Restaurante YIKON

Balance de Materia del restaurante Yikon
Presentado por:
Rayner Carbonell Pérez
Profesor(es):
M.I Constatino GutierrezPalacios
Dra Neftalí Rojas Valencia
Facultad de Ingeniería
Maestría en Ingeniería Ambiental
Almacenamiento y transporte de RSU
Introducción
En el manejo de los residuos sólidos de un restaurante, es importante conocer
los alimentos que se recepcionan, el control de peso del insumo, el
almacenamiento del mismo y el control adecuado de merma, el objetivo final
es llevar un control de las materias primas ante los procesos de cocina.
Realizar un balance de materia es muy útil para saber cómo se comporta el

flujo de materiales que se tiene en cualquier instalación dedicada a un
proceso de producción. Conocer los balances de materia nos da una idea de
que cantidad de residuos se producen por unidad de materia prima
consumida, también nos indica la en algún grado la factibilidad económica
de un instalación de producción.
Objetivo
El objetivo fundamental de este trabajo es el estudio del balance de materia del

restaurante Yikon, y a su vez realizar una estimación de la generación de
residuos sólidos que se producen en las actividades realizadas dentro del
mismo.
Información general del restaurante
El restaurante YiKon es una empresa dedicada a comida china, puede
degustar desde el clásico arroz frito hasta platos estilo cantones.
La comida es elaborada con calidad, siempre utilizando productos frescos y
de primera línea.
Cuenta con un ambiente ideal para convivir con la familia ademas tiene
servicio a domicilio.
El restaurante cuenta con un grupo de profesionales a su servicio, con años
de experiencia en la gastronomía, dispuestos siempre a ofrecer un buen
trato y platillos de calidad.
El restaurante se encuentra ubicado en Av. San Jerónimo 630, Col. La Otra

Banda, Álvaro Obregón, Ciudad de México, Distrito Federal, trabaja todos
los días de la semana, de 10:00 am a 8:00 pm.
Platillos
Balance de materias
Un balance de materias se define la contabilización de los materiales que entran,
que se procesan y salen del proceso por unidad de tiempo de procesamiento.
Entrada
Salida
(Materias Almacenamiento (Productos)
primas)
Salida (Residuos)
Balance de materias
El balance de materiales del restaurante Yikon se realizó tomando como muestra
el flujo de materiales de una semana completa ya que las compras se realizan
semanal.
 Para realizar el balance de masa se utilizaron como fuente de información las
siguientes referencias:
 Entrevista con el encargado del restaurante
 Recetario de platillos
 Inventarios
No se tomó en cuenta los materiales referidos a bebidas consumidas por los

clientes, así como tampoco se consideraron perdidas en las acciones durante
la elaboración de los platillos dentro de la cocina.
Insumos
MATERIA PRIMA Unidades Materia prima
ACEITE l 5
AGUA l 2000
APIO kg 12
ARROZ kg 25
AZUCAR kg 4
CAMARON kg 4
CEBOLLA kg 30
CERDO kg 12
COL kg 10
GENGIBRE kg 2
HARINA kg 25
HUEVO kg 4
PASTA kg 10
PATO kg 25
PEPINO kg 6
PIEMIENTA NEGRA KG 1
PIMIENTO kg 2
POLLO kg 15
QUESO kg 3
SAL kg 3
SALSA SOYA l 3
TOMATE kg 1
ZANAHORIA kg 4
Cantidad de platillos vendidos
Cantidad de platillos vendidos

en la semana
recetas vendidos
Arroz frito tradicional 100
Pato laqueado 40
Chop Suey 44
Camarones imeperiales 32
Chow mein 48
Pan al vapor 64
Arroz frito tradicional
Receta 1
masa (4
Arroz frito tradicional cantidad masa semanal
porciones)
cebolla finamente picada 0.25 taza 0.0620 kg 1.55 kg
cucharad 0.0781
aceite 0.5 0.0031 l l
a 3
huevo 1 piezas 0.0667 kg 1.6675 kg
cucharad
salsa de soja 1 0.0175 l 0.4375 l
a
carne cocida de pollo sin
200 g 0.2 kg 5 kg
hueso
zanahoria 0.5 taza 0.05 kg 1.25 kg
arroz 4 taza 0.664 kg 16.6 kg
cebollas 4 piezas 0.5 kg 12.5 kg
Receta 2
masa (4
Pato laqueado cantidad masa semanal
porciones)
pato 2 kg 2 kg 20 kg
cucharadi
sal 2 0.008 kg 0.08 kg
tas
agua 1 taza 0.25 l 2.5 l
harina 20 g 0.02 kg 0.2 kg
pepino 1 pieza 0.215 kg 2.15 kg
cebollas 6 piezas 0.75 kg 7.5 kg
Resultado del balance de materia
MATERIA PRIMA Unidades Materia prima Productos Almacenamiento Residuos
ACEITE l 5 1.71 2.29 1.0
AGUA l 2000 15.63 484.38 1500.0
APIO kg 12 11.66 0.00 0.3
ARROZ kg 25 16.60 6.40 2.0
AZUCAR kg 4 0.37 3.43 0.2
CAMARON kg 4 0.72 2.28 1.0
CEBOLLA kg 30 26.18 1.82 2.0
CERDO kg 12 10.66 0.84 0.5
COL kg 10 8.93 0.57 0.5
GENGIBRE kg 2 0.08 1.83 0.1
HARINA kg 25 16.07 7.93 1.0
HUEVO kg 4 1.67 2.13 0.2
PASTA kg 10 5.45 3.55 1.0
PATO kg 25 20.00 2.50 2.5
PEPINO kg 6 2.15 2.85 1.0
PIEMIENTA NEGRA kg 1 0.02 0.48 0.0
PIMIENTO kg 2 0.45 1.45 0.1
POLLO kg 15 5.00 2.00 8.0
QUESO kg 3 0.45 2.35 0.2
SAL kg 3 0.29 2.61 0.1
SALSA SOYA l 3 0.44 2.26 0.3
TOMATE kg 1 0.45 0.45 0.1
ZANAHORIA kg 4 1.25 1.95 0.8
Conclusiones
 Se realizó el balance de materiales del restaurante YIKON, específicamente
de las actividades relacionadas con la preparación de alimentos.
 Pues no se preparan los platillos midiendo de una manera minuciosa las

cantidades agregadas de cada uno de los productos.
 Con este se pudo ofrecer al restaurante una visión más cercana a la tasa de
generación de residuos sólidos generados en las actividades de la cocina,
pudiendo esto ser útil para la selección de los contenedores adecuados, y al
mismo tiempo reconocer los residuos que se están generando.

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