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    Levaduras Vinicas

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    edoloy2008
    Este documento describe las levaduras vinícolas del género Saccharomyces, incluyendo sus características, especies y razas fisiológicas. Explica los requisitos enológicos de una levadura vínica ideal y las características tecnológicas y sensoriales de interés, como el poder fermentativo, la energía fermentativa y la producción de compuestos. También resume los avances logrados por la intervención genética de levaduras y las mejoras de interés industrial.

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    Este documento describe las levaduras vinícolas del género Saccharomyces, incluyendo sus características, especies y razas fisiológicas. Explica los requisitos enológicos de una levadura vínica ideal y las características tecnológicas y sensoriales de interés, como el poder fermentativo, la energía fermentativa y la producción de compuestos. También resume los avances logrados por la intervención genética de levaduras y las mejoras de interés industrial.

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    Este documento describe las levaduras vinícolas del género Saccharomyces, incluyendo sus características, especies y razas fisiológicas. Explica los requisitos enológicos de una levadura vínica ideal y las características tecnológicas y sensoriales de interés, como el poder fermentativo, la energía fermentativa y la producción de compuestos. También resume los avances logrados por la intervención genética de levaduras y las mejoras de interés industrial.

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    Este documento describe las levaduras vinícolas del género Saccharomyces, incluyendo sus características, especies y razas fisiológicas. Explica los requisitos enológicos de una levadura vínica ideal y las características tecnológicas y sensoriales de interés, como el poder fermentativo, la energía fermentativa y la producción de compuestos. También resume los avances logrados por la intervención genética de levaduras y las mejoras de interés industrial.

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    LAS LEVADURAS VINICAS

    GENERO SACCHAROMYCES

    LA UNICA LEVADURA DE USO INDUSTRIAL MASIVO


    GENERO SACCHAROMYCES
     Fase vegetativa predominantemente diploide
     La conjugación ocurre prontamente luego de la
    germinación de las ascosporas
     No asimila nitratos
     Yemación multipolar
     Fermenta sacarosa
     Presenta inhibición respiratoria por sustrato

    ESPECIES
    • Sacch. cerevisiae; Sacch. dairensis; Sacch.
    exiguus; Sacch. kluyveri; Sacch. servazzii
    Sacch. telluris; Sacch. unisporus
    RAZAS FISIOLÓGICAS DE
    Saccharomyces cerevisiae
    • aceti
    • bayanus
    • cerevisiae
    • chevalieri
    • coreanus
    • diastaticus
    • prostoserdovii
    • uvarum
    Actividad fermentativa de las razas de
    Saccharomyces cerevisiae

    Saccharomyces Galactosa Sacarosa Maltosa Rafinosa Melibiosa

    aceti - - - - -
    bayanus - + + + -
    cerevisiae + + + + -
    diataticus + + + + -
    chevalieri + + - + -
    uvarum + + + + +
    Requisitos enológicos de una
    levadura vínica
    Características de Interés
    Tecnológico

    • Poder fermentativo
    • Energía fermentativa
    • Tolerancia al anhídrido sulfuroso
    • Caracter killer
    • Modalidad de crecimiento
    • Poder espumante
    • Capacidad de fermentar a bajas
    temperaturas
    Poder Fermentativo
    • Se refiere a la capacidad de una levadura para
    fermentar los azúcares del mosto
    • Está asociado con la resistencia frente a la
    concentración de etanol y a la acidez del mosto
    • Se asocia también con las exigencias en
    nitrógeno asimilable.
    Energía Fermentativa
    • Se refiere a la velocidad con que una
    levadura realiza las transformaciones
    fermentativas.
    • Se expresa en general mediante la
    producción de CO2 por unidad de tiempo.
    • Está relacionada con la resistencia a
    temperaturas sub-óptimas.
    • Tiene también condicionantes genéticos.
    Resistencia al Anhidrido
    Sulfuroso
    • Las levaduras poseen distinta resistencia al
    SO2 .
    • Las diferencias de resistencia frente a este
    compuesto es util para poder seleccionar
    microflora
    • Kloeckera apiculata es muy sensible, en
    cambio Schizosaccharomyces es muy
    resistente al antiseptico
    • Dentro de Saccharomyces hay una amplia
    diversidad de resistencia frente al SO2
    Poder Espumante

    • Las cepas de levaduras vínicas se diferencian en


    los volúmenes y tipo de espuma que pueden
    generar durante la fermentación.
    • El carácter espumante en Sacch. cerevisiae es
    estable, hereditario y unigenico
    • El volumen de espuma que flota sobre la superficie
    del mosto en fermentación afecta la eficiencia de
    utilización de los estanques.
    Factor Killer
    • Toxina que destruye a levaduras que presenta
    sensibilidad frente a ella.
    • Su importancia se sobredimensionó en años pasados.
    • Cuando las levaduras que forman la toxina se presentan
    en elevadas poblaciones, pueden presentar un efecto claro
    de selección.
    • La acción de la toxina es muy limitada, su actividad
    depende de varios factores.
    – Temperatura (menor a 25°C)
    – Solo es importante a pH superiores a 4 (optimo 4,6 a 4,8)
    – Estado de oxidoreducción, funciona en estado reducido.
    Modalidad de Crecimiento
    • Existen dos formas de crecimiento en medio líquido.
    – Desarrollo disperso
    – Desarrollo floculento
    • Es un fenómeno hereditario altamente complejo y
    de regulación poligenica.
    • Existen diversos grados en la intensidad de la
    floculencia, por el contrario existen distintos grados
    de floculación
    • La floculación esta relacionada con la velocidad de
    fermentación especialmente en los procesos que se
    efectúan a bajas temperaturas.
    Características de
    Interés Sensorial

