VITAMINAS Y

MINERALES

Lic. Gabriela Wareiczuk

Esp. en Nutrición Clínica y Metabólica
QUE SON LAS VITAMINAS
 Son sustancias orgánicas requeridas en
mínimas cantidades indispensables para la
vida, que no son sintetizadas por el organismo.
No aportan energía como otros nutrientes y
actúan como colaboradoras en diversas
reacciones. Son indispensables para la vida, la
salud y la actividad física.
 Existen dos grandes grupos
LIPOSOLUBLES o solubles en HIDROSOLUBLES o solubles en
grasa (A, D, E y K). agua (complejo B y vitamina C).

Se depositan en los tejidos. Se pierden en los procesos de

No se eliminan por riñón. almacenamiento y cocción de
Sus excesos pueden producir los alimentos. Cuando se
toxicidad. consumen en excesos, la
fracción que no se utiliza se
elimina por orina.
 Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C (Acido Ascórbico)
Antioxidante. Previene el envejecimiento y protege del
cáncer.
Funciones como coenzima.
Beneficia el funcionamiento del sistema inmune.
↑ la producción de colágeno por lo que participa en la
cicatrización de las heridas.
↑ absorción de hierro
↓ riesgo de infecciones
↓ la posibilidad de formación de trombos (coágulos)
en los vasos sanguíneos.
Favorece la ↓ del colesterol sanguíneo.
 Por tratarse de una vitamina hidrosoluble, lo que el
organismo no utiliza se elimina por orina.
Esta presente en frutas y hortalizas, en especial cítricos,
melón, frutillas, kiwi, tomate y vegetales de hoja verde.
 Dosis recomendada:
60 mg por día → 1 fruta cítrica.
Un fumador debe consumir 100 mg diarios

Enemigos de la Vit. C
El cigarrillo destruye entre 25 y 100 mg de Vit. C
Estrés
Aspirina, atb., cortisona, tranquilizantes y
anticoncep.
Consumo elevado de alcohol.
Su carencia genera ESCORBUTO: inflamación gingival,
aflojamiento de los dientes, resequedad de la boca y los
ojos, perdida de cabello, piel seca, déficit en la
cicatrización.
 Vitamina B1 (Tiamina)

•Resulta necesaria para el buen funcionamiento del SNC

•Es necesaria para el metabolismo de Gr, Prt, ácidos
nucleicos y fundamental HC, ayuda al cuerpo a convertir
los alimentos en energía.
 Se encuentra en alimentos como carnes
(rojas y blancas), cerdo, pescados,
cereales integrales, nueces, legumbres,
leche.
Su carencia se observa en alcohólicos.
El etanol ↓ su absorción.

Los signos clínicos de la carencia incluyen el síndrome o

encefalopatía de Wernicke Korsakoff, produciendo cambios
dañinos en el cerebro y alteraciones cardiovasculares, finalmente
se expresan en la enfermedad llamada BeriBeri.
Esta vitamina pueden deplecionar rápidamente (en 2 días), tras un
cuadro de vómitos persistentes o en personas susceptibles como
los alcohólicos. El déficit se trata con tiamina junto con vit. del
complejo B y magnesio para una mejor absorción.
 Vitamina B2 (Riboflavina)
•Producción de Energía y síntesis de aminoácidos y ácidos
grasos.
Ampliamente en los alimentos:
Leche, quesos, carnes, huevos y los vegetales de hojas
verdes son fuentes importantes.
El 60% se pierde al moler la harina, sin embargo panes
y cereales enriquecidos contribuyen de manera
importante a la ingestión total.
Su carencia suele combinarse con carencias de otras vitaminas.
Depleciona en varios meses.
Síntomas: fotofobia, lagrimeo, ardor, comezón en los ojos, perdida
de la agudeza visual y dolor o ardor de labios, boca y lengua.
(Síndrome Oro – Óculo – Genital)
 Vitamina B3 (Niacina o Acido
Nicotínico)
•Actúa en la liberación de energía de HC, Prt y Gr.
•Tiene un uso clínico. Disminuye el colesterol sérico.
•Funcionamiento del SNC.
•Interviene en el metabolismo de la glucosa.

Niacina: carnes, levadura, maní.

