RESTAURACIÓN

 Siglo XVIII (1701-1800)

 Tabernas en donde la gente se reunía para
beber después del trabajo, también lugar de
reunión de pillos, rufianes y desocupados.
 Tenían reglas estrictas en cuanto a lo que
servían, para evitar el beneficio fraudulento.
 Se dividían en sindicatos.
 Solo podían vender vino.
RESTAURACIÓN
 RESTAURACIÓN
 Alguien se le ocurrió vender comida para
hacer mas atractivo el negocio.
 En 1765 BOULANGER CARPENTIER abrió el
primer restaurante en la calle DES POULIES
en Paris.
 Solo se admitía gente que vaya a comer .
RESTAURACIÓN
 Se servía comida sobre grandes mesas de
mármol.
 Aves muy condimentadas, huevos, consomes,
y en especial patas de oveja o cerdo en salsa
blanca.
 En la entrada que del restaurante se
Carpentier hizo pintar la siguiente frase:
Venid a mi los que sufrís del estomago que yo
os restauraré.
RESTAURACIÓN
 El nombre de restaurante proviene de un
plato principal que se llamaba “restaurant
divin”.
 Cerro sus puertas por denuncias del sindico
pero luego de ganar el juicio al gremio de
taberneros abrió sus puertas nuevamente.
RESTAURACIÓN
 Pero antes ya existía la restauración,
seremonta al año 1700 a.c. Donde ya
existían tabernas con limitados menús.
 RESTAURACIÓN
 En el año 512 a.c. en Egipto se encontraron
vestigios de que existían comedores públicos
solo para hombres.
 En año 402 a.c se evidencia que las mujeres
ya podían ingresar solo si estaban casadas.
ROMA
 Se va extendiendo a Roma con los
THERMOPILLUMS, que eran especies de
cantinas donde se servían comidas ligeras, se
tiene evidencia que había tabernas y posadas
en la ciudad de HERCULANO, donde se servia
un menú básico con vino para los huéspedes.
THERMOPILLUMS
 RESTAURACIÓN
 Adoraban a GASTERIA ( que significaba
gastronomía) y OLINOS ( Dios del vino)
 En 1200 aparecieron las primeras casas de
comida en :
 CAFETERÍA
 La Primera fue instalada en Constantinopla
(Estambul).
 1650 en Oxford y en 1657 en Londres.
 Para el siglo XVIII existían en esta ciudad mas
de 3000 cafeterías.
 La Migración de colonias Inglesas asía
América se propago este boom rápidamente
en Boston, Virginia y Nueva York.
 Lugar para intelectuales.
 EN AMÉRICA DEL NORTE
 En 1826 se estableció el primer restaurante
DELMONICO´S, con un menú sencillo que
ofrecía vinos, pasteles, chocolates y helados.
 Su fundador fue John Delmonico. En 1832,
Lorenzo Delmonico funda Banquetes
Delmonico´s; con un menú de 371 platillos
para ordenar en Ingles y Frances.
DELMONICO´S
 EN AMÉRICA DEL NORTE
 En 1876 se instala el primer servicio rápido
de comida con el nombre de HARVEY GIRLS.
 LA RESTAURACIÓN EN QUITO
 Tambos lugares que eran de descanso de los
chasquis y en los Pucaraes, las cuales eran
fortalezas de piedra ubicadas
estratégicamente para prevenir invasiones y
defenderse.
 Como:
RUMICUCHO, INGAPIRCA,
PAMBAMARCA
LA RESTAURACIÓN EN QUITO
 Con la llegada de los Españoles se
popularizaron las posadas y albergues.
 Durante la época Republicana en el siglo XX
se destaco en especial un establecimientos
llamado las Claritas pertenecientes a Clara y
Josefian Paredes. Ubicado cerca del Teatro
Sucre, 1897.
 Se popularizan las famosas huecas.
 EL TREN EN QUITO
 El 25 de junio de 1908 llego por primera vez
el ferrocarril.
 Creación del Hotel – Restaurante la estación
en la Estación de Chimbacalle.
 El viena, El trocadero y Cambinus.
 LA RESTAURACIÓN
 En1929 embutidos Lukul.
 Con los judios nació MUNICH, NORMANDIE.
 En los 50 aparecen los chifas FUENTE DE
SODA SHANGAI.
LA RESTAURACIÓN EN QUITO
 1960 HOTEL Quito
 1967 Hotel colon
 IMPORTANCIA DE LA
RESTAURACIÓN
La restauración no es solo vender comida, es
una parte de ello es por eso que se explica por
que dos restaurantes de similares condiciones
el uno tiene éxito y el otro no, esto ocurre
cuando se ignora:

 Los deseos del consumidor.

 Los requerimientos de producción.
 Las necesidades económicas y del
trabajador.
 La Administración financiera.
CONSIDERAR SIEMPRE:
 SERVICIO AL CLIENTE

 IMAGEN

 CALIDAD DE PRODUCTO

 OBJETIVOS DE CARÁCTER SOCIAL

 SERVICIO
RESTAURANTES - FAMILIARES
RESTAURANTES GOURMET
RESTAURANTES ESPECIALIDAD
RESTAURANTES CONVENIENTES
HISTORIA DEL CATERING
EDAD MEDIA
CARLO MAGNO
EN EL SIGLO XV
FRANCIAS EN SIGLO XVII
AMÉRICA
 CATERING

 Finalmente, llegando a nuestros días, en el

siglo XIX, Alexis Soyer, utilizo una caldera
caliente para mantener la comida caliente,
para que posteriormente en el mundo de la
aviación, comenzará a generalizarse el uso
del termino ingles catering.
 EL CATERING
 Es un negocio en rápido desarrollo. El
alcance del servicio se extiende y se
diferencia de antes, ya que no sólo se limita
a la preparación de alimentos, la
presentación y la dotación de personal.
 Las comidas se ofrecen a personas que tienen
una preferencia por los servicios de
alimentación de alta calidad para todo tipo
de ocasiones, festivales, fiestas, reuniones
informales, y funciones corporativas o de
otro tipo.
 CATERING
POR SECTOR EN EL QUE OPERA
 EL CATERING

