ELABORACIÓN

DE CHICHAS
PROCESO PARA BEBIDAS INDUSTRIALES
DOCENTE DE LA UNIDAD DIDACTICA:
Ing. Silvestre Teódulo Gutierrez Sierralta

PISCO – INDEPENDENCIA 2021

Introducción
La chicha de jora es una bebida alcohólica, originaria del Perú, que se
obtiene por la fermentación de la materia azucarada contenida en el
mosto de malta del maíz. Se elabora desde el tiempo de los incas y su
consumo fue común en todo el imperio incaico y hasta la actualidad se
sigue elaborando en nuestro país y en otros de América del Sur como
Ecuador, Colombia y Chile. Es una bebida que perdura en el tiempo. Se
consume en las regiones de la sierra, de manera especial durante las
festividades regionales, aunque con el pasar de los años y por diversos
motivos como la inclusión de alimentos (bebidas) poco saludables como
las gaseosas, energizantes o jugos que contienen sustancias y sabores
artificiales o idénticos a los naturales, razones por las cuales se ha ido
perdiendo la costumbre de consumirla y por ende, elaborarla.
Existen diferentes tipos de chichas, pero todas se
elaboran de manera artesanal y tienen procesos muy similares. La
fabricación de la chicha de jora se inicia con el tratamiento del maíz
con agua mediante remojo por varios días para que pueda germinar.
Posteriormente, se procede a secar el maíz germinado, de manera
que se pueda obtener harina para ser mezclada con agua, y llevarla a
cocción hasta reducirla a un 50% del volumen inicial. Una vez
enfriada, se agrega chancaca o azúcar rubia para el proceso de la
fermentación alcohólica con levaduras del género Saccharomyces.
Terminada la fermentación, la bebida se filtra, reposa y está lista para
consumirse
Dado que en la chicha de jora se utiliza el maíz germinado como
materia prima, todos los nutrientes que este posee se transfieren a la
bebida para posteriormente ser asimilados por nuestro organismo. El
maíz es un cereal y como tal es fuente de fibra y almidones, pero
también de proteínas, lípidos y otros hidratos de carbono diferentes al
almidón. Asimismo, es fuente de vitaminas del grupo B, y minerales
importantes como el calcio y fósforo. Es rica en vitaminas del grupo B,
como la vitamina B1 necesaria para el desempeño adecuado del
cerebro mediante la absorción de glucosa (proveniente de la dieta) por
las neuronas y que se convierte en energía para realizar las actividades
diarias y mantener la mente atenta y ágil (Jiménez, 2008). Esta
característica se puede observar en el cuadro nutricional que se
presenta a continuación.
La chicha de jora es un alimento rico en fibra que tiene
importancia en la dieta y en nuestro medio social, debido a que
produce sensación de llenura, por lo tanto, contribuye a la pérdida de
peso y como consecuencia se reducen los niveles de colesterol.
Además, colabora con el crecimiento de la flora estomacal, y ayuda al
proceso de digestión combatiendo el estreñimiento. También debemos
resaltar su aporte de niacina debido a que se trata de un
antidepresivo, antidiabético que propicia a la reducción del colesterol.
La flora intestinal es necesaria para mantener la armonía estomacal,
en el cuerpo, a nivel digestivo.
Materiales y métodos
Elaboración de chicha de jora
Se utilizó como materia prima el maíz jora comercial (MJC) y dos tipos de
maíz híbrido jaspeado rojo (MHR) y negro (MHN), germinados bajo
condiciones de laboratorio.
La elaboración de la chicha de jora se realizó siguiendo el diagrama de la
Figura 1. La materia prima fue seleccionada por inspección para presencia
de olores desagradables, mohos, elevada humedad y estado físico de los
granos, retirando aquellos que presentaron daño por microorganismos y/o
insectos, determinándosele % de humedad (NTP 205.037.1975 revisado el
2011) y % de pérdida por daño. Para la germinación, los granos de maíz
MHR y MHN se colocaron en fuentes de acero cubiertas con gasa
esterilizada y humedecida en condiciones de semioscuridad a 28°C hasta
que las raicillas alcanzaron entre 2 a 3 cm de longitud
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de
chicha de jora y parámetros o métodos de control
que se ejecutaron.
El secado se realizó en un deshidratador de cabina horizontal y a una
temperatura de 45°C por 24 horas y se dio por terminado el proceso con
un contenido de humedad final de 7%.HR y la molienda, en molino de
martillo ajustado para obtener gránulos de diámetro de 300 µm.
Para la obtención del mosto de maíz, se utilizó la metodología descrita por