Triptófano (precursor): leche, huevo, granos enteros,
cereales enriquecidos, avena, palta.
Alimentos ricos en proteínas animales → ricos en Triptófano

Síntomas de déficit:
déficit debilidad muscular, indigestión, erupciones
cutáneas.
Carencia grave:
grave Pelagra (diarrea, dermatitis y demencia)
 Vitamina B5 (Acido Pantoténico)
Constituyente de CoA. Esencial en el metabolismo
celular.
“Diseminado” en todos los tejidos animales y vegetales.

Fuentes alimentarias: Gran parte de esta vitamina se

yema de huevo, hígado, pierde durante la congelación y
levadura, carne de res, brócoli, la cocción de los alimentos.
leche.

No se ha observado enfermedad por

carencia debido a que se encuentra
ampliamente distribuido en los
alimentos.
 Vitamina B6 (Piridoxina)
Imprescindible en el metabolismo de las proteínas
(hemoglobina)
Esencial en la conversión de Triptófano a Niacina.
Síntesis de neurotransmisores.

En el cerebro se conservan valores altos de piridoxina, aun cuando

las concentraciones en plasma son bajas.
Las mejores fuentes: La carencia es rara, sin embargo muchos
levadura, germen de trigo, medicamentos interfieren en su absorción
carnes, cereales enteros, como los anticonceptivos, anfetaminas y
legumbres, batatas, también puede presentarse carencia en
banana, avena alcohólicos

La carencia extrema origina anormalidades

del SNC.
 Vitamina B9 (Ácido Fólico)
•Participa en la síntesis de nucleoproteínas: ADN y ARN
(división celular).
•Esencial para la formación y maduración de eritrocitos y
leucocitos de la medula ósea.
Carencia: alteraciones en el
Fuentes: hígado, ADN que origina cambios en
vegetales de hoja verde las células de rápido
oscuro, espinaca, crecimiento (cáncer).
espárragos, brócoli, carne Anemia megaloblástica.
de res, pan. El déficit durante el
Las bacterias intestinales embarazo puede predisponer
sintetizan grandes a nacimientos con defectos
cantidades de folato. en el tubo neural.
Se pierde por cocción.
 Vitamina B12 (Cobalamina)
•Esencial para el metab. normal de todas las células (méd
ósea, tej. Nervioso, cerebro, formación de la sangre y Prt ).
•Necesaria para la síntesis de ADN.

La B12 fue descubierta por su relación con la anemia

perniciosa, una enfermedad autoinmune que destruye
las células parietales del estómago, encargadas de la
secreción del factor intrínseco gástrico. Estas células son
responsables de la secreción del estómago. El factor
intrínseco es crucial para la normal absorción de la
vitamina B12, por lo que su ausencia ocasiona un déficit.
 CARENCIA:
Deteriorio en la síntesis de ADN, origina proliferación
defectuosa de las células de división rápida y se manifiesta por
anemia megaloblástica, (premedulares), suele acompañarse de
leucocitopnia y trombocitopenia, glositis e hipospermia.
También genera síntomas neurológicos.

La falta de B12 origina Los pacientes que

degeneración de la sustancia reciben dosis altas de
blanca cerebral, nervios ópticos, metformina por mas de
médula espinal y nervios 3 años pueden sufrir
periféricos. Los síntomas incluyen déficit de B12
entumecimiento, hormigueo y
ardor de los pies, rigidez y
debilidad generalizada de las
piernas.
Se encuentra en alimentos
proteicos animales: hígado, carnes,
pescados, leche, huevo y queso.

Del 40 a 90% de la cobalamina se

pierde cuando se pasteuriza o
evapora la leche.

Existe una biosíntesis que es llevada a cabo por

las bacterias del intestino, que producen
hidroxicobalamina, y la conversión a la forma
activa se produce en el cuerpo.
 Vitamina H (Biotina)
•Actúa como coenzima
•Participa en el metabolismo de HC, Prt, y Gr.
Se encuentra en muchísimos alimentos tanto de origen vegetal
como animal, y una cantidad considerable se sintetiza en el
intestino por bacterias y se absorbe. Es estable al calor.
La clara de huevo cruda contiene la proteína avidina que impide la
absorción de la biotina en el intestino, por lo que se debe
consumir perfectamente cocida. La avidina se desnaturaliza por la
cocción y pierde función.