POR SECTOR EN EL QUE OPERA

 CATERING AREO

 Se trata de industrias que preparan en un

edificio normalmente separado de las
instalaciones del aeropuerto, una serie de
alimentos para el consumo de los pasajeros y
tripulaciones que vayan a bordo de la
aeronave.
CATERING DE FERROCARRILES

 Se trata de industrias que preparan en un

edificio, normalmente ubicado en una
estación de ferrocarril, comidas para
consumo, a bordo de trenes de diferentes
tipos, bien por los usuarios o por los
empleados de los mismos.
 CATERING DE BUQUES

 Se trata de industrias que preparan comidas

normalmente en edificios situados en los
puertos, para consumo por parte de las
tripulaciones y pasajeros a bordo de los
buques de carga o pasaje.
 CATERING
POR MOTIVO O RAZÓN DE APLICACIÓN
 CATERING INDUSTRIAL

 El servicio de alimentación prestado a empresas o

industrias en situaciones fuera de lo común, como
en lugares con dificultad de acceso a zonas
urbanas, empresas que operan en zonas selváticas
o montañosas, las cuales laboran con horarios
corridos de trabajo por lo que requieren todas las
comodidades que la alimentación lo requiera.
 A esto se lo denomina catering industrial ya que
las características principales es que en la
mayoría de los casos los volúmenes de alimentos
servidos diariamente son en gran volumen y de
estilo casero.
 CATERING SOCIAL

 Se considera catering social al servicio de

alimentos fuera del establecimiento de
producción, en lugares escogidos por los
clientes y en muchos de los casos en sus
domicilios, estos pueden ser: residencias,
casas de eventos, haciendas, clubes, etc.
 CATERING TEMÁTICO
 Sin alejarnos del concepto de catering
tradicional y asumiendo los servicios que este
presenta, se ofrece a los asistentes algo más:
basar el catering en temáticas diversas tales
como fiestas romanas, griegas, españolas,
argentinas, etc.
 Ambientando el salón en el que se realizará
el evento, amenizarlo con juegos o
demostraciones a cargo de profesionales de
la cata vinos, cerveza.
TIPOS DE CATERING
Existen diferentes tipos de servicios de
catering, cada catering te ofrece
exquisitos sabores y momentos únicos.
 VENTAJAS DEL CATERING
 Te ahorras más tiempo y el desplazamientos
innecesarios.
 Te ofrece las mejores alternativas del
mercado.
 Te optimiza tu presupuesto.
 Te minimiza los posibles problemas de la
organización.
 BANQUETES
 Se conoce bajo el título de banquete a
aquellas celebraciones en las cuales la
comida (en abundancia) es el centro de
atención. Un banquete es una reunión
alrededor de grandes cantidades de comida
de todo tipo y color, incluyendo desde las
entradas hasta los postres.
BANQUETES
PRESENTACIÓN DE
ALIMENTOS
 COMIDAS SERVIDAS
 Son platos preparados para ser servidos a
cada comensal en la mesa.
 COMIDA TIPO BUFFÉT
 Es una comida con autoservicio, donde el
propio comensal se sirve los alimentos.
 Buffet libre, self service restaurant o tenedor
libre .
 ESTACIONES DE COMIDA
 Organizado en pequeñas estaciones. En los
casos formales, pueden ser clasificadas por
regiones o por estilo de gastronomía.
MINIPLATILLOS Y PASAPALOS:
Son pequeños platos fáciles de servir y
degustar, aunque laboriosos de preparar
debido a su tamaño.
RECESOS O PAUSA PARA EL
CAFÉ
 Define los recesos de charlas, reuniones de
trabajo, cursos o eventos en general, en los
cuales se les brinda a los participantes, algo
de bebida y pequeños aperitivos para hacer
una pausa en la reunión.
 ALMUERZOS EMPAQUETADOS
 Son prácticos almuerzos servidos en bandejas
desechables o en cajas diseñadas con ese fin.
Este tipo de almuerzo se entrega
directamente en el lugar escogido por el
cliente y se ofrece como comida rápida lo
que exige puntualidad y eficiencia en la
entrega.
TIPO DE MENÚ PARA EVENTOS
 Desayuno: Este tipo de menú se lo suele
servir en eventos a realizarse en horas de la
mañana.
 Desayuno Continental.
 Desayuno Americano.
 Desayuno Típico.
 Desayuno Buffet.
 Bruch
REFRIGERIOS
 Este tipo de menú se suele servir en el
intervalo de la reunión, se lo usa mucho para
eventos de poca duración. Entre ellos:
 Coffe break
 Tarde de té
 Box lunch
 Bocaditos
 Hors D´oeuvres
COFFE BREAK
 Esta compuesto de variedad de bebidas no
alcohólicas y con una variedad de bocados
este menú se sugiere para eventos como:

 Charlas
 Reuniones especificas
 Velaciones
TARDE DE TÉ
 Este tipo de menú esta conformado por una
variedad tortas, galletas, postres y son
acompañado por infusiones, té o café.
BOX LUNCH
 Este tipo de menú, se lo utiliza en reuniones
como, paseo, o reuniones lejos de hogar
habitual, excursiones, caminatas.

 Puede ser un sanduche.

 Una bebida
 Una fruta o postre.
BOCADITOS
 Este tipo de menú se ofrece en cocteles.
 Reunión de amigos
 Cumpleaños
 Aniversario
 Boda Civil
 Petición de Mano
 Despedida de soltero
HORS D´OEUVRES
 Este es otro tipo de recepción que incluye
bocadillos para que los invitados están “picando”.
Tiene la posibilidad de incluir comida caliente, fría,
con diferente texturas, colores y presentación.
Puedes colocarla por estaciones en el salón:
maricos en una mesa, fruta y queso en otra, pastas
y carne en otra, y por último los postres.
 ALMUERZO
Este tipo de menús varían mucho, de acuerdo
a los factores que le acompañan.
Tenemos almuerzo servido o de buffet.
 CENA
 Este tipo de menú varia mucho, de acuerdo a
los factores que le acompañen, este esa
compuesto de géneros más ligeros para su
breve digestión. De igual manera puede ser
servido o en Buffet.
 APERITIVOS
 Es la comida ligera que se toma para abrir el
apetito, antes de la comida principal del
mediodía o antes de la cena.
 Cuando hablamos de aperitivo hablamos de
bebidas espirituosas que contienen ciertos
principios amargos a los cuales se les
atribuye la propiedad de ser estimulantes del
apetito. Pueden obtenerse por destilación o
por maceración de hierbas en alcohol y
pueden o no contener vino.
 APERITIVOS

 La bebida debe ser seca y suelen estar

compuestos de frutas que se caractericen por
ser cítricas :

 Limón, naranja, mandarina, kiwi, pomelo

 APERITIVOS
Jerez
 Es un tipo de vino español que se cría en las ciudades
andaluzas de Jerez de la Frontera. Entre los beneficios de
este, destacan la baja mortalidad por infarto del miocardio
entre los bebedores moderados de vino frente a los
abstemios; el efecto anticanceroso de los vinos, su
capacidad para retrasar el envejecimiento, la demencia
senil o el Alzheimer.

