OBJETIVO Y ALCALCE:

• Socializar la Resolución 2674 de 2013

 RESOLUCIÓN
2674 DE JULIO
2013

OBJETO:

• Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas

naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos según el riesgo en salud pública
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

AMBITO DE APLICACIÓN:
Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a:
• a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades:
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos;

• b) Al personal manipulador de alimentos,

• c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen
y comercialicen materias primas e insumos;

• d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y

control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacena­miento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos para el
consumo humano y materias primas para alimentos .
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
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• Edificación e Instalaciones

• 2.DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• 2.6. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas
como dormitorio.

• 2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la pre­sente resolución, específicamente en
las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio.

• 2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe
contar con un área adecuada para el consumo de ali­mentos y descanso del personal que labora en el establecimiento.

• 2.9. En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite el alma­cenamiento de elementos, productos
químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este.
 RESOLUCIÓN
2674 DE 2013

• 3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
• 3.4. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua.
• 3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un
día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizará
conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes requisitos:
• 3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no ab­sorbentes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
• 3.5.2. Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo estable­cido en el plan de
saneamiento.
• 3.5.3. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas
lluvias.
• 3.5.4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
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• 5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• 5.1. Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no re­presenten riesgo de
contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este.
• 5.2. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera
que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
• 5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que
impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitarias
vigentes.
• 5.4. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un mecanismo adecuado
de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
• 5.5. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentación sanitaria
vigente.
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• 6. INSTALACIONES SANITARIAS

• 6.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Para el caso de
microempresas que tienen un reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de
un baño para el servicio de hombres y mujeres.

• 6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos reque­ridos para la higiene
personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no
manual.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
• 6. INSTALACIONES SANITARIAS

• 6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos
para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene
del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este propósito.

• 6.4. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al

personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
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• 1. PISOS Y DRENAJES

• 1.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2%
y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras
que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área
servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

• 1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se

encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de
limpieza y desinfección.
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• 3. TECHOS

• 3.3. En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se evite su
fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores de limpieza,
desinfección y desinfestación.

• 4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

• 4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal manera
que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla anti insecto de
fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios
de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener protección para evitar contaminación en
caso de ruptura.
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• 5. PUERTAS

• 5.1. Las puertas deben tener superficie lisa, no

absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de
cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas
entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y
las paredes deben ser de tal manera que se evite el
ingreso de plagas.
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• 7. ILUMINACIÓN

• 7.2. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva
de todas las actividades.

• 7.3. Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con
una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

• 8. VENTILACIÓN

• 8.2. Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de manera que el aire no
fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y
mantenimiento periódico.
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• Equipos y utensilios

• 2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las resoluciones 683, 4142 y 
4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

• 3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irre­gularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos. Podrán
emplearse otras superficies cuando exista una justifica­ción tecnológica y sanitaria específica,
cumpliendo con la reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social.

• 10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección.
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• Artículo 10. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios

requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

• 2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
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• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:
• 1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la mani­pulación de alimentos.
La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se
le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

• 2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo mo­tivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico
u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de
mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal
manipulador.
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

• 3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o
no para la manipulación de alimentos.

• 4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico. Una vez
finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.

• 5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o
indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.
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• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan actividades de

manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de
Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.
Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 12. Educación y capacitación. 

• Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10
horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o
jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a
través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad
técnica y científica y su formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos,
Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 13. Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos, los

siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a
impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la
empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la
empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del
establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 

• 2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo
que desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 

• 3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de

trabajo.

• 4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obliga­torio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Personal manipulador de alimentos

• Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección. 

• 5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en
caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.

• 6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio el uso
de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar
sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las etapas finales
de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede estar
expuesto a posible contaminación.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 16. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para las actividades de
fabricación, preparación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos deben cumplir
con los siguientes requisitos:

• 1. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,

alteración y daños físicos y deben estar debidamente identificadas de conformidad con la
Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, y para el caso
de los insumos, deben cumplir con las resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, según
corresponda, o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

• 2. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la
autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 17. Envases y embalajes. Los envases y embalajes utilizados para manipular las

materias primas o los productos terminados deber reunir los siguientes requisitos:
• 1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentación expedida por el
Ministerio de Salud y Protección Social especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de
2012; 834 y 835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.
• 4. Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes de su envase,
aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo
con el riesgo en salud pública, deben estar debidamente desinfectados.
• 5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en
condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 16. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para las actividades de
fabricación, preparación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos deben cumplir con
los siguientes requisitos:
• 2. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la autoridad
sanitaria competente cuando esta lo requiera.

• 3. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos a
análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones
de calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de la persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e insumos.