Fuentes Alimentarias: hígado, yema de huevo, vegetales, frutas,

maní, levaduras.
Síntomas de carencia: dermatitis seca, descamativa, palidez,
nauseas, vómitos, anorexia.
 Vitaminas Liposolubles
Vitamina A (Retinol)
Funciones en la visión.
Crecimiento.
Desarrollo óseo.
Formación y conservación de los tejidos epiteliales.
Procesos inmunológicos
Reproducción normal
En las células que forman el esmalte dental.

Carotenoides: son provitaminas, de color amarillo – naranja –

rojo, que se convierten en vitamina A en el cuerpo. El caroteno
Beta es el mas activo.

Casi el 90% de la vitamina A se almacena en el hígado.

 •Alimentos de origen animal: Hígado, grasa de la leche, huevos.
•Vegetales: contienen los carotenos, veg. de hoja verde oscuro,
amarillo naranja y frutos.

Los colores mas intensos se relacionan con mayores concentraciones

de carotenos.

•Elcocimiento aumenta la biodisponibilidad, pero en exceso lo

destruye.
•Las infecciones originan un agotamiento acelerado de las reservas
hepáticas de vitamina A.
•La carencia prolongada de vitamina A puede producir alteraciones
de la piel y ceguera nocturna.
 Vitamina D
•Actúa como una hormona junto con la hormona
paratiroidea y la calcitonia, regulando el metabolismo del
calcio y fósforo.
•Promueve la absorción intestinal de calcio.
•↓ la presión arterial
•Relacionada con la ↓ de todos los procesos
inflamatorios.
•Evita la necrosis de la célula B del páncreas.

Los precursores de la vitamina D se encuentran

en tej animales y vegetales.
La forma animal se encuentra en la epidermis,
en donde se convierte en provit D3 por acción
de los rayos ultravioletas (sol a + 30ºC).
 Se encuentra en pequeña cantidad en la manteca,
crema, yema de huevo, hígado. Las mejores fuentes son
las de aceite de hígado de pescado. Casi toda la leche se
encuentra fortificada.
Es muy difícil cubrirla con la alimentación.

Es estable y no se deteriora con la cocción o el

almacenamiento.

Carencia: raquitismo en el niño y osteomalacia en

adultos. La falta de esta vitamina también puede contribuir
al desarrollo de osteosporosis.

Síntomas típicos: dolor tipo reumático y debilidad general

Las personas con sobrepeso sintetizan 50% menos
 Vitamina E (Tocoferol)
•Actúa en los alimentos para prevenir la peroxidación
de los ácidos grasos poliinsaturados.
•A nivel celular, protege la membrana celular del
deterioro. La capacidad para evitar estas destrucciones
esta asociada al envejecimiento.

No se pierde por cocción en agua, por ser insoluble en

agua, sin embargo la congelación y el freír en exceso con
grasa destruye gran parte de los tocoferoles.

La absorción varía entre un 20 y 80%.

Se almacena en hígado y mayormente en el tejido
adiposo
 Se encuentra ampliamente distribuida en los
alimentos, aceites de semillas, germen de trigo,
son las fuentes mas ricas, aunque también hay
cantidades menores en frutas, vegetales y
grasas animales.

Rara vez hay carencia.

La carencia origina síntomas de neuropatía
periférica.
 Vitamina K
•Forma parte de los factores de la coagulación.

Existe en tres formas:

*K1 o filoquinona: en plantas verdes
*K2 o menaquinona: se produce por acción bacteriana
en el intestino.
*K3 o menadiona: compuesto sintético, tiene el doble
de potencia biológica.

Ninguna de estas formas se almacena en forma

apreciable.
Es resistente al calor, no se destruye por cocción. Se
destruye por la luz y en presencia de álcalis.
Se encuentra en grandes cantidades en vegetales de hojas
verdes: brócoli, col, lechuga, frutas, cereales y en lácteos,
huevos y carnes en menor cantidad.
Una cantidad importante se forma por la flora bacteriana
del hombre.

Las carencias son raras, pero cuando ocurren se

relacionan con mala absorción de lípidos y
destrucción de la flora intestinal por terapias con atb.
Los recién nacidos son susceptible a déficit por la
ausencia de flora bacteriana. La leche materna
contiene poca cantidad de vitamina K y además es
estéril, por lo que retrasa el desarrollo de la flora
intestinal.
 Minerales
Representan el 4 a 5% del peso corporal. Casi la mitad
es calcio.

