Conversión del músculo en carne,

cambios post - mortem

 GLUCÓLISIS
El mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver
con la síntesis energética.
La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno, la
respiración celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que
se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la
condición posmortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los
productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el hígado.
La ecuación global para la glucólisis anaerobia es:
glucosa + 2ADP + Pi ÷ 2 Acido láctico + 2ATP + 2H2O
• De acuerdo con Price et al (1976) la glucólisis posmortem no transcurre a velocidad
constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rápida hasta
que se produce la eliminación de la capacitancia y resistencia de la membrana por la
disminución del pH, permitiendo la difusión a través de las membranas, antes
impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el PH.
La severidad del fenómeno no es igual en todos los casos, se ha clasificado en tres grandes
grupos así:
 Leve.
 Severo.
 Muy Severo.
La medida del pH debe hacerse dentro de la primera hora posterior a la matanza, dentro de la
línea de faenamiento y en un mismo músculo determinado, el músculo dorsal largo, sin
embargo este método presenta dos dificultades:
• El acceso a este músculo es 79 algo difícil en las condiciones descritas
• La medida en canales calientes no es muy exacta.
El metabolismo posmortem del músculo p.s.e. se desarrolla en forma rápida comparado con el
músculo normal, con una anticipada degradación de las funciones de barrera de las membranas
celulares, presentando mayor facilidad en el transporte iónico a través de la membrana,
viéndose aumentada la conductividad total del tejido.
La determinación de la disipación eléctrica "d" resulta una medida muy precisa para la
característica p.s.e. muscular, ya que ella está obtenida como la relación entre el valor de la
conductancia compleja, el cual se ve aumentado por las razones expuestas y, la constante
dieléctrica, el cual se ve disminuido.
El fenómeno contrario se presenta cuando ocurre un estrés prolongado antes del sacrificio. En
el proceso de transporte hacia matadero, el animal se ve sometido a condiciones externas muy
adversas para él, algunas veces ayunos demasiado prolongados en feria, alterando su sistema
nervioso y aumentando la descarga de adrenalina, en un proceso semejante al que conduce a la
característica p.s.e., sólo que en estos casos, si el animal está sujeto a una prolongada tensión
nerviosa, las reservas glucogénicas se verán disminuidas y la glucólisis posmortem no
transcurrirá hasta un pH relativamente bajo, sino que por el contrario, el descenso posmortem
casi no se sucederá.
En consideración a la calidad desde el punto de vista palatable, no existen diferencias
apreciables en ésta entre los dos tipos de cortes debidos a glucólisis anormales, radicando las
principales diferencias en la conservación y en el comportamiento durante el procesamiento.
Cuando el pH desciende gradualmente hasta valores de aproximadamente 5.7, durante las
primeras 8 horas, con un pH final de 5.3 a 5.7 resulta un músculo bovino normal.
 RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR
MORTIS
• En la medida que discurre la glucólisis posmortal llega un momento, más tarde o más
temprano, de acuerdo con las condiciones premortales, en que la síntesis energética se
detiene, bien sea por efecto del pH o por agotamiento del glucógeno.
• En el proceso de contracción muscular se involucran cuatro proteínas miofibrilares: la
actina, la miosina, como agentes contráctiles y, la tropomiosina y troponina que actúan como
proteínas reguladoras, iniciando o terminando el proceso contráctil.
Presentan estas teorías como:
• Hanson y Husley en 1955.
• Davis en 1963.
• Bendall en 1966
• Reedy en 1968
 LA CONTRACCION
La contracción se presenta cuando el potencial de acción (impulso nervioso) iniciado en el
cerebro, es conducido a través de una fibra nerviosa (neurona) y transmitido de un nervio
motor a una fibra muscular causando la liberación del Ca2+, unido al retículo sarcoplasmático,
dentro del fluído sarcoplasmático, aumentando la concentración del Ca2+ libre en este fluído,
el cual es un indicativo de la contracción muscular.
• La contracción ocurre porque el Ca2+ de exceso se une a la troponina, liberando de esta
manera la acción inhibitoria de la formación de puentes de acto miosina que ejerce el
complejo troponina - tropomiosina, permitiendo así la acción contráctil de la actomiosina y
activando la ATPasa que es inhibida por el Mg2+.
