CAPITULO 3 Taller de Alimentos

Guía de aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura en
panaderías y confiterías
CAPITULO 3
KATRIN ALEJANDRA CEJAS MIRANDA
MATERIA : QMT-630 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE; RAFAEL ALVARO GARCIA PADILLA
MPRIMA ATERIA
1. CALIDAD DE LA MATERIA
PRIMA
Las harinas de mala calidad afectan
a nuestro producto por eso es muy
importante tener una materia prima
calificada
PROVEEDORES
Exigir a los proveedores que la calidad de las

materias primas sea siempre constante y
adecuada.
1.2. Fechas de elaboración y vencimiento
En las etiquetas o rótulos de los Identificación del
Procedencia Declaración de
envases de los productos producto
alimenticios, tiene que ingredientes
figurar la siguiente información:
Modo de empleo
(si corresponde) Información
nutricional
Forma de PRODUCTOS
conservación ALIMENTICIOS
Peso neto (y escurrido si

Verificar la vigencia de corresponde)
las materias primas Números de inscripción del
mediante la observación establecimiento
Fecha de elaboración
de su fecha de elaborador y del producto
y/o vencimiento
vencimiento.
1.2. Fechas de elaboración y vencimiento
. Recientemente se incorporó al C.A.A. una resolución que

exige que toda la harina consumida en el país sea fortificada
con hierro y vitaminas,
el molino harinero debe declarar en el envase que cumple con
esta ley (Ley N° 25.630).
C.A.A
1.3. Estado de los envases
Los envases donde se encuentra
los alimentos deben estar en
bunas condiciones para que se
acepten como materias primas,
que serán usadas para la
elaboración de nuestros productos
1.4. Control del peso neto
Es importante hacer también un control
del peso declarado en los envases,
especialmente, sino se vuelve a pesar
para dosificar el producto
durante la producción o se pesa por
diferencia en función de lo declarado.
2. Conservación de la calidad de
las materias primas en la
panadería/confitería
2.1. Cadena de frío
La conservación de la cadena de frío de las materias

primas durante el transporte es fundamental ya que
esto afecta directamente la calidad de las mismas y
de los productos de panadería/pastelería que se van
a elaborar con ellas
Temperaturas de funcionamiento del

equipamiento para
almacenamiento en frío
entre 0 °C y 4 °C heladeras
Cámaras frigoríficas (refrigeración)
entre 0 °C y – 18 °C
Congeladores (congelación) Freezers por debajo de – 18
°C (freezado)

2.2. Rotación de las materias primas

METODO DE PRIMERAS EN ENTRA PRIMERAS EN SALIR PEPS
La rotación permanente de la mercadería en los depósitos y heladeras también ayuda a controlar
las plagas, ya que impide su anidación
.
Content Here
Content Here
Content Here
PEPS
CARACTERISTOCAS DEL
METODO PEPS
Las características principales del método PEPS son
las siguientes:
BAKERY .
Realiza una valuación ordenada cronológicamente y

establece el orden de salida de las mercaderías (primero
las más antiguas).
.
Refleja con mayor precisión los costos de

reemplazo del inventario por basarse en costos de
adquisiciones recientes.
2.3. Depósito de materias primas no perecederas
NORMA DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS
El C.A.A. fija como altura mínima para las estibas de

materias primas 14 cm. Es decir que ninguna clase
de producto alimenticio puede estar apoyado sobre
el piso directamente, siempre tiene que mediar una
separación mínima correspondiente a esa altura.
Recomendaciones de la norma
Evitar realizar estibas de bolsas

de harina de trigo en contacto
directo con las paredes
2.4. Almacenamiento en cámaras, heladeras
y freezers
El orden en el interior de los equipos de frío es primordial.
Todos los productos deben conservar sus etiquetas
originales y una vez abiertos protegerlos de la
contaminación del medio ambiente
El C.A.A. dedica un capítulo completo a

detallar los materiales
plásticos y aditivos para plásticos que se
encuentran autorizados para estar en
contacto con alimentos
2.5. Higiene y orden
el hecho de que la eficacia de la cocción, para la eliminación de
los microorganismos presentes, depende de la carga microbiana
que el producto tenga antes de ingresar al horno, hacen que el .
orden y la higiene en las panaderías/confiterías sean los únicos
recursos para contrarrestar la contaminación.
PRO
DU
CTO
DE
CA
LI D
AD
Así, los productos tendrán una mayor vida útil y se verá

reducida la posibilidad de que sean vehículo de
enfermedades transmitidas por alimentos.
3. MATERIAS PRIMAS
PRINCIPALES
PANADERIA /CONFITERIA
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES
LEVADURA
Para controlar su calidad durante
HARINA la recepción, debe verificarse que MATERIA GRASA
Los recipientes donde presente el aroma característico Las materias grasas, tanto
AGUA se coloca la harina de las levaduras, un color crema sólidas como líquidas (con las
El agua es uno de para el claro y que sea friable, es decir frutas secas peladas ocurre lo
los ingredientes que se pueda desgranar. mismo), tienen la característica
polveo deben ser de de absorber muy fácilmente los
Es importante controlar la vida útil
MATERIA principales para la
obtención de la
fácil limpieza y del producto y nunca comprar ni olores del ambiente en el cual
desinfección.. estén almacenadas.
PANADERIA /CONFITERIA
utilizar materias primas cuya fecha
PRIMA masa. . de vencimiento haya pasado
MATERIA
AGUA HARINA LEVADURA SAL ADITIVOS
GRASA
ADITIVOS
SAL
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso
La sal (químicamente permitido y es fundamental que cuenten con un
conocida como cloruro de rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar
sodio) es un producto seco y fresco y seco.
de características que lo El C.A.A. prohíbe la utilización de bromato de
protegen de la potasio en altas concentraciones puede causar la
contaminación. muerte de una persona.
4. Materias primas, productos
pre elaborados y terminados
que requieren refrigeración
4. Materias primas, productos pre elaborados y
terminados que requieren refrigeración
El almacenamiento refrigerado es necesario para:
❐ cremas de relleno artificiales
❐ manteca, margarina
❐ huevos
❐ leche y crema de leche
❐ ricota
❐ chocolate
❐ levadura
❐ frutas y hortalizas frescas
❐ dulces
❐ fiambres (en caso de elaboración de
sandwiches)
❐ prepizzas (en caso de que se elaboren para
venta al público)
❐ masas finas, tortas con crema, postres
❐ crema pastelera
.
GRACIAS

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Peso neto (y escurrido si

. Recientemente se incorporó al C.A.A. una resolución que

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