Vermouth
 Está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias
amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un
aroma característico que les da una elegancia.
Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco.
APERATIVOS
 BAJATIVOS

 Son licores que provienen de destilados de

frutas o de mosto de vino. Generalmente se
toman al finalizar un almuerzo o cena, y
tienen como objetivo bajar la comida para
facilitar la digestión.
 BAJATIVOS
Licor de Anís
 Es un licor que puede ser claro, de color blanco
lechoso o amarillo y posee una graduación
alcohólica de entre 40% y 60%. Se destila de la
fruta de la planta verde de anís y se agregan
otros ingredientes aromáticos, los mismos que
pueden influir en el color de la bebida.
Fernet
 Es un licor que contiene más de 40 hierbas en su
elaboración, entre ellas el azafrán. Es amargo,
aromático y se ha convertido en uno de los
licores digestivos favoritos en todo el mundo.
 BAJATIVOS
 Grappa Es un tipo de licor de orujo que se
elabora de los restos ya prensados de la uva,
a ello debe su nombre (grappa significa "tallo
de uva" en italiano). Este licor digestivo es
originario de Italia. Este aguardiente se sirve
mejor frío, cuya temperatura ideal oscila
entre 8° y 10° Celsius.
 Limoncello Esta elaborado a base de
cáscaras de limón, famoso de la costa de
Amalfi (Italia). Es un licor sumamente
digestivo y se sirve generalmente frío.
BAJATIVOS
MARIDAJE
 PERSONAL
 Es necesario contar con una planificación
adecuada de personal.
 Perfiles profesionales determinación de las
actitudes, habilidades.
 Descripción de la tarea a realizar.
 Proceso de selección, capacitación,
evaluación del personal.
 Personal comprometido.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Se encarga de dirigir los funciones
relacionadas con el proceso de producción de
alimentos y bebidas:
 Elegir bien la materia prima.
 Buscar proveedores.
 Cuidar procesos de elaboración y sanitación.
 Supervisar que los presupuestos de A y B se
estén cumpliendo.
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
 Se encarga de fijar precio de ventas de
alimentos y bebidas y de desarrollar las
diferentes promociones del establecimiento.
COORDINAR DE BANQUETES
 Asesoramiento con el cliente
 Oferta el producto
 Coordina todos los detalles del evento
 Concreta todos los detalles de evento
 Envía la información del evento a los
departamentos involucrados.
 Asegura las formas de pago.
 Elabora el plano del lugar en donde se
realiza el evento.
JEFE DE BANQUETES Y
CATERING
 Programa al personal que va a realizar el
servicio
 Coordina menaje que se va a utilizar en el
evento
 Coordina transporte de menaje
 Cabeza de personal de servicio
 Supervisa el itinerario de mesero y que el
mismo se desarrolle en el tiempo indicado.
 CHEF EJECUTIVO

 Encargado del control de todo el

departamento de cocina, planeación del
menú y organización de las estaciones de
preparación de alimentos, gestión del
personal y control de calidad.
COCINERO
AYUDANTE DE COCINA
RESPOSTERO
 CAPITÁN DE MESEROS
 Desempeña un papel operativo
 Organiza las funciones del personal de
servicio para el montaje o desmontaje.
 Realiza el esquema de servicio mediante la
asignación de rangos.
 Revisa que el personal cumpla con las normas
de la empresa establecidas por la empresa.
 MESERO
 Esta persona se encarga de montar y
desmontar el salón.

 Servir alimentos y bebidas a los clientes.

LAVA PLATOS
 REQUISITOS QUE DEBE REUNIR
UNA COCINA
 Posibilidad de ampliación:
Muchas empresas proyectan sus cocinas con
superficies mayores a las que realmente
necesitan.
AMPLITUD
 Las dimensiones de la cocina deben ser las
apropiadas para los servicios que tengan que
prestar. Como medida estándar,
generalmente se toma la medida del
comedor, siendo la cocina la ¾ partes de
este y nunca menos de la mitad.
VENTILACIÓN
 Renovar el aire viciado, que se encuentra en
un lugar determinado.
SALIDA DE GAS
SUMINISTRO DE AGUA
 El establecimiento debe disponer un servicio
de agua potable abundante, con
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
 Materiales Inalterables
 Impermeables
 No corrosivos
 Ni Tóxicos
MATERIALES APROPIADOS
LOCALES DE UNA GRAN COCINA
 Cocina Caliente :
Departamento más grande de todo la cocina.
Instalaciones fijas.
Se ubica en el centro de toda la cocina.
COCINA FRÍA
 Esta área conserva los alimentos
perecederos, limpia y raciona los géneros
crudos y distribuirlos.
REPOSTERÍA
LOCALES PARA HORTALIZAS Y
FRUTAS
BODEGA Y ECONOMATO
RECEPCIÓN DE MERCADERIA
FRIGORÍFICO Y ARMARIOS
FRÍOS
DEPARTAMENTO PARA LAVADO Y
PULIDO DE LOZA Y CUBERTERÍA
INSTALACIONES Y MATERIAL DE
COCINA CALIENTE
 Las estufas tienen un antecedente e historia
muy interesantes que lo posicionan como uno
de los inventos más útiles en la historia de la
humanidad, y una herramienta indispensable
en los distintos hogares del mundo,
denominados como modernos.
 Fogones
 Parrillas
 Salamandras
 Asadores
 Marmitas basculantes
 Surtido de marmitas
 Mesas de trabajo con tablas para trinchar
 Mesa caliente
 Freidoras
 Autoclaves
 Estantes y porta cacerolas
 Maquinas para rallar queso
 Maquina pasapurés
 Cortadora de fiambres
 Licuadora
 Molinos
 Baño maria
 Latas
 Cernidores metálicos
 Cucharones de distintas capacidades
 Espumaderas
 Chinos
 Distintos tipos de cuchillos de acuerdo a su
uso.
 Varillas o batidores
 Espátulas de hierro
 Ollas de cobre para la cocción de azúcar
 Sartenes
 Maquina para pelar papas
 Balanzas
ARMARIOS FRÍOS

