorporar los huevos poco a poco.
• Verificar la consistencia de la masa.
• Manguear uniformemente las piezas, para una cocción ideal.
• Cuidar el horneado con todos sus puntos (Tº,humedad,ventilación…)
• Crema pastelera:
• Bien blanquear las yemas con el azúcar.
• Mezcla rápida de las dos partes (leche + yemas )sin demasiado perdida de Tº.
• Buena cocción de la crema.
• Mantequilla al final.
• Enfriar rápidamente.
• Ganache:
• Cuidar la Tº de la crema al momento de la mezcla.
LCB Diplome en Pâtisserie
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Programa Académico de Pastelería 2019

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