Este documento presenta información sobre las operaciones preliminares en frutas realizadas en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Explica conceptos como selección, dosificación, escaldado y pelado de frutas, así como los criterios, métodos y maquinarias utilizadas en cada proceso. Finalmente, incluye referencias bibliográficas sobre el tema.
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Este documento presenta información sobre las operaciones preliminares en frutas realizadas en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Explica conceptos como selección, dosificación, escaldado y pelado de frutas, así como los criterios, métodos y maquinarias utilizadas en cada proceso. Finalmente, incluye referencias bibliográficas sobre el tema.
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UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE CHOTA ESCUELA PROFESIONAL: ING. AGROINDUSTRIAL CURSO: TALLER DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN FRUTAS DOCENTE: MG. AUGUSTO MECHATO ANASTASIO ALUMNA: BENAVIDES CIEZA MÓNICA DEL PILAR
CHOTA - 2018 • El escaldado es un tratamiento térmico de Pelado • Criterios corta duración y temperatura moderada. • Métodos mecánicos: Por corte (ananás, peras, • Generalmente consiste en mantener el papas). 1.Tamaño producto algunos minutos a una • Por abrasión (papas, zanahorias). • Son todos los parámetros y • Métodos físicos: Calentamiento con vapor 2.Color temperatura aproximada a 95-100°C. (tomates). cantidad de insumos que se • El escaldado no es un sistema de 3. Peso utilizan en cada proceso conservación en sí mismo, es una • Congelación superficial (tomates). • Inmersión en aceite caliente (pimientos). • Métodos para la elaboración de un operación previa de suma importancia en • Acción directa de las llamas (pimientos). los procesos de conservación. • Presión/descompresión (tomates). 1. Manuales producto. • Tipos de escaldados: • Métodos Químicos: Inmersión en soluciones 2. Automatizados • Inmersión en agua caliente, con vapor, alcalinas (papas, duraznos). con microondas. OHNa, Monoetanolamina, fosfato de amonio.
Selección Dosificación Escaldado Pelado
OPERACIONES PRELIMINARES EN FRUTAS
Maquinarias y equipos
• Banda clasificadora visual.
• Clasificación según color por cámaras inteligentes. • Clasificación según peso y º Brix. • Clasificadoras por tamaño. • Peladora y descorazonadora. • Cilindro giratorio calentado con flama directa. • Peladora y rebanadora. Referencias bibliográficas • (Lucila Sánchez, 2017). • Brennan J. (2008). ”Manual del Procesado de Alimentos”. España. Editorial Acribia, S.A. • Morata A. (2010) “Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos”. España. Ediciones Madrid. • Horst-Dieter Tscheuschner. (2001). “Fundamentos de la tecnología de Alimentos”. España. Editorial Acribia SA.