Pomasqui (2012) y por cada litro de preparación se llevó a cocción 200g
de maíz jora molido por aproximadamente dos (02) horas. Luego se
agregaron 50g de chancaca y 50g de azúcar morena hasta una reducción
del volumen de aproximadamente el 50%. Después el mosto enfriado a
28°C fue colado y se guardó en fermentadores de vidrio y añadió 0,5 g de
levadura S. cereviciae, previamente activada. Se dejó fermentar de dos a
cuatro días hasta la obtención de un pH de 4,5 y/o un grado alcohólico de
5% v/v.
Durante la fermentación se evaluaron los
parámetros de temperatura de fermentación, densidad
(método NTP 211.048.2007), pH (método NTP
203.010.2003), grados Brix (método AOAC 931.12.2005) y
grado alcohólico (método NTP 210.003.2003). Finalmente,
se filtró la chicha de jora y se envasó en botellas de vidrio
esterilizadas de 300 ml de capacidad, que se sometieron a
pasteurización a 80°C por 5 min, selladas al vacío las que
se conservaron a temperatura ambiente hasta su
evaluación sensorial.
Determinación de parámetros
Fisicoquímicos
Para generar un diagrama de flujo que permita obtener
chicha de jora que cumpla con los estándares de calidad,
tanto de producto terminado como de procesamiento se
evaluaron cuatro parámetros fisicoquímicos: pH,
concentración de azúcares reductores (ºBrix iniciales),
condiciones de germinación y tipo de maíz. En cada una de
las pruebas, se evaluaron las variaciones de densidad, grado
alcohólico (°OH), pH y/o °Brix.
Efecto del pH
Se empleó maíz de jora amarillo, que se
comercializa en los mercados de Lima-
Perú para preparar mostos de tres
valores de pH inicial: 4,5; 5,0 y 5,5
ajustados con soluciones 1N de ácido
cítrico y bicarbonato de sodio
Efecto de las condiciones de
germinación
Se trabajó con dos tipos de condiciones de
germinación: artesanal (maíz jora amarillo
obtenido de los mercados de la ciudad) y
controlado (bajo condiciones de laboratorio a
28ºC y 95% HR).
Efecto de la concentración de azúcares
reductores (°Brix iniciales)
Se probaron mostos con dos concentraciones
iniciales de azúcares reductores de 8 y 15,63 °Brix ,
obtenidos luego de la adición de 50 y 100 g/L de
azúcar morena, respectivamente. En ambos casos,
se mantuvo la cantidad estándar de 50g de chancaca
que también aporta azúcares reductores.
Efecto del tipo de maíz
Para evaluar el efecto del tipo de
maíz, se utilizaron tres tipos de maíz
germinado: jora de maíz amarillo
comercial y jora de maíz rojo y negro
germina-dos en condiciones de
laboratorio
Análisis estadístico
Para calcular el efecto del pH, las condiciones
de germinación, la concentración de azúcares
reductores y el tipo de maíz jora sobre los otros
parámetros se utilizó el análisis de varianza
(ANOVA) y la prueba de Tukey con un nivel de
significancia del 5%, a través del software
MINITAB 17.
Caracterización de la chicha de jora
Cada uno de los diferentes productos de chicha de jora
obtenidos, fueron sometidos a análisis de calidad
microbiológica y sensorial para verificar que se cumplieran con
los parámetros establecidos para este producto. Se tuvo en
cuenta, además, que los requisitos de la chicha de jora son:
color pardo claro, aroma agradable y sabor agridulce que
deben mantenerse en el tiempo, textura ligeramente viscosa y
con trazas de sólidos suspendidos, grado de claridad turbio y
niveles de carga microbiana aceptables (Tabla 2).
Para obtener la calidad microbiológica, se emplearon los
métodos estandarizados ISO 4833 (Recuento de Aerobios
Mesófilos Viables) e ISO 7954 (Recuento de Mohos y Levaduras).
Sensorialmente, cuatro muestras de chicha de jora obtenidas
bajo iguales condiciones de laboratorio en los parámetros de
temperatura, pH, tiempo, °Brix y densidad y una muestra
adquirida comercialmente como control (chicha de jora del
restaurante Incahuasi) fueron codificadas: Amarillo con raicillas
(7621), Amarillo sin raicillas (1432), Rojo (0860), Negro (9421) e
Incahuasi (5734); y presentadas a un panel de trece jueces
semientrenados para una evaluación de intensidad de sabor y de
preferencia, emplear una prueba escalar de control de cinco
puntos de intensidad creciente.
Resultados Inspección de materia prima
Del maíz jora adquirido comercial-mente, se
rechazó el 8,5% por daño bio-lógico (insectos) y el
1,5% del obtenido bajo condiciones de laboratorio
por au-sencia de germinación. El contenido de
humedad fue de 13,8 % para maíz jora obtenido
