Pescado

PESCADO
 Comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua

dulce, pueden ser frescos o conservados por distintos procedimientos.
 Los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico,

excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de serie omega 3,
vitaminas hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y
un contenido calórico relativamente bajo.
Composición Química
Grasos Magros
Agua 65% - 75% 75% - 85%
Proteínas 17% - 19% 14% - 15%
Grasas 5% - 13% 0.5%- 2%
Sales Minerales 0.9%- 1.5% 1% - 1.5%
Composición Química
 Las variaciones en la composición química están relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el

desove.
 Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las
zonas específicas de desove o ríos, degradarán lípidos y proteínas
almacenadas para obtener energía, agotando las reservas, originando una
reducción de la condición biológica del pez.
 Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas

del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de
proteína agotada (la migración por el desove). Posteriormente, el
contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento.
Clasificación de Especies Comestibles de acuerdo a su
Contenido Graso
 Pescados magros o blandos (bacalao, lenguado) carne baja en grasa <
1%
 Pescados Grasos o azules (sardina, atún, salmón) su contenido en grasa

oscila entre 8% al 15% grasa.
 Pescado Semigraso (trucha) grasa oscila entre 2% al 7%.

 Las especies magras almacenan lípidos sólo en el hígado y como especies
grasas las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos
del cuerpo.
 Algunas especies almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos

corporales o en menor cantidad que las especies grasas típicas, y en
consecuencia son denominadas especies semi-grasas.
 Los cambios en el pescado magro fresco son anticipados mediante el

conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción proteica, en las
especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las
implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento
debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales
para evitar este problema.
COMPOSICION QUIMICO NUTRICIONAL
 Agua: 60 a 80%, dependiendo del contenido graso.
 Carbohidratos: muy poca cantidad < 0.3%.
 Minerales:
El contenido de Na oscila entre 20 y 40mg/100g de porción comestible de
pescado fresco.
Fuente de K, contiene 200 a 400mg/100g.
Otros minerales como: Ca, P, He, I.
Los moluscos y crustaceos son buena fuente de Zinc, He, Cu, Mg, I, Se.
Proteínas (17-20%): proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares, del tejido
conjuntivo.
 Proteínas Sarcoplasmáticas (16%-20% de proteína total) contenido en

mioalbumina, enzimas y pigmentos mioglobina, pero en porcentajes
inferiores a los mamíferos. Algunas especies como el atún posee una parte
de músculo rojo rico en mioglobina. son solubles en soluciones salinas
neutras de baja fuerza iónica (0,15 M)
 Proteínas miofibrilares (75% total proteínas) compuesta

fundamentalmente por actina, miosina, tropomiosina y actomiosina). Estas
proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica
(0,5 M)
 Proteínas del tejido conjuntivo, el músculo del pescado tiene una menor
cantidad de tejido conjuntivo y colágeno. constituyen aproximadamente el
3% del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10% en
elasmobranquios
*El musculo del pescado es rico en lisina, metionina, triptofano, leucina,

isoleucina, valina y treonina.
Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aa

que contienen azufre (metionina y cisteína), mientras que el pescado
resulta una excelente fuente de estos aa. En regímenes alimenticios
basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede
aumentar significativamente el valor biológico.
 Lípidos
Se caracteriza por la proporción de ác. grasos poliinsaturados de cadena
larga ác. Eicosapentaenoico (C20:5 W-3) y docosahexaenoico (C22:6 w-
3), la fracción insaponificable está constituida por esteroles.
El aceite del hígado de bacalao posee una cantidad importante de Vit A y

D.
La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69% de

fosfatidil-colina, 19% de fosfatil-etanolamina y 5% de fosfatidil-serina y
otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores.
 Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies
grasas- están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los
músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola.
 La principal diferencia de los lípidos de mamíferos y peces radica en que

estos últimos están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22
átomos de carbono) con un alto grado de instauración (5 a 6 dobles
enlaces). Mientras que los ácidos grasos de los mamíferos raramente
contienen más de dos dobles enlaces.
x100g de fracción Peces magros Peces grasos Comestible
Vit A 50-100 UI 4000-6000 UI
Vit D 10-20 UI 8000-12000 UI
Vit B1 0.1-0.4mg 0.3- 0.4 mg
Vit B2 0.2-0.4mg 0.3- 0.6 mg
En los pescados blandos las Vit liposolubles se encuentran casi

exclusivamente en los aceites del hígado, en cuanto a los pescados grasos
se encuentran en cierta en el tejido muscular.
Las Vit hidrosolubles se encuentra del grupo B( tiamina, riboflavina y
niacina)
 Otros compuestos nitrogenados
*Aminoácidos libres, predomina la histidina, durante la descomposición
bacteriana se produce la formación de histamina por descarboxilacion de
la histidina.
*Aminas y óxidos de aminas, los peces marinos contienen óxido de