    Acción sobre la Composición del Vino

    • Pureza fermentativa
    • Producción de compuestos azufrados
    • Producción de anhídrido sulfuroso
    • Producción de compuestos aromáticos
    • Liberación de compuestos aromáticos
    • Acción sobre la acidez del vino
    Pureza Fermentativa
    • Esta relacionada con la concentración de
    productos secundarios que la levadura sintetice
    durante la fermentación.
    • El más relevante es la concentración de ácido
    acético.
    • Complementariamente se pueden citar otros :
    acetato de etilo, alcoholes superiores, ácidos
    grasos, acetaldehído, compuestos azufrados.
    Producción de Compuestos
    Azufrados
    • Las cepas de levaduras de Saccharomyces tienen
    distintas intensidades de reducción de sulfatos y
    sulfitos.
    • Todos los compuestos azufrados sintetizados
    impactan negativamente el aroma.
    • Se han seleccionado levaduras que presentan una
    menor actividad sulfito reductasa.
    • Esto último se considera un parámetro de calidad de
    la cepa
    Producción de Anhídrido
    Sulfuroso

    • Todas las cepas de levaduras tienen la capacidad de


    formar SO2 durante la fermentación.
    • Las concentraciones formadas varían ampliamente.
    Esta variación depende de factores asociados a la
    cepa.
    • Para la vinificación de vinos tintos se prefieren
    cepas que muestren una baja síntesis de este
    compuesto.
    Producción de Compuestos
    Aromáticos

    • Las cepas de Sacch. producen distintas


    concentraciones de compuestos volátiles
    durante la fermentación
    • Los más importantes son los ésteres, tanto
    etílicos como acéticos.
    • La selección de cepas aromáticas tiene una
    gran importancia para la vinificación de
    vinos blancos y también tintos varietales.
    Liberación de Compuestos
    Aromáticos
    • Una fracción del aroma de ciertos vinos se
    encuentra en forma oculta o potencial.
    • Esta fracción del aroma está representada por
    compuestos en forma de glucósidos, por ello no
    son aromáticos
    • Si los glucósidos se hidrolizan se puede aumentar el
    aroma del vino.
    • Ciertas levaduras poseen actividad glucosidasa,
    situada en el espacio periplásmico que puede
    liberar los compuestos aromáticos
    • Para que esta actividad enzimática ocurra, deben
    presentarse variadas condiciones
    Acción sobre la acidez del vino

    • Todas las levaduras durante la fermentación consumen


    parte del ácido málico presente en el mosto.
    • La intensidad de este consumo afecta el pH del vino.
    • Los estudios han demostrado que el grado de
    metabolización esta en el rango de 5 a 52%.
    • Otras cepas tienen la capacidad de formar acido málico
    por fijación de CO2 sobre el piruvato formando acido
    oxalacetico el que posteriormente se reduce a acido
    málico.
    • Deponiendo de la acidez del mosto se podrá preferir
    cepas que mantengan o disminuyan la acidez
    Solicitaciones a los programas de
    mejoramiento de levaduras
    Hechos de importancia
    • La secuencia nucleótida completa del genoma de la levadura
    se anunció el 24 de abril de 1996, potenciando desde
    entonces las actividades de su mejoramiento genético.

    • La pregunta que se plantea es si estas actividades


    producirán beneficios prácticos tanto para los productores
    de vino como para los consumidores.

    • Simultáneamente se necesitan estrategias técnicas


    creativas para cumplir con las estrictas regulaciones
    impuestas al uso de organismos genéticamente modificados
    (GMOs), y para evitar las reacciones extremadamente
    negativas de amplios grupos de consumidores.
    Avances logrados por intervención
    genética de levaduras
    • Levaduras productoras de elevadas concentraciones de
    esteres
    • Levaduras que metabolizan el ácido málico
    • Producción de levaduras floculantes
    • Levaduras con actividad hidrolásica
    • Producción de levaduras productoras de lactato
    • Levaduras superproductoras de glicerol
    • Obtención de cepas Killer (K1 K2)
    • Levaduras sin producción de ácido sulfhídrico
    • Cepas sin capacidad de producir urea
    Mejoramientos de interés industrial
    • Moderar la eficiencia fermentativa
    • Mejorar el metabolismo del nitrógeno y del azufre
    • Aumento de la resistencia al grado alcohólico
    • Tolerancia a bajas temperaturas de fermentación
    • Producción de aromas que aumenten la calidad del
    vino
    • Producción de enzimas extracelulares (Actividad
    hidrolitica)
    • Reducción en la formación de espuma
    • Desarrollo de cepas con actividad antimicrobiana
    • .

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