Salchicha

Proceso y Control de Calidad Alimentaria
SALCHICHA
Nombre de los alumnos: Jordán Figueroa, Andrea Sepúlveda y Solemit Vásquez

Docente: Ámbar Gómez Morales.
Fecha de entrega: 06/11/2019
Origen
◦ La primera salchicha se elaboro hace 3500 años los
babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes
especiadas
◦ Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos
el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
◦ La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio
Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano
que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o
salchicha era uno de los platos predilectos en las
lupercales.
http://usuaris.tinet.cat/vne/comer%2002.htm
◦ La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma
esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas
ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas
regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con
nombres que denotaban sus lugares de origen.
Las salchichas, o vienesas son uno de los productos más consumidos por
los chilenos. Son alimento obligado en los asados, los almuerzos
familiares y, por supuesto, en los "completos". A tal punto ha
incrementado la comercialización de estos productos en el país, que sólo
el año pasado se logró vender más de 86 mil tonelada.
Según el reglamento de los Alimentos
◦ Artículo 295: Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa
de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especies, agua y hielo.
◦ Artículo 299: Cecinas cocidas son aquellos productos que cualquiera sea su forma de elaboración, son
sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea
inferior a 68°C
◦ Artículo302: Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener en
refrigeración (0 – 6°C) inmediatamente después de su elaboración, y en los locales de expendio al
público. Las cecinas maduras se deben mantener en un lugar fresco.
◦ Articulo 306: Salchicha o vianesa es una cecina cocida y curada, de masa homogénea, elaborada en base
a carne de cerdo, vacuno u otra especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin
cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N
x 6,25) y máximo 25% de grasa libre.
Elaboración
Materiales y Ingredientes ◦ Eritorbato de sodio
◦ Carne de pollo ◦ Fribar vegetales
◦ Carne de cerdo ◦ Alginato de calcio
◦ Agua ◦ Citrato de sodio
◦ Proteina de soya ◦ Glutamato monosódico
◦ Sal ◦ Saborizante idéntico a natural
◦ Lactato de potasio ◦ Acido carmínico
◦ Diacetato de sodio ◦ Nitrito de sodio
◦ Dextrosa
◦ Polifosfato de sodio
Recepción
de la
materia
prima • Troceado
Troceado • 7 x7 cm
Congelado • 24 hrs bajo 0

Línea de flujo
• Discos de 3 a
Molido y picado 8mm
• Grasa, polisfosfato,
Mezclado hielo, condimentos,
sal de cura
• En tripas sintéticas,
Embutido
calibres 18-20mm
Atado
Cocido • 50ªC por 10 -30 min.
• 75 a 80ªC por Ahumado

45 minutos
• 75 a 82 ªC por 10 Escaldado
min.
• Agua fría Enfriado
Almacen • 4ª
amiento C
SELLAD
O
Equipos de la línea de proceso
◦ Picadora de carne: Máquina de acero inoxidable con un eje al motor con cuchillas
tipo aspa que giran a revoluciones de 220 a 800 watts dependiendo la cantidad de
carne a picar, pica trozos de carne en diferentes medidas a diferentes velocidad.
◦ Congelador; es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento

aislado térmicamente y un sistema frigorífico. Se mantiene frío por la compresión o
por absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre –30 °C y –4 °C.
◦ Cutter: Corta y mezcla en cuestión de segundos y dentro de todos los grados de
finura: carne. Construida totalmente en acero inoxidable y provista de todas las
medidas de seguridad exigidas, cumpliendo la Normativa CE, une a sus virtudes:
fiabilidad, fácil limpieza y mínimo mantenimiento.
◦ Embutidor: De acero inoxidable al 100%, y trabajado a presión de mecánica

manual por una palanca directa a un eje donde se posiciona la carne triturada
dentro del tubo, la palanca al presionar hacia abajo, baja la carne donde sale por
un tubo corto ,en este ya posicionada la tripa de cerdo esterilizada, comienza el
embutido manual a medida que va bajando la carne se va rellenado la tripa
tomando su forma de salchicha
◦ Productos ConPro perfectamente torsionados con extremos cerrados y bien
formados.El sistema ConProLink hace posible una producción continua de
productos con extremos cerrados. La tecnología ConProLink genera una
cobertura de alginato con el cabezal de coextrusión y torsionado, porciona
el material de embutición al gramo, lo estrangula a la misma longitud
mediante una unidad de desplazamiento y torsiona los productos.
◦ Los hornos de ahumar, están equipados con un control Siemens que

coordinan todos sus parámetros. Sistema de flujo de aire/humo horizontal
reversible, que permite un secado/ahumado homogéneo. Con capacidades
desde 250 kg a más de 2.500 kg por carga, los industriales. Desde 12 kg
hasta 127 kg, los semindustriales.
◦ Refrigerador industrial: Construcción integra en acero inoxidable, sistema de
Refrigeración AIRE FORZADO, control de temperatura por termostato digital.
sistema de descongelamiento automático, dos puertas abatibles de cierre
hermético, parrilla de aceros regulables y base con ruedas y frenos.
◦ Selladora de salchichas industrial : Selladora al vacío es una máquina de mesa de