 Bowles de acero inoxidable

 Hornos especiales: a vapor, eléctricos o gas.
 Mesas de mármol
 Estantes para moldes
 Cajones grandes para harina, azúcar, nueces,
etc.
 Batidoras y masadoras
 Latas para horno
 Boquillas y mangas
 Cajas de corta pastas simples y acanalados.
FOGONES
SALAMANDRA
También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas
preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas
natural
o electricidad.
MARMITAS BASCULANTES
Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de
diferentes capacidades, desde 12 hasta 170
litros.
MESAS DE TRABAJO
MESA CALIENTE
Mesa caliente. Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas
menores de 100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor
a la hora del servicio, como mesa de control y distribución de platillos.
Se instala como separador entre cocina y comedor. También se le conoce
como línea caliente.
AUTO CLAVES
MAQUINAS PARA RALLAR QUESO
MAQUINA PASA PURE
CORTADOR DE FIAMBRES
BAÑO MARÍA
Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se
sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que
conserven su temperatura por espacio de un tiempo
determinado, generalmente lo que dura el servicio.
MOLINO
Maquinaria Molino. Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y
algunas hortalizas. Cuenta con diferentes cuchillas para el
tamaño del molido
ESPUMADERAS
OLLAS DE COBRE
Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros.
Oscilan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades
desde 1 hasta
6 litros.
CORTADOR PELA PAPAS
HORNOS ESPECIALES
CAJONES DE MADERA
ARMARIO FRIGORÍFICO
 ESTUFAS
 Son los generadores de calor que permiten
diversidad de métodos de cocción. Hay de
diferentes tipos, unas pueden generar calor a
partir de gas propano, gas natural o
eléctrico. También se les conoce como
fogones.
 FREIDORA
 Son generadores de calor empleados
exclusivamente para el método de cocción:
freír. Regulan la temperatura para obtener el
producto deseado. Su dimensión depende de
la capacidad de litros de aceite que puede
contener; algunos tamaños van desde los 4
hasta los 100 litros
 PARRILLA
 Consiste en una rejilla metálica donde se
sitúa lo que se va a cocinar. Bajo ésta se
coloca, a la altura conveniente, el
combustible o generador de calor; éste se
puede generar con gas, piedras calientes,
carbón, leña o la combinación de varias.
 HORNO
 Es una estructura hueca con posibilidad de cierre
en ocasiones, que recibe calor de una forma u
otra y en donde se depositan los alimentos para
su cocción. Hay de diferentes tipos según el
combustible empleado: eléctrico, de gas propano,
de gas natural o de leña. Los hornos tradicionales
generan el calor en la parte superior o inferior.
Los hornos de convección generan el calor por
medio de una turbina, lo que distribuye el calor
haciendo una cocción más pareja. El calor
empleado puede ser seco o húmedo (vapor). El
horno combo es el más completo y novedoso,
pues emplea el calor seco, húmedo o combinado.
 PLANCHA:
 Es una superficie plana de acero inoxidable
donde se coloca el producto para sellarlo,
asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la
parte inferior.
 MESAS REFRIGERADAS
 Se podrían definir como los muebles situados
dentro de la cocina o sus departamentos,
empleados en la conservación por
refrigeración a corto plazo, de productos de
uso inmediato o constante.
 BATIDORA
 Sirve para montar, batir, mezclar y amasar
bizcochos, merengues, pastas, masas, etc.
Puede ser desmontable, es decir que el bowl
o recipiente donde se coloca la masa se
puede quitar. Hay con diferentes
capacidades y velocidades.
 SARTÉN
 Se usa para rehogar, saltear y algunas veces
para estofar. Hay de diferentes dimensiones
y capacidades. Los materiales con los que
están fabricados son, por lo general,
aluminio o acero inoxidable; algunos poseen
recubierta de teflón para evitar que se
peguen los alimentos.
 ROSTICERO
 Se utiliza, como su nombre lo dice, para
asados y braseados; también para pochear
pescado y otros productos.
ARAÑA
 Se utiliza para sacar productos cocinados de
recipientes que estén hirviendo. Tiene la
misma función que la espumadera, sólo que
ésta tiene las aperturas más pequeñas.
MANDOLINA
 Se utiliza para cortar papas u hortalizas.
Tiene diferentes cuchillas para lograr
diferentes cortes. El grosor de la rebanada es
ajustable.
CUCHILLOS
 Son las herramientas de trabajo más
importantes de la cocina. Con ellos se hacen
los despieces de carne, se cortan verduras,
se moldean hortalizas, se porcina cárnicos,
se rebana pan, etc. Es importante que sean
de una sola pieza para que al desgastarse no
se desprenda el mango del filo; éste debe de
cuidarse con una afiliación y uso correctos.
Hay diseños para cada una de las tareas a
desempeñar.
TIPOS DE MESAS
PARA EVENTOS
 LA PRECEDENCIA
 Es el orden establecido por el que se colocan a las
personas asistentes a un acto en función de su jerarquía,
rango o categoría.

 Precedencia Oficial: La dictada y recogida por ley para

todo tipo de actos (en la que se detalla la colocación de
invitados desde el Rey hasta el invitado de menor rango).

 Precedencia Social o Privada: La establecida por

costumbre o por norma social, atendiendo a criterios
menos estrictos que los recogidos por ley, y que puede
dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o
costumbres locales.
 SISTEMA FRANCÉS

 Las presidencias se sitúan partiendo del

centro de la mesa. Es el sistema más
utilizado en todo tipo de actos (tanto
oficiales como privados).

