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    Tema 1 Historia Conservacion.

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    Romario Baldelomar
    Los seres humanos han conservado alimentos desde la antigüedad utilizando métodos como el secado, el ahumado, el curado y el salado. A lo largo de la historia, se han desarrollado nuevas técnicas como el uso de cerámica, azúcar, latas de hojalata y procesos de esterilización por calor. Hoy en día, los conservantes, envases innovadores y tecnologías como la irradiación permiten conservar los alimentos de forma segura.

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    Romario Baldelomar
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    Los seres humanos han conservado alimentos desde la antigüedad utilizando métodos como el secado, el ahumado, el curado y el salado. A lo largo de la historia, se han desarrollado nuevas técnicas como el uso de cerámica, azúcar, latas de hojalata y procesos de esterilización por calor. Hoy en día, los conservantes, envases innovadores y tecnologías como la irradiación permiten conservar los alimentos de forma segura.

    Descripción original:

    Conservas

    Título original

    TEMA 1 HISTORIA CONSERVACION.

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    Los seres humanos han conservado alimentos desde la antigüedad utilizando métodos como el secado, el ahumado, el curado y el salado. A lo largo de la historia, se han desarrollado nuevas técnicas como el uso de cerámica, azúcar, latas de hojalata y procesos de esterilización por calor. Hoy en día, los conservantes, envases innovadores y tecnologías como la irradiación permiten conservar los alimentos de forma segura.

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    Los seres humanos han conservado alimentos desde la antigüedad utilizando métodos como el secado, el ahumado, el curado y el salado. A lo largo de la historia, se han desarrollado nuevas técnicas como el uso de cerámica, azúcar, latas de hojalata y procesos de esterilización por calor. Hoy en día, los conservantes, envases innovadores y tecnologías como la irradiación permiten conservar los alimentos de forma segura.

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    CONSERVACIÓN DE

    ALIMENTOS

    ING.: JULIA BELLIDO


    FACTORES DE CONSERVACIÓN EN LA
    ANTIGUEDAD
    Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables apareció la agricultura y
    la ganadería:
    • Surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones,
    • Para prevenir la escasez en caso de necesidad,
    • Pérdidas de cosechas,
    • Guerras,
    • Epidemia,
    los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.
    CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    ● LOS PRIMEROS SERES
    HUMANOS DEL NEOLÍTICO
    (8500 A. C) SE CONSERVAN
    CONSTRUCCIONES COMO
    LOS GRANEROS
    EXCAVADOS EN LAS ROCAS
    O EN EL SUELO, DONDE
    NUESTROS ANTEPASADOS
    ALMACENABAN EL
    GRANO.
    GRANEROS DEL NEOLÍTICO EXCAVADOS EN LAS ROCAS (GRAN
    CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    ● LOS PRIMEROS RECIPIENTES
    PARA CONSERVAR LOS
    ALIMENTOS ESTABAN HECHOS
    CON CUERO, MADERA, ETC.
    (6.500 A.C.)

    ● LA INVENCIÓN DE LA CERÁMICA
    HORNEADA Y SECADA SUPUSO
    VASIJA DE CERÁMICA (NEOLÍTICO).
    UN GRAN PASO ADELANTE EN LA
    CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    ● LOS GRIEGOS DESCUBRIERON UNA
    Barril de cerámica
    FORMA DE CONSERVAR LAS FRUTAS Y antigua para vinos
    LAS VERDURAS UTILIZANDO CERA
    VIRGEN O MIEL.
    FACTORÍA FENICIA DE
    ● ALGUNAS TÉCNICAS DE SALAZONES EN
    ALMUÑECAR (GRANADA)
    CONSERVACIÓN COMO LA SALAZÓN Y
    EL AHUMADO, SE DEBEN A LOS
    EGIPCIOS.

    ● LOS ROMANOS CONSERVABAN EL VINO Prensa antigua de uvas


    CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    ● EL SECADO, EL AHUMADO, EL
    CURADO Y EL SALADO HAN SIDO LOS
    PROCESOS DE CONSERVACIÓN MÁS
    COMUNES A LO LARGO DE LA
    HISTORIA.

    LAS TÉCNICA LIGADO AL ÁREA


    GEOGRÁFICA.
    ● POR EJEMPLO, EL SECADO ERA MÁS
    HABITUAL EN ZONAS CÁLIDAS;
    ● EL AHUMADO, EN ZONAS MÁS FRÍAS
    Y HÚMEDAS Y,
    HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    • EL CONSERVANTE QUE REVOLUCIONÓ
    LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN FUE
    EL AZÚCAR DE CAÑA ORIGINARIA DE LA
    INDIA, DONDE FUE DESCUBIERTA POR
    LOS PERSAS QUE LA CULTIVARON EN LAS
    CÁLIDAS ZONAS DEL MEDITERRÁNEO.