comercialmente y 10,6% para maíz jora generado
en laboratorio tanto rojo como negro
Efecto del pH
Durante el seguimiento de los procesos de fermentación, la
temperatura de la misma fue de 28,5 ± 0,5°C. Los ºBrix se
redujeron en un 37% para los pH 4,5 y 5,5 y un 48% para el pH
5,0. En los tres casos, la densidad se redujo en un 91% y el
descenso del pH promedio fue de 1,7 obteniéndose chichas de
jora con pH 4,13 ± 0,3 luego de 48 h de fermentación. La
densidad y los grados Brix presentaron igual grado de fluctuación
a lo largo del tiempo de fermentación. En el caso de los grados
alcohólicos, la fluctuación17fue menos marcada a pH 5,0 y 5,5,
pero la producción de etanol (ºOH) fue mayor a pH 5,5 (Figura 2).
Estadísticamente, para los tres valores de pH inicial, las
diferencias, antes mencionadas no fueron significativa. Tabla 3
Conclusiones
Tras el análisis de los resultados de este estudio se
concluye que:
• Los parámetros del proceso de fer-mentación a
30°C que conducen a la obtención de chicha de jora
con gran aceptabilidad son: mostos con 15,63°Brix,
pH 5,5 y densidad en-tre 1,15 y 1,35 g/L. Los
obtenidos de maíz jora germinado bajo condi-ciones
controladas, con la adición de 100 g/L de chancaca y
50 g/L de azú-car morena y fermentados por 60 a 72
horas para obtener una chicha de pH 4 a 4,3 y 4 a 5
°OH
• De las pruebas sensoriales, se tiene que la chicha de jora
obtenida de jora de maíz negro tiene mayor preferencia
respecto al perfil de textura, aroma y sabor que las
obtenidas de jora de maíz rojo y morocho, y se obtuvo
similar resultado de preferencia en relación con la chicha
de jora comercializada por la franquicia INCAHUASI.
• Microbiológicamente, la chicha de jora obtenida en los
diferentes procesos de fermentación, cumple con los
parámetros establecidos por DIGESA para una bebida
fermentable de con-sumo humano
EL PRODUCTO : CHICHA MORADA
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Este producto es una suspensión natural en base a maíz
morado, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, entre otros componentes, este
concentrado se diluye en agua dando origen a un delicioso refresco de maíz morado o
chicha morada. También, puede utilizarse para preparar mazamorra morada, cocteles, y
otros. El producto es completamente homogéneo, pausterizado. No necesita azúcar
adicional y puede consumirse según sus necesidades. Dura hasta 18 meses almacenado
en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, puede durar hasta 30 días en refrigeración y
72 horas sin refrigerar. Todos los ingredientes son naturales, sobresale por su alto
contenido de antocianinas. Este ingrediente alimentario está aprobado por la Unión
Europea y la Legislación de Japón con el Código E-163. Las antocianinas es un
antioxidante reconocido que ayuda a regenerar tejidos, desintoxica el cuerpo, desactiva
sustancias cancerígenas, fortalece el sistema inmunológico y protege el cuerpo contra
enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, presión arterial alta,
diabetes, envejecimiento, la arterioesclerosis y las enfermedades del corazón.
Su ingredientes principal es el maíz morado, el consumo proviene desde la época prehispánica
e incaica, en la actualidad se consume de tres maneras:
Preparación tradicional: Consiste en hervir el maíz e ingredientes, seguir la pasos hasta
conseguir ese sabor natural, (receta que se muestra lineas abajo).
Producto prefabricada: El contenido en polvo a base de azúcar, acidificantes y saborizantes se
muestra en sobres, consiste en mezclar con agua y listo. Otra forma es que existe un
concentrado de chicha morada en bolsa (jarabe), consiste se mezcla con agua y zumo de
limón.
Producto fabricado: Es fabricado de forma industrializado, se vende en botellas al estilo de
bebidas gaseosas (Sodas).
La Chicha Morada es una gran acompañantes en las comidas, mayormente se consume
acompañado de recetas con frituras, asimismo su consumo ofrece una serie de Beneficios para
salud, por ejemplo:
El Maíz Morado retarda el envejecimiento celular, fortalece el sistema inmunológico, regenera
el colágeno, y entre otros beneficios, si deseas saber (Beneficios del Maíz Morado).
El Zumo de limón posee propiedades antioxidantes y diuréticas, llega a purificar la sangre,
ayuda a bajar de peso, y entre otros beneficios, si deseas saber (Beneficios del limón).
¿Cómo hacer chicha morada? Conoce la receta ideal para
preparar esta deliciosa bebida