 Tiene como inconveniente que la

conversación central queda muy alejada de
los extremos y remarca en exceso las
categorías (al estar todas en el centro); poca
uniformidad en el reparto de personalidades.
 SISTEMA INGLÉS

 Las presidencias se sitúan al extremo de la

mesa. La conversación y el reparto de
invitados por categorías es más uniforme.
Tiene el inconveniente de separar en cada
extremo a los invitados de más categoría.
 CALCULO DE ESPACIOS
 Las condiciones referentes al espacio de la
planificación funcional del acontecimiento
son de vital importancia para toda
instalación.
 La utilización óptima del espacio funcional es
uno de los componentes de la siguiente
ecuación del éxito en un evento de Catering
o Banquetes.
 CALCULO DE ESPACIOS
 Para que la planificación del evento sea
adecuada se debe maximizar el espacio con
el que se cuente, ya que de esta manera la
unidad de negocio podrá aumentar los
ingresos.
 CALCULO DE ESPACIOS

PLANIFICACIÓN OPTIMA DEL ACONTECIMIENTO

+
PLANIFICACIÓN CREATIVA DEL MENÚ
X
VENTA EFICAZ
=
RESULTADOS MÁXIMO DE CATERING Y
BANQUETES.
 REGLAS PARA LA DISPOSICIÓN:

 Las mesas redondas puede ponerse en

números impares, especialmente si no
se usan asientos asignados.

 Armen se de lápiz y papel y dibujen un

esquema de la sala, dónde están las
salidas de los camareros, baños, etc.

 Las mesas de los invitados se colocarán,

preferentemente, no muy juntas.
REGLAS PARA LA DISPOSICIÓN:
 Cada invitado, de acuerdo con las reglas de
la etiqueta, debería sentarse distante del
otro unos 70 cm.
 Facilitar el acceso adecuado al buffet (si
existe). Organizar siempre mesas de buffet
(o islas gastronómicas) separados para evitar
las colas.
 Facilitar el servicio dejando una circulación
suficiente.
 Llenar las mesas sin dejar demasiados
espacios vacíos.
 MESA DE REDONDAS
 La gran ventaja es el total aprovechamiento
del espacio de la misma.

 Así como la correcta visión de todos los

invitados entre sí y la posibilidad de
mantener una conversación uniforme entre
todos ellos.

 No hay posibilidad de jugar con sus formas

para poder acoplarlas a otras mesas.
MESA REDONDA
 DISPOSICIONES HABITUALES DE
SALA

Son principalmente utilizadas para comida,

están disponibles en tres medidas:

 1,50 (6 a 8 personas)
 1,65 (8 a 10 personas)
 1,80 (10 a 12 personas)
MESA RECTANGULAR
 MESA RECTANGULAR
 Tienen características de que son
rectangulares principalmente utilizadas para
capacitaciones, seminarios.

 Están disponibles en dos medidas: 1,80 y

2,40 centímetros de longitud y tienen dos
medidas de ancho: 45 a 75 centímetros.

 La distribución de asientos por mesa depende

que tipo de material irá sobre la mesa pero
van generalmente:
 MESA RECTANGULAR
 1,80 (2 a 3 personas)

 2,40 (3 a 4 personas)

 Para mesas de 45 centímetros se calcula 1,3

a 1,5 cuadrados por persona.

 Para mesas de 75 centímetros se calcula de

1,5 a 1,7 metros cuadros por persona .
 MESAS RECTANGULARES
 Una de las más utilizadas, y dependiendo de su tamaño
puede ser un poco difícil para tener una conversación
uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de
conversación.

 Entre sus ventajas está la perfecta distribución que se

puede hacer en cuanto al orden de precedencias.

 En cenas de gala o de importancia no es correcto colocar

a nadie en las cabeceras de la misma.

 También es una ventaja la facilidad de acoplar nuevas

mesas, pudiendo formar mesas en T, mesas en forma de
U, etc.
MESAS RECTANGULARES
 MESA OVALADA

 Si su tamaño es amplio, en temas de

conversación ocurre lo mismo que en la
rectangular. No se puede tener una
conversación uniforme.
 MESA OVALADA
 Es bastante claro el orden de precedencias
para la distribución de los invitados.

 Si su tamaño es pequeño, tenemos la

ventaja que todos los invitados pueden verse
y mantener una conversación uniforme, lo
mismo que ocurre en las mesas redondas.

 Como desventaja no es posible acoplarla a

ningún otro tipo de forma.
 MESA CUADRADA
 Solo utilizadas en restaurantes y nunca en
comidas de gala o grandes banquetes.

 Solo es admisible para comidas íntimas de 2

ó 4 personas.

 Son utilizadas de forma general por

restaurantes o bares pequeños que por falta
de espacio o tipo de clientela, les conviene
un aprovechamiento del espacio con este
tipo de mesas.
 MESA CUADRADA
 También son utilizadas por algunas
importantes cadenas de restaurantes, que
minimizan su tamaño al máximo para que el
cliente permanezca únicamente el tiempo
imprescindible de la comida, evitando una
ocupación prolongada de la misma (al
sentirte relativamente "incómodo" en la
misma).
MESA CUADRADA
 TIPOS DE
MONTAJES DE MESA
 TIPO MEDIA LUNA
 Este montaje se utiliza en eventos que no
están relacionados con comida y que
necesitan un espacio para que los asistentes
puedan ver proyecciones.

 Generalmente por cada mesa se sientan

alrededor de 5 personas.

 De esta manera se calcula 2,4 metros

cuadrados por persona.
TIPO MEDIA LUNA
 MESA IMPERIAL

 Este montaje se utiliza para reuniones de

grupos no muy grandes. Se suele arreglar
este montaje con mesas rectangulares de
1,80 o 2,40 y se colocan las sillas alrededor.
1,9 a 2,1 mt por persona.
MESA IMPERIAL
 DISPOSICIÓN TIPO TEATRO O
AUDITORIO

 Montaje sencillo y en el cual entra gran

cantidad de personas, optimizando de esta
manera los espacios. No Existe área de
trabajo.

 Por cada persona se necesita 0.7 a 0.8

metros cuadrados.
DISPOSICIÓN TIPO TEATRO O
AUDITORIO
 MESAS EN U

 Es recomendable para reuniones intima o

intensas que requieren interacción. No se
recomienda para un número muy grande de
personas.
 ESPIGA

 Es muy similar al montaje tipo escuela o

teatro. Se diferencia en grado de inclinación.
 TIPO T
 Problemas para comensales de esquinas
internas.
 Desperdicio de espacios genera aumento de
costos.
 TIPO L
 Las personas de esquinas internas se
encuentran incomodas.

