Espumante Microbiología
Espumante Microbiología
Espumante Microbiología
F E R M E N TA C I Ó N
ALCOHÓLICA-MALOLÁCTICA
Inhibidor,
Azucares Fermentación Removido
y
Levaduras
Añejamiento Degüelle
Filtrado Licor de
expedición Dosaje
Se utiliza especialmente Oenococcus oeni por que puede además soportar altos niveles de alcohol y anhidrido sulfuroso.
El beneficio de realizar la fermentación maloláctica es el aumento de la calidad del vino ya que el ácido láctico, comparado
con el ácido málico, es más suave, agradable al paladar y añade complejidad aromática a los vinos. También se sintetizan 2-
3 butanodiol y otros compuestos aromáticos que dan sabores agradables característicos.
La fermentación maloláctica se realiza bajo las mismas condiciones de temperatura que la primera fermentación alcohólica,
y por consiguiente se utiliza la misma cuba, actualmente se inocula la bacteria pero también la misma puede estar presente
en la cascara de la uva u hojas, ya que esta es su habitad, por lo que no hace falta una inoculación.
La descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2 que aparece como pequeñas burbujas
en el vino. Esta reacción es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen el enzima maloláctica, que requiere Mn+
+ y NAD+. Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, esto conlleva una reducción de la
acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.
Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, Patrones 3 g/L
esto conlleva una reducción de la acidez en 0.1 y 0.5 unidades de T: ácido tartárico
pH M: ácido málico
L: ácido láctico
V1: vino sin fermentación maloláctica
V2: vino con fermentación maloláctica
AÑEJAMIENTO
Al terminar la fermentación es recomendable para los vinos bases el añejamiento sobre sus borras por un periodo de entre 9 a
15 meses, aquí ocurre el proceso de autólisis de levaduras que será la fuente de nuevos aromas y macromoléculas. Este
proceso se realiza cubas o toneles.
Proceso autolítico de levaduras
Es el proceso que consiste en la autodegradación enzimática de los constituyentes de las levaduras muertas, en el cual se
liberan compuestos al vino que pueden modificar significativamente la composición final del vino, se produce la liberación al
vino de compuestos
Degüelle
El degüelle en frío se lleva a cabo tras congelar el cuello de la botella por
introducción en un baño criogénico (solución salina a –21°C).
Después, la botella se coloca en posición vertical y se abre, expulsando así las
lías congeladas por la propia presión interna (5atm a 20°C)