MACROMINERALES:
MACROMINERALES las ingestas diarias son de 100
mg/día o mayores en el hombre adulto: calcio,
fósforo, magnesio, azufre, cloruro, potasio.

MICROMINERALES:
MICROMINERALES las ingestas diarias a través de
los alimentos, no superan los 100mg/día: hierro,
zinc, cobre, yodo, manganeso, fluoruro, molibdeno,
cobalto, selenio, cromo, estaño, níquel, vanadio y
silicio.
 Calcio
Es el mineral mas abundante en el cuerpo. El 99% del
calcio del cuerpo se encuentra en huesos y dientes. El
1% restante en la sangre y líquidos celulares, regulando
funciones metabólicas importantes.

El contenido de calcio del cuerpo humano es de 1100 a

1200 g.
El hueso sintetiza y reabsorbe constantemente. Este
proceso depende de la edad y el estado fisiológico de la
persona. (niños, adulto, envejecimiento).

La perdida ósea se inicia durante la 5º década en

ambos sexos. + en la mujer.
En la deficiencia, no se dispone con facilidad del calcio
de los dientes.

FUNCIONES
•Estructura y conservación de huesos y dientes.
•Necesario para la transmisión nerviosa.
•Regulación del latido cardíaco.
•El equilibrio adecuado de calcio, sodio, potasio y
magnesio conserva el tono muscular y controla la
irritabilidad nerviosa.

ABSORCION Y UTILIZACION
30 a 40% normalmente.
Cuando la ingesta ↓ la absorción ↑ pudiendo llegar a
75% en embarazo, lactancia y crecimiento.
 BIODISPONIBILIDAD. METABOLISMO
Fibra dietética: ácido fítico.
Oxalatos:
PTH, VIT D, Calcitonina.
inhibidor mas potente.
Fósforo: ↓ absorción. Cuando el nivel de Ca ↓, ↑la
Lactosa: ↑ absorción. PTH que actúa a 3 niveles:
1.↑ abs. Intestinal
Proteínas: ↑ absorción.
2.Estimula la movilización
Cafeína y teofilina: ↑ eliminación urinaria. rápida del hueso.
Sodio: ↑ eliminación urinaria 3. ↑ la excreción renal de
fosforo
Alcohol: interfiere en el metabolismo.

Los lácteos son los alimentos por excelencia, los

vegetales verdes también contienen calcio, pero
la biodisponibilidad es menor.
Pescado que se consumen con espinas, semillas
de sésamo y almendras también son fuente de
calcio.
 REQUERIMIENTOS DE CALCIO
En la adolescencia la demanda de calcio aumenta por el
rápido crecimiento.
1300 mg de Calcio por día (entre 14 y 18 años).

Hacia los 25 años se produce el pico de acumulación de

masa ósea y a partir de los 40 años el hueso puede
comenzar a perder mas Calcio del que gana.
1000 mg de Calcio por día (entre 19 y 50 años).

Con la edad la absorción del calcio de los alimentos es

menos eficiente, por eso se necesitan mayores
cantidades de este mineral.
1300 mg de Calcio por día (a partir de los 50 años).
 DEFICIT
Osteosporosis, osteopenia y tetania, donde se
producen espasmos y dolores musculares.

Alimentos que aportan calcio:

Alimento Porción Calcio (mg)
Leche parc. Desc. 1 taza (200 cc) 246
Leche extra calcio 1 taza (200 cc) 280
Leche en polvo 2 cuch. Sop. (26 gr) 213
Yogur 1 pote (200 gr) 246
Queso untable 6 cuch. Sop. (60gr) 33
Queso fresco 1 porc. Cajita de fosforo (30gr) 135
Queso de máquina 3 fetas (45 gr) 290
Queso de rallar 3 cuch. Sop. (30 gr) 300
Sardinas 3 cuch. Sop. (30 gr) 230
Espinaca ½ plato en crudo (100gr) 95
Porotos 1 pocillo (70 gr) 77
Almendras 15 unidades (15 gr) 37
 Fósforo
•Forma parte de la estructura ósea y dentaria.
•Componente de ácidos nucleicos y fosfolípidos y forma

parte de neurotransmisores.
•Es la forma que tiene el cuerpo de almacenar energía ATP.
•Ayuda a formar tejido muscular.

Se encuentra en quesos, legumbres, vísceras, huevos,

cereales integrales. En general los alimentos ricos en
proteínas animales, contienen grandes cantidades de
fósforo.