trimetilamina (OTMA), tiene función osmoreguladora.
 En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y
minerales refleja la composición de los constituyentes en el alimento del
pez.
 Pueden mostrar variaciones en la composición química, factores son
controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química.
Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la
composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo.
 El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible

empleando la menor cantidad de alimento, ya que constituye el mayor
componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor
cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos(energéticos) y
alto contenido de proteínas con una composición balanceada de aa.
 Pescado Congelado
El producto, se someterá a un proceso de congelación que se llevará a cabo en
un equipo apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de
temperaturas de cristalización máxima. El producto debe alcanzar una
temperatura de -18 oC (0 oF) o inferior en el centro térmico, una vez
estabilizada la temperatura. El producto se conservará ultracongelado de modo
que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la
distribución.
 Estos productos se elaborarán y envasarán de una manera que la deshidratación

y la oxidación sean mínimas. Se reenvasara los productos congelados
rápidamente, siempre que dicha práctica se realice en condiciones controladas
que mantengan la calidad del producto y vaya rápidamente al proceso de
congelación .
Evaluación de las alteraciones
a)Descomposición (desaminación) proteínas dando: NH3, indol, H2S, etc.
b)Formación de trimetilamina (TMA) solo en pescados y mariscos
CH3 – CHOH – COOH + 2(CH3)3NO 2(CH3)3N + CH3COOH + CO2 + H2O
Ac. Láctico OTMA TMA
Reductasas bacterianas, transforman el OTMA en TMA, da el olor característico al
pescado no fresco.
c)Formación de Dimetilamina mediante la degradación de la trimetilamina (TMA)

d)Formación NH3 a partir de úrea
CO(NH2)2 + H2O 2NH3 + CO2
e)Alteración de grasas por hidrólisis y oxidación

*Lipasas y Fosfolipasas, que favorecen la oxidación de ácidos grasos.
*Proteasas, capaces de ablandar rápidamente los tejidos
*Descarboxilasas, provocan la formación de histamina a partir de la histidina.
Sustancias a b c d e
 Carne Si No No No Sí
 Pescado blanco Sí Sí Sí No Sí
 Pescado graso Sí Sí Sí No Sí
 Pescado agua dulce Sí No No No Sí
 Carne, la ruptura de las proteínas se producen antes del deterioro de las

grasas.
 Pescados blancos, las primeras señales de enranciamiento están asociadas
a la formación de TMA.
 Pescados grasos, el enranciamiento precede a la producción de bases
volátiles.
Fenómenos que se presentan después de la muerte
 pH pescado vivo = 7 / pH rigor mortis = 7 a 6.5 – 6 (pescado blando)

7 a 5.6 – 6 (pescado graso)
 pH pescado en descomposición = 7.5
Etapas de transformación
 Pescado fresco. Caracteres normales (rigidez cadavérica)
 Pescado en regular estado. Comienza la actividad enzimática
Pescado en descomposición orgánica. El contenido de dimetilamina supera
al de trimetilamina, formación de amoniaco indicando el inicio de la
proteólisis y la autolisis y oxidación de los lípidos dan lugar a sabores y
olores a rancio. El amoniaco aumenta considerablemente, olor putrefacto.
Microorganismos Responsables de la Alteración del
pescado
 Inicio : Micrococcus, Flavobacterium
 Avance de la descomposición: Pseudomonas, Achromobacter
(propiedades putrefacticas y proteolíticas más marcadas), E. Coli, proteus,
sarcina, serratia y Clostridium.
Productos Hidrobiológicos Crudos Congelados o Refrigerados
(incluyendo pasta de pescado )
Límite por g/mL
 Agentes microbianos n M
 Aerobios Mesófilos (30°C) 5 5x105
 Escherichia coli 5 10
 Staphylococcus aureus 5 102
 Salmonella en 25g. 0 —
n=número de muestras / M=valor max
 PESCADO FRESCO  PESCADO ALTERADO
 Ojos prominentes, transparentes y sin  Ojos hundidos y turbios
arrugas.  Textura de la carne es blanda.
 Textura de la carne firme y elástica.  La presión del dedo permanece.
 La presión del dedo sobre ella no  Agallas de color amarillenta o
permanece. grisáceas.
 Agallas de color rojo.  Olor ácido especialmente en las agallas.
 Olor a mar o río, tanto externo, interno y  No presenta resistencia al
en las agallas. arrancamiento del espinazo.
 Resistencia al tratar de arrancar un trozo  Escamas opacas y se descama
de espinazo. fácilmente.
 Escamas brillantes y resistencia a la  El pescado flota en el agua.
descamación.  Vísceras han perdido su forma e
 El pescado se hunde en el agua. integridad.
 Vísceras mantienen su forma e integridad.
Composición química de los filetes de varias especies de pescados
Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%)