    • CON EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA


    ESPAÑA CULTIVO LA CAÑA DE AZÚCAR
    QUE SE ACLIMATÓ .
    • DE ESTA ÉPOCA SE HAN RESCATADO
    RECETAS DE CONFITURAS ELABORADAS
    CON AZÚCAR DE CAÑA.
    CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    ● EN EL SIGLO XIX, NAPOLEÓN CONVOCÓ UN
    CONCURSO CON EL FIN DE ENCONTRAR UN
    MÉTODO PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
    DURANTE MUCHO TIEMPO Y ASÍ DISPONER
    DE VÍVERES PARA SU EJÉRCITO.

    ● A RAÍZ DE ESTE CONCURSO, NICOLÁS


    APPERT INVENTÓ LA CONSERVACIÓN POR
    CALOR.

    ● PASTEUR QUIEN, AÑOS MÁS TARDE,


    ATRIBUYÓ A LOS MICROORGANISMOS LA
    ● CON LA INVENCIÓN DE LA LATA DE HOJALATA Y DEL AUTOCLAVE (APARATO
    QUE SIRVE PARA ESTERILIZAR), LAS CONSERVAS ESTERILIZADAS POR CALOR
    SE CONSOLIDARON COMO UNO DE LOS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS MÁS EFICACES Y SEGUROS. LUEGO DE LA SEGUNDA GUERRA
    CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    • JOSÉ COLIN, EL CUAL EN 1820 SE DEDICÓ
    CONSERVAS EN AMÉRICA LATINA A PRODUCIR Y ENVASAR
    • FABRICACIÓN DE CONSERVAS EN
    SARDINAS FRITAS Y LUEGO
    AMÉRICA LATINA ESTUVO UBICADA EN
    CONSERVADAS EN ACEITE.
    CHILE, CONCRETAMENTE EN
    VALPARAÍSO EN 1872. LAS FORMAS TRADICIONALES DE
    CONSERVA EN LA COCINA ESPAÑOLA SON:

    • SALAZÓN - SECADO POR SAL, UNO DE


    LOS EJEMPLOS MÁS CLAROS SON EL
    BACALAO EN SALAZÓN, LA SARDINA Y
    EL JAMÓN.

    • ORZA - INMERSIÓN EN GRASAS


    CONSERVACIÓN DE
    ALIMENTOS
    ● EN LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX
    APARECIERON LOS CONSERVANTES, Y
    HACIA FINALES DEL SIGLO XX, SE
    DESCUBRIERON NUEVOS ENVASES COMO
    EL BRIK.

    ● LAS NUEVAS TÉCNICAS DE


    CONSERVACIÓN, COMO LA IRRADIACIÓN
    DE LOS ALIMENTOS O LA MANIPULACIÓN
    BIOTECNOLÓGICA, SON EL PRESENTE Y
    EDAD METODO
    TIEMPOS Sal, humo, sol, hielo
    PRIMITIVOS
    ANTIGUO EGIPTO Vinagre, aceite, miel
    ANTIGUA ROMA SO2, al vino
    ANTES SIGLO XV Adobo
    SIGLO XVIII Appertización
    MÉTODOS
    ANTIGUOS SIGLO XIX Sulfitos a carnes (act. Antimicrobiana de varios ac.
    orgánicos)

    SIGLO XX (1° mitad) Ac. Ascórbico, refrigeración, congelamiento


    SIGLO XX (2° mitad) Sustancias conservantes
    SIGLO XXI Irradiación, deshidratación, al vacío
    ¿QUE ES CONSERVAR UN
    ALIMENTO?
    •ES MANTENER EL MAYOR TIEMPO POSIBLE
    EL GRADO MÁS ALTO DE CALIDAD DE UN
    ALIMENTO TRATANDO DE DISMINUIR LOS
    EFECTOS DE LOS DIVERSOS MECANISMOS
    DE ALTERACIÓN. SE PUEDE REFERIR TANTO
    A UN PRODUCTO FRESCO, MATERIA PRIMA
    O A UN PRODUCTO ELABORADO.
    OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN

    •EL OBJETIVO QUE PERSIGUE LA CONSERVACIÓN DE


    ALIMENTOS ES EVITAR QUE SEAN ATACADOS POR
    MICROORGANISMOS O POR LAS ENZIMAS
    NATURALES QUE ORIGINAN LA DESCOMPOSICIÓN
    O ALTERACIÓN, Y ASÍ PODER ALMACENARLOS, POR
    MÁS TIEMPO.

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