El déficit produce hipofosfatemia con debilidad

muscular, anorexia y perdida ósea.
 Magnesio
•Forma parte de la estructura
ósea.
•Como cofactor enzimático.
•Participa en la transmisión y
actividad neuromuscular.

Se encuentra en quesos, frutas

secas, legumbres, vegetales de
hoja verde.

El déficit genera nauseas,

debilidad muscular, alteración
mental
Sodio
•Mantiene el equilibrio de líquidos en el cuerpo.
•Interviene en la transmisión del impulso nervioso, en la contracción
muscular, y la absorción de nutrientes a través de las membranas.
•Regula el ritmo del musculo cardíaco.
•Regula la presión arterial.
•Mantiene el equilibrio ácido – base.

Se encuentra en sal de mesa, panificados, embutidos, adherezos, caldos y sopas,

quesos y fiambres y enlatados.

Potasio
•Interviene en el metabolismo celular.
•Ayuda a la contracción muscular.
•Previene los calambres musculares.
•Regula la presión arterial y el ritmo cardíaco.
La OMS recomienda consumir al menos 3510 mg diarios
de potasio. Estos son algunos vegetales con mayor aporte,
tomando en cuenta una porción de 100 gr del alimento.
 Hierro
El organismo contiene 3 a 4 gr de hierro, que se distribuyen:
55 – 60% hemoglobina
30 – 35% en hígado, bazo, riñón y medula ósea. El resto en
enzimas,
•Forma parte de la hemoglobina y mioglobina.

Absorción: normalmente 10%. Se modifica de acuerdo a las

condiciones del organismo.
Cuando las reservas ↑, la absorción ↓ y cuando las reservas están
↓, la absorción ↑.
 BIODISPONIBILIDAD.

Depende de la interacción con otros componentes de la dieta y del

origen.

El hierro hemínico, contenido dentro del grupo hemo, se

encuentra en carnes. La estructura del hemo, protege al hierro de
la interacción con otros nutrientes, por lo que su biodisp. es
elevada y la absorción es independiente de la dieta, variando entre
un 20 y 30%.
El hierro no hem, de los vegetales, cereales, legumbres, lácteos,
huevos. Su absorción esta condicionada por factores de la dieta y
varia entre 1 y 8%.

El hierro que se aporta como suplemento es no hem.

Numerosos compuestos de la dieta, tienen la capacidad de formar
compuestos insolubles, disminuyendo su absorción:

•Acido fítico
•Oxalatos

•Taninos

•Polifenoles del té, café vino tinto y cerveza negra.

•La vit C ↑ su absorción.

Metabolismo: las perdidas se deben a perdidas de sangre mayormente.

Se encuentra en lentejas,
hígado, morcilla, berro,
achicoria, legumbres, espinaca,
acelga, carne de vaca y pollo.
 DEFICIT
Anemia ferropénica: ↓ de hemoglobina, hipocromía y
microcitosis.
Afecta a grupos mas vulnerables como lactantes y niños que
presentan un requerimiento aumentado relacionado con el rápido
crecimiento.
Zinc
•Cofactor enzimatico.
•Regulador de la expresión genética.
•Su absorción depende de la absorción de las grasas.
•Esencial en la función neurológica.

Se ha ligado su déficit con alteraciones del gusto, alteraciones dérmicas,

gastrointestinales y predisposición a enfermedad de Alzheimer. El Zn ↓
las reservas de Cobre.

Se encuentra en carnes, frutas secas, legumbres, pescados.

Yodo
•Componente de las hormonas tiroideas.

Se encuentra en la sal yodada, pescados y mariscos, lácteos y

panificados enriquecidos.
Selenio
•Necesario para la actividad enzimática.
•Protege contra la oxidación de los tejidos.
•Se ha demostrado que disminuye el índice de cáncer.
•Actúa como antiinflamatorio.
•Protege el sistema cardiovascular.

Se encuentra en carnes, riñón, hígado, frutas secas, germen de trigo.

Cobre
•Estimula el sistema inmunitario.
•Formación de HG y Gl rojos.
•Actúa como cofactor en diversas enzimas.

Su déficit genera alteraciones neurológicas irreversibles y anemia megaloblástica.

Se encuentra en carnes, riñón, hígado, frutas secas, cereales integrales, leche, cacao.