 El espacio podría utilizarse para pista de

baile o escenario.

 Algunas personas darían la espalda en

algunos casos.
TIPO L
 TIPO LINEAL
 Este tipo de montaje puede ser utilizado
como pequeño o grande aumentando o
disminuyendo cantidad de mesas.
 Pueden ser utilizadas mesas redondas
siempre ubicadas en forma lineal.
 Se aprovecha al máximo los espacios de local
y comensal.
 Montaje mas cómodo en costos.
 Pueden formarse grupos familiares pero eso
podría generar desperdicio de espacios.
TIPO LINEAL
 TIPO PEINE
 Los comensales se dan la espalda.

 Se dificulta al momento de servir.

 Los comensales de las esquinas internas se

encontrarían incómodos.

 Todos los dientes del peine deben ser del

mismo tamaño o tener similitudes.
 TIPO PEINE
 Mesa principal demasiado grande.
 Puede adecuarse a diferentes tamaños de
local.
 Puede adecuarse a locales cuadrados,
rectangulares como también medias lunas.
 Se pueden hacer separaciones de áreas en un
mismo evento.
 Todas las divisiones tienen como cabecera la
mesa principal.
TIPO PEINE
 CUADRADO VACÍO O DE
CONFERENCIA ABIERTA

 No se adapta bien a las presentaciones, pero

se utiliza frecuentemente en reuniones de
junta.

 El inconveniente que ocasiona este montaje

es que ocupa un espacio mayor al utilizado
por el espacio vacío del interior.
CUADRADO VACÍO O DE
CONFERENCIA ABIERTA
 NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS

 Esta operación requiere de una secuencia de

pasos y movimientos.
 Técnicas dan como resultado un trabajo
ordenado, seguridad en el proceso, orden y
simetría en la mesa.
 Otro aspecto es la productividad del personal
del servicio que logra el montaje total en
menores lapsos de tiempo.
NORMAS PARA MONTAJE DE
MESA
 Aplique y respete el orden de montaje del material
creando una técnica fija y constante seguida por el
personal de servicio.

 Se debe crear el concepto de simetría al personal

de servicio para que se adquiera esta técnica y se
aplique como estándar constante de calidad.

 Antes de iniciar el montaje de mesas confirme de

nuevo, los posibles cambios de platos en la carta o
en el menú, esto nos da la posibilidad de ubicar el
material que corresponda a dichos cambios.
LA MANTELERÍA SE COLOCA EN FORMA
TÉCNICA Y EN LA SIGUIENTE ORDEN
ESTRICTO
1. Muleton.
2. Mantel.
3. Cubremantel o tapa
 VAJILLA
 Colocar el Plato base centrado, al frente del
comensal.
 Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo
del plato base.
 La copa para agua colocarla frente a la punta
del cuchillo
 Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro
de la mesa (cuando el cliente los pida)
 Colocar en el centro de la mesa la
decoración.
COLOCAR LOS CUBIERTOS DE LA SIGUIENTE MANERA:

1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho

2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan,
en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba
del plato base.
5.-Colocar la servilleta del cliente doblada en forma
sencilla sobre el plato base.
PASOS PARA EL MONTAJE

 Se debe tener en cuenta que todos los materiales se

deben manipular o tomar en la forma adecuada a
fin de no dejar huellas o grasa en las superficies
brilladas. La forma correcta de coger cada
elemento será la siguiente:
FASE I
 MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el
mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el
mantel en forma rectangular. La línea central de
planchado debe quedar mirando hacia el mesero,
introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice,
luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por
pliegues el mantel .

 CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a

la operación anterior pero en forma esquineada.

 RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben

colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.
FASE II

 PLATO BASE: Se toma el plato en su

superficie de abajo con la palma de la mano,
dedos abierto y se sujeta con la almohadilla
que se forma mas abajo del dedo pulgar,
este dedo debe ir recto, jamás debe
introducirse en el plato. El borde del plato
debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero
de la mesa frente a la silla.
 Si el plato tiene logotipo o monograma se
colocara en forma tal que quede en posición
de lectura para el cliente.
FASE III
 CUBERTERIA: Esta se debe tomar por el mango
tratando de no colocar las yemas de los dedos
sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en
el orden en que han de usar, de afuera hacia
adentro en ambos sentidos.

 Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se

coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del
plato base, ligeramente separado de el plato
base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la
cuchara como primer servicio, el mango debe ir
a 1 cm del borde de la mesa.
FASE III
 El tenedor se ubica al lado izquierdo del
plato base, ligeramente separado, con los
dientes hacia arriba, y el mango a un cm del
borde de la mesa.

 El cubierto para postre se coloca en la parte

superior arriba del plato base con el mango
hacia la derecha la cuchara y el tenedor con
el mango hacia la izquierda.
FASE III

 Colocar el plato para pan a 5 cm

aproximadamente de distancia del tenedor y
el borde de la mesa.

 La pala mantequillera se coloca encima del

plato para el pan, en su borde derecho.
FASE IV - CRISTALERIA:
 Se ubican a la derecha de la parte superior del
plato. Si son muchas se puede disponer
formando un triangulo o hacia el centro del
plato de cada persona y se ordena de derecha
a izquierda en el orden en que se van a usar,
por ejemplo copa vino blanco, vino tinto,
agua.
FASE IV - CRISTALERIA:
 Cuando se sirve champaña esta copa se sitúa
detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua
solamente se coloca la copa para agua a 1 cm.
Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas
las copas se deben tomar por el tallo.
FASE V

 DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa,

se recomiendan arreglos florales sencillos y
bajitos para que no interfieran con la
visualización de los clientes al sentarse. Las
flores con aromas acentuados no son
recomendables, porque interfieren con el
olor de los alimentos.
FASE VI

 SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla

doblada sobre el plato base. Si se hacen
decoraciones debe manipularse la servilleta
con guantes y se ubican sobre el plato base o
dentro de la copa para agua.
 PETITE MENAGE:
 Se colocan centrados en la mesa al lado de la
decoración asignada, generalmente no se
acostumbra colocar y se llevan a solicitud del
cliente (saleros, pimenteros, aceiteros,
especias).
MONTAJE DE MESA
VAJILLA PARA
EVENTOS
 TENEDOR DE MESA:
 Es el más común y utilizado, porque puede
servirte para casi todos los platos.
Generalmente, tiene 4 dientes y es del
mismo tamaño que la cuchara de mesa.
TENEDOR DE PESCADO:
 Lo puedes identificar fácilmente por ser el
más plano de todos
TENEDOR DE TRINCHAR
 Este se utiliza para pisar la carne que se va a
cortar con el cuchillo. Solo tiene dos dientes,
los cuales están bien separados
TENEDOR DE SERVICIO
 Su función es servir la comida con la ayuda
de la cuchara de servicio. Es ancho, con
varios dientes y tiene la particularidad de ser
cerrado, o sea, prácticamente no tiene
orificios.
TENEDOR DE ENSALADA:
 Es pequeño y se caracteriza por tener sus
dientes muy pegados
TENEDOR DE POSTRE
Es uno de los más pequeños y lo puedes diferenciar del resto porque no
tiene filo.
TENEDOR DE FRUTAS
Es muy similar al de postres, pero menos
pesado.
TENEDOR DE OSTRA:
 Se utiliza para sacar el molusco de su
concha. Puedes notarlo por ser el más
pequeño de todos. Es corto y grueso.
CUCHILLOS

Generalmente suele haber un cuchillo distinto

para cada tenedor particular. Su función
principal es cortar.
CUCHILLO DE MESA
 Puede ser útil para innumerables platos y
alimentos, realmente es el más utilizado.
Tiene la punta redondeada y los lados tiene
sierras no muy afiladas. No suele ser muy
funcional para cortar por lo que no se
recomienda uso para este fin.
CUCHILLO DE CARNE.
 Es muy afilado y de tamaño normal, con
sierras bien marcadas, ideales para cortar
carnes.
CUCHILLO DE PESCADO
 No tiene filo y parece como una palita, sin
sierras. Generalmente, se usa para separar el
pescado.
CUCHILLO DE PAN.
 Este puede ser de distintos tamaños y la
forma de la punta puede variar, lo que sí es
aserrado para poder cortar sin que se
desmorone.
CUCHILLO DE UNTAR
 generalmente llamado espátula para
manteca ya que desde el punto de vista de la
cubertería se considera más una forma de
paleta con poco o sin filo, que se suele
emplear para distribuir alimentos de textura
blanda sobre otros panes en la operación
denominada untar.
CUCHILLO DE POSTRE.
 No suele utilizarse mucho, porque son pocos
postres que lo requieren. Es pequeño, del
tamaño del tenedor de postre, no tiene
sierras y es curvo.
CUCHILLO DE QUESO.
 Este tipo de cuchillo puede variar, dependiendo el
tipo del queso. Algunos tienen sierras pequeñitas,
pero comúnmente son lisos.

 Tienen dos dientes para hacer la función de tenedor

y recoger el queso cuando se pique. Es parecido al
cuchillo de untar, pero más fino y quizás con la
punta menos curvada.
CUCHARA DE SOPA:
 Es de tamaño normal y suele estar diseñada
para cargar suficiente sopa en su cavidad, o
sea, es honda.
CUCHARA DE CONSOMÉ:

 La puedes distinguir por ser más pequeña

que la cuchara de sopa y más ancha que la
de postre
CUCHARA DE POSTRE:
 Se puede utilizar para comer cualquier tipo
de postres. Tiene la misma forma que la
cuchara de sopa, pero se diferencia en que
es pequeña.
CUCHARITA DE CAFÉ:
 Es la más pequeña de todas y tiene poca
cavidad. Sólo debe utilizarse para mover el
café y recuerda sacarla de la taza cuando te
lo vayas a beber, déjala descansar en el
plato.
CUCHARA DE ENSALADA.
 Esta no se utiliza para comer, sino para
servir la ensalada y en algunas ocasiones
para mezclar los ingredientes que la
conformen. Es larga y de pala ancha.
COPA DE AGUA

 Es una copa grande y no importa la cantidad

de agua que se sirva mientras no se llene
hasta el tope.
COPA DE VINO TINTO

 Es ancha para poder apreciar al máximo

todas las características de la bebida, aroma,
cuerpo, etcétera. Se sirve la mitad o un poco
más.
COPA DE VINO BLANCO

 Como el vino blanco se debe tomar frío, la

copa es más pequeña y estrecha para
conservar temperatura. Nunca se llena toda.
COPA DE CHAMPAN
 La copa de champaña es estilizada como el vino
espumoso para el que está destinada. Alta, de
cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La
finalidad es retener las burbujas. Se pueden llenar
hasta 4/5 de su capacidad. Es alta y delgada, para
mantener la frescura y las burbujas. Se debe llenar
a los ¾ de su capacidad.
COPA DE JEREZ
 Es delgada, y pequeña ya que se sirven
bebidas alcohólicas dulces y se llena un poco
más de la mitad., y pequeña ya que se sirven
bebidas alcohólicas dulces y se llena un poco
más de la mitad.
COPA DE COÑAC
 COPA DE VERMOUTH - VERMÚ
 Es una copa corta y ancha en su boca, estrechándose
a medida que se acerca al pie. Es indicada para
determinados cócteles y para tomar el vermouth. Se
suele llenar en su totalidad -no hasta el borde-
porque suele llevar elementos tales como hielo, una
rodaja de limón o de naranja o cualquier otro
'elemento de moda' para este tipo de copas.
VASO DE TUBO
 Vaso alto (de unos 17-18 centímetros), sin
pie. Utilizado principalmente en hostelería,
para el servicio diverso de refrescos, copas y
"cubatas". También se puede utilizar como
vaso de agua, si no tenemos copas de agua, o
bien para tomar también un zumo.
JARRA DE CERVEZA
 Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar
cerveza. La más habitual es la jarra de medio litro -lo que equivale a
una 'pinta de cerveza'-. Se llena hasta que la espuma alcanza el
borde.
 No es habitual en los bares que la han sustituido por un vaso. En
algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras
heladas en el congelador, pero es discutible porque depende del tipo
de cerveza que vayamos a tomar.
COPA DE LICOR
 Copa pequeña, de pie muy corto y escasa
capacidad. Utilizada para todo tipo de
licores, y una de las copas con más variantes
en cuanto al temas de los diseños y las
medidas.
 Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
TIPO DE SERVICIO
 Servicio Francés
 Servicio Ingles
 Servicio Ruso
 Servicio Americano
 TIPOS DE SERVICIO
 Por servicio entendemos la manera en que un camarero atiende
o “sirve” una mesa. Dentro del restaurante por lo tanto, hay
varias formas de llevar a cabo dicha tarea y la elección de una
u otra puede marcar el éxito o fracaso del servicio al completo.