uso industrial y de tamaño medio. Está equipada con una bomba de vacío rotativa,
un sistema de sellado ancho de una barra y un sistema de inyección de gas en
atmósfera modificada, con regulación te temperatura de sellado a 30 ml entre 138°
y 145° a 60 ml entre 141° y 149° y a 120 ml entre 144° y 153° nivel industrial, de
acero inoxidable y ,computarizada con reprogramación y nivelación de t°
Almacenamiento y conservación
◦ Los embutidos deben almacenarse en javas cuya humedad no sea
alta a temperatura de refrigeracion (cámaras frigoríficas o vitrinas
frigoríficas) depende su uso ,A temperaturas de -1 a +5 °c , con
una humedad relativa de 90%,actividad de agua de 0,96 a 0,98 e
intensidad de luz oscuro a 60 lux.
◦ -Las salchichas de cualquier variedad se guardan mejor en el
refrigerador, especialmente en el hogar.
◦ -Incluso cuando se almacena en un refrigerador, la salchicha se
liberará adecuadamente del empaque de plástico, lo que conducirá
a un deterioro prematuro del producto.
◦ -Cabe destacar que el período de almacenamiento consumidos.
de salchichas en la piel natural es mucho menor
que el mismo producto en una envoltura artificial.
Todas las salchichas, excepto la salchicha seca, son
perecederas y, por lo tanto, deben conservarse
refrigeradas o congeladas. La salchicha fresca sin
cocinar puede ser conservada en el refrigerador de
1 a 2 días; después de cocción, de 3 a 4 días.
◦ La conservación de los alimentos es de vital
importancia para una alimentación saludable. Una
conservación adecuada permitirá no solo que los
alimentos mantengan sus características
nutricionales, sino también sus cualidades en
cuanto a textura, sabor y olor, sino que además,
impedirá que se produzcan posibles efectos
adversos en nuestro organismo una vez
Conservación al vacío
◦ El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un
envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío, la salchicha chica
dura 120 días aprox. y al vacío tiene una duración aproximada de 40 días dependiendo de la materia
prima del producto, pavo, pollo, cerdo y vacuno.
Envasado
◦ Generalmente los film de sellado de salchichas son de polipropileno u algún
material similar de su alta gama con capa interna y capa externa ( doble
recubrimiento) entre 90 y 320 um ( grosor del plástico) 100% estéril En la
industria cárnica, la aplicación de las PC y los RC permite controlar o
reducir la pérdida de humedad y dar soporte para la incorporación de agentes
antimicrobianos y otros aditivos cuyos beneficios son: la inhibición de
crecimiento de microorganismos patógenos; la conservación de textura,
sabor, color y peso; la disminución de los procesos de oxidación de lípidos y
mioglobina, la reducción de la absorción de aceites o grasas durante la
preparación, y el mejoramiento del aspecto y presentación del producto.
◦ Asimismo, se ha venido incursionando en diferentes tecnologías de
empacado al vacío, altas presiones, atmósferas modificadas,
recubrimientos antimicrobianos y envases activos, entre otras, que
aplican nanotecnología. Esto genera mejoras en las propiedades de
barrera de los materiales, la incorporación de componentes activos, la
detección de contaminantes en alimentos, entre otros, que garantizan las
propiedades nutricionales, evitan la contaminación durante su
comercialización y finalmente ofrecen mayor adaptabilidad en las formas
de consumo de los alimentos que se dan actualmente.
Empresas en Chile que producen
Salchicha
◦ Productos Fernández
FORMATOS DISPONIBLES:
20 unidades, 1 5 unidades, 250g
kilo
Gramaje: 1 kg Gramaje: 250kg
Unidades por Unidades por caja: 24
caja: 6
Duración: 40 Duración: 120 días
días Recetas
SALCHICHAS TRADICIONALES
SALCHICHAS SUREÑAS
SALCHICHAS DE PAVO (duran 40
días las de 250kg)
SALCHICHAS DE POLLO
◦ SALCHICHAS PREMIUM
20 Unidades, 1kg 10 Unidades, 500g 5 Unidades, 250g

Gramaje: 1kg Gramaje: 500gr Gramaje: 250gr
Unidades por caja:6 Unidades por caja: 12 Unidades por caja: 24
Duración :40 días Duración: 120 días Duración : 120 días
Análisis de calidad que se realiza al producto: Determinación de humedad,

proteína, grasa, carbohidratos, cenizas y Evaluación Sensorial.
https://www.pfalimentos.cl/cecinas/salchichas
◦ Productos San Jorge
5 Unidades 10 Unidades 20 Unidades

Gramaje: 250gr Gramaje: 500gr Gramaje: 1kilo
Duración: 120 días Duración : 40 días Duración : 40 días
Recetas
Salchichas pollo
Salchichas sureñas
Salchichas tradicionales
Salchichas pavo
Salchichas San Jorge Pro
Vienesa colonial (Solo viene en formatos de
1kilo)
◦ Producto La crianza
5 Unidades 20 Unidades
Gramaje:250kg Gramaje: 1 kg
Duración: 120 dias Duración:
https://www.lacrianza.cl/productos/salchicha-clasica/

Salchicha

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Salchicha

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Salchicha

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso y Control de Calidad Alimentaria

Nombre de los alumnos: Jordán Figueroa, Andrea Sepúlveda y Solemit Vásquez

ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas

regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con

nombres que denotaban sus lugares de origen.

Congelado • 24 hrs bajo 0

Cocido • 50ªC por 10 -30 min.

• 75 a 80ªC por Ahumado

◦ Congelador; es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento

◦ Embutidor: De acero inoxidable al 100%, y trabajado a presión de mecánica

◦ Los hornos de ahumar, están equipados con un control Siemens que

◦ Selladora de salchichas industrial : Selladora al vacío es una máquina de mesa de

20 Unidades, 1kg 10 Unidades, 500g 5 Unidades, 250g

Análisis de calidad que se realiza al producto: Determinación de humedad,

5 Unidades 10 Unidades 20 Unidades

También podría gustarte