• 4. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio ade­cuado de ser
requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del
proceso.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 18. Fabricación. Las operaciones de fabricación deben cumplir con los si­guientes requisitos:
• 1. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deben
realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y con­servación y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deben
controlar factores, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo.
Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de fabricación, tales como congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración, asegurando que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores, no contribuyan a la alteración o contaminación del alimento.

• 2. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e
inocuidad en las materias primas o el alimento, materiales de envase y/o producto terminado.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 19. Envasado y embalado. Las operaciones de envasado y embalado de los alimentos o materias

primas deben cumplir con los siguientes requisitos:

• 1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación del alimento o materias
primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.

• 2. Identificación de lotes. Cada envase y embalaje debe llevar marcado o grabado la identificación de la fábrica
productora y el lote de fabricación, la cual se debe hacer en clave o en lenguaje claro, de forma visible, legible
e indeleble (Números, alfanumérico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de producción, fecha de fabricación,
fecha de venci­miento), teniendo en cuenta lo establecido en la resolución 5109 de 2005 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya. A partir del lote, fecha de vencimiento o fabricación se debe garantizar la
trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos elaborados así como de las materias primas utilizadas
en su fabricación. No se aceptará el uso de adhesivos para declarar esta información.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 19. Envasado y embalado. Las operaciones de envasado y embalado de los

alimentos o materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:

• 3. Registros de elaboración, procesamiento y producción. De cada lote debe llevarse un

registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración, procesamiento y
producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil
del producto, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años.

• 4. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su

destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la
reglamentación sanitaria vigente.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deben

cumplir los siguientes requisitos:
• 1. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces
para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en
las fases iníciales del proceso.

• 2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección, las
personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deben entrar en contacto con el producto terminado.

• 3. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación, el personal manipulador
debe lavarse las manos entre una y otra operación en el proceso de elaboración.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deben

cumplir los siguientes requisitos:
• 4. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para evitar el cruce de flujos de producción.

• 5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado debe limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente antes de ser nueva­mente utilizado.

• 6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o instalaciones para limpieza y
desinfección de calzado, lava manos de accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de
polvo y contaminación, etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para
impedir el paso de contaminación de unas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza y desinfección de
manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o de manipulación de los productos.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de fabricación,

procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y
expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los
defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las
necesidades del establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente riesgo
para la salud del consumidor.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 23. Laboratorios. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o

envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o
externo. Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la Resolución 16078 de
1985, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

• Artículo 24. Obligatoriedad de profesional o personal técnico. Los establecimientos que

fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en salud pública, deben
contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas de
producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de
capacitación del personal manipulador de alimentos.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 25. Garantía de la confiabilidad de las mediciones. Toda persona natural o

jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución deben garantizar la
confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables
críticas del proceso, para lo cual deben tener implementado un programa de calibración
de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentren relacionados con la
inocuidad del producto procesado.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
• Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este
debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables de los siguientes programas:

• 1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así
como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
• Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que
fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar
y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

• 2. Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional estable­cidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 26. Plan de saneamiento. 

•3 . Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar el concepto de control
integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden
preventivo.

•4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado
el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y
capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento;
controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad
vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 27. Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de

almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben
evitar:
• a) La contaminación y alteración;
 b) La proliferación de microorganismos indeseables;
• c) El deterioro o daño del envase o embalaje.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 28. Almacenamiento. 
• 6. El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que
se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, debe
realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse
claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad
de producto, las salidas parciales o totales y su destino final. Estos productos en ningún
caso pueden destinarse al reproceso para elaboración de alimentos para consumo
humano. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 28. Almacenamiento. 

• 7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben alma­
cenarse en áreas independientes con separación física y su manipulación sólo podrá hacerla
el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar
debidamente identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.
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RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 29. Transporte.
• 2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrige­rados o congelados
deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final, que podrá verificarse mediante plantillas
de registro de la temperatura del vehículo durante el transporte del alimento, o al producto durante el
cargue y descargue.

• 10. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro del
territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada protección y conservación de
los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarán las actividades de inspección, vigilancia y
control necesarias para velar por su cumplimiento.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• VIGILANCIA Y CONTROL
• CAPÍTULO I
• Registro sanitario, permiso sanitario y notificación sanitaria
• Artículo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria. Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor deberá obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria, expedido conforme
a lo establecido en la presente resolución.
• Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos alimenticios:
• 1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas y hortalizas
frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
• 2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de
transformación.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

• Artículo 30. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y comercialización

de alimentos y materias primas debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de
estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y
materias primas será responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

• Parágrafo 1°. Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración durante su distribución,
deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.

• Parágrafo 2°. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren congelación, estos deben
conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a las características del producto.
QUE TENGAN UN
EXCELENTE DIA

GRACIAS¡