3.2humedad y Actividad de Agua

MICROBIOLOGÍA
3.2Humedad y actividad de agua
 Adulfo Martínez Ana Karen 18090398

 Rosas Montes Marian 18090496
 Silva Romero Yoselin 18090508
 Gómez Xochihua José Ángel 17090439
Humedad
• Humedad relativa del ambiente
• La humedad relativa (HR) es la cantidad de vapor de agua en
el aire a una temperatura dada, comparada con el máximo
vapor de agua que el aire puede retener a saturación.
• Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y
hongos. La humedad relativa óptima para las bacterias es de
92% o superior, mientras que las levaduras prefieren valores de
90% o superior y los hongos prosperan si la humedad relativa
está entre 85% y 90%.
Hay una relación entre RH y temperatura que debe tenerse en
cuenta al seleccionar los ambientes de almacenamiento para
los alimentos. cuanto mayor la temperatura, menos será la RH,
y viceversa.
1) modifican la velocidad de crecimiento, provocando
cambios.
2) condicionan la distribución de los microorganismos

en sus ecosistemas y hábitats naturales;
Mecanismos de la 3) permiten a los humanos controlar el crecimiento

actividad del agua microbiano, por medio de la fijación de parámetros para:
en los a) la mutagénesis,

microorganismos
b) la esterilización y desinfección,
c) la quimioterapia.
Agentes que
afectar el
crecimiento de
microorganismos
Actividad de agua.
• Se denomina actividad de agua a la relación entre la
presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la
presión de vapor de agua del agua pura
• La Aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia
de microorganismos, y la tasa de reacción de la mayoría de los
procesos de degradación de la calidad.
• El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones

químicas enzimáticas que se llevan a cabo en la célula; y es
indispensable para el desarrollo de los microorganismos.
La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores
de actividad de agua muy altos para poder crecer
• las bacterias crecen en Aw por arriba de 0.9, las levaduras mayor a

0.85 y los hongos filamentosos mayor a 0.8, existen microorganismos
extremadamente tolerantes a las Aw muy bajas con una Aw de 0.6
Relación con la temperatura
Esto se da debido a que la temperatura influye también sobre la

presión de vapor de agua de las soluciones aunque el efecto es
pequeño con la mayoría de los solutos salvo excepto en las
soluciones saturadas. En esos casos, las cantidades de algunas
sustancias de la solución, y la aw pueden variar marcadamente
con la temperatura.
Grupos de alimentos en relación
con su aw
 Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las
frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en
salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este
rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan
lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremo.
Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los
productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al
menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el
jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero
pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
 Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los
cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne.
La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una
aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
La actividad acuosa y la conservación
de los alimentos
• Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista

microbiológico, eliminando el agua que contienen
(deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta
alcanzar un valor bajo de aw.
• El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un
factor directamente relacionado con su vida útil. De toda el agua que contiene un
alimento, una parte compone su estructura molecular y otra se encuentra libre o
disponible. Ésta última es la que aprovechan los microorganismos para crecer y
desarrollarse en el alimento, deteriorando su calidad y poniendo en peligro
su seguridad.
 En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor.

 La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se
necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel
adecuado.
 La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la
presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial del alimento.
aw entre 0 y 1
• La actividad del agua tiene un valor máximo de 1

y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la
actividad del agua de un alimento, mayor es su
vida útil, dado que significa que contiene menor
cantidad de agua disponible para que los
microorganismos puedan desarrollarse.
Valores mínimos de la actividad del agua para el
crecimiento de microrganismos
A diferentes actividades de agua es posible el crecimiento de microorganismos
 Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
 Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos

patógenos.
.
 Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede
dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.
.
 Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de
agua, los denominados osmófilos o halófilos.
 Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos

debido a una contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos
de tiempo.
Importancia de conocer aw de los
alimentos. Ejemplo:
El pescado para mantener sus características nutritivas y sanitarias es
sometido a diversas tecnologías siendo el salado y el secado. Su vida útil
depende de la concentración de sal, contenido de humedad y condiciones de
almacenamiento.
La estabilidad del producto se logra inhibiendo la acción
de los microorganismos y enzimas mediante altas
concentraciones de sal y una deshidratación considerable
que acompaña siempre al proceso.
Su deterioro y el crecimiento de microorganismos esta
relacionado con la actividad de agua, esto se inhibe gracias
con la agregación de sal, disminuyendo el crecimiento de
algún microorganismo.
Se debe de tener claro que la aw del NaCl es de 0.75.
Hay organismos que pueden llegar a desarrollarse por debajo de esa aw,
alterando el valor nutricional del pescado por el crecimiento de
microorganismos halotolerantes, principalmente hongos; A. penicilloudes y A.
terreus.
Representando un riesgo para la salud publica, ejemplo: daños pulmonares por
inhalación de esporas.
Como manejar la aw
• Para controlar el valor de aw es a través de los procesos

térmicos severos, los cuales usan además las propiedades
letales del calor, mientras que la deshidratación o la
liofilización trabajan solo por la disminución del aw.
• Otro método es la ligadura del agua libre por la adición
de solutos usualmente azucares o cloruro de sodio; esto
crea un desbalance en la presión osmótica, con lo cual se
extrae agua de la célula y tejidos.
Humedad
La humedad influye directamente sobre la actividad de gua del
alimento . Si un alimento con baja actividad de agua esta almacenado
en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad del agua del
alimento aumenta , permitiendo la multiplicación de microorganismos.
Los microorganismos requieren una humedad mayor que las

levaduras y hongos. La humedad relativa óptima para los
microorganismos es de 92% o superior, mientras que las levaduras
prefieren valores de 90% o superior y los hongos prosperan si la
humedad relativa está entre 85% y 90%.
Los alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los

microorganismos son los mas ricos en sustancias nutritivas
( hidratos de carbono , proteínas y lípidos ).

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3.2Humedad y actividad de agua

 Adulfo Martínez Ana Karen 18090398

2) condicionan la distribución de los microorganismos

Mecanismos de la 3) permiten a los humanos controlar el crecimiento

en los a) la mutagénesis,

• El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones

• las bacterias crecen en Aw por arriba de 0.9, las levaduras mayor a

Esto se da debido a que la temperatura influye también sobre la

• Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista

 En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor.

• La actividad del agua tiene un valor máximo de 1

A diferentes actividades de agua es posible el crecimiento de microorganismos

 Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos

 Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos

• Para controlar el valor de aw es a través de los procesos

Los microorganismos requieren una humedad mayor que las

Los alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los

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