La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200°C). Existen dos métodos principales de fritura: por inmersión parcial o total del alimento. Un buen aceite de fritura debe tener capacidad de producir alimentos con buen sabor y textura, larga vida útil y mínimos cambios oxidativos.
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La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200°C). Existen dos métodos principales de fritura: por inmersión parcial o total del alimento. Un buen aceite de fritura debe tener capacidad de producir alimentos con buen sabor y textura, larga vida útil y mínimos cambios oxidativos.
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200°C). Existen dos métodos principales de fritura: por inmersión parcial o total del alimento. Un buen aceite de fritura debe tener capacidad de producir alimentos con buen sabor y textura, larga vida útil y mínimos cambios oxidativos.
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La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200°C). Existen dos métodos principales de fritura: por inmersión parcial o total del alimento. Un buen aceite de fritura debe tener capacidad de producir alimentos con buen sabor y textura, larga vida útil y mínimos cambios oxidativos.
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FRITURA.
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FRITURA.
La fritura es un proceso culinario que consiste en
introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200°C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. m TODOS DE FRITURA.
p En un recipiente más o menos plano,
tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y a externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse. Al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipiente con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se leguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final. O p
O
pp Es la reacción del agua del alimento con la grasa de fritura para formar ácidos grasos libres. Se produce en presencia de agua o humedad y calor que provoca la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se puede formar metilcetonas y acetonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en acido laúrico y cando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. O
O
Es la alternación más frecuente en la fritura y consiste en la acción de grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres de los cuales depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador. O Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativas. Es evidente que el habito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado facilita la oxidación. Algunos aceites contienen aceites sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlo como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Además no son estables a altas temperaturas de la fritura. Con la oxidación se producen olores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma. O La presencia de radicales libres que se combinan entre sí con los ácidos grasos forman polímeros lineales o ciclos. Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular, con lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar. ACEITE DE BUENA CALIDAD (CARACTERÍSTICAS)
Un buen aceite de fritura debe de reunir las siguientes
características: Capacidad de producir alimentos con excelente sabor y textura. mínima formación de pegotes, lo cual contribuye a mantener el equipo limpio. No debe de conferir ningún flavor desagradable al alimento frito. Larga vida útil. Facilidad de uso. Calidad uniforme. mínimos cambios oxidativos. mínima producción de humos tras el continuado uso. EQUIPOS DE FRITURA.
pO
es la más sencilla de tosas, y consta
de un recipiente con una resistencia para calentar el caliente y un cestillo para el alimento. Tiene una capacidad de 3-5 litros. O
O
igual que la anterior pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros . consta de un cestillos circular inclinado que gira y alterna la inmersión de alimento en aceite. O
p
Esta formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme. CUIDADOS DE LOS EQUIPOS
Evita la contaminación con metales, especialmente el
cobre. Evitar el sobrecalentamiento. Controlar el termostato. No freír demasiados alimentos a la vez, Las freidoras que fríen alimentos apanados, deben limpiarse diariamente. APLICACIONES.