INGREDIENTES DE LA CHICHA MORADA

3/4 k de maíz morado
1 piña grande
4 limones
1 taza de azúcar
4 clavos de olor
3/4 k manzana para cocinar
1 rama de canela
4 ½ litros de agua
CÓMO PREPARAR CHICHA MORADA?
✅ PASO 1
En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las
de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua.

✅ PASO 2
Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos , luego colar y reservar este
líquido.
✅ PASO 3
Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos.

✅ PASO 4
Finalmente colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y
el jugo de limón¿.
Ingredientes
•5 und Maíz morado (entero)
•1 und Piña entera
•2 und Manzana Golden
•5 und Clavo de olor
•2 ramas Canela
•1 porcion Azúcar al gusto
Preparación Paso a Paso
1.Primero debemos pelar la piña, lavar y cortar en trozos grandes la cascara de la piña.  En un
bolw exprimir los limones.
2.Lavar y cortar una manzana y la piña en cuadritos, reservar. Y las otras dos manzanas en 4
trozos.
3.En una olla añadir 3 litros de agua caliente, el maíz morado, 2 manzanas cortadas, la cascara
de la piña, canela y clavo de olor, dejar cocinar por 60 minutos.
4.Luego colar, y reservar en una jarra. Agregar el zumo de limon, manzana y piñas en
cuadritos y azúcar al gusto. 
5.Servir y a disfrutar. !Buen provecho¡, puedes acompañarlos en tus recetas y postres.
TÉ PITEADO,
BEBIDA IDEAL
PARA
COMBATIR EL
FRÍO
El té piteado es una bebida que se
disfruta mucho en Cusco y
Arequipa, y que es una buena
opción para mantenerse caliente
sobre todo en esta temporada de
intenso frío.
INGREDIENTES:
•1 bolsa de filtrante de té puro
•1 onza de miel de abeja
•1 onza de pisco o cañazo
•½ onza de zumo de limón
•3 láminas de kion
•Agua hirviendo
MODO DE PREPARACIÓN
•En un vaso o taza poner todos los
insumos el té filtrante, la miel, el pisco o
cañazo, el zumo de limón, el kion,
completa con agua hirviendo. Dejar que
repose un rato.
•Retirar el té filtrante, y mover bien para
que todos los ingredientes se mezclen.
GRACIAS
POR SU
ATENCION