Espumante Microbiología

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VINOS ESPUMANTES

F E R M E N TA C I Ó N
ALCOHÓLICA-MALOLÁCTICA

Microbiología General y de los Alimentos


Facultad de Ciencias Exactas - Universidad Nacional de Salta
Luis Alfredo Peredo
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Etapa I Etapa II
Recolección y
selección de Ensamblaje
uvas
Licor de Tiraje
Prensado tiraje

Desfangado Crianza en rima

Inhibidor,
Azucares Fermentación Removido
y
Levaduras
Añejamiento Degüelle

Filtrado Licor de
expedición Dosaje

Vino base Encorchado


Y etiquetado
Método Champenoise
CATABOLISMO DE LA GLUCOSA EN LEVADURAS
1ra Fermentación: Alcohólica
La primera fermentación es la fermentación alcohólica en ausencia de oxígeno, donde al mosto clarificado se le agrega
levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae y si es necesario sacarosa en cantidades perfectamente medidas ya que la
graduación alcohólica del vino base final debe ser entre 9,5% y 11,5%. Aquí se procesan los azúcares sencillos(del mosto y
sacarosa agregada) para obtener como productos finales etanol, dióxido de carbono y en menor concentración (10 -4 a 10-12 g/l)
compuestos que dan aromas y sabores característicos al vino como alcoholes superiores, esteres, aldehídos, cetonas y ácidos
orgánicos

Enzimas de la fermentación alcohólica


• Piruvato descarboxilasa
• Alcohol deshidrogenasa
• El pH de los mostos suele variar entre 3 y 4, dependiendo de la concentración de los ácidos tartárico y málico, valores entre
los cuales se realiza la fermentación usualmente. La principal levadura fermentativa, S. cerevisiae, parece crecer mejor a pH
superiores a 3,5 pero su crecimiento no se ve muy afectado a pH entre 2,8 y 3,5 motivo por el que los mostos con pH
elevado son modificados mediante la adición de ácido tartárico. Esta práctica de corrección del pH tiene por finalidad
impedir el desarrollo excesivo de bacterias sin afectar significativamente a las levaduras responsables de la fermentación.
• Nutrientes Para que la fermentación sea rápida y completa debe tener lugar en su totalidad durante las fases exponencial y
estacionaria del crecimiento de las levaduras, lo que ocurre generalmente en mostos con un contenido inicial en azúcares
reductores inferior a 200 g/l. Otros nutrientes utilizados por las levaduras durante la fermentación son los aminoácidos libres
y el amonio como principales fuentes de nitrógeno fácilmente asimilable (o NFA), ya que las proteínas y péptidos no suelen
ser utilizadas por S. cerevisiae, al no tener una actividad proteásica extracelular importante. Normalmente, el NFA se
encuentra en cantidad adecuada, pero cuando es escaso puede provocar paradas de fermentación. Este hecho se produce
usualmente en los mostos excesivamente clarificados o con grandes cantidades de azúcar, los cuales suelen ser pobres en
nitrógeno. La presencia de vitaminas (inositol, tiamina, biotina, etc) en el mosto suele ser suficiente para asegurar una
fermentación adecuada, no obstante, en algunos casos como los mostos muy sulfitados, se producen paradas fermentativas
debido a deficiencia en tiamina.
• La temperatura para este proceso debe ser de entre 18-23°C. Esto juega un papel decisivo en la desaparición de aromas
primarios y en conservación de aromas secundarios.
• Adición de anhidrido sulfuroso. Cantidades moderadas de anhidrido sulfuroso (50 100 mg/l de SO₂ total) alargan la fase de
inducción en 1 ó 2 días. Sin embargo, cantidades muy elevadas (mayores de 200 mg/l), retrasan el inicio de la fermentación
e incluso pueden llegar a inhibirla. Por regla general, las especies no Saccharomyces están peor adaptadas a las altas
concentraciones de sulfuroso de manera que, cantidades moderadas de sulfuroso eliminan la mayoria de las especies
débilmente fermentativas y muchas de las perjudiciales para la vinificación.
2da FERMENTACIÓN: MALOLÁCTICA
Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas, anaerobias facultativas. . Tienen en común
el hecho de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo.
Solamente 5 géneros de bacterias lácticas son capaces de sobrevivir a las condiciones hostiles del vino.
• Oenococcus soporta pH menor a 3,5
• Lactobacillus
• Pediococcus
• Leuconostoc
• Weisseila