Proteínas (%)
 Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0

 Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
 Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
 Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
 Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2
 Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9
 Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
 Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1
 Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7
 Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
FUENTES: a) Murray y Burt, 1969, b) Poulter y Nicolaides, 1985 c) Poulter y Nicolaides, 1985
Harina de pescado
 Humedad máx. 10%
 Proteínas min. 67.5%
 Grasa 0.75%
 Ceniza máx. 15% (Ca, P, Mg)

Las especies que se capturan para la pesca industrial , son principalmente
aquellas que no tienen aceptación en el mercado en las formas tradicionales
para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o
cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada
cantidad que se capturan.
El empleo del calor que coagula las proteínas , rompe la cadena de ácidos
grasos ; el prensado, que elimina gran parte de los líquidos de la masa; la
desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y
la molturación de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente.
Mariscos
 Son invertebrados comestibles (crustáceos y
moluscos) frescos o conservados por distintos
procedimientos.
*Crustáceos: se caracterizan por la posesión de

un cuerpo blando encerrado en un caparazón
quitinoso, que es rígido, la cola y las patas están
articuladas.
Ej. Langostino, langosta, camarón, etc.
 Los signos de alteración consiste en un aspecto

blanqueado, flacidez en la cola y extremidades,
desprendimiento de mal olor, presenta humedad
y viscosidad.
 La condición ambiental natural de los cangrejos cambia rápidamente
cuando se les pasa del fondo del mar a la superficie. El cuidado en la
manipulación en ese momento es sumamente importante para evitar
cuantiosas pérdidas.
 Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa del sol ni al efecto

desecante de los vientos. Se ha demostrado que el agua de mar refrigerada
reduce la mortalidad en los depósitos de almacenamiento. Los cangrejos
de agua fría necesitan T° de almacenamiento de 0 a 5°C (32-41°F). Los
cangrejos de agua caliente pueden conservarse a temperaturas más altas
(hasta 17°C ó 62,5°F). Todo trato negligente deteriora la materia prima.
*Moluscos: se caracterizan por la posesión de una concha o conchas que
proporcionan protección al cuerpo blando que encierran.
Ej. Bivalvos : Ostras, conchitas, almejas, etc.
Cefalópodos : calamar, pulpo, etc.
 Cuando la concha parece abierta o semiabierta, el molusco está alterado y

desprende por lo general un olor desagradable.
 Son importantes fuentes de Vit B12

Aditivos utilizados en Mariscos
 Moluscos Bivalvos Crudos, Precocidos o Cocidos, Congelados o
Refrigerados
Límite por g/mL
 Agentes microbianos n m
 Aerobios Mesófilos (30°C) 5 106
 Escherichia coli 5 —
 Salmonella en 25 g 0 —

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PESCADO

 Comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua

 Los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico,

alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el

 Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas

 Pescados Grasos o azules (sardina, atún, salmón) su contenido en grasa

 Pescado Semigraso (trucha) grasa oscila entre 2% al 7%.

 Algunas especies almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos

 Los cambios en el pescado magro fresco son anticipados mediante el

 Agua: 60 a 80%, dependiendo del contenido graso.

 Carbohidratos: muy poca cantidad < 0.3%.

 Proteínas Sarcoplasmáticas (16%-20% de proteína total) contenido en

 Proteínas miofibrilares (75% total proteínas) compuesta

*El musculo del pescado es rico en lisina, metionina, triptofano, leucina,

Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aa

El aceite del hígado de bacalao posee una cantidad importante de Vit A y

La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69% de

 La principal diferencia de los lípidos de mamíferos y peces radica en que

En los pescados blandos las Vit liposolubles se encuentran casi

*Aminas y óxidos de aminas, los peces marinos contienen óxido de

 El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible

 Estos productos se elaborarán y envasarán de una manera que la deshidratación

c)Formación de Dimetilamina mediante la degradación de la trimetilamina (TMA)

e)Alteración de grasas por hidrólisis y oxidación

 Carne, la ruptura de las proteínas se producen antes del deterioro de las

 pH pescado vivo = 7 / pH rigor mortis = 7 a 6.5 – 6 (pescado blando)

Especie Nombre científico Agua (%) Lípidos (%)

 Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0

*Crustáceos: se caracterizan por la posesión de

 Los signos de alteración consiste en un aspecto

 Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa del sol ni al efecto

 Cuando la concha parece abierta o semiabierta, el molusco está alterado y

 Son importantes fuentes de Vit B12

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