 No se deben olvidar las normas básicas de protocolo que son

independientes al tipo de servicio que se utilice y que siempre
deben respetarse.
 TIPOS DE SERVICIO
 Combinar varios de estos tipos durante un
mismo servicio es práctica común y
extendida en el día a día, cubriendo así las
necesidades de los diferentes clientes y las
necesidades a nivel operativo del diseño en
cuanto a oferta gastronómica del
restaurante.
 SERVICIO A LA AMERICANA
 Es el tipo de servicio básico en un restaurante a la carta y se define
cómo aquel donde las elaboraciones salen ya “emplatadas” de
cocina.

 El papel del camarero es el de transportar, de la forma más

adecuada, dichos platos hasta la mesa del cliente.

 La gran ventaja de este tipo de servicio es que todos los platos

salen preparados y presentados de la misma.

 No se requieren destrezas especiales por lo que en un espacio corto

de tiempo cualquier camarero puede estar capacitado para este
servicio (con más o menos acierto). No debemos olvidar nunca que
tanto el “emplatado” como el “desbarase” del plato deben
realizarse con nuestra mano derecha y por la derecha del cliente.
SERVICIO A LA AMERICANA
 SERVICIO A LA INGLESA
 Se trata del tipo de servicio más utilizado, hasta el
momento, en mesas grandes o banquetes, debido a la
rapidez del mismo, ya que de un sólo viaje un camarero
puede servir 8-10 comensales.
 En la cocina prepara bandejas con las elaboraciones a
degustar, tanto el elemento principal como las guarniciones
que lleve el plato.
 Se sirve normalmente por la izquierda y con ayuda
normalmente de una pinza (cuchara sopera y tenedor
trinchero) procederá con el servicio colocando la bandeja lo
más cerca posible del plato del cliente.
 La bandeja se apoyará en su mano izquierda mientras que
utilizará las pinzas con la derecha, intentando incomodar lo
menos posible al cliente.
 SERVICIO A LA INGLESA
 Este servicio requiere una capacitación
especial y un personal más preparado.
 Los platos nunca tendrán la vistosidad de
aquellos que fueron preparados en cocina,
pero debemos cuidarla igualmente,
colocando el elemento principal en el
centro-derecha del plato y las guarniciones
en la parte superior o izquierda del mismo.
 Prestar especial atención a las salsas y demás
ingredientes susceptibles de manchar al
cliente.
SERVICIO A LA INGLESA
 SERVICIO A LA FRANCESA
 Es un tipo de servicio casi reservado a ciertas
casas particulares o ciertas instituciones del
tipo corona, embajadas.

 Entendemos por lo tanto que el cliente debe

saber utilizar las famosas pinzas, aunque en
este caso las usará con las dos manos, tenedor
en la mano izquierda y cuchara en la derecha.

 Normalmente este servicio es bastante

incómodo, e implica un mayor tiempo.
 SERVICIO A LA FRANCESA
 Durante ese tiempo el personal de servicio
debe permanecer inclinado a fin de acercar
la bandeja o recipiente el máximo posible al
plato en cuestión.
 SERVICIO EN GUERIDÓN O A LA RUSA

 Es el más vistoso de cuántos se utilizan y se ha quedado como

vestigio de lo que un día fue la alta restauración, aunque
ahora vuelve con fuerza a los restaurantes de manos de la
nueva cocina creativa o de autor que a menudo incluye
dentro de su oferta algún plato terminado a la vista del
cliente, ya sea con un soplete, sifón o cualquier otra técnica.

 En este servicio se requiere un material especial como son los

“gueridones” o mesas auxiliares, que son mesas pequeñas de
apoyo normalmente con ruedas que situaremos cerca de la
mesa del cliente para mostrarle el desarrollo de la técnica a
utilizar.


 SERVICIO EN GUERIDÓN O A LA
RUSA
 Hasta este gueridón, el ayudante de
camarero debe llevar todos los productos y
recipientes que se vayan a necesitar.
Después el camarero o jefe de rango pasa a
terminar el plato, bien mediante montaje,
desespinado, trinchado, preparado o
terminado. Por último será el propio jefe de
rango o el ayudante quien servirá los platos
una vez listos a los comensales. Este servicio
se conoce con el nombre de “Commis
Service“.
 SERVICIO EN GUERIDÓN O A LA
RUSA
 Cómo podemos interpretar, este es el tipo de
servicio que mayor destreza y conocimientos
requiere por lo que es propio de establecimientos
con un determinado nivel de servicio, así mismo la
inversión en mobiliario y material necesario es
otro punto a tener en cuenta.

 “Servicio a la Rusa”, que era el servicio propio de

los grandes banquetes de los zares rusos donde se
sacaban piezas grandes de carne y se trinchaban
en sala, como vemos parecido pero no igual.
SERVICIO EN GUERIDÓN O A LA
RUSA
HISTORIA DEL VINO
FACTORES QUE INTERVIENEN EN
EL CULTIVO DE LA VIDES
 Suelo

 Clima

 La topografía
PARTES DE LA UVA
 VARIEDADES DE VIDES TINTAS
 Cabernet Sauvignon Zinfandel
 Gamay Sangiovese
 Garnacha Cabernet Franc
 Merlot Bonarda
 Pinot Noir Barbera
 Syrah Chinche o de la viña
 Marlbec
 Carmeniere
 Cariñena
 Tempranillo
VARIEDADES DE VIDES BLANCA
 Riesling
 Souvignon blanc
 Semillon
 Chardonnay
 Chenin Blanc
 Xarel-lo
 Palomino Fino
 Pedro Ximenez