 MUSCULO RELAJADO
Para mantener el músculo relajado se necesita energía, la cual está representada por la alta
concentración de ATP en el complejo ATP - Mg. Esta energía es requerida para prevenir la
formación de actomiosina y el complejo ATP - Mg actúa como lubricante para el deslizamiento
de las fibras de actina y miosina, e inhibe la actividad de ATPasa.
 LA CONTRACCIÓN MUSCULAR
POSMORTEM
Afecta una de las características de calidad más apreciadas en su consumo fresco, la terneza.
Esta propiedad está asociada al esfuerzo para el corte durante la masticación y, cuando el
efecto del tejido conectivo es poco (el cual es el principal responsable de la dureza de la
carne), el grado de contracción 84 muscular lo determina.
 LA OBJETIVA DE LA TERNEZA DE
UNA CARNE
• La medida objetiva de la terneza de una carne puede efectuarse mediante el uso de un
ternderómetro, la cual no es más que la medida de la fuerza de cizalladura ejercida por una
cuchilla a una muestra de carne de sección transversal conocida. La terneza es inversamente
proporcional a la medida del esfuerzo cortante que se calcula así:
J = F/A
Si se trata de un área circular, entonces:
J = F/(BD 2 /4) = 4F / BD 2
 MADURACIÓN
• Al proceso natural mediante el cual se termina la rigidez cadavérica, haciéndose la carne
más tierna y aromática se le denomina maduración.
A este proceso están asociados muchos cambios químicos y bioquímicos:
 la disociación de la actomiosina,
el rompimiento del sarcómero por desintegración de la línea Z
Proteólisis
 aumento del pH y de la capacidad de retención de humedad asociados a la reorganización
intramolecular de las proteínas determinando cambios en la carga eléctrica.
aumento de la presión osmótica.
• La maduración está acompañada de:
 Oxidación de lípidos, originando olores desagradables.
 Formación de nucleótidos, amoníaco, sulfuro de Hidrógeno, acetaldehído y acetona que
pueden ser favorables para el sabor y el aroma de la carne.
 Degradación del ATP con formación de hipoxantina que causa olores y sabores
desagradables, lo cual ocurre de la siguiente manera:
 LA HIPOXANTINA
• Es la causante de sabores desagradables en la carne, especialmente en la de pescado, es por
ello que se utiliza para determinar el grado de frescura de la carne, los niveles de ATP y el de
sus productos de degradación. El punto de madurez de la carne se conoce cuando la
concentración de hipoxantina es de 1.5 a 2.0 µmoles/g.
 EL DESCENSO DEL PH POST-
MORTEM
EN LOS PESCADOS: dependiendo de la resistencia que opone el pescado a su captura.
Por término medio, el pH desciende de 7.0 hasta 6.2 a 6.5, para luego incrementarse a 6.6
aproximadamente. La alta perecibilidad del pescado, se debe en parte a este suceso.
• EN LOS BOVINOS: se ha encontrado que la desaparición de la rigidez cadavérica requiere
de tres a cuatro semanas, sí la carne se mantiene a -1.5ºC, dos semanas a 0ºC, dos días a
20ºC y únicamente un día si la temperatura es de 43ºC, decrementando igualmente el tiempo
útil del producto.
 ACORTAMIENTO MUSCULAR
POST-MORTEM
Ya que la dureza de la carne presenta relación con el grado de acortamiento muscular post-
mortem, es posible incidir en ella mediante una redistribución de esfuerzos en la canal, previo
al establecimiento de la rigidez cadavérica, bien sea.
1-Mediante modificaciones en la suspensión de la canal del riel durante el oreo y la
refrigeración.
2- Mediante la adición de pesos.
3-Suspendidos de puntos determinados y estratégicos mediante ganchos, que impidan un
mayor acortamiento en los músculos que por razones de mercado deben ser tiernos.
 LA ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA
En es otro de los métodos físicos usados para incidir sobre la terneza de la carne. La
estimulación eléctrica de canales, en la cual una corriente eléctrica de voltaje suficiente causa
una contracción violenta y un gasto rápido de glucógeno y ATP con producción de ácido
láctico, disminuye el pH del músculo y acelera el rigor mortis en condiciones de temperatura
alta de la canal.
Acelera el proceso de maduración a través de un incremento de la actividad enzimática debido
al descenso en el pH a alta temperatura.
• Actualmente se utilizan 3 tipos de equipos:
Los de bajo voltaje.
Los de mediano voltaje.
Los de alto voltaje.
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