Se utiliza especialmente Oenococcus oeni por que puede además soportar altos niveles de alcohol y anhidrido sulfuroso.

El beneficio de realizar la fermentación maloláctica es el aumento de la calidad del vino ya que el ácido láctico, comparado
con el ácido málico, es más suave, agradable al paladar y añade complejidad aromática a los vinos. También se sintetizan 2-
3 butanodiol y otros compuestos aromáticos que dan sabores agradables característicos.

El ácido malónico se encuentra en las uvas en una concentración de hasta 8 g/L

La fermentación maloláctica se realiza bajo las mismas condiciones de temperatura que la primera fermentación alcohólica,
y por consiguiente se utiliza la misma cuba, actualmente se inocula la bacteria pero también la misma puede estar presente
en la cascara de la uva u hojas, ya que esta es su habitad, por lo que no hace falta una inoculación.
La descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2 que aparece como pequeñas burbujas
en el vino. Esta reacción es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen el enzima maloláctica, que requiere Mn+
+ y NAD+. Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, esto conlleva una reducción de la
acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.
Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, Patrones 3 g/L
esto conlleva una reducción de la acidez en 0.1 y 0.5 unidades de T: ácido tartárico
pH M: ácido málico
L: ácido láctico
V1: vino sin fermentación maloláctica
V2: vino con fermentación maloláctica
AÑEJAMIENTO
Al terminar la fermentación es recomendable para los vinos bases el añejamiento sobre sus borras por un periodo de entre 9 a
15 meses, aquí ocurre el proceso de autólisis de levaduras que será la fuente de nuevos aromas y macromoléculas. Este
proceso se realiza cubas o toneles.
Proceso autolítico de levaduras
Es el proceso que consiste en la autodegradación enzimática de los constituyentes de las levaduras muertas, en el cual se
liberan compuestos al vino que pueden modificar significativamente la composición final del vino, se produce la liberación al
vino de compuestos

Procedentes tanto del interior celular


(aminoácidos, péptidos , ácidos grasos y
nucleótidos), como de la pared celular
(glucanos y manoproteínas), que resultan
fundamentales para las cualidades del vino
espumoso.
3RA
F E R M E N TA C I Ó N :
ALCOHÓLICA

Tiene lugar en el interior de la botella,


la cual contiene el vino y se le agrega
el licor de tiraje que contiene vino,
azucares y levaduras. Posteriormente se
almacena con una tapa metálica durante
12 a 24 meses entre 10 a 15 °C.
Aquí la bebida gana espuma por la
fermentación, ya que el CO2 que se
genera se disuelve en la bebida porque
no puede escapar, nuevamente se
utiliza la especie Saccharomyces
cerevisiae por sus características de
soportar el medio del vino (pH, °
alcohólico, presión de CO2, y
temperatura baja)
Removido
Terminado el período de crianza se procede a desplazar las lías resultantes de
la fermentación. Se gira diariamente un octavo de vuelta la botella hasta
completar unos tres giros en veinticuatro días. Con cada giro, se incrementa
poco a poco el grado de inclinación de la botella hasta situarse casi
perpendicular al suelo.

Degüelle
El degüelle en frío se lleva a cabo tras congelar el cuello de la botella por
introducción en un baño criogénico (solución salina a –21°C).
Después, la botella se coloca en posición vertical y se abre, expulsando así las
lías congeladas por la propia presión interna (5atm